以前讯嫂， 粵菜館在北京一直屬于高檔餐館脯倚。?除了喝早茶新蟆，感覺那時候的粵菜館基本都是海鮮館觅赊。?我老公是廣東人吮螺， 談戀愛的時候规脸， 每每我要老公點些地道粵菜來嘗嘗熊咽， 他總說“地道粵菜就是海鮮”。?導(dǎo)致我在很長一段時間內(nèi)被因，以為廣東人民的生活每日就像下館子衫仑。? 早上是各式精美早茶點心文狱， 中午和晚上都是海鮮大餐。? 結(jié)婚后來到廣州定居呻粹， 我才慢慢意識到原來廣州人民也是要吃家常菜的苏研。?

粵菜家常菜最重要是以食材新鮮而取勝摹蘑， 其實烹飪手法并不復(fù)雜。? 介紹廣州家常菜之前撒踪， 必須先介紹一下廣州的菜市場制妄。? 我在廣州居住的地方非常接近市中心兼犯， 大抵相當北京二環(huán)以內(nèi)集漾。? 我家樓下50米就有個很大的菜市場砸脊， 稍微走遠一點，還有另外兩家驱显， 另外路邊還有些小鋪或走鬼賣賣新鮮蔬菜水果什么的瞳抓。 我們家的一切生鮮食物孩哑，包括肉，蛋胳蛮，禽仅炊，蔬菜水果基本都在市場解決， 而很少去到超市抚垄。? 超市里生鮮的東西印象是又貴又不新鮮呆馁。

市場里的攤位都是常年固定攤位智哀， 這種做街坊生意的攤販大多不會欺騙售假荧恍，敗壞自己的信譽導(dǎo)致沒生意送巡， 所以品質(zhì)大抵還是可以信賴的骗爆。? 市場的整潔程度令人吃驚蔽介。? 每日市場關(guān)門之前煮寡，都有人用水清掃幸撕。 對于我這個來自北方缺水城市的人來說坐儿， 每每看到廣州人民每日用水清洗菜場宋光，甚至街道不禁咂舌罪佳。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?禽 ? ? ? 類

廣東人號稱“無雞不歡”赘艳。?所以逢市場必有家禽部。? 這里待售的可不光是雞阔馋， 而光是雞就會有N多種呕寝， 比如太爺雞婴梧，清平雞塞蹭， 湛江雞，清遠雞等等….除了雞岗屏，還有各種鴨子这刷，鵪鶉娩井，鴿子， 鴿子有乳鴿和老鴿之分咐刨， 做法及功效都各有不同定鸟。? 所有這些禽類都是鮮活的喲， 現(xiàn)買現(xiàn)殺仔粥。? 而且雞可以買半只躯泰， 鴨子可以買四分之一。 ??這在北京是根本沒聽說過的瘟裸，人家給你殺一只雞话告，必須全拿走沙郭， 剩下那半只賣誰去啊……但是在廣州這種賣法真正保證了食材的新鮮裳朋。 一般三口之家鲤嫡， 一頓怎么吃的完一只整雞暖眼，整鴨。?留到第二天肯定不新鮮了司澎， 所以可以切開賣惭缰。 因為新鮮和客流量大， 所以也不介意買別人切好的半只络凿。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 海 ? ? 鮮

廣州市場的海鮮攤位，那可真正的是海鮮虐先，不光是魚蝦蛹批。? 即便是魚也是種類繁多腐芍。 大些的魚都是切開賣的猪勇， 魚頭颠蕴， 魚尾犀被， 魚中段， 價格各有不同寡键， 還有現(xiàn)做的魚丸什么的开伏。? 魚有游水的固灵，有冰鮮的劫流。 各種貝殼類常年都有祠汇，花蛤可很，白貝苇本， 連鮑魚，扇貝笛厦，海螺這種高端海鮮，市場也有得賣俺夕。?

