潮菜調(diào)味品眾多蝌戒，蘸料也非常多，所以素來(lái)有“一菜一碟”的說(shuō)法沼琉，每種菜配的蘸料都不盡相同北苟。這些眾多的調(diào)味與蘸料，有些是使用歷史非常久的傳統(tǒng)醬打瘪，例如黃豆發(fā)酵的普寧豆醬友鼻；有些是近代才傳入潮汕并改良過(guò)的“舶來(lái)醬”，例如沙茶醬闺骚。

而其中彩扔，有一味，我國(guó)是沿海地區(qū)非常傳統(tǒng)且古老的調(diào)味品僻爽，不僅在潮汕廣泛使用虫碉，還直接間接地影響世界上的其他菜系，那就是與咸菜胸梆、菜脯并稱(chēng)“潮汕三寶”的——魚(yú)露敦捧。

= 魚(yú)露的前世今生=

魚(yú)露须板，是我國(guó)沿海地區(qū)非常傳統(tǒng)且古老的一味調(diào)味品，目前查到的最早可追溯的文字記載兢卵，為距今1400多年前的北魏末年逼纸，在農(nóng)學(xué)家賈思勰所著的《齊民要術(shù)》。

在書(shū)中作醬法一節(jié)济蝉，有提到一種名為“魚(yú)醬”的醬汁：“不用切。去鱗菠发，凈洗王滤，拭令干，如膾法披破縷切之滓鸠，去骨雁乡。大率成魚(yú)一斗，用黃衣三升糜俗，一升全用踱稍，二升作末。白鹽二升悠抹，黃鹽則苦珠月。干姜一升，末之楔敌。橘皮一合啤挎，縷切之。和令調(diào)均卵凑，內(nèi)甕子中庆聘，泥密封，日曝勺卢。勿令漏氣伙判。熟以好酒解之『诔溃”

大體意思是宴抚，用生魚(yú)去魚(yú)鱗洗凈，去骨加鹽杨何，密封發(fā)酵酱塔。這種鮮魚(yú)不去內(nèi)臟，碼鹽腌制危虱，取其腌制汁液的做法羊娃，與傳統(tǒng)魚(yú)露做法如出一轍，只不過(guò)當(dāng)時(shí)稱(chēng)為魚(yú)醬埃跷。而賈思勰還引用了崔浩所著《食經(jīng)》里的加酒的制魚(yú)醬法蕊玷，用酒來(lái)幫助發(fā)酵邮利，這種做法一日便可食用。雖然崔浩所著《食經(jīng)》早已失傳垃帅，但可以從這一點(diǎn)看出延届，魚(yú)醬制法的出現(xiàn)，要比賈思勰所在的北魏更早贸诚。而賈思勰也提到了魚(yú)醬由來(lái)的傳說(shuō)方庭，認(rèn)為是當(dāng)年漢武帝逐夷于海濱時(shí)，偶然發(fā)現(xiàn)的當(dāng)?shù)貪O民的一種制醬工藝酱固，如果記載屬實(shí)械念，那么魚(yú)露的誕生至少是距今兩千多年前的事情了。

在楊堅(jiān)的《〈?齊民要術(shù)〉中的魚(yú)醬加工探析》一文中运悲，也詳細(xì)的對(duì)比了魚(yú)醬法中不同做法的異同龄减，且多取用海魚(yú)為原材料，并且認(rèn)為這種做法在北魏時(shí)期已經(jīng)非常成熟班眯，是繼承于漢代又長(zhǎng)足發(fā)展的一種制醬工藝希停。而洪光住在《我國(guó)魚(yú)醬起源初探》一文中，提到了魚(yú)露的起源至少可以追溯到北魏的魚(yú)醬署隘，但更早的起源可能是2000年前的漢代的魚(yú)醢宠能，也是魚(yú)鲊（即糟魚(yú)）腌制過(guò)程中所出的醬汁。

