“魚香味”主要包含酸才顿、甜、辣鬼譬、香娜膘、鮮五味，它是川菜菜肴主要的傳統(tǒng)味型之一优质，很多第一次吃這道菜的朋友都容易被這道菜名誤導(dǎo)：不是說好的魚香嗎竣贪，怎么光聞魚香不見魚呢军洼？
我讀小學(xué)第一次吃到魚香肉絲的時(shí)候，還專門在盤子里找了很久魚肉絲演怎，結(jié)果是顯而易見沒找到匕争，以至于后來很長一段時(shí)間內(nèi)我看到魚香菜都在疑惑“魚藏在哪兒去了”。
作為川菜家族的明星成員爷耀，“魚香味”誕生至今約有百年歷史甘桑，它被廣泛運(yùn)用于川菜的熟食調(diào)味中，幾乎常見的素菜歹叮、肉食都可以與之搭配做成下飯神器跑杭，例如魚香炒白菜、魚香燒茄子咆耿、魚香炒蘿卜德谅、魚香炒肉絲、魚香炒雞塊等等萨螺，都是其中的典型代表窄做。
今天，咱們就來聊一聊好吃的“魚香”味到底是怎么煉成的慰技，最早的魚香味中究竟有沒有魚椭盏？
一、川味中的魚香到底有沒有魚吻商？
關(guān)于魚香味中到底有沒有魚的話題掏颊，川菜大師們已經(jīng)討論了幾十年，一派認(rèn)為魚香味就是單純按照烹魚的技藝調(diào)配出的具有“魚香味”的復(fù)合調(diào)料調(diào)味汁手报，另一派則認(rèn)為魚香味中確實(shí)有魚蚯舱，只是有魚香味不見魚罷了。
馮瑞陽發(fā)表在《食品科技》上的一篇文章就提到：
“在帶有魚香二字的菜肴中掩蛤，必須放泡辣椒枉昏，而四川成都醬園出售的泡辣椒，稱為魚辣子揍鸟，據(jù)說在泡辣椒時(shí)兄裂，加活鯽魚同泡，因此泡出來的辣椒有魚的味道阳藻∥保”
所謂的魚辣子，指的是四川泡菜中一種非常獨(dú)特的制作技巧腥泥，它的主要原材料是活鯽魚和辣椒匾南。
辣椒和泡菜是川菜烹飪中，非常常見的食材蛔外，魚香味好吃的秘訣之一就在于其中酸辣可口的“泡辣椒”了蛆楞。
而魚辣子的制作工藝溯乒，又與傳統(tǒng)的泡椒制作技藝略有不同，它需要先將鮮活的鯽魚經(jīng)過幾次排除臟物的"換肚"操作后豹爹，再與辣椒裆悄、鹽、白酒等物裝壇臂聋，等其自然發(fā)酵幾個(gè)月后光稼，就可以用來烹調(diào)美食了。
這樣制作出來的魚辣子孩等，自然就帶有魚的鮮香艾君，用它制作出來的魚香美味，比調(diào)配出來的復(fù)合魚香味會(huì)更加自然瞎访、鮮美腻贰。當(dāng)然，鑒于其工序更加復(fù)雜扒秸，顯然還是復(fù)合調(diào)味料調(diào)制出來的魚香味更具有普適性，也更適合作為家常菜配方傳播冀瓦。（如果不知道鹽和香料的比例伴奥，我們制作鯽魚辣椒時(shí)很容易出現(xiàn)鯽魚腐爛的情況，不建議嘗試翼闽。）
綜合現(xiàn)有的諸多川菜魚香派系制作技藝來看拾徙，用魚辣子制作出來的魚香味，顯然是有魚的感局，只是這魚“猶抱琵琶半遮面”尼啡，比較含蓄，不容易發(fā)現(xiàn)罷了询微。
二崖瞭、聞魚香不見魚的“魚香味”到底是怎么調(diào)配出來的？
在上千道川菜菜肴中撑毛，魚香味的誕生雖然只有幾十年到一百年左右的歷史书聚，但“魚香味”的出現(xiàn)卻并不是一種偶然，它匯聚了川菜大師百年的烹飪創(chuàng)新經(jīng)驗(yàn)藻雌。
放到現(xiàn)在社會(huì)來講雌续，魚香味的調(diào)制手法并不是多么復(fù)雜，只需要淀粉胯杭、糖驯杜、泡椒、生抽做个、醋就能勾勒出復(fù)合的魚香味鸽心，不同人烹飪的區(qū)別只在于比例不同味道有所差別別了腔呜，但大體效果是可以達(dá)到的。