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 肉

每家市場里的豬肉攤肯定不只一家裳凸， 豬的各個部位分開切好， 有的掛在鉤子上劝贸，有的擺在案子上姨谷， 鮮紅粉嫩惹人愛。? 后來廣州一個著名的連鎖品牌“一號土豬” 就是在菜市場做開的悬荣， 價格很貴菠秒， 居然也能做起來， 全靠廣州人民人人一顆愛吃的心氯迂。? 我在廣州生活幾年践叠， 發(fā)現(xiàn)廣州市場的牛肉不行。? 一是很少在市場或是超市見到牛肉嚼蚀， 即便有也是不新鮮弄捕， 而且千煮萬煮煮不爛。? 但是廣州的牛腩粉又是那么軟糯好吃， 不知道他們用的什么牛肉平酿，又是如何烹制的俺驶。

?????????????????????????????????????????????????????????蔬 ? 菜

蔬菜的種類和新鮮程度痢毒， 確實是我們北方城市無法比擬的菇怀。 ?很多青菜是根本沒聽說過的匆背， 比如芥菜括享， 番薯葉子猪叙，白菜苗， 遲菜心等等。 ?廣州市場賣青菜的小販居然一天會進貨兩次遥椿，清晨一次本砰，下午一次莺琳。 所以晚飯有時候我們會下午去買剛進的新鮮蔬菜。? 我們北方的西紅柿，土豆，冬瓜什么的是在這里是不算青菜的框喳， 青菜必須是綠色帶菜葉的拼余。? 在廣州生活了幾年亭姥， 養(yǎng)成了每餐必吃綠色菜葉菜的習(xí)慣，倒是很健康抚笔。

再來結(jié)合烹飪方法介紹一下廣東家常菜辐宾。

?????????????????????????????????????????????????????????????湯

說起廣東的老火靚湯誉察， 地球人都知道吧豺鼻。? 當年我第一次出差來廣州附帽， 見到餐館外面一面墻都是煲湯鍋蕉扮， 當即把我震驚了喳钟。?廣東人家里也是經(jīng)常煲湯蔽午， 就算不是日日煲湯，一周也要煲三，四次。?煲湯的材料主要是不同肉類和不同植物的組合铃慷。?? 廣州的藥店真是隨處可見， 我感覺廣東人個個都是半個中醫(yī)覆履， 對各種中藥材的藥性療效了如指掌析藕。? 我以前以為廣東人的湯都是煲湯凳厢， 慢慢才了解到数初，其實湯也有很多種做法仑鸥。?一般我們說到的煲湯疮胖，就是把各種食材放入湯鍋中， 連湯帶料的至少煮兩個小時以上夸政，而成為老火湯朋譬。 其中水的比例遠遠大于食材比例盐茎。? 其中的食材稱為“湯渣” 可以吃掉， 因為很多已經(jīng)燉的沒什么味道徙赢，就算扔掉部分應(yīng)該也是能被接受的字柠。? 另一種湯的做法叫做“燉湯”，?一般是比較珍貴的食材（比如蟲草啊狡赐，鱷魚肉什么的）窑业， 將食材放入燉盅里（就是個密閉的小盅）， 加少量水枕屉，采用的方法其實是隔水蒸常柄， 據(jù)說這樣比較不容易浪費食材。? 還有“滾湯”搀擂， 應(yīng)該就是我們北方人常做的那種湯了西潘。?顧名思義， 把食材在水里滾一滾哨颂， 就是湯喷市， 比喻烹制的時間很短。? 滾湯之與廣東人威恼，大約就是不得已而為的品姓，聊勝于無寝并，并不真正的算作湯吧。 原來我們家當家的什么西紅柿雞蛋湯腹备，冬瓜丸子湯在我們廣州的小飯桌上早沒了一席之地食茎。