而至于魚(yú)露工藝何時(shí)進(jìn)入潮汕定踱，這個(gè)目前并沒(méi)有確切的史料記載棍潘。在《齊名要術(shù)》所記載的魚(yú)醬，主要也是當(dāng)時(shí)黃河中下游沿海漁業(yè)的情況反映崖媚。而正如黃挺在《潮汕史》中所述亦歉，潮汕先民多是由北入福建，再?gòu)母＝ㄟw入潮汕的畅哑，魚(yú)露是否也是相同的傳播路徑肴楷，沒(méi)有準(zhǔn)確的史料可以考究。倒是從魚(yú)醢的“醢”字荠呐，我們可以略窺一二赛蔫。醢在古代即代表肉醬、魚(yú)醬的意思泥张，而潮汕目前很多海產(chǎn)腌制品也仍帶有“醢”字呵恢，如錢(qián)螺醢、厚妞醢等等媚创∩ぃ或許是較早之前漢人入潮汕時(shí)，將“醢”的做法帶到了潮汕，并在這片土地上慢慢傳播與演變鳄橘，連稱(chēng)謂與漢字也一并流傳下來(lái)了吧声离。

現(xiàn)代的魚(yú)露制法，基本上還是沿用了一千多年前的制作工藝瘫怜，只不過(guò)調(diào)味可能有些許改變术徊，一般只用魚(yú)蝦等海產(chǎn)，碼鹽腌制即可鲸湃，而不加其他姜等調(diào)味配料赠涮。而現(xiàn)在發(fā)酵后的魚(yú)露，出湯之后還會(huì)加上殺菌和檢測(cè)等步驟暗挑，借助了現(xiàn)代科學(xué)的手法與工藝世囊，進(jìn)一步降低魚(yú)露發(fā)酵過(guò)程中帶來(lái)的不可控因素了。

= 魚(yú)露對(duì)其他菜系的影響 =

說(shuō)起魚(yú)露窿祥，很多人都會(huì)想到東南亞菜系谷誓。確實(shí)犁苏，目前國(guó)內(nèi)除了東南沿海堕虹，很多地方已經(jīng)難以見(jiàn)到魚(yú)露的身影了荣德。而東南亞卻依然非常流行佛舱，甚至像越南菜乌企，可以說(shuō)沒(méi)有魚(yú)露不成菜恳谎，說(shuō)魚(yú)露是越南菜的基石一點(diǎn)都不夸張航棱。

而目前各大超市能買(mǎi)到的魚(yú)露虹菲，大多也是東南亞魚(yú)露靠胜，尤其以泰國(guó)的魚(yú)露為主。也正是因?yàn)闁|南亞魚(yú)露的出名毕源，而我國(guó)近代之前又一直是以魚(yú)醬稱(chēng)呼魚(yú)露浪漠，甚至在清代之前都找不到“魚(yú)露”這樣的字眼，所以就有人誤以為我國(guó)的魚(yú)露是從東南亞流傳進(jìn)來(lái)的霎褐。然而從我國(guó)魚(yú)醬和魚(yú)醢的發(fā)明時(shí)間來(lái)看址愿，幾乎沒(méi)有這種可能。

東南亞魚(yú)露使用時(shí)間最長(zhǎng)的當(dāng)屬越南冻璃，而自秦到五代十國(guó)時(shí)期响谓，越南北部一直是中國(guó)的百越，等到五代十國(guó)時(shí)期才獨(dú)立出去省艳，而如果越南那時(shí)候已經(jīng)使用魚(yú)露并且傳入中國(guó)娘纷，那么《齊民要術(shù)》就不會(huì)寫(xiě)漢武帝逐夷于海濱并發(fā)現(xiàn)魚(yú)醬這樣的傳說(shuō)了，畢竟當(dāng)年漢武帝滅的是南越國(guó)跋炕，雖然南越國(guó)的領(lǐng)土包括了福建赖晶、廣東、廣西枣购、海南以及越南北部嬉探，但漢武帝軍隊(duì)只打到南越國(guó)的首都番禺城城下（現(xiàn)廣州）擦耀，南越國(guó)就整體成為漢朝附屬?lài)?guó)了，所以漢武帝是沒(méi)有直接去到越南那么遠(yuǎn)的涩堤。

