? 酸奶是人們很熟悉的一種食品了，超市里貨架上擺滿了各式各樣的酸奶色乾；從包裝看有瓶裝的誊册、有袋裝的、還有杯裝8個連在一起的暖璧；口味上常見的除了原味的案怯，還有各種水果味的，比如藍莓漆撞、黃桃等等殴泰。那么，大家知道如何選購酸奶嗎浮驳？酸奶又是如何制作的呢悍汛？
一、酸奶是什么
酸奶至会，也被稱作酸乳离咐、酸牛奶。
食品安全國家標準對酸乳的定義是：以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌宵蛀、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產品昆著。
通俗來講，酸奶就是經過發(fā)酵的乳制品术陶；屬于發(fā)酵乳的一種凑懂，富含優(yōu)質乳蛋白及鈣。與純牛奶相比梧宫，酸奶不僅更易于被人體吸收接谨、消化，而且種類多樣塘匣、風味獨特脓豪。
二、酸奶的分類
酸奶種類多樣忌卤，根據不同的分類原則扫夜，可以有不同的分類。
（1）按照成品口味分類
天然純酸乳：產品只由原料乳加菌種發(fā)酵而成驰徊，不含任何輔料和添加劑笤闯。
加糖酸乳：產品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。
調味酸乳：在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成辣垒。
果料酸乳：由天然酸乳與糖望侈、果料混合而成印蔬。
復合型酸乳：通常在酸乳中強化不同的營養(yǎng)素（維生素勋桶、食物纖維等）或在酸乳中混入不同的輔料（如谷物、干果等）侥猬。
可以看出例驹，除了天然純酸乳外，其他幾類都是在原料乳中添加了其他輔料成分退唠，比如糖鹃锈、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑或果蔬瞧预、谷物等屎债。
（2）按照成品貯藏方式分類
低溫酸奶：就是市面上較常見的存放于冷柜中售賣的酸奶，因其發(fā)酵后沒有再進行殺菌工藝垢油，含有活的乳酸菌盆驹，又被稱為“活菌型酸奶”。
常溫酸奶：又稱“巴氏殺菌熱處理酸奶”滩愁，是先在發(fā)酵前對鮮奶進行巴氏殺菌躯喇，消滅可能的有害細菌，然后加入乳酸菌發(fā)酵硝枉，發(fā)酵好后在進行滅菌廉丽，然后封裝保存倦微。又被稱為“滅菌型酸奶”。
（3）按照成品組織狀態(tài)分類
凝固型酸乳：其發(fā)酵過程在包裝容器中進行正压，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)欣福。
攪拌型酸乳：成品是先發(fā)酵后灌裝而得。發(fā)酵后的凝乳已在灌裝前和灌裝過程中攪碎而成粘稠狀組織狀態(tài)焦履。
酸奶對人體的好處眾所周知劣欢，可以調節(jié)腸胃功能，增食欲促消化裁良，并且解決了一部分人不能喝牛奶的問題凿将。
三、酸奶是如何制成的
那么价脾，酸奶是如何做成的呢牧抵？
我們知道，酸奶的主要原料是生牛（羊）乳或乳粉侨把，以使用鮮奶加工為例：我們看一下酸奶加工的簡化流程犀变。
第一步，要把關原料奶
檢測鮮奶中微生物和細菌的數量秋柄、農藥和獸藥是否殘留获枝、牛奶中體細胞的數量、脂肪骇笔、乳糖省店、蛋白質含量等指標。只有好的奶源笨触，才能制作出高品質的酸奶懦傍。
添加配料
有些酸奶中會加入增稠劑，如：瓊脂芦劣，從海藻中提却志恪；果膠虚吟，還有生活中常見的淀粉寸认，本身都提取自天然食材，按照國家標準串慰，添加到乳制品中偏塞，起到了增稠穩(wěn)定的作用，不會影響身體健康模庐，會給乳制品增添細膩口感烛愧。也有添加果粒或者果醬的，一般會經過超高溫滅菌怜姿，不會帶入有害菌從而加速酸奶變質慎冤。
