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? 近期大量的看了料理匠人的紀(jì)錄片和書籍攻走，有兩個(gè)大師影響深刻昔搂，也分別代表了兩個(gè)體系，日本的壽司之神為首的匠人贤斜，西方的米其林三星的主廚grant achatz逛裤。一位是用一輩子的時(shí)間去提升食材原來(lái)的味道瘩绒，一位是不斷求新，用藝術(shù)融合料理带族，以此進(jìn)入沒有極限的領(lǐng)域锁荔。
? ? ? ? 觀看的過程會(huì)有一個(gè)疑問？為什么中國(guó)有八大菜系還有鮮美的客家菜…有舌尖上的中國(guó)蝙砌，有美味的中國(guó)菜阳堕。為什么沒有比美味更多一些的東西？
? ? ? ? 一位做企業(yè)的朋友择克，認(rèn)為匠心和藝術(shù)的高溢價(jià)恬总，是商業(yè)運(yùn)作出來(lái)的結(jié)果肚邢，即使真的如此越驻，也解釋不了擁有這么多資產(chǎn)大鱷的中國(guó)沒有自己更高的美食體系。
? ? ? ? 當(dāng)我更了解國(guó)內(nèi)的運(yùn)營(yíng)狀況時(shí)道偷，我也找到了一份新的答案缀旁。
? ? ? ? 今年因?yàn)樽约旱臒釔酆吐殬I(yè)規(guī)劃，從傳統(tǒng)工業(yè)制造勺鸦，跨了一個(gè)大大的維度進(jìn)入到美食界并巍。花了半年的時(shí)間去湊備我的店鋪换途。? ? ?
? ? ? ? 首先決定以西餐進(jìn)入美食行業(yè)的原因很簡(jiǎn)單懊渡，除了自習(xí)的熱情之外，也因?yàn)橐幌蛘J(rèn)為中餐菜譜是玄學(xué)军拟，而西餐是科學(xué)剃执。科學(xué)可以大量學(xué)習(xí)快速進(jìn)步懈息，中餐只能通過大量經(jīng)驗(yàn)的累積肾档。
? ? ? ? 西餐從分量到料理時(shí)間。火焰溫度都有具體的標(biāo)準(zhǔn)怒见，其中成分都有其科學(xué)上的意義俗慈，對(duì)我來(lái)說更容易理解。
? ? ? ? 其中最有代表性的就是火焰炙烤后遣耍，食物表面產(chǎn)生的焦化反應(yīng)稱為梅納德反應(yīng)闺阱。這是糖分遇到高溫產(chǎn)生的現(xiàn)象，會(huì)結(jié)合為更復(fù)雜的分子鏈釋放出豐富的味道舵变，和香氣酣溃。
? ? ? ? 這個(gè)理論大概可以算是西餐的基石吧。是一位同名美食科學(xué)家發(fā)現(xiàn)的纪隙。西餐充滿了邏輯性和秩序感赊豌，在一系列嚴(yán)格的推導(dǎo)和操作下一定會(huì)得到想要的結(jié)果。
? ? ? ? 中餐更依賴經(jīng)驗(yàn)瘫拣，無(wú)論是刀工或者對(duì)調(diào)味品少許火焰大小的掌握上都是如此亿絮。
? ? ? ? 我相信中餐是屬于文科的，西餐才是屬于理科的麸拄。
? ? ? ? 湊備店鋪的過程中派昧，產(chǎn)品一定是最重要的一環(huán)。所以在產(chǎn)品上我花了大量的時(shí)間拢切，去各地考察蒂萎。
? ? ? ? 從之前的工作中脫離出來(lái)后，有機(jī)會(huì)到日本旅行淮椰，從很多生活細(xì)節(jié)五慈，更主要從食物上感受到了日本的匠心。
? ? ? ? 日本商鋪的運(yùn)營(yíng)方式很有特點(diǎn)主穗。很多本土小店是老板親自經(jīng)營(yíng)泻拦，靠的是自己的手藝，按照自己的生活規(guī)律開店關(guān)門忽媒。
? ? ? ? 有景區(qū)附近的百年老店一天只經(jīng)營(yíng)下午三四個(gè)小時(shí)争拐，售完關(guān)門，周末還不營(yíng)業(yè)晦雨。? ? ?
