關于小籠包弄痹，中國人不知道吵了多少架。
無錫小籠跟上海小籠可是老冤家了嵌器。無錫小籠肉餡飽滿肛真，醬油和糖加得慷慨，吃不慣的人卻斥之為“一包糖水”爽航。上海小籠倒是精致小巧蚓让，湯汁清鮮，但無錫黨卻認為它“風味不足”讥珍。
要是把蘇州历极、常州的小籠也算進來，場面更加混亂衷佃。蘇州小籠也加醬油趟卸，但不如無錫的甜，又不如上海的咸氏义，算是明哲保身的中庸之道锄列。常州小籠歷史悠久，又以“加蟹小籠”自傲惯悠，其它地方的選手一概入不了他的眼邻邮。
眼見江浙人民吵得熱鬧，北方人也要來插一腳吮螺，卻是替杭州出頭饶囚。在他們心里，“正宗杭州小籠包”是和沙縣小吃鸠补、蘭州拉面一樣神圣的存在萝风。然而江浙人民往往會一臉懵逼，畢竟就連杭州本地也沒有所謂“正宗杭州小籠包”紫岩。
兩派人馬聯手追查一番规惰，才發(fā)現問題出在離杭州不遠的嵊州。嵊州人民到外地做小籠包的生意泉蝌，擔心家鄉(xiāng)沒什么名氣歇万，于是借了杭州的名頭來打廣告。這些店里的“小籠包”都是發(fā)面皮子勋陪，肉實油重贪磺，十足就是個縮小版的肉包。
不過诅愚，各派小籠平時內斗得不亦樂乎寒锚，遇到敵我矛盾時，倒是同仇敵愾违孝，一致對外刹前。譬如兩年前在上海，老外Christopher St.Cavish帶著剪刀雌桑、游標卡尺和電子秤測量小籠包時喇喉，就引起了各地人民的群嘲：“你看，老外果然不會吃小籠包校坑！”（至于他究竟為啥要這么干拣技，請看我們昨天的采訪。）
不管爭議多大耍目，至少Chris有一句話是對的：小籠包在上海是個標志性的存在过咬。拿游標卡尺和電子秤測量小籠是個瘋狂又有趣的想法，但最迷人制妄，也最值得探索的掸绞，終究還是小籠本身。
今天耕捞，我們就來解構一下衔掸，這枚傳奇的上海小籠。
1 | 來歷
是的俺抽，小籠敞映，沒有包。這是上海人對它的愛稱磷斧。它的全名該是小籠饅頭——饅頭是江南地區(qū)對這類面食的統(tǒng)稱振愿，不管有餡還是沒餡捷犹。
小籠的起源眾說紛紜，難有定論冕末，但上海人心目中的小籠萍歉，大多源于南翔。相傳在清代同治年間档桃，南翔鎮(zhèn)上的“日華軒”老板將傳統(tǒng)的大肉饅頭（包子）改良為“重餡薄皮”的小個頭枪孩，戳開小口，湯汁能滿溢碟中藻肄。一傳十蔑舞，十傳百，許多人專程去南翔吃這一口小籠饅頭嘹屯，“南翔小籠”就漸漸叫響了名氣攻询。
但如今，你在上海吃到的小籠州弟，未必都是“南翔派”蜕窿。南翔小籠進了城里，又在漫長的時間中受到其它流派影響呆馁，漸漸演變出了各種面貌桐经。同時，無錫小籠在上海也不少見浙滤，經常讓外地游客一頭霧水阴挣。其實，無錫小籠和上海小籠最直觀的區(qū)別纺腊，在于大小——無錫的大畔咧，上海的小。
而在工藝和味道上适揉，它們也有不同：
2 |?誕生
一枚完美的小籠有許多要素叠聋，但最關鍵的汉矿，無疑是咬開來時呻此，如魔術般乍然溢出的滾熱湯汁。
企鵝君小時候趁仙，總以為小籠里的湯汁是用針筒打進去的洪添。后來才知道，那些湯汁或是以“水打”的方式雀费，將水分攪入肉餡里干奢，蒸的時候才徐徐滲出；又或是直接把皮凍和肉餡一起包入面皮里盏袄，加熱后就融化成一口熱燙鮮甜忿峻。
只不過“水打”肉餡費力又不好保存薄啥，如今少見，你吃到的多數上海小籠逛尚，都以皮凍為主垄惧。最講究的皮凍是用豬背皮熬成的，背皮膠原蛋白含量很高黑低，也最干凈赘艳，然而價格也貴酌毡，出于成本考慮克握，少有店家會純用背皮，更常見的是用同樣富含膠原蛋白的雞腳混合豬皮來熬枷踏。熬好的皮凍會凝出一層浮油菩暗，一定要切掉，以免影響口感旭蠕。
