一受扳、沞菜漚漿水
關(guān)中地區(qū)的農(nóng)家人，自來流行的平常自助菜肴兔跌，叫漿水菜勘高，其實就是泡酸菜。泡酸菜的過程稱作：漚漿水坟桅。
漚漿水之前华望，準備好一碗漿水角子；把要用來漚漿水的菜淘凈仅乓、剁成節(jié)赖舟，放入開水鍋里沞一沞。沞夸楣，這個字讀za宾抓。所謂沞，就是把菜放入鍋里煮燙豫喧。水剛煮沸石洗，立馬把菜撈出鍋，瀝干大水份紧显。漚漿水之前的這個準備過程讲衫，就叫沞菜。
等到?jīng)e好的菜不覺得燙手孵班，將菜納入瓷缸或瓷甕涉兽。再把晾涼的沞菜水倒入，剛淹過菜的樣子才算好重父。最后，倒入漿水角子忽匈，封了缸甕漚著房午。所謂漿水角子，就是先一輪早已漚熟的老漿水汁丹允。
次日開了封郭厌，再往里添加一碗稀稀的、干凈的熟面湯或撈飯湯雕蔽。過兩天折柠，漿水菜很快就會漚熟。夏天氣溫高批狐，熟得更快扇售。作為漿水角子的老漿水前塔，含有活性酸菌。稍后加的熟面湯或撈飯湯承冰，就是用以養(yǎng)菌华弓。
漚熟的漿水，有股天然的酸香之味困乒。尤其漚漿水如果選用上好的蔬菜寂屏，漿水漚熟之后開了封，可稱滿街飄香娜搂。漚熟迁霎、漚成功的漿水菜，不但是農(nóng)家平日生活的菜肴百宇，也是上好的香酸調(diào)味考廉。
漚漿水的整個過程必須干凈衛(wèi)生。漚漿水的各種食材恳谎，不能見半點葷腥芝此。關(guān)中灃河地區(qū)的漿水菜，與陜南因痛、四川以及東北婚苹、南方各地的泡酸菜有所不同。
其它各地的酸菜鸵膏，多是用醋汁泡菜膊升；雖也可口，但并無天然的酸香谭企。陜南和四川人漚漿水廓译，也有活菌角子，卻略帶苦味债查，不知什么原因非区。
漚漿水是一門技術(shù)活，如果漚不好盹廷，就漚臭了征绸；當?shù)厝朔Q：漚白花了。漚臭的漿水俄占，味道奇苦管怠，又難聞；倒給后院的豬缸榄，豬都不愿意吃渤弛。如果技藝不精，雖不至于漚臭甚带，但卻沒有天然的酸味她肯，更不會有香味佳头。
二、漿水菜各種吃法
漚漿水如果當菜吃辕宏，以各種硬朗的野菜混漚畜晰，為最好。其次有小芹菜瑞筐、水芹菜凄鼻、雪里紅、紅苕嫩枝葉聚假、辣椒的嫩枝葉块蚌、嫩蘿卜纓及各種青菜，都可以漚膘格。
如果當調(diào)味峭范，以稍老的香菜漿水最佳；香菜漿水的味道瘪贱，可謂十里飄香纱控。其次，是小芹菜漿水菜秦。不必說困難年代甜害，即便當下，關(guān)中農(nóng)村球昨，幾乎家家有漿水缸主慰。平日生活共螺，也都離不開漿水菜藐不。
吃漿水菜很簡單，撈出來用手握干拱雏，稍微剁幾菜刀，盛在小菜盆里衷模；只須放入鹽阱冶、味精和油潑辣子木蹬，拌勻即可食用。倘放入其它調(diào)味尘颓，就吃不出漿水的香晦譬。實在是方便快捷的農(nóng)家小菜肴。
除了當菜吃卧土，給剁碎的漿水菜中摻一點青紅辣椒碎片尤莺，用來蒸漿水菜卷凶硅、烙漿水菜饸足绅，做熟后氢妈，酸辣可口首量，也是關(guān)中農(nóng)家美味小吃加缘，早就上了飯店貴人的餐桌拣宏。
漿水比較出名的關(guān)中面食：漿水面勋乾，夏天一定是搶手貨嗡善。更不用說罩引，漿水攪團、漿水魚魚枝笨，都是農(nóng)家在三伏天用來招待客人的稀罕飯肴。
在此透漏一個秘密：關(guān)中的秦鎮(zhèn)米皮后味香醇横浑，就是有的商家使用少量的香菜漿水或芹菜漿水調(diào)味。
當下的飯店有一道湯菜伪嫁，叫酸菜魚，也用漿水做张咳。漚漿水的方法不同帝洪，各地酸菜魚的味道也會不同。關(guān)中的漿水香脚猾，關(guān)中人做的酸菜魚便有奇特之香葱峡。
漿水面相對比較復(fù)雜龙助。先要熗漿水：炒鍋把油燒熱提鸟，放入干辣子角称勋、姜絲赡鲜、茐段等調(diào)味菜蔬爆炒；出了香味，把漿水汁倒入炒鍋燒開揩瞪，順便加入各種調(diào)味赋朦；燒開再略燒一陣，漿水就算熗好。另一個鍋里北发，下好面條撈入碗中，再澆上熗熟的漿水喷屋，加上油潑辣子琳拨，就是漿水面。
自來關(guān)中的大小城鎮(zhèn)屯曹，都有專門經(jīng)營漿水面的店鋪狱庇。約三十年前，西安的竹笆市和南院門附近恶耽；就是著名的葫蘆頭館附近密任，曾有一家較大的漿水面鋪子。不知還在不在偷俭，注冊了沒有浪讳。只要漿水漚得香，漿水面味道極好涌萤。
