咖啡中的糖份
綠色咖啡豆中含有一定量的單糖桦卒，單糖通常是甜的。糖在烘培溫度下非匙厮活躍闸盔，一旦水分蒸發(fā)后，糖分開(kāi)始用不同的方式發(fā)生反應(yīng)琳省，一部分發(fā)生了焦糖化反應(yīng)迎吵，產(chǎn)生了在一些咖啡中發(fā)現(xiàn)的焦糖風(fēng)味。以這種方式發(fā)生反應(yīng)的糖都會(huì)變得沒(méi)那么甜针贬，最后會(huì)增加一些苦味击费。其它的糖和咖啡中蛋白質(zhì)一起反應(yīng)，也被稱(chēng)之為美拉德反應(yīng)(Maillard reactions)桦他。這是一個(gè)涵蓋性術(shù)語(yǔ)(umbrella term)蔫巩，包含了肉在烤箱中變成褐色的反應(yīng)，以及烘烤可可或者咖啡的變褐色的反應(yīng)快压。
在初裂后圆仔，咖啡中已經(jīng)幾乎沒(méi)有單糖了，它們都會(huì)被包含到最后生成大量的芳香族化合物的反應(yīng)中去蔫劣。
咖啡中的酸度
綠色咖啡中包含了許多不同類(lèi)型的酸坪郭，一些嘗起來(lái)很好，一些不是脉幢。對(duì)于烘培最重要的是綠原酸(chlorogenic acids, CGAs)歪沃。 烘培的一個(gè)關(guān)鍵目標(biāo)就是把味道不好酸給反應(yīng)掉，而不創(chuàng)造負(fù)面的味道嫌松。其他的一些酸在烘烤中比較穩(wěn)定沪曙，像是奎尼酸，增加了愉悅的干凈的口感萎羔。
咖啡中的芳香族化合物(Aromatic Compounds)
大多數(shù)在好的咖啡中的香味都來(lái)源于三個(gè)過(guò)程之一: 美拉德反應(yīng)液走，焦糖化反應(yīng)，斯脫雷克爾降解反應(yīng)(Strecker degradation, 與氨基酸發(fā)生了化學(xué)反應(yīng))外驱。這些都是由烘培中的熱量帶來(lái)的反應(yīng)育灸，可以創(chuàng)造出超過(guò)800中不同的揮發(fā)性芳香化合物。雖然在咖啡中記錄的芳香物比酒中多昵宇，但是某種咖啡只會(huì)有這些不同香味中的某些香味磅崭。也就是說(shuō)新鮮烘培的咖啡味道是非常復(fù)雜的，任何想要制造合成這種香味的嘗試都失敗了瓦哎。
