給你一個(gè)踏入前沿討論的機(jī)會(huì)，也許只是咖啡師宫屠、杯測(cè)師們幾十個(gè)贊列疗，但已經(jīng)不輸國(guó)外同行激况，來不來
昨天膘魄，我們做了實(shí)驗(yàn)，通過杯測(cè)嘗試尋找不同總硬度的水會(huì)對(duì)萃取率及味覺感受有怎樣的影響和規(guī)律创葡。
深烘绢慢、淺烘各一輪灿渴，一輪4組胰舆，每組2杯。
4組的水總硬度依次為1ppm缚窿、82ppm、150ppm倦零、200ppm。
注水溫度93℃扫茅、研磨刻度EK43（10）、浸泡時(shí)長(zhǎng)4分鐘葫隙、撈渣后立即取樣待測(cè)栽烂。
但如何控制總硬度精確到個(gè)位數(shù)恋脚，以及為何選擇這幾個(gè)區(qū)間？源于下圖的栓劑狀粉末慧起、和那本不怎么友好的書册倒。
（為什么說這書很刻奇驻子，
因?yàn)樗粫?huì)讓看得懂的人很嗨很高能）
經(jīng)過一下午+一頓飯+飯后直逼宵夜的時(shí)間的討論、和無數(shù)繪圖嘗試崇呵，終于我們只得出了一丟丟結(jié)論，甚至詢問了THIRD WAVE WATER的發(fā)起者域慷，妄圖獲取一些指引荒辕。然鵝，得到的只有更多的疑問抵窒。
先看我們的測(cè)量結(jié)果
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不論深淺削茁，萃取率均在150ppm時(shí)到達(dá)最高掉房，200ppm時(shí)回落茧跋。
風(fēng)味表現(xiàn)上卓囚，1ppm空乏平淡、甚至有尖酸哪亿；80ppm輕盈短暫、甜感出現(xiàn)锣夹、口感有所加重页徐、順滑银萍、耐泡；150ppm平衡度高贴唇、氣味豐富、酸質(zhì)明亮戳气、口感略微厚重；200ppm最為厚重甚至略有粘稠感瓶您、有澀感、酸味變?nèi)酢?/p>
這些只是粗略的記錄呀袱，仔細(xì)復(fù)查這些記錄，
有沒有發(fā)現(xiàn)“矛盾點(diǎn)”——
為什么200ppm的萃取率反而走低夜赵？（因?yàn)榭茖W(xué)現(xiàn)實(shí)是：水中的礦物質(zhì)——包括鈣、鎂等——ppm越高寇僧，對(duì)于咖啡的萃取能力就越強(qiáng)摊腋，萃取是化學(xué)概念，可不只是物理過程）且萃取率走低但為什么沒有變得更酸兴蒸？
以下是小澳的一家之言，結(jié)合那本擰巴的書类咧、自己的一點(diǎn)延伸、以及百度痕惋。
首先，礦物質(zhì)越高值戳，萃取的效率就越高，能夠萃取更多較重的分子堕虹，更容易達(dá)到過萃，那咖啡自身被萃取出的呈味物質(zhì)的比例也是造成酸味程度不同的部分因素赴捞；
其次，pH值的影響赦政，pH越低越酸，能萃取咖啡中堿性物質(zhì)的能力就越強(qiáng)恢着；pH值越高越偏堿，能萃取酸性物質(zhì)的能力就越強(qiáng)掰派，最終不論所用水的初始pH值為多少，得到的咖啡pH值都在一個(gè)固定區(qū)間內(nèi)靡羡；
第三，水的堿硬度（KH）亿眠，如果Third wave water 在提高總硬度的同時(shí)也會(huì)提高堿硬度磅废，那雖然礦物質(zhì)高了能提高萃取效率纳像，但同時(shí)堿度變高會(huì)中和酸性物質(zhì)拯勉，在一定濃度后甚至?xí)种戚腿 ?/p>
纖維感竟趾，木頭味，澀岔帽，都是堿硬度較高的表現(xiàn)，需要提高總硬度（礦物質(zhì)）犀勒、改變萃取方式、或者調(diào)整總硬度和堿硬度的比例贾费，來獲得更高的萃取率，更多的風(fēng)味物質(zhì)褂萧。
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如果到這里還沒變方的，恭喜你沐批，【獲得了“觀眾中來”成就】
不對(duì)不對(duì)，是獲得了3支Third Wave Water膠囊九孩。
對(duì)！你沒有看錯(cuò)躺彬，不要998，也不要168宪拥，只要承諾公開實(shí)驗(yàn)報(bào)告，3支“栓劑”送到家她君！
參與原則：
展會(huì)期間（3.28~3.31）每天上午11：30~12：30
在澳帝焙展位（E5-c05）
登記獲取參與資格，我們將以快遞的方式寄出3支“Third Wave Water”給每一位參與者
參與者須在收貨后一周內(nèi)上傳實(shí)驗(yàn)報(bào)告至微博或微信，@我們球涛、或截圖私信我們
順大便透露下，Hotelex2017捺典，澳帝焙將現(xiàn)場(chǎng)抽出15名觀眾，分別獲得Chisel从祝、Pullman粉錘、粉碗牍陌，以及Mark Ruta（Pullman總裁）親筆簽名的紀(jì)念T恤、帽子等鬼東西呐赡。
詳細(xì)內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注我們這周的后續(xù)動(dòng)作。
