大紅袍制作工藝流程詳解
為了便于記憶夏醉，武夷山當地的茶工將傳統(tǒng)的巖茶制作工藝歸納為：“一采二倒青，三搖四圍水涌韩，五炒六揉金畔柔，七烘八撿梗，九復十篩分臣樱“胁粒”這四句簡單的民謠，實際上每一句都包括了極其復雜的工藝流程雇毫，具體有：采摘玄捕、倒青(也叫曬青，雨天則烘)棚放、晾青枚粘、做青(搖青與做手，反復多次)飘蚯、炒青馍迄、揉捻福也、復炒、復揉攀圈、初焙(即毛火暴凑，俗稱“走水焙”)、揚簸赘来、晾索(攤放)现喳、揀剔、復焙(足火)犬辰、燉火拿穴、團包、補火忧风、毛茶裝箱默色、精制分篩、歸堆等近二十道工序狮腿。
一腿宰、大紅袍的制作
1、大紅袍的采摘
大紅袍的采摘與一般紅綠茶不同缘厢，其鮮葉采摘標準為新梢芽葉生育交成熟（開面三四葉）吃度，無葉面水、無破損贴硫、新鮮椿每、均勻一致。鮮葉不可過嫩英遭，過嫩則成茶香氣低间护、味苦澀；也不可過老挖诸，過老則滋味淡薄汁尺，香氣粗劣。而且應盡量避免在雨天采和帶露水采多律；不同品種痴突、不同巖別、山陽山陰及干濕不同的茶青狼荞，不得混淆辽装。
2、大紅袍的初制
大紅袍的制作工藝結合了綠茶和紅茶的工藝相味，是工序最多拾积、技術要求最高、最復雜的茶類。其制法極為精細殷勘，基本制作工藝包括：萎凋→攤晾→搖青→做青→殺青→揉捻→走水焙→毛茶等工序此再。
萎凋：萎凋是鮮葉喪失水分的過程。其標準為新梢頂端彎曲玲销，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤输拇，失水率約為10%-15%。此過程對大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關系極大贤斜。其中日光萎凋是最好的萎凋方式策吠。萎凋時，將鮮葉置于谷席瘩绒、布墊等萎凋器上猴抹，攤葉厚度1-2kg/m2。
攤晾：陽光強烈時要二曬二涼锁荔，曬青程度以葉面光澤消失蟀给，青氣不顯，清香外溢阳堕，葉質柔軟跋理，手持茶梢基部，頂葉能自然下垂為度恬总。
搖青與做青：做青是形成大紅袍品質的重要階段前普，是一個繼續(xù)萎凋和發(fā)酵相結合的過程，其技術性極強壹堰，一方面促使多酚類化合物發(fā)生酶性氧化拭卿，另一方面又要限制其進行速度。做青時要以特有的手勢搖青贱纠。將水篩中的涼青葉不斷滾動回旋和上下翻動峻厚，通過葉緣碰撞、摩擦并巍、擠壓而引起葉緣組織損傷目木，促進葉內含物質氧化與轉化。搖后靜置懊渡，使梗葉中水分重新均勻分布，然后再搖军拟，搖后再靜置剃执，如此重復7～8次，逐步形成其特有的品質特征懈息。
搖青次數和時間肾档，視青葉的變化(香型與葉色)而定，俗稱“看青做青”。在后半階段怒见，必要時輔以“做手”俗慈，彌補搖青不足∏菜＃“做手”乃甩雙手左右將葉互碰闺阱，反復數次，但不可使勁用力舵变，動作力求自然酣溃。一般搖青規(guī)律先輕后重，靜置時間先短后長纪隙，多搖少做赊豌。優(yōu)質原料，則只搖不做绵咱。
判斷大紅袍做青適度與否碘饼，通常于亮處透視第二片葉，以葉面呈亮黃色悲伶，葉緣呈焦枯色派昧，近葉緣之葉內呈淡黃色，靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色拢切，俗稱“三節(jié)葉”為做青葉的理想狀態(tài)蒂萎。前期較嫩原料，葉片由于失水不平衡而收縮面葉下凹的“湯匙形”淮椰，以手觸之五慈，柔軟如棉；后期原料硬化則有刺手感主穗。嗅之泻拦，青草氣逐漸為花果香所替代，清香向熟香轉化忽媒，即謂之蘭花香争拐，具有幽而清，濃而不濁晦雨、香甜撲鼻之感架曹。做青在巖茶制作中占有特殊地位，費時最長闹瞧，一般需要8～12h绑雄。若操之過急，苦水未清奥邮，則會給茶湯滋味帶來不良影響万牺。
總之罗珍，做青過程是葉細胞在機械力的作用下不斷摩擦損傷，形成與多分氧類化合物酶性氧化為主導的化學變化脚粟，以及其它物質的轉化與積累的過程覆旱，逐步形成花香馥郁的，滋味醇厚的內質和綠葉紅邊的葉底。