至于為什么越南會(huì)有魚(yú)露眷蜓？按《食物語(yǔ)言學(xué)》里的說(shuō)法，更有可能是漢武帝征服南越之后胎围，原百越一族逐漸退至東南亞吁系，導(dǎo)致的魚(yú)露向東南亞傳播。

然而魚(yú)露傳播的終點(diǎn)白魂，遠(yuǎn)比東南亞要遠(yuǎn)得多汽纤。《食物語(yǔ)言學(xué)》一書(shū)中福荸，作者解釋了為什么番茄醬被寫(xiě)為“tomato ketchup”蕴坪。

他認(rèn)為ketchup的原意，就是中國(guó)南方地區(qū)的魚(yú)露敬锐，tchup就是閩南語(yǔ)系中“汁”的發(fā)音背传，而ke則是閩南語(yǔ)中“腌魚(yú)”的意思。我自己試著讀了下台夺，感覺(jué)ke-tchup的發(fā)音径玖，確實(shí)與潮汕話(huà)里的“魚(yú)汁”發(fā)音非常接近，而潮汕話(huà)又屬于閩南語(yǔ)系中的一個(gè)分支颤介，因此這種說(shuō)法并不是空穴來(lái)風(fēng)梳星。

而這種名為ketchup的魚(yú)露，從福建泉州被帶到了東南亞之后滚朵，又接著被英國(guó)人販賣(mài)到了歐洲腹地冤灾，并且成了昂貴的調(diào)味品。在之后的四百多年里辕近，魚(yú)露不斷被模仿瞳购，并慢慢演變，從最初改用魚(yú)與蘑菇共同發(fā)酵亏推，到后來(lái)不再使用魚(yú)学赛，直接用英國(guó)蘑菇發(fā)酵，甚至還有加入核桃的配方吞杭。魚(yú)露這一中式調(diào)味料盏浇，踏上歐洲之后，在被仿造的路上越走越遠(yuǎn)芽狗，演變出了許許多多的不同配方的ke-tchup绢掰。

到了19世紀(jì)南美的番茄傳入歐洲，番茄也被加入到了配方之中，最初的番茄醬做法中就加入了鳳尾魚(yú)滴劲，也可以從這里看出番茄醬與魚(yú)露的淵源攻晒。19世紀(jì)中后期，鳳尾魚(yú)就不再出現(xiàn)在番茄醬的制作菜譜中了班挖。番茄醬成為了所有仿造ketchup中最受歡迎的配方鲁捏，再后來(lái)，番茄醬又傳入美國(guó)萧芙，并加入了更多的糖给梅，之后又出口到了香港及世界各地，一路不斷地演變双揪。而作為番茄醬巨頭的亨氏动羽，也一直保持使用“ketchup”這個(gè)詞，因此渔期，我們現(xiàn)在看到的大多數(shù)番茄醬运吓，仍寫(xiě)著“tomato ketchup”。

而魚(yú)露的前身疯趟，也就是前面講到的魚(yú)鲊羽德，則往另一個(gè)方向傳播，成為了如今日本料理中的代表作——壽司迅办。

按宮崎正勝在《料理的故事》里所述，日本語(yǔ)中的壽司（sushi）原意指的就是“酸”的意思章蚣，一開(kāi)始是不加飯的站欺，只是將魚(yú)、貝纤垂、肉等鹽漬之后加壓矾策，待發(fā)酵后發(fā)出酸味的食物，其目的是通過(guò)發(fā)酵來(lái)保存食物峭沦，與漢代魚(yú)鲊的做法基本相同贾虽。