除了調(diào)味比例的問題再悼，要想把素菜做成魚香味核畴，還有兩點(diǎn)非常值得注意：
1、魚香味是民國時(shí)期的川菜大師冲九，在用烹魚技藝烹飪食材時(shí)谤草，偶然研究出來的調(diào)味烹調(diào)方法，所以莺奸，在制作一些魚香菜系時(shí)丑孩，還可能運(yùn)用到烹魚時(shí)常見的油炸、燉煮灭贷、煎炒技巧温学；
2、魚香味的靈魂離不開泡辣椒甚疟。
辣椒之于川菜仗岖，絕對(duì)算得上靈魂調(diào)料，泡辣椒更是幾乎家家戶戶都會(huì)制作览妖，雖然這個(gè)泡辣椒不一定有鯽魚泡辣椒那么濃烈的魚香味轧拄，但它同樣是烹飪魚香味時(shí)不可或缺的調(diào)料。
很難想象讽膏，構(gòu)成了川味基本靈魂的辣椒檩电，傳入中國才短短幾百年的歷史。
三府树、縱橫川菜江湖幾十年的魚香味俐末，是農(nóng)業(yè)社會(huì)幾千年的智慧結(jié)晶。
辣椒奄侠，原產(chǎn)于美洲卓箫，歐洲人最早是被它美麗的花朵兒所吸引，才將它帶入了歐洲遭铺，到了明朝中后期丽柿，辣椒傳入中國后，這種能給人帶來強(qiáng)烈味覺刺激又越吃越上癮的食材魂挂，逐漸在中國大地上站穩(wěn)腳步甫题。
辣椒的出現(xiàn)，對(duì)于茱萸涂召、芥子等傳統(tǒng)辣味調(diào)味品而言坠非，帶來了強(qiáng)烈的沖擊，古人絲毫不吝嗇果正，直接用“辣椒”作為它的新名字炎码。
但新事物對(duì)舊事物的沖擊盟迟，也不僅僅是純粹的破壞，現(xiàn)實(shí)中往往會(huì)出現(xiàn)二者相互碰撞潦闲、相互融合的現(xiàn)象攒菠。
比如，我們上文提到的芥子歉闰，芥子能夠潤肺止咳辖众，它炒熟后有一種香辣氣，在辣椒出現(xiàn)前和敬，它是古人重要的辣味來源：
“制辣汁之芥子凹炸，陳者絕佳，所謂愈老愈辣是也昼弟。以此拌物啤它，無物不佳。”
我們祖先對(duì)辣味的認(rèn)知舱痘，遠(yuǎn)比我們想象得要早变骡，早在商周時(shí)期，古人就發(fā)現(xiàn)了“酸甜苦辣咸”五味所帶來的美好味覺體驗(yàn)衰粹。
關(guān)于古人對(duì)調(diào)料的喜愛锣光，《呂氏春秋·本味》篇就有這樣的記載：“和之美者，陽樸之姜铝耻，招搖之桂，越駱之菌蹬刷，鱧鮪之醢瓢捉，大夏之鹽，宰揭之露……”
先秦時(shí)期的貴族办成，為了獲取醬油和醋泡态，他們以肉為原材料，發(fā)酵做成醓（《玉篇》酷也迂卢，酸也）某弦，作為燉菜或者燒烤的調(diào)味醬吃。
當(dāng)然而克，由于其成本過于高昂靶壮，早期的肉醬也不是平民老百姓可以隨意享用的美味。
普通老百姓要吃到物美價(jià)廉的醬油和醋员萍，要到了東漢至北魏這段時(shí)間腾降，古人才學(xué)會(huì)利用更加廉價(jià)的黃豆來制作醬汁。
到了宋代的時(shí)候碎绎，醬油的制作技藝進(jìn)一步成熟螃壤，原本品種單一的豆醬抗果，也劃分出了諸多不同的類別，其口味也有了很大的進(jìn)步奸晴。
一盤不起眼的魚香味冤馏，便匯聚了以上諸多調(diào)味品幾百、上千年的農(nóng)業(yè)社會(huì)智慧結(jié)晶寄啼。
文/腦洞趣味歷史
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