今天在這里再跟大家聊一聊怎樣蒸煮原料蜒车。原料的蒸煮主要包括四個(gè)步驟：泡糧、初蒸幔嗦、燜水酿愧、復(fù)蒸。
咱們這里講的主要是整粒糧食的蒸煮方式崭添。在講糧食蒸煮之前寓娩，先跟大家講講淀粉的兩個(gè)特點(diǎn)：
第一、淀粉顆粒的大小與其糊化的難易程度有關(guān)
通常顆粒較大的薯類淀粉較易糊化呼渣，舉個(gè)例子棘伴，咱們?nèi)粘Ｉ钪兄蠹t薯或者馬鈴薯的時(shí)候相對(duì)容易些。相反顆粒較小的谷物淀粉較難糊化屁置。這個(gè)比如說(shuō)我們煮玉米粥和大米粥的時(shí)候比煮紅薯相對(duì)麻煩些焊夸。
第二、淀粉遇水膨脹的特性
淀粉遇水時(shí)蓝角，水分子因滲透壓的作用而滲入淀粉顆粒內(nèi)部阱穗。當(dāng)溫度大于40度時(shí)膨脹速度加快。而當(dāng)溫度大于70度使鹅，淀粉顆辆窘祝可以膨脹到自身體積的50-100倍。
我們做酒進(jìn)行糧食的蒸煮就是利用了淀粉的特性患朱，采取了針對(duì)性的蒸煮方式鲁僚，使淀粉充分膨脹破裂。
接下來(lái)我們就開始講第一步：泡糧
泡糧的目的是使糧食吸水膨脹裁厅，使淀粉結(jié)構(gòu)松弛冰沙，為蒸煮糊化創(chuàng)造條件。同時(shí)执虹，高粱原料經(jīng)過(guò)浸泡可以除去大量的單寧物質(zhì)和雜質(zhì)拓挥，有利于糖化、發(fā)酵以及酒類風(fēng)味物質(zhì)的生成袋励。
為了使糧食在一定時(shí)間內(nèi)泡好侥啤，并減少自然酶活和雜菌對(duì)淀粉的消耗当叭，泡糧水必須用溫度較高的熱水。泡糧的時(shí)候應(yīng)該采取先加水后加糧的操作步驟愿棋，這樣更便于溫度的調(diào)節(jié)科展。
同時(shí)，糧食倒入水中后要攪拌均勻糠雨，把表面刮平才睹，水溫控制在70-75度左右比較合適，這里一定要注意加強(qiáng)保溫甘邀，使泡糧容器周圍和中心的溫度一致琅攘，這樣泡出的糧的吸水程度也基本一致。
在泡糧的過(guò)程中松邪，糧食盡量不要露出水面坞琴，水面通常要超過(guò)糧食25厘米左右，浸泡的時(shí)間一般在10-13個(gè)小時(shí)左右逗抑，但是也要根據(jù)不同糧食的吸水特性決定剧辐。
注意事項(xiàng)：
1.泡糧水溫不可過(guò)高或過(guò)低，水溫過(guò)高會(huì)使表皮的淀粉早期糊化邮府，泡不透心荧关，這個(gè)跟我們平時(shí)帶小孩兒，給小孩兒沖米糊的道理是一樣的褂傀，溫度過(guò)高會(huì)使表皮早期糊化結(jié)團(tuán)忍啤，結(jié)團(tuán)以后里面泡不透；泡糧的水溫過(guò)低仙辟，不能阻止自然酶活和雜菌對(duì)淀粉的消耗同波，對(duì)后期的出酒率產(chǎn)生一定影響。
2.泡糧結(jié)束后要檢查糧食的透心情況叠国，透心要均勻未檩。
第二步：初蒸
初蒸是使糧食進(jìn)一步吸水膨脹。
蒸糧的操作方法和蒸餾的時(shí)候一致粟焊，先用少量的稻殼鋪在鍋底或者甑底讹挎，等底鍋水燒開后或者蒸汽上汽后，才將糧食裝鍋初蒸吆玖，裝糧要輕倒勻撒，逐層裝入马篮，要保持疏松沾乘，透氣性要好，上汽要均勻浑测，然后把蓋子蓋好進(jìn)行蒸糧翅阵。蒸糧的時(shí)間通常是圓氣以后再蒸煮15-30分鐘左右歪玲。
在這里跟大家解釋一下圓氣，圓氣就是指滿鍋掷匠、甑上大氣滥崩。
第三步：燜水
燜水是趁著糧食受熱、松弛及時(shí)補(bǔ)充水分讹语，同時(shí)造成糧食內(nèi)外溫度差钙皮，糧食的表皮收縮，使皮內(nèi)淀粉粒受到擠壓顽决，進(jìn)而淀粉細(xì)胞破裂短条。為下一步復(fù)蒸創(chuàng)造條件。
燜水的操作方法：應(yīng)該由鍋底或甑底滲入燜糧水才菠，不是從上面往下面淋茸时。水溫通常不低于45度，升完?duì)F水之后鍋底或甑底的水溫在60-65度左右赋访，糧面的水溫在95度左右可都。這個(gè)燜水的水量以淹過(guò)糧食的表面大約15厘米左右。玉米的話達(dá)到25厘米左右蚓耽。
第四步：復(fù)蒸
是指淀粉進(jìn)一步碎裂糊化并蒸發(fā)表面的水分渠牲。不同的糧食復(fù)蒸的時(shí)間是不同的。復(fù)蒸必須用大火田晚，使糧食上嘱兼、中、下受熱均勻贤徒，蒸煮時(shí)間控制在60-70分鐘芹壕。
最后總結(jié)一下糧食蒸煮過(guò)程中容易出現(xiàn)的問題：
1.塌甑、溢甑——塌甑就是這個(gè)不透氣接奈，要均勻逐層鋪撒踢涌、疏松透氣，避免蒸不透序宦；溢甑就是蒸汽過(guò)大或者水量過(guò)大睁壁，導(dǎo)致將糧食或者水分蒸出甑外。
2.初蒸互捌、復(fù)蒸要注意圓氣的速度一定要快潘明，火力要大，通常圓氣的時(shí)間控制在15-30分鐘左右秕噪。使糧食的上钳降、中、下受熱時(shí)間縮短腌巾，吸水均勻遂填，利于開口率铲觉。
3.在滲入燜水的時(shí)候要速度快，流量要快吓坚，水溫要在45度以上撵幽，燜水的時(shí)候要注意保溫，不要減氣壓礁击，這樣主要是以提高糧食下層的溫度盐杂。如果燜水水溫過(guò)低的話，糧食表面就會(huì)收縮過(guò)快客税，不利于糧食的均勻擠壓况褪。
4.糧食蒸熟以后出現(xiàn)的這個(gè)翻花，也就是裂口更耻。
我們要盡量避免大翻花测垛，大翻花雖然有利于后面的糖化培菌，但是容易造成淀粉的流失和感染雜菌秧均。
盡量追求小翻花食侮，小翻花開口率在30%左右，大翻花開口率超過(guò)70%目胡。
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