均質殺菌
均質是指對乳脂肪球進行機械處理，使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中沧卢。在發(fā)酵前要進行殺菌蚁堤，以消滅有害菌。一般采用巴氏殺菌方法但狭，目前乳品廠普遍采用95℃披诗、加熱300S的殺菌工藝，能夠殺死大部分細菌立磁。
冷卻接種
經過高溫殺菌后的原料呈队，冷卻到適宜溫度之后，接種乳酸菌唱歧。
一般使用的發(fā)酵菌種是保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）宪摧、嗜熱鏈球菌，都屬于乳酸菌颅崩。
乳酸菌能調節(jié)胃腸道正常菌群几于、維持微生態(tài)平衡，幫助吸收營養(yǎng)成分沿后，抑制腸道內腐敗菌生長沿彭，被稱為“能吃的有益菌”。
接下來的工藝尖滚，我們就可以看出攪拌型酸乳與凝固型酸乳的區(qū)別了喉刘。
攪拌型酸乳：
冷卻接種之后直接進入發(fā)酵過程，形成凝乳熔掺。發(fā)酵完成之后冷卻饱搏，灌裝非剃，已經成型的凝乳會被攪拌成粘稠狀液體置逻，繼續(xù)冷藏。
此時酸乳中含有活菌备绽，因此需要在冷藏條件下保存券坞，低溫下，活的乳酸菌數量幾乎不增加肺素，同時由于乳酸菌占優(yōu)勢恨锚，會對雜菌的生長有一定的抑制作用。
如果低溫酸奶放在常溫保存倍靡，乳酸菌會迅速生長繁殖猴伶，繼續(xù)將乳糖轉化為乳酸，但當乳酸菌進入衰亡期，大量乳酸菌死亡時他挎，雜細菌就會活躍起來筝尾，影響酸奶的風味、口感办桨，甚至可能影響其食用的安全性筹淫。
再看凝固型酸乳：
冷卻接種之后，先灌裝呢撞，再發(fā)酵损姜。它的發(fā)酵過程是在包裝容器中進行的，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)殊霞。發(fā)酵完成之后摧阅，如果沒有再進行滅菌操作，就需要在冷藏條件下保存绷蹲。
以上就是酸奶制作的簡單工藝流程啦逸尖。
酸奶制作看上去簡單，實際上很容易失敗瘸右。主要原因是如果發(fā)酵過程中混入了細菌娇跟，就會導致失敗。工廠制作酸奶太颤，工序要求很嚴格苞俘，全程密閉、無菌龄章、而且基本上是自動化操作吃谣。
酸奶作為一種美味的健康食品，早已深得大眾喜愛做裙。近幾年岗憋，很多人喜歡自己動手，選擇在家自制酸奶锚贱，還有不少人特意買了酸奶機仔戈。家庭自制酸奶的過程會簡化一些，
選擇新鮮未開封的牛奶作為原料拧廊，可以選擇性的添加白糖监徘，使用市售酸奶或乳酸菌菌種來發(fā)酵，按比例放入酸奶機中吧碾，蓋上蓋子插電加熱凰盔。加熱的過程就是持續(xù)發(fā)酵的過程，溫度控制在40-45℃倦春，密封靜置6户敬、7個小時落剪。制作好后可以搭配水果粒食用。
但是尿庐，要提示幾點自制酸奶注意事項
1）首先著榴，奶源的選擇上一定要新鮮，盡量選購超市生產日期新的純牛奶屁倔，而不建議購買未經工廠處理的新鮮牛奶脑又，因為后者即使煮沸滅菌双炕，因未經過凈化搬设、標準化、配料阵谚、預熱和均質等操作钞翔，仍可能無法去除乳中肉眼看不到的機械雜質和雜菌严卖。
2）菌種的選擇也是關鍵步驟。如果是選用市售酸奶作為菌種布轿，要盡量挑選大品牌的原味酸奶哮笆，同樣要注意生產日期；如果是直接購買菌種汰扭，應盡量到正規(guī)商家購買稠肘，在購買時要看清菌劑的說明成分、生產廠家萝毛、是否有QS標志项阴、生產日期等。最好選用酸奶做菌種笆包，但要注意不能多次重復使用环揽，否則容易有雜菌滋生，而且菌種活力會降低庵佣。
