料理的美妙
不止對(duì)于食材本味的追求
調(diào)味化腐朽為神奇的魅力
也理應(yīng)不被忽視
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ——寒子
就像是同樣賦予料理咸味师坎，中華料理的咸味來(lái)源更加的不拘一格澄惊，食鹽，醬油坡垫，生抽月腋，魚(yú)露蜂挪，豆豉蛾茉，大醬，腐乳，太多的咸味賦予睡扬，并通過(guò)其附帶的其他特性盟蚣，影響著食材，影響著料理卖怜，創(chuàng)造著不同地域所獨(dú)擅的風(fēng)味屎开。
作為被大海滋養(yǎng)的沿海一代，我想就先從一個(gè)來(lái)自大海的魔法說(shuō)起吧马靠。
那么本章奄抽，來(lái)說(shuō)說(shuō)能夠賦予食材大海之味的魔法——魚(yú)露。
01
鮮味是靈魂
注 赭紅色的頭道魚(yú)露
魚(yú)露又稱(chēng)魚(yú)醬油甩鳄，在東南亞料理中的作用能夠比肩國(guó)內(nèi)的醬油逞度，甚至猶有過(guò)之，福建沿海和廣東地區(qū)的人們也極偏愛(ài)這種調(diào)味品妙啃。
在越南料理中档泽，魚(yú)露幾乎作為一份靈魂滋味融入其中，是奠定基味的基石揖赴，可以說(shuō)沒(méi)有魚(yú)露的越南料理馆匿，十去七八，成不了菜的储笑。
02
純粹醞釀復(fù)雜
最早的魚(yú)露制法記載于賈思勰的《齊民要術(shù)》之上甜熔，而追其歷史，卻可以到漢朝時(shí)期突倍，那時(shí)沿海居民制作的魚(yú)醢（hai 三聲），便是魚(yú)露的前身盆昙。如今魚(yú)露的制法基本沿用千年以前的工藝羽历，只是刪繁就簡(jiǎn)，抹去了其他繁復(fù)的調(diào)味淡喜，只剩鮮魚(yú)秕磷、鹽，沒(méi)了炼团。
相比于一些復(fù)雜的醬料澎嚣，魚(yú)露顯得如此簡(jiǎn)單而又純粹，新鮮魚(yú)蝦和鹽便足以承擔(dān)一切瘟芝，剩下的就交給時(shí)間去醞釀易桃。釀制的過(guò)程少則一年，多則兩到三年（工業(yè)速成法除外）锌俱。
發(fā)酵為魚(yú)露帶來(lái)豐富的氨基酸晤郑、肽類(lèi)、有機(jī)酸以及核算關(guān)聯(lián)物的積淀，其中包括谷氨酸造寝、天冬氨酸磕洪、琥珀酸、5'-肌苷酸等十?dāng)?shù)種風(fēng)味物質(zhì)诫龙，鮮香濃厚的滋味在時(shí)間的魔力下孕育的淋漓精致析显。新鮮萃取的上好魚(yú)露，由于其不同魚(yú)種签赃、手法帶來(lái)呈味物質(zhì)含量的差異谷异，甚至帶有橡木、煙熏肉姊舵、奶酪等氣息晰绎。
注 氨基酸降解產(chǎn)生的揮發(fā)性醛的風(fēng)味特征
03
時(shí)間是最好的工匠
有多少喜愛(ài)，就有多少詆毀括丁，許多人并不能接受魚(yú)露荞下，認(rèn)為其腥臭難耐，其實(shí)嚴(yán)格工序史飞，緩慢發(fā)酵的魚(yú)露是不腥的尖昏，較重的腥臭和氨臭是現(xiàn)代工業(yè)化的產(chǎn)物。為了降低發(fā)酵時(shí)間构资，采用化學(xué)工藝代替微生物分解魚(yú)蛋白抽诉，損失了魚(yú)露風(fēng)味極為重要的揮發(fā)性脂肪酸，同時(shí)又為了彌補(bǔ)風(fēng)味加入淀粉與淀粉酶一同發(fā)酵吐绵。
而更次之的迹淌，則是采用萃取數(shù)次的余料加水蒸煮萃取，或是用廉價(jià)的魚(yú)內(nèi)臟制作己单。高效率短時(shí)間的發(fā)酵唉窃，無(wú)法像傳統(tǒng)工藝那般抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，因此產(chǎn)生了難聞的氨臭味纹笼，著實(shí)可惜纹份。