三淹遵、漿水菜之殤
到了伏天，北方氣溫干熱负溪，吃什么飯真是難人透揣。關(guān)中農(nóng)民，家家都用漿水變換吃法川抡。因口味不同辐真，漿水類食物風味也就不同。漿水性涼崖堤，伏天吃各種漿水飯肴侍咱，感覺真是極爽。
前面說密幔，灃河流域上游放坏，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大米；鄉(xiāng)民四季都吃漿水菜老玛。困難時代不敢有過多奢求淤年，油潑辣子漿水菜，就大米飯就是好日子蜡豹。
建國前后麸粮，河南及安徽幾個逃難的客商在此落戶。他們安家的第一頓飯镜廉，就是灃河白米撈飯弄诲，就油潑辣子漿水菜。
據(jù)說，在戰(zhàn)亂年代奔波大半生的流亡者齐遵，端著米飯寂玲、就著灃河特色的漿水菜，竟淚如雨下梗摇；哭著說：真想不到拓哟，我也有今日啊伶授！
之后的饑荒時代断序，不太會打算的關(guān)中人也有斷糧、討飯者糜烹。中壯年人整天干活出大力违诗，餓得撐不住疮蹦；半夜起來诸迟，從漿水缸撈菜吃。漿水菜愕乎，好歹算是菜亮蒋；比起淮河流域的災(zāi)民吃桐樹葉、吃臭白楊樹葉是天壤之別妆毕。
困難年代慎玖，鄉(xiāng)民家家都漚漿水。不但省下買菜錢笛粘；用漿水調(diào)面趁怔、調(diào)飯，連買醋所需的幾分鎳幣薪前，也可以節(jié)省下來润努。省錢，是度饑荒的硬道理示括。
漿水菜雖香铺浇，但畢竟是酸菜，其性陰涼垛膝，吃多了確實傷胃鳍侣。就此曾親耳有聞，從困難年代過來的人講：只要一提說吃漿水菜吼拥、或者吃北瓜倚聚，他們就胃疼。
所謂北瓜凿可，是南瓜的一個品種惑折，體形較長；關(guān)中人稱北瓜。北瓜在旱地容易種植惨驶、生長白热；河灘旱地較多的村子，都種北瓜粗卜；用它度過饑荒屋确。趙樹理先生的作品，對此多有描述休建。
關(guān)中當?shù)赜兴渍Z戲稱：刀子動彈，娃叫喚评疗。意思是說：糧食短缺测砂，鍋案上只有漿水菜和北瓜，孩子早吃的發(fā)膩百匆、吃得肚子疼砌些；只要聽見廚刀剁漿水菜、切北瓜的聲音加匈，就被嚇的直哭存璃。
困難年代過來的人，他們從小到大一直吃漿水菜雕拼、吃北瓜纵东，真的吃傷了胃。時間久了啥寇，關(guān)中人俗語中的漿水菜偎球；看語境，漸漸演化為窮日子的代稱辑甜。
自小吃漿水菜衰絮，對用青紅辣椒拌漿水菜蒸的漿水菜卷、烙的漿水菜饸磷醋；還有漿水面猫牡、漿水攪團、漿水魚魚邓线，均記憶猶新淌友。
甚至，如今一旦提起來就略泛口水骇陈；但并非全因漿水的酸香亩进，大約是自幼吃得有了條件反射。后來缩歪，也愛吃關(guān)中本地廚師做的酸菜魚归薛。
四、人生恰如漚漿水
大約八三年以后，是中國農(nóng)民最為得意的年代主籍，各地糧食大豐收习贫。七九年開始搞農(nóng)村改革，只經(jīng)過幾年輕輕的解放思想千元、放開手腳苫昌，中國農(nóng)民就把原來怎么都無法填滿的糧倉，終于撐爆幸海。從此真的站了起來祟身。
清楚記得，此后關(guān)中農(nóng)民的日子物独，已經(jīng)徹底翻身袜硫。肉炒土豆絲、肉炒蓮菜片挡篓、肉炒蘑菇婉陷、豬肉熬豆腐，早已經(jīng)上了農(nóng)家平常日子的餐桌官研。蔬菜都是自家種植秽澳。農(nóng)家吃漿水菜，反到也成為新鮮戏羽。
十幾年來担神，尤其醉酒之后的幾天，哧溜溜吸一碗漿水涼魚兒始花；或喝玉米糝熬稀飯杏瞻、啃軟面鍋盔，筷子夾著油潑辣子漿水菜衙荐，味道還真香捞挥。
懷念漿水菜。饑荒年代忧吟，不知救下多少饑民的性命砌函，至少還讓他們能夠嘗到生活的酸香味道。感謝漿水菜溜族。如今已成為美味菜肴讹俊，做成面點小吃，上了飯店貴人的餐桌煌抒。那濃郁醇香的味道仍劈，記載著幾個時代人們肚皮里發(fā)出的不同聲音。
國人的人生寡壮，就像漿水菜做成的各種菜肴和面點贩疙，包含人生和生活中方方面面的酸甜苦辣讹弯。各個時代的此地人間，更像一個巨大的漿水缸这溅，人如同漿水菜在里面漚著组民；有的漚出清香，有的卻漚臭了悲靴。
唐都浪子《饑荒年代關(guān)中往事》之：漚漿水