到了大約公元9世紀(jì)的平安時(shí)代中期，“延喜式”中規(guī)定的作為納貢的壽司吼鱼，已經(jīng)進(jìn)一步改進(jìn)了蓬豁，使用的是將魚(yú)和肉碼鹽，并加在米飯中間一并發(fā)酵的方式菇肃，稱(chēng)為熟壽司地粪。但這種壽司，發(fā)酵后的米飯是棄用不吃的琐谤。

到了室町時(shí)代蟆技，又演變成了減少米飯的發(fā)酵時(shí)間，當(dāng)米飯略帶酸味時(shí)就取出與貝、魚(yú)同吃质礼。

這種吃法區(qū)別于前面的熟壽司旺聚，因此稱(chēng)為“生熟”，而我們現(xiàn)在吃到的壽司眶蕉，就是從這種“生熟”做法里引申出來(lái)的砰粹。而現(xiàn)在傳統(tǒng)的日本壽司，部分魚(yú)類(lèi)仍會(huì)使用利用自身酵素熟成妻坝，以嫩化肉質(zhì)和提升風(fēng)味伸眶，例如金槍魚(yú)一般會(huì)經(jīng)常十天左右的熟成時(shí)間，這也是為什么《壽司之神》中刽宪，二郎對(duì)著一塊生的金槍魚(yú)厘贼，說(shuō)“還不夠熟”。

日本漢字里的“鲊”也與 “鮨”同義圣拄，這個(gè)字在中文里的原意指的就是用鹽與稻米共同發(fā)酵變酸的魚(yú)嘴秸，而現(xiàn)在“鮨”在日本，已經(jīng)直接是壽司的意思了庇谆。

魚(yú)露岳掐，這種源于我國(guó)漢朝的魚(yú)鲊與魚(yú)醢的醬汁，在不同時(shí)間饭耳，以不同的方式串述，分別向東亞、南亞等各個(gè)方向傳播寞肖，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)一圈之后纲酗，千年后再次進(jìn)入故土，卻早已是另一番模樣了新蟆。

= 何為好魚(yú)露觅赊？ =

魚(yú)露，同其他發(fā)酵的醬露一樣琼稻，重點(diǎn)在于“鮮”吮螺，其主要成分是鮮美的氨基酸，包括了谷氨酸帕翻、天冬氨酸鸠补、蘇氨酸等十幾種呈鮮物質(zhì)，當(dāng)然也包括了各類(lèi)其他復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)嘀掸，Shimoda M以臺(tái)灣魚(yú)露為樣本莫鸭，從魚(yú)露中分析出了124種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括了含氮物横殴、含硫物被因、醇類(lèi)卿拴、酮類(lèi)、芳香族碳水化合物等等梨与。也正是因?yàn)轸~(yú)露風(fēng)味復(fù)雜又鮮美堕花，所以嗜鮮如命的潮汕人才會(huì)如此偏愛(ài)這種醬料。

但市面上的魚(yú)露太多了太多粥鞋，從原料的選擇到發(fā)酵的工藝缘挽，都不盡相同。

首先是用料呻粹。前面我們講到了魚(yú)露是可以魚(yú)肉帶內(nèi)臟一并發(fā)酵的壕曼，那么自然會(huì)有些廠(chǎng)商使用賣(mài)不起價(jià)格的雜魚(yú)，甚至可能使用廢棄的魚(yú)內(nèi)臟和下腳料等浊，各種魚(yú)肉魚(yú)雜一并發(fā)酵腮郊，再通過(guò)后期的脫腥處理。這也是為什么一大瓶魚(yú)露筹燕，耗費(fèi)很多的魚(yú)料發(fā)酵轧飞，最后價(jià)格卻不貴的原因。