3）制作過程應注意歉胶，所使用的原料奶和與其接觸的所有用具包括發(fā)酵容器和攪拌用具等，都要經過煮沸或熱燙滅菌處理巴粪；發(fā)酵溫度控制在40℃～45℃通今，密封發(fā)酵，最好選用酸奶機验毡，以保證溫度恒定衡创，還可避免在發(fā)酵過程中污染雜菌。
4）保存保鮮方面晶通，由于自制酸奶保質期較短，不適合長時間儲藏哟玷，建議做好酸奶后在冰箱冷藏密封保存狮辽，建議保存時間不超過3天一也。
自制酸奶是一項很好的生活實踐，同學們可以通過體驗這個過程更直觀的了解酸奶是如何做成的喉脖。但是椰苟，相比企業(yè)工業(yè)化生產的酸奶，家庭自制酸奶缺少嚴格的殺菌工藝树叽，制作過程中也容易被有害菌污染舆蝴，存在很大的安全隱患。
四题诵、怎樣喝上放心酸奶
想要長期喝上放心酸奶洁仗，我們要如何做呢？
目前市場上在售的大品牌酸奶普遍是可以信賴的性锭。需要提醒的是赠潦，我們（消費者）應該盡量去大型超市等正規(guī)渠道購買。
購買時草冈，看產品說明她奥、生產日期、保質期等內容怎棱。一般來說哩俭，低溫酸奶的保質期為21天，保存溫度是2-6℃拳恋。
第二携茂，要檢查外包裝，如果有破損诅岩，或者包裝脹氣讳苦，都不能購買。變質的酸奶會因內部發(fā)酵而產生大量氣體吩谦，酸奶包裝很鼓鸳谜，說明已經變質。
第三式廷，查看酸奶的保存狀態(tài)
（1）看：合格的酸奶凝塊均勻咐扭，細膩、不會涌出氣泡滑废，表面可有少量的乳清（清水狀液體）蝗肪；變質的酸奶，有的不凝結成塊蠕趁，呈流質狀態(tài)薛闪，有的冒有氣泡，顏色變深黃或發(fā)綠俺陋。
（2）聞：合格的酸奶氣味清淡豁延，有奶香昙篙；而變質的酸奶有濃重的酸味或有酒精發(fā)酵味。
除了購買合格的酸奶之外诱咏，我們還要注意區(qū)別酸奶和乳飲料苔可。
前面講過，酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉為原料袋狞，經過殺菌焚辅、接種乳酸菌發(fā)酵制成的產品，屬于發(fā)酵乳苟鸯。
而乳飲料是以純乳或乳制品為原料同蜻，經加工調配制成的產品，屬于飲料倔毙。乳飲料可分為配制型飲料埃仪、發(fā)酵型乳飲料和乳酸菌飲料。其中乳酸菌飲料主要為提供活性乳酸菌陕赃，而酸奶除了提供乳酸菌（滅菌酸奶除外）卵蛉，主要為了補充牛奶中的營養(yǎng)成分，如蛋白質與鈣么库。
乳飲料一般是以鮮乳或乳制品為原料傻丝，經發(fā)酵或未經發(fā)酵加工制成的制品。與鮮奶和酸奶相比诉儒，營養(yǎng)成分較低葡缰。不適宜用來補充兒童青少年生長發(fā)育所必須的營養(yǎng)素。作為偶爾用來調節(jié)口味而言忱反，營養(yǎng)價值優(yōu)于高糖泛释、碳酸飲料。
酸奶和含乳飲料可通過標簽中食品類別來區(qū)分：
優(yōu)酪乳温算、冠益乳怜校？看起來名字不同，實際上食品類別都是“發(fā)酵乳/風味發(fā)酵乳”注竿，都是酸奶的一種茄茁。而酸酸乳、優(yōu)酸乳巩割，雖然名字里面含有“酸乳”裙顽，實際上食品類別都是“乳飲料”。
除此之外宣谈，還可以通過標簽中的蛋白質含量來區(qū)分：酸奶中的蛋白質含量不低于2.3%愈犹，而配制型乳飲料和發(fā)酵型乳飲料的蛋白質含量均大于或等于1.0%，乳酸菌飲料蛋白質含量大于或等于0.7%蒲祈。
如何保存酸奶
酸奶應根據標簽合理保藏甘萧。
低溫酸奶萝嘁，又稱“活菌”酸奶梆掸，應在冷藏柜里銷售扬卷，而且在購買后應盡快放入冰箱里，及時飲用酸钦，以保證益生菌活性怪得，達到健腸功效。在2-6℃的條件下卑硫，保質期大約為兩周到三周徒恋。
常溫酸奶，又稱“滅菌”酸奶欢伏，經過加熱處理滅菌入挣，可在室溫下存放幾個月。但打開后也要盡快食用硝拧。
正確保存径筏，才不會縮短保質期哦。
備注：#2630-Jane-檸檬Jane#橙子學院碼字島第1篇