做青是在搖青與靜置中，葉梢走水葉片呈緊張與萎軟的交替過程(即走水)铐望。搖青時缘回，葉子受振動摩擦，葉緣細胞損傷，促進水分與內含物由梗向葉的運輸轉移。靜置前期，水分運輸繼續(xù)進行曲聂，梗脈水分向葉肉細胞滲透補充，葉呈挺硬緊張狀態(tài)佑惠，葉面光澤恢復朋腋，青氣顯，俗稱“還陽”膜楷。靜置后期旭咽，水分運輸減弱，蒸發(fā)大于補充赌厅，葉呈萎軟狀態(tài)穷绵，葉面光澤消失，青氣退特愿，花香現仲墨，俗稱“退青”。退青與還陽的交替過程即是走水揍障。在退青與還陽的交替中目养，內含物化學變化的產物不斷累積，至做青后期毒嫡，由于青葉厚堆癌蚁，葉層濕度加大，葉水分蒸發(fā)受到限制兜畸，葉子水分得以補充努释，葉片挺硬背卷呈湯匙狀，葉緣紅邊顯現膳叨，做青過程的理化變化如表洽洁。
殺青：殺青是結束做青工序的標志，是固定大紅袍毛茶品質和做青質量的主要因素菲嘴。主要采取高溫破壞茶青中的酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化，同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài)龄坪，為后道揉捻工序提供基礎條件昭雌。其殺青標準：葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀健田，手揉緊后無水溢出且呈粘手感烛卧，青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡妓局，特別是最后出鍋的尾量需快速总放，否則易過火變焦，使大紅袍毛茶茶湯出現混濁和焦粒好爬，即俗稱“拉鍋”局雄。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火低溫出鍋存炮。
揉捻：揉捻是形成大紅袍外形和影響茶葉制率的主要因素炬搭。
揉捻時應做到：殺青葉需快速盛進揉捻機乘熱揉捻，以便達到最佳效果穆桂；裝茶量需達揉捻機盛茶桶高1/2以上至滿桶宫盔；揉捻過程掌握先輕壓1-2次，即采用輕-重-輕享完，以利桶內大紅袍茶葉的自動翻拌和整形灼芭。初揉后即可投入鍋中復炒，使茶條回軟利于復揉般又，又補充殺青之不足彼绷。并使已外濫的茶汁中之糖類、酶類等直接與高溫鍋接觸倒源，起輕度焦化而形成巖茶的韻昧苛预，時間雖僅30s，卻對品質起很大作用笋熬。復揉除使條形緊結外热某，還能提高茶湯濃度。復揉手法與初揉相同胳螟，揉20余下即可進行“走水焙”昔馋。
走水焙：巖茶“走水焙”是在一個密閉的焙間中用培籠進行。在各個不同溫度(90-120℃)的焙窟上以“流水法”操作糖耸。使復揉葉經歷高秘遏、低、高不同溫度的烘焙嘉竟，達六七成干下焙邦危。整個過程10多分鐘洋侨。速度快、工作緊張倦蚪，故又稱“掄水焙”希坚。
走水焙下焙后，簸扇去片末陵且，然后攤涼5-6h裁僧，以增進后熟作用，使滋味醇和慕购、色澤沙黃而浦潤聊疲。再經揀剔去除梗與茶樸，即可復培沪悲。
3获洲、大紅袍的精制
大紅袍的精制主要流程包括：毛茶→初揀→分篩→復揀→風選→復焙→攤涼→揀雜裝箱毛茶
揀剔質量要求：對樣驗收正茶凈度、正茶應達到三清可训，即茶葉中的梗昌妹、片、雜物清握截。
復焙：烘焙時投放茶葉應均勻飞崖，茶葉攤烘厚度2-3㎝，攤層厚薄應一致谨胞；火候穩(wěn)定均勻固歪，按成品茶標準樣要求，掌握適度溫度胯努，嚴防老火焦條牢裳，經常觀察干燥后茶葉狀況。
攤涼：大紅袍烘焙后應攤涼叶沛，掌握適宜攤涼層厚度蒲讯；根據氣候特點合理調節(jié)冷卻機的進風量及變速電機轉速。
揀雜裝箱：制作好的大紅袍茶葉經手工揀剔雜物后灰署，按各級茶葉裝箱重量要求進行裝箱判帮、密封。
茶葉出售前溉箕，將密封裝箱后的茶條先以90-100℃的培溫再次復焙1-2h晦墙，再改用70-90℃低溫“文火慢燉”。這是武夷巖茶特有的過程肴茄、對增進湯色晌畅、耐泡、滋味醇和寡痰、香氣熟化等有很好效果抗楔。最后趁熱裝箱棋凳，也是一種熱處理過程，對品質也有一定良好影響谓谦。