而好的魚(yú)露撒踪，正如《齊民要術(shù)》里所述过咬，應(yīng)使用鮮活漁獲去鱗洗凈再發(fā)酵，甚至還應(yīng)分門(mén)別類(lèi)制妄，不同的魚(yú)類(lèi)分別發(fā)酵掸绞，這也是為什么賈思勰在魚(yú)醬開(kāi)頭寫(xiě)了一句“鯉魚(yú)、鯖魚(yú)第一好耕捞；鱧魚(yú)亦中衔掸。鱭魚(yú)、鮐魚(yú)即全作砸脊，不用切∥诚迹”雖然當(dāng)時(shí)漁業(yè)沒(méi)有現(xiàn)在這么發(fā)達(dá)凌埂，可選的魚(yú)類(lèi)不多，但從這句描述還是可以看出诗芜，不同漁獲做出來(lái)的魚(yú)類(lèi)瞳抓，品質(zhì)也是不同的。

其次是工藝伏恐。魚(yú)露制作孩哑，一般包括了腌制自溶、日曬夜露翠桦、過(guò)濾横蜒、曬煉胳蛮、后發(fā)酵及滅菌等步驟，其中發(fā)酵的溫度丛晌、加鹽量仅炊、是否加酸溶解以及發(fā)酵天數(shù)，都與最后的風(fēng)味息息相關(guān)澎蛛。

在孫美琴的《魚(yú)露的風(fēng)味及快速發(fā)酵工藝研究》里提到抚垄，魚(yú)露發(fā)酵過(guò)程中的微生物分解魚(yú)肉蛋白所產(chǎn)生的揮發(fā)性脂肪酸，是魚(yú)露最重要的風(fēng)味成分谋逻。因此呆馁，發(fā)酵工藝，也是決定魚(yú)露風(fēng)味的重要因素毁兆。

傳統(tǒng)魚(yú)露發(fā)酵工藝浙滤，發(fā)酵時(shí)間要兩三年以上，像東南沿海的魚(yú)露制作荧恍，一般采用的是傳統(tǒng)的高鹽自然發(fā)酵瓷叫，這種方式發(fā)酵的魚(yú)露，因?yàn)榘l(fā)酵緩慢送巡，呈鮮物質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)更為豐富摹菠，且鹽與谷氨酸會(huì)結(jié)合成為谷氨酸鈉，所以更具有自然鮮味骗爆。另一方面次氨，高鹽也會(huì)抑制細(xì)菌滋長(zhǎng)，所以產(chǎn)生的氨氮非常低摘投，可以有效避免魚(yú)露產(chǎn)生難聞的氨臭味煮寡。但與此同時(shí)，鹽也抑制了蛋白酶的活力犀呼，因此發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)幸撕，制作成本高。

而為了降低成本外臂，就自然誕生了多種快速制作魚(yú)露的方式坐儿。在黃志斌等的《魚(yú)露快速發(fā)酵工藝的研究》一文中就提到了多種魚(yú)露的制作方式，而像日本與東南亞等地宋光，鹽度稍微低一些貌矿，且部分魚(yú)露廠(chǎng)會(huì)使用硝酸鉀或硝基氯仿等強(qiáng)酸，先將魚(yú)蛋白水解以便快速發(fā)酵罪佳，但缺點(diǎn)是缺乏魚(yú)露的自然香味逛漫，因此需要再額外添加淀粉與淀粉酶一并發(fā)酵，增加魚(yú)露的香味赘艳。而好的魚(yú)露酌毡，應(yīng)盡量使用魚(yú)本身的酶進(jìn)行自然發(fā)酵克握，不添加額外的水解劑，這樣制作才能具有魚(yú)露該有的特殊香味阔馋。

也就是說(shuō)玛荞，從制作工藝的角度，在合適的鹽量下（一般是10%-30%）呕寝，鹽度越高魚(yú)露香味越濃勋眯；原料鹽漬時(shí)間越長(zhǎng)，魚(yú)露香味越濃下梢。