? ? ? ? 這樣的情況如果在中國(guó)架曹，周邊大概會(huì)有類似店鋪想方設(shè)法的做差不多的產(chǎn)品，再降低價(jià)格來(lái)包圍搶走市場(chǎng)闹瞧。
? ? ? ? 有時(shí)劣幣驅(qū)逐良幣的能力是極其驚人的绑雄，不知道如果有這種情況，那匠心是不是還會(huì)堅(jiān)持的下去奥邮。
? ? ? ? ? 有時(shí)店鋪?zhàn)灰呀?jīng)滿了万牺，再去店家會(huì)滿臉愧色的對(duì)你鞠躬道歉罗珍，希望你下次再來(lái)，即使我們表示愿意排隊(duì)等待杏愤。
? ? ? ? ? 今天聽到一句話靡砌，覺得也許符合形容店家這樣的心情已脓。也許他們是希望以顧客能夠受到的最高禮遇來(lái)對(duì)待顧客珊楼。
? ? ? ? ? 等待絕不是最高的禮遇，讓饑餓的客戶度液，立馬享用美味的食物才是厕宗。如果做不到這一點(diǎn)。也許另去一家才是更好的選擇堕担。即使這樣可能會(huì)少掉一些營(yíng)收
? ? 更難得的是已慢，這里每一家同行的味道大都是得到認(rèn)可的。至少和食物的價(jià)格是成等價(jià)的關(guān)聯(lián)的霹购。
? ? 如果想填飽肚子佑惠，便利店的食物都好吃，足矣滿足齐疙，如果想要吃的好一些膜楷。定好期望的價(jià)格尋找一家店就不太會(huì)失望。
? ? 因?yàn)槭呛u贞奋，食材的新鮮度和稀有度赌厅，就直接與之上餐桌后的價(jià)格掛等號(hào)了，名實(shí)相符轿塔，這大概是這邊最基礎(chǔ)的想法吧特愿。
? ? 我認(rèn)為日本料理能產(chǎn)生那么多匠人的原因。就是食材名實(shí)相符勾缭，給顧客最高的禮遇揍障。
? ? 什么是給顧客最高的禮遇呢俩由？
? ? 是對(duì)一切都給予他應(yīng)該受到的最高禮遇毒嫡？
? ? 對(duì)將要料理的魚肉也是，高等級(jí)的食物生長(zhǎng)不易采驻，將肉類飼養(yǎng)成這么美味也很難得瘪撇。捕獲極品的魚肉也不容易患朱。
? ? 對(duì)料理食材的最高禮遇就是不辜負(fù)食材的鮮美，也不辜負(fù)這么多人的努力。用手藝將食材的美味全部誘發(fā)出來(lái)含潘。
? ? 時(shí)刻以此要求將之做到極致就是匠人。
? ? 為什么這么簡(jiǎn)單的道理需要到日本才發(fā)現(xiàn)呢偷霉。國(guó)內(nèi)的餐飲現(xiàn)狀又是什么樣呢虏辫？?
? ? 因?yàn)槲业闹鳡I(yíng)類目是西餐。也到了一些餐廳工作學(xué)習(xí)。
? ? 首發(fā)地是上海龄坪，選擇了排行前三的大型連鎖西餐廳昭雌。做的是小酒館性質(zhì)，供應(yīng)大量的品類眾多的西餐健田，小食和酒水烛卧。餐廳和在大阪時(shí)去的餐館從地段到價(jià)格上都差不多。
? ? 在這家制度上非常規(guī)范化妓局，經(jīng)營(yíng)狀況也非常良好的餐廳里总放，可以感受到另一種經(jīng)營(yíng)的理念。
? ? 餐廳的設(shè)備好爬、制度與食材都與名實(shí)相符局雄。只是后廚上下都沒有讓客戶收到最高禮遇的想法。對(duì)待食物更是以快捷至上存炮。
? ? 原本不錯(cuò)的食材炬搭，任其暴露在高溫環(huán)境下，滋生細(xì)菌穆桂。
? ? 以漢堡肉為例宫盔，我曾見過漢堡肉餅常常取出后放置半天時(shí)間，用不完的放回冷房第二天繼續(xù)使用充尉。料理漢堡肉的手法也特別的粗暴飘言，為了讓肉類快速的達(dá)到熟度灰大力度的施壓，將肉類壓的更薄驼侠，受熱更快的同時(shí)也擠壓出了大量的肉汁姿鸿。讓原本軟嫩多汁的肉質(zhì)口感變的像皮革一般。
? ? （肉類0-7度時(shí)細(xì)菌繁殖緩慢倒源，可是溫度越高繁殖速度越快苛预，到了40度左右到溫度每20分鐘就會(huì)繁殖一倍。
? ? 特別是絞肉更是嬌貴笋熬，因?yàn)檎饧?xì)菌繁殖多在外層热某，經(jīng)過高溫后細(xì)菌都會(huì)被殺死，而絞肉內(nèi)部也會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌胳螟，如果存儲(chǔ)情況安全快捷昔馋，是沒有影響的。? ?
? ? 但是存儲(chǔ)狀態(tài)不良的時(shí)候糖耸，細(xì)菌就會(huì)滋長(zhǎng)到很危險(xiǎn)的程度秘遏。
? ? 除非把漢堡肉餅做成全熟以殺死細(xì)菌〖尉梗可是這樣就會(huì)損失大部分肉的風(fēng)味邦危，味如嚼蠟洋侨。）
? ? 這是比較正規(guī)化和完善的餐廳的后廚 ，也是在上海這樣的大城市尚且如此倦蚪。在其他地區(qū)的食品安全就更讓人當(dāng)心希坚。
? ? 造成這種問題的原因，是因?yàn)閺N房里缺少懂得專業(yè)知識(shí)的人陵且，而最根本的原因是因?yàn)槿鄙倭俗尶蛻舾惺艿阶罡叨Y遇的心裁僧，也不會(huì)更好的對(duì)待食物。
? ? 為什么我們作為美食大國(guó)滩报，卻缺少一個(gè)在世界上讓人驚嘆的體系呢锅知？
? ? 這是我找到的答案播急，缺少一顆讓客戶收到最高禮遇的心脓钾。有這樣的心態(tài)就會(huì)對(duì)我們的主角，食材充滿敬畏桩警，為了不辜負(fù)食材和為之付出的一切而提升自己的手藝可训。
? ? 我將要開一間西餐廳，希望來(lái)此的人都能收到最高的禮遇捶枢，希望來(lái)此的食材都不被辜負(fù)握截。
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