肉餡也有講究停团。以鮮肉小籠為例，很多店家會選用梅肉掏熬，也就是豬后頸肉佑稠，肥瘦適當，筋絡少旗芬，價格合理舌胶。但梅肉也有缺陷，因為豬的品類疮丛、大小有所不同幔嫂，只用梅肉，難以保證每只小籠口感如一誊薄。
有些品控要求高的店家履恩，會選用豬腿肉和五花肉混合作餡——腿肉更勁道，但放多了會柴呢蔫，五花口感更松軟切心，但放多了易散。個中平衡片吊，全要靠師傅的經驗來把握昙衅。
至于拌肉餡和皮凍，過程是這樣的：
說完了餡料定鸟，再來說面皮而涉。小籠皮子要用中筋面粉，冷水和面联予，有些師傅會在面團里加點鹽啼县，或者加入一塊燙面材原，大概占整體比例的十分之一，讓面的口感更勁道季眷。
如今余蟹，很多師傅會用細細的雙棍搟面杖來搟面，動作輕盈手速飛快子刮，搟出來的面皮中間厚兩邊薄威酒，像個小飛碟，保證收口后頂部面皮不會過厚挺峡。
不過葵孤，上海傳統(tǒng)的小籠皮子不用搟面杖，而是在案臺上撒點油橱赠，面劑子放上去直接用掌心按平尤仍。這樣做出來的面皮叫油臺面。用手掌來按面皮就一個優(yōu)點：快狭姨，然而皮子不會太薄宰啦，也很難做到勻稱。
說到包小籠饼拍，有些人對褶子數量有著近乎迷信的崇拜赡模，很多店會特意強調自家小籠的褶子有16個，18個师抄，甚至是21個漓柑。其實這個數字沒有太多的寓意，就是包個開心司澎。追求褶子的數量為的是保障小籠的賣相欺缘，褶子數量多，師傅就得稍加耐心挤安，而且一只小籠就那么大點谚殊，褶子多了自然就勻稱，賣相也端莊蛤铜，坐在籠屜里不會走形嫩絮。
另外，褶子數多的小籠围肥，面皮都比較薄剿干。掌心按出來的“油臺面”，褶子數大多不超15個穆刻。
蒸法也有講究置尔。許多店家會在小籠饅頭底下墊油紙，成本低氢伟，用完即棄榜轿，干凈方便幽歼，但油紙不利于透水透氣，小籠底部很容易吸水變軟谬盐。而有些老店還保留著傳統(tǒng)的水草簾子甸私，雖然透氣性好，但凹凸不平飞傀，小籠皮子容易粘在上面皇型。再高端點就是用布簾子，既透氣又平整砸烦，然而成本略高弃鸦，用后還得仔細清洗。
3 | 使命
一枚小籠的使命外冀，就是被趁熱吃掉寡键。
當然掀泳，不能端上來一口塞嘴里雪隧，溢出來的湯汁會燙到你懷疑人生。也不能等它涼了再吃员舵，否則湯汁會被面皮吸收脑沿，同時部分凝固，導致湯汁變少——真是個很難伺候的食物马僻。
許多賣小籠的老店庄拇，都會在窗口旁貼個口訣：“輕輕提，慢慢移韭邓，先開窗措近，后喝湯”，簡單明了女淑。小籠的巔峰就在咬開的時刻瞭郑，熱氣從小口中騰騰而起，湊上去小心吮吸鸭你，期待著鮮甜又害怕燙口屈张，那一瞬間的姿態(tài)可謂虔誠。
上海人吃小籠袱巨，還喜歡搭配姜絲和醋來提鮮阁谆，卻又不能讓它喧賓奪主。因此愉老，醋要選擇清爽的鎮(zhèn)江醋场绿，有時候還會加點糖豐富口感；姜絲得用嫩姜嫉入，上桌前用水過一次焰盗，稍微去掉點沖味贱鄙。
當然，各家小籠所用的蘸料其實都有出入姨谷，而小籠的做法和味道逗宁，自然也各有千秋。每個上海人心中梦湘，都有一家眷眷不忘的小籠館子瞎颗，實在難說哪家最好。
我們自己測評了上海的幾十家小籠館子捌议，吃下了幾百只小籠哼拔，選出了我們的心頭好，也許瓣颅，其中也會有你常去的那家倦逐。明天，記得來看宫补！
文 | 劉早上好
圖 | Panda Nicole檬姥、Min、1+0
部分圖片來自網絡
編輯 | 穗穗
設計 | yue
感謝戴駿寧師傅對本文提供的幫助