而一般來(lái)說(shuō)客蹋，第一道魚(yú)露原液，是質(zhì)量最好的孽江，也是最為珍貴的讶坯。

那市售的價(jià)格低廉又號(hào)稱(chēng)是自然發(fā)酵的魚(yú)露，是怎么來(lái)的岗屏？一般是自然發(fā)酵后辆琅，過(guò)濾了數(shù)道魚(yú)露后，剩下的魚(yú)涂再加鹽水蒸煮后再過(guò)濾的这刷。但因?yàn)槭鞘Ｏ碌牧显偌庸み^(guò)濾的婉烟，所以所出魚(yú)露顏色不夠深，鮮味也不足暇屋，因此還需要進(jìn)一步勾兌焦糖色素以及谷氨酸鈉似袁，使得看起來(lái)顏色也足夠深，但風(fēng)味已相去甚遠(yuǎn)咐刨。

雖然對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)很難穿透到生產(chǎn)環(huán)節(jié)的昙衅，也難以從最終拿到手的魚(yú)露，去反推廠(chǎng)商用的是什么魚(yú)料定鸟，以及使用什么工藝而涉，但通過(guò)配料表，我們?nèi)钥梢月愿Q一二联予。

自然發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)魚(yú)露啼县，會(huì)呈自然赭紅色色澤，以及具有濃郁的鮮味躯泰，所以無(wú)需再添加焦糖色素谭羔，也無(wú)需添加谷氨酸鈉等呈鮮物質(zhì)华糖。如果是尾料再蒸煮出來(lái)的魚(yú)露麦向，一般色澤與鮮味不足，因此需額外添加焦糖色與谷氨酸鈉客叉。而在高溫烹飪下诵竭，谷氨酸鈉會(huì)變成不具有鮮味的焦谷氨酸鈉话告，由于味精魚(yú)露，鮮味很依賴(lài)添加的谷氨酸鈉卵慰，因此鮮味會(huì)大打折扣沙郭，而自然發(fā)酵的魚(yú)露，除了谷氨酸鈉外裳朋，還有十幾種豐富的呈鮮物質(zhì)病线，因此風(fēng)味依然可以完好保存。

此外鲤嫡，魚(yú)露也同醬油一樣送挑，可以通過(guò)“氨基酸態(tài)氮”含量的高低來(lái)評(píng)判其質(zhì)量。像醬油的標(biāo)準(zhǔn)暖眼，可以分為特級(jí)惕耕、一級(jí)、二級(jí)诫肠、三級(jí)四個(gè)等級(jí)司澎，其氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8、≥0.7栋豫、≥0.55挤安、≥0.4g/100ml，氨基酸態(tài)氮越高笼才，說(shuō)明醬油中的氨基酸含量越高漱受，鮮味越好。魚(yú)露也一樣骡送，根據(jù)國(guó)家SB/T 10324-1999標(biāo)準(zhǔn)昂羡，一級(jí)魚(yú)露其氨基酸態(tài)氮應(yīng)該在0.9g/100ml以上。

除了看配料表這種客觀(guān)參數(shù)之外摔踱，如果嗅覺(jué)與味覺(jué)靈敏的朋友虐先，也可以買(mǎi)幾款魚(yú)露分別體驗(yàn)下。優(yōu)質(zhì)魚(yú)露派敷，氣味上會(huì)有葷香味蛹批，包括干酪味、肉味以及輕微氨味篮愉，而因?yàn)槭歉啕}長(zhǎng)期發(fā)酵腐芍，氨味會(huì)很好的抑制，因此不會(huì)帶有腐敗與腥臭的味道试躏。相反猪勇，加速發(fā)酵一般采用低鹽方式快速發(fā)酵，把握不好容易帶有氨臭味或臭腳丫味颠蕴。在滋味上泣刹，優(yōu)質(zhì)魚(yú)露呈鮮物質(zhì)豐富多元助析，不會(huì)像兌味精的魚(yú)露一樣，雖然鮮味也很濃椅您，但相對(duì)寡薄外冀。