我一心仰慕那味美又有營養(yǎng)的廣東老火湯， 決心學(xué)到正宗廣州老火靚湯馏谨。 跟著網(wǎng)絡(luò)上的菜譜别渔，總是不得要領(lǐng)。? 還好我大姑子煲的湯令人叫絕惧互， 我虛心跟她求教哎媚。? 她做飯的時候， 我拿個小本喊儡，跟在她身后拨与，她買什么，我買什么艾猜； 她放什么食材在湯里买喧， 我放什么； 她幾時放食材匆赃， 我?guī)讜r放淤毛； 所有配方步驟均紀錄在案， 以備隨時參閱算柳。 幾個回合下來低淡， 發(fā)現(xiàn)還是不如她煲的湯好喝。? 說不出為什么瞬项， 總是感覺差了一點點蔗蹋， 這大概就是沉淀的底蘊不足吧。? 做了一段時間的廣東媳婦囱淋， 我感覺煲湯這門課基本能合格了猪杭。? 有次精心煲了靚湯， 請老公評價妥衣。? 老公的評語是 “味道還算鮮美皂吮， 但是還是算不上合格的廣東媳婦。? 一個真正的廣東媳婦称鳞， 除了能煲出味美的靚湯涮较， 還要能根據(jù)時令季節(jié)， 家人健康狀況等等冈止，隨時煲出各種相應(yīng)的湯狂票。? 比如家人咳嗽了， 要煲南北杏瘦肉雪梨湯 （注：南北杏是兩種東西熙暴， 是分別生長在南方和北方的兩種杏仁）闺属； 如果上火了要煲綠豆老鴿湯 （注意只能是老鴿慌盯，年輕的鴿子不行）〉嗥鳎”?好像對廣東人來說亚皂，每種食物除了美味，必有什么功效国瓮。? 我感覺我一輩子也get不到廣東煲湯的真諦了灭必。?

?????????????????????????????????????????????????????????????蒸

在我娘家的食譜里， 用來蒸的菜大約只有雞蛋羹吧禁漓。? 其實清蒸這個做法播歼， 可以最大限度的保持菜品的營養(yǎng)，而且簡單快捷。? 粵菜家常菜里有很多蒸菜， 比如清蒸魚， 蒸排骨伤为。? 我個人認為主要是在北京出售的魚都不夠生鮮，即使是活魚， 多為河魚佛致， 比如鯉魚装哆，草魚等都有股土星味梗夸， 所以必須用紅燒， 糖醋之類重味來調(diào)。? 而廣州菜場買來的魚烦绳， 海魚為主，基本都是鮮活的， 只需清蒸之后澆上調(diào)味汁氛魁， 就非常美味拖云。?連石斑魚這種高檔魚，市場也是有的应又， 買回來清蒸的關(guān)鍵是火候宙项。 也就是5到8分鐘吧株扛， 時間一長尤筐，魚就老了不那么好吃了洞就。? 時間短旬蟋， 沒蒸熟油昂， 肉不離骨掛著血絲。 再回鍋重蒸倾贰， 怎么也做不出一次成功的那種鮮美了冕碟。? 粵式清蒸魚是不放鹽的， 只放姜匆浙，蔥調(diào)味安寺，姜，蔥要切成細絲首尼，鋪在魚身下挑庶。? 魚蒸好后， 把盤子里的魚湯倒出來（注意這個魚湯可不是倒掉软能， 這里凝結(jié)了魚的全部鮮美迎捺，可以單獨喝掉）。?然后另外開油鍋查排， 等油熱后破加， 倒入蒸魚醬油或生抽，然后馬上把這個醬油汁澆在蒸好的魚上雹嗦。? 你就開吃吧， 跟外面餐館上百一條的石斑沒有多大區(qū)別合是。?? 除此了罪，還可以用剁椒或冬菜蒸魚， 這就別買石斑了聪全， 糟蹋了魚泊藕。 一般的鱸魚，或是大魚的中段即可难礼。?鋪上蔥姜娃圆，再放上超市買來的剁椒或者冬菜上鍋一蒸玫锋，不到十分鐘搞定。? 市場里最普通讼呢，最便宜的魚是羅非魚撩鹿，就是非洲鯽魚。?但是沒有我們普通鯽魚那么多刺兒悦屏。? 這種魚就算是活魚買回來节沦，也是不能清蒸的，我要是想紅燒了础爬，一般才會買羅非魚甫贯。?