真正上好的魚(yú)露避不開(kāi)時(shí)間，自然也避不開(kāi)成本廷痘，寡淡的工業(yè)制品依靠后期兌入味精蔓涧、調(diào)上焦糖色仿制濃郁的色澤，卻仿不出真正魚(yú)露極上的風(fēng)味笋额，依靠配料表很容易可以分辨它們元暴。
而真正傳統(tǒng)的魚(yú)露具是上品，其中頭道的萃取最為珍貴鳞陨，發(fā)酵充分的魚(yú)露色如琥珀昨寞，瑰麗的赭紅色下極致的咸瞻惋、鮮，配合淡淡的海腥味援岩，形成了絕妙的曲奏歼狼，回響舌尖。釀制的越久享怀，腥味反而越淡羽峰，香味卻越醇而厚。
04
美味是無(wú)法無(wú)天
我對(duì)料理的中的鮮味有著莫名的執(zhí)念添瓷，調(diào)湯也好梅屉，翻炒也罷，鮮味才是一道料理不失神韻的關(guān)鍵鳞贷。海產(chǎn)的鮮坯汤，菌菇的鮮，肉類(lèi)的鮮搀愧，乃至蔬菜的鮮惰聂，鮮味的來(lái)源廣泛，形式多變咱筛，卻共同構(gòu)筑了一份料理的底蘊(yùn)和內(nèi)涵搓幌。
對(duì)魚(yú)露的喜愛(ài)，便自于此迅箩，這是來(lái)自大海無(wú)私無(wú)畏饋贈(zèng)于人們溉愁，于任何地方都可享用到的大海之鮮。佐海鮮可推其鮮美更上一層饲趋，調(diào)肉類(lèi)可去其膻膩?zhàn)涛督蝗诠战遥煌孽r味碰撞構(gòu)筑著更加復(fù)雜的鮮味寶塔，復(fù)合的鮮即是料理所追求的滋味升華奕塑。
我自己做菜喜歡給厚味投队，但并不常用鹽，醬油和魚(yú)露是我料理中鹽的替代品爵川，兩者各有千秋，決定了口味的某種偏向息楔，但在處理新鮮食材時(shí)寝贡，我卻更加偏愛(ài)魚(yú)露的風(fēng)味。
魚(yú)露象征著極富生命力的鮮值依，與它本身實(shí)質(zhì)意義上的“尸油”的沖突圃泡，讓人不禁思考起這份生氣的來(lái)由是否是那千千萬(wàn)萬(wàn)的渺小游魚(yú)所自我升華的饋贈(zèng)。
新鮮時(shí)蔬愿险，熱鍋薄油颇蜡，隨兩瓣青蒜爆香价说，輕輕翻炒，待到蔬菜漸軟风秤，趁著火候未過(guò)鳖目，兩匙魚(yú)露揮灑，頓時(shí)鮮香伴著時(shí)蔬清新?lián)涿娑鴣?lái)缤弦。無(wú)需給鹽领迈，味精雞精也能免去，甚至連輕給些薄糖提鮮都是多余碍沐，蔬菜的鮮味被魚(yú)露洗去了泥土的腥氣狸捅，無(wú)需提吊就自然滿(mǎn)溢，與魚(yú)露本身的鮮味交融累提，復(fù)合的鮮味層次深厚尘喝，對(duì)比純粹的時(shí)蔬清新又是不同的滋味，正是我深?lèi)?ài)的那一口鮮甜斋陪。
大火爆炒無(wú)論肉片或是些下水朽褪，魚(yú)露的表現(xiàn)也總能使人眼前一亮。熱量帶去了魚(yú)露的水份鳍贾，其中鮮美卻裹挾著肉片均勻滲透進(jìn)肉中鞍匾，水陸滋味交匯，頗有如虎添翼之勢(shì)骑科。甚至沿海喜用一口清鍋橡淑，白煮蘸食，無(wú)論煮什么都行咆爽，這百搭的態(tài)勢(shì)有些無(wú)法無(wú)天梁棠，卻又顯得情理之中。
東南亞美食中斗埂，魚(yú)露青芒或是椰漿魚(yú)露都是口碑極佳的絕妙搭配符糊，連水果都不曾放過(guò)。
琥珀色的玉露呛凶，吟唱著大海的魔法男娄，令人難以抗拒。所謂魚(yú)露漾稀，魚(yú)生本露模闲，千萬(wàn)游魚(yú)生命凝聚，化作這一口鮮香崭捍，一味醇厚尸折，一曲流傳不絕，一篇不會(huì)忘懷殷蛇，北魏已有实夹，至今不息橄浓。
end
——寒子子
文版權(quán)歸作者所有，歡迎轉(zhuǎn)載亮航，轉(zhuǎn)載必須在醒目位置標(biāo)明作者與出處.