最后就是看廠(chǎng)方了。像我習(xí)慣潮汕魚(yú)露的掀泳，不到萬(wàn)不得已一般不買(mǎi)東南亞出的魚(yú)露雪隧，潮汕魚(yú)露以前一直都是以?xún)?yōu)質(zhì)魚(yú)露對(duì)外輸出的，只不過(guò)這些年式微了员舵，很難在本地之外的渠道買(mǎi)到好的潮汕魚(yú)露膀跌，甚至本地買(mǎi)的，都不免加了焦糖色與谷氨酸鈉固灵，關(guān)于這一點(diǎn)確實(shí)很讓人可惜捅伤。

潮汕魚(yú)露最出名的產(chǎn)地之一，是澄海的外埔巫玻，在解放前丛忆，一個(gè)小小的外埔鄉(xiāng)就有同茂，承記等九家老字號(hào)魚(yú)露廠(chǎng)仍秤。

解放后合并為公私合營(yíng)的澄海魚(yú)露廠(chǎng)熄诡，全盛時(shí)期，該廠(chǎng)每年消耗的活魚(yú)原料就要八萬(wàn)擔(dān)诗力，而且品種繁多凰浮。

澄海魚(yú)露廠(chǎng)不僅對(duì)外輸出產(chǎn)品，還對(duì)外輸出技術(shù)苇本，員工先后被聘請(qǐng)到饒平柘林袜茧、福建同山、惠陽(yáng)澳頭等地方作為技術(shù)顧問(wèn)瓣窄〉严茫可以說(shuō)當(dāng)年的澄海魚(yú)露廠(chǎng)，是潮汕魚(yú)露發(fā)展史上濃墨重彩的一筆俺夕。

后來(lái)上世紀(jì)80年代初又重新分拆私有化裳凸，分拆后生產(chǎn)規(guī)模陸續(xù)減少，目前有些仍有情懷的廠(chǎng)商還在堅(jiān)持生產(chǎn)劝贸，但據(jù)說(shuō)生產(chǎn)規(guī)模已經(jīng)不及當(dāng)年百分之一了姨谷。

目前我在用的魚(yú)露，是最近從朋友那獲知的一個(gè)叫“初湯”的品牌映九。

一開(kāi)始只覺(jué)得這個(gè)品牌名字取得很討巧梦湘，與潮汕話(huà)里的魚(yú)露發(fā)音相同，又有第一道原湯魚(yú)露的意思。后來(lái)才知道践叠，這個(gè)牌子就是收購(gòu)了原來(lái)的部分外埔魚(yú)露廠(chǎng)進(jìn)行生產(chǎn)的，只不過(guò)目前知道的人不多嚼蚀，而且剛開(kāi)始生產(chǎn)禁灼，因?yàn)楣欧ㄖ品ㄒ慌枰脦啄辏援a(chǎn)量也不高轿曙。之前我在用的時(shí)候弄捕，還只有微商渠道，現(xiàn)在終于京東也有得買(mǎi)了导帝。

一般點(diǎn)評(píng)食品我很少用“最”字守谓，但這個(gè)不夸張的說(shuō)，可能是我目前嘗過(guò)的最好的魚(yú)露您单。因?yàn)轸~(yú)露不像醬油有那么多可以選擇斋荞，尤其離開(kāi)潮汕后，不管線(xiàn)下還是線(xiàn)上渠道虐秦，可選品牌所剩無(wú)幾平酿，買(mǎi)來(lái)買(mǎi)去很多都是兌味精的魚(yú)露。而初湯這種不兌味精悦陋，氨基酸態(tài)氮能達(dá)到1g/100ml以上的魚(yú)露蜈彼，更是少之又少，與之前用過(guò)的很多魚(yú)露品牌比起來(lái)俺驶，可能甩三條街都不止幸逆。

后來(lái)?yè)?jù)說(shuō)他們也送了一批給蔡瀾大佬品嘗，估計(jì)也是覺(jué)得風(fēng)味絕佳暮现，所以大佬不僅提了字还绘，順便給定制了一批魚(yú)露上到了自己的店里。