扇貝也有賣的，在市場選好了看蚜，攤販會幫你打開處理干凈叫搁。? 回到家放上蒜蓉，粉絲一蒸供炎， 跟外面餐館里吃到的蒜蓉粉絲蒸扇貝一樣渴逻，價格要便宜一半。? “鮑魚”市場也有賣的碱茁。? 我記得那時候大約人民幣￥8-10元一個裸卫， 個頭不大，正好適合家常吃纽竣。? 按一人兩只或三只買回來墓贿， 買的時候，市場的攤販已經(jīng)給清理好了蜓氨。? 回來放上姜絲聋袋，蔥絲，生抽一蒸穴吹，10分鐘不到搞定一道菜幽勒。

排骨也是可以蒸的。? 剁成小塊排骨買回來港令，用醬油啥容，鹽，淀粉抓一抓顷霹，放上蒜末咪惠， 腌上20分鐘左右， 再放上幾粒豆豉淋淀， 上鍋蒸10分鐘左右即可遥昧。? 還有更簡單的方法， 把腌好的排骨跟米飯一起蒸，又省火又省時間炭臭。?飯得了永脓， 排骨也好了， 只需再炒個青菜就可以開飯了鞋仍。

冬菜蒸肉餅算得上真正的家常菜了常摧。? 肉是買回來瘦肉自己剁的，直接肉餡蒸出來的不好吃凿试。 冬菜是一種咸菜排宰。? 剁好的肉加上醬油，鹽那婉，淀粉板甘，再倒點油， 加上冬菜详炬，隨便一蒸就很可口盐类。? 我閨女小的時候非常愛吃這口。

蔬菜也可以蒸呛谜，但一般我們只是蒜蓉蒸白菜在跳，或是蒸南瓜這兩樣。?

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 煎

冰鮮的魚買回來隐岛， 就不好清蒸了猫妙。? 冰鮮指的是冷凍過的魚， 基本都是海魚聚凹。? 鯧魚（即平魚）割坠， 紅杉魚， 沙尖魚都可以買回來煎著吃妒牙。? 鯧魚有金鯧和白鯧彼哼， 金鯧沒那么好吃。?

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?白 ?灼

所有蔬菜湘今，除了用蒜蓉炒敢朱，基本也都可以白灼。? 廣州的夏天天氣悶熱摩瞎， 沒什么胃口拴签， 菜心啊， 芥菜什么的旗们， 洗凈后拿水焯一下（焯菜的水里要放一點油）篓吁， 淋上生抽就可以吃了， 幾乎沒有任何難度蚪拦，但是爽快又有營養(yǎng)。? 青菜焯過之后容易變黃，如果想做成飯館里那種綠油油的白灼青菜驰贷， 有個秘訣是焯過之后的青菜盛嘿，立刻過一下涼水。? 這樣處理過的青菜括袒，即使放上一段時間次兆，也不會變黃了。

蝦基本都是白灼锹锰，然后蘸醬吃芥炭， 油燜蝦好像基本沒做過。? 我很喜歡吃那種帶花紋的海螺恃慧，如果買到园蝠，也是開水焯一下， 即可蘸調(diào)味料吃痢士。 在餐館吃至少7彪薛，8十元一斤， 在市場買價格不到一半怠蹂，而且保證新鮮善延。

就像之前說過的， 家在才有家常菜城侧。? 北京的家常菜易遣，是父母做給我吃的，養(yǎng)育我長大嫌佑； 廣州的家常菜豆茫，是做給自己和做給老公吃的。? 后來有了女兒歧强，我們的家搬到了溫哥華澜薄， 以后我還得寫寫溫哥華的家常菜吧。?