鹵牛肉的制作方法：
要想把牛肉鹵得好吃入味，首先要選好食材绝骚，新鮮的牛腱子為首選耐版。
將買回來的3斤牛腱子肉用水洗凈瀝干，放入料酒压汪、大蔥段粪牲、老姜片、4勺鹽止剖、少許白糖以及十幾粒紅花椒腺阳，用手揉搓入味，蓋上蓋穿香，腌制四個小時以上亭引。兩個小時以后將牛肉翻一遍。
四個小時以后皮获，將牛肉放入燒開的水中煮5分鐘焙蚓，煮去血水，加料酒避腥味。汆水以后撈入鹵水鍋中主届，加兩勺鹽赵哲，水開后文火鹵40分鐘（以筷子能夠?qū)⑷獯链槭欤驗榕Ｈ庥欣嫌心劬。u的時間長短不能一概而論）。鹵好以后關(guān)火将宪，讓牛肉在鹵水鍋里泡兩個小時以上绘闷，撈出晾冷，最好放冰箱冷藏室冷透较坛，沒有冷透的牛肉無法切成形印蔗。
鹵好的牛肉可直接切片吃，也可干拌或濕拌丑勤。
干拌：切成片后再放入盤中华嘹，加上切好的蔥花、香菜法竞、少許鹽和白糖耙厚、青花椒面、辣椒面岔霸、少許味精薛躬、熟芝麻拌勻即可。如果牛肉中鹽味夠或吃的人口味淡呆细，拌的時候就不用放鹽了型宝。
濕拌：在切好的牛肉片中加入紅油、香油絮爷、少許白糖和香醋趴酣、生抽、青花椒面坑夯、蔥花及香菜岖寞、少許味精，如果有油炸花生米渊涝，加上幾粒拌勻即可慎璧。
腌醬肉的制作方法：
小雪節(jié)氣已到，冬天真正來臨跨释，人們開始灌香腸胸私、熏臘肉、腌醬肉鳖谈，為新年的到來做著各種準備岁疼。
不管在農(nóng)村還是城市，在四川人的年夜飯桌上，如果沒有香腸或臘肉捷绒、醬肉瑰排，似乎缺少了靈魂。入籠蒸熟的醬肉切片后色澤金紅暖侨，鮮香味美椭住，看起來就讓人垂涎欲滴。
食材準備：帶皮豬腿肉10斤字逗、川鹽3兩京郑、甜醬1斤、醪糟汁2兩葫掉、曲酒1兩些举、紅糖3兩、胡椒末2錢俭厚、姜米1兩户魏、紅花椒2錢、五香粉5錢挪挤。
烹制方法：
1.把買回的豬腿肉上的毛拔凈叼丑，刮干凈，不可沾水电禀，以防變質(zhì)幢码。切成五寸長、一寸五厚且互相連結(jié)的肉塊尖飞，均勻地抹上硝鹽（將三兩鹽在鍋中用中火焙干水氣即成硝鹽）后症副，依順序碼在晾干水汽的盆中，兩天后撈出政基，掛通風處吹干水份贞铣。
2.紅糖壓碎，花椒用刀切碎沮明，和胡椒末辕坝、五香粉、曲酒荐健、姜米同甜醬拌勻酱畅。
用醪糟汁抹在腿肉皮上，吹干后江场，再將調(diào)好的甜醬抹遍肉上纺酸，再一塊塊碼在干凈的盆中，五天后取出來掛在通風處址否，二十天左右醬肉就做成了餐蔬。
3.取下醬肉用熱水洗干凈，上鍋蒸熟，晾冷切片后裝盤即成樊诺。還有一種吃法仗考，就是在蒸碗底墊土豆塊或芋頭塊，將醬肉切片碼在上面词爬，這樣蒸出來的味道也不錯秃嗜，土豆或芋頭吸收了醬肉的香味，葷素皆有顿膨，味道巴適痪寻。
溫馨提示：
1.醬肉塊不易過大，肉塊應互相連接虽惭，以便好掛。抹醬后蛇尚，掛著時底下用盆接掉下來的甜醬芽唇。
2.蒸出來的醬肉比直接在水里煮的味道要鮮香得多。
3.如急著吃取劫，肉掛出三天后匆笤，掛在烘爐內(nèi)炕干，即可蒸食谱邪。
4.這種制作方法只適合在冬季炮捧。不易變質(zhì)。