= 潮菜中魚(yú)露的用途 =

潮菜里使用魚(yú)露的地方很多栖袋，雖然談不上獨(dú)寵蚕甥，但魚(yú)露的影響也是方方面面的，在潮汕的酒店栋荸，可以離開(kāi)醬油菇怀，但絕對(duì)離不開(kāi)魚(yú)露，因?yàn)椴还苤蟪礌F燉晌块，幾乎都需要用到它爱沟。

例如炒，潮汕炒芥藍(lán)的要義就是“猛火匆背、后朥呼伸、香初湯”，初湯就是潮汕話(huà)的魚(yú)露的意思，魚(yú)露的好壞括享，是決定炒芥藍(lán)成敗的關(guān)鍵因素之一搂根。

再說(shuō)潮州鹵水，魚(yú)露也是必不可少的铃辖，是與醬油以及其他鹵料一起配合的重要材料之一剩愧。而這種長(zhǎng)期反復(fù)燉煮的鹵制過(guò)程，如果使用添加谷氨酸鈉的魚(yú)露娇斩，鹵一兩次仁卷，呈鮮的谷氨酸鈉就變成沒(méi)有味道的焦谷氨酸鈉了，鮮味蕩然無(wú)存犬第。

還有最常見(jiàn)的煮锦积，潮汕湯水粉面，例如最出名的粿條歉嗓，盛湯的碗底必須是一勺魚(yú)露丰介，然后才是倒入粿條，最后再鋪上肉鉴分、海鮮等料基矮，如果少了這勺魚(yú)露，風(fēng)味大打折扣冠场，甚至可以說(shuō)不能稱(chēng)為潮汕粿條了家浇。

而同樣的，煮潮汕砂鍋粥碴裙，一般也都會(huì)用魚(yú)露來(lái)調(diào)味钢悲，與冬菜一樣，是砂鍋粥必不可少的調(diào)味品舔株。

還有直接作為蘸料莺琳，像潮汕出名的蠔烙，上桌一定配一碟魚(yú)露载慈，屬于指定CP惭等，不蘸魚(yú)露的蠔烙，雖香但鮮味不足办铡，搭配在一起才是最靠譜的吃法辞做。

魚(yú)露的用途還有很多很多，有時(shí)潮汕生腌為了提鮮也會(huì)加點(diǎn)魚(yú)露一起腌制寡具，炒飯最后起鍋也可以加一勺提鮮秤茅。

可以說(shuō)只要是提鮮，在潮汕大概率就會(huì)用到魚(yú)露童叠，有時(shí)候一道簡(jiǎn)單的小炒框喳，加一點(diǎn)魚(yú)露，就可以讓滋味瞬間豐富起來(lái)，最簡(jiǎn)單的對(duì)比就是炒芥藍(lán)五垮，有興趣的大家可以分別試試乍惊。

= 結(jié)語(yǔ) =

今天這篇寫(xiě)得有點(diǎn)長(zhǎng)，主要是因?yàn)轸~(yú)露在我國(guó)的使用歷史非常長(zhǎng)放仗，同時(shí)又因?yàn)橹惺兰o(jì)的國(guó)際貿(mào)易润绎，魚(yú)露從中國(guó)走向了世界，直接或間接地影響了別的菜系匙监，所以故事一展開(kāi)，就收不住了小作。

而對(duì)于以上這些由來(lái)與歷史亭姥，怕是知道的人寥寥，甚至很多人還以為魚(yú)露是東南亞傳到我們國(guó)家的舶來(lái)品顾稀。所以我也覺(jué)得有必要借這篇文章达罗，讓大家重新認(rèn)識(shí)一下這穿越千年，并影響了世界的中國(guó)傳統(tǒng)古味静秆。

而我也希望這些還堅(jiān)持著傳統(tǒng)工藝制作的廠(chǎng)粮揉，可以被更多人熟知，而不是在劣幣驅(qū)逐良幣中瀕臨失傳抚笔。這或許也是作為一個(gè)業(yè)余美食愛(ài)好者扶认，我所能做的一點(diǎn)點(diǎn)綿薄之力吧。

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