今天在這里再跟大家聊一聊怎樣蒸煮原料。原料的蒸煮主要包括四個步驟：泡糧艇肴、初蒸腔呜、燜水、復蒸再悼。
咱們這里講的主要是整粒糧食的蒸煮方式核畴。在講糧食蒸煮之前，先跟大家講講淀粉的兩個特點：
第一冲九、淀粉顆粒的大小與其糊化的難易程度有關(guān)
通常顆粒較大的薯類淀粉較易糊化谤草，舉個例子，咱們?nèi)粘Ｉ钪兄蠹t薯或者馬鈴薯的時候相對容易些娘侍。相反顆粒較小的谷物淀粉較難糊化咖刃。這個比如說我們煮玉米粥和大米粥的時候比煮紅薯相對麻煩些泳炉。
第二憾筏、淀粉遇水膨脹的特性
淀粉遇水時，水分子因滲透壓的作用而滲入淀粉顆粒內(nèi)部花鹅。當溫度大于40度時膨脹速度加快氧腰。而當溫度大于70度，淀粉顆粒可以膨脹到自身體積的50-100倍。
我們做酒進行糧食的蒸煮就是利用了淀粉的特性，采取了針對性的蒸煮方式骑脱，使淀粉充分膨脹破裂郑临。
接下來我們就開始講第一步：泡糧
泡糧的目的是使糧食吸水膨脹，使淀粉結(jié)構(gòu)松弛挨措，為蒸煮糊化創(chuàng)造條件。同時，高粱原料經(jīng)過浸泡可以除去大量的單寧物質(zhì)和雜質(zhì)是嗜，有利于糖化、發(fā)酵以及酒類風味物質(zhì)的生成挺尾。
為了使糧食在一定時間內(nèi)泡好鹅搪，并減少自然酶活和雜菌對淀粉的消耗，泡糧水必須用溫度較高的熱水遭铺。泡糧的時候應該采取先加水后加糧的操作步驟丽柿，這樣更便于溫度的調(diào)節(jié)。
同時魂挂，糧食倒入水中后要攪拌均勻甫题，把表面刮平，水溫控制在70-75度左右比較合適涂召，這里一定要注意加強保溫幔睬，使泡糧容器周圍和中心的溫度一致，這樣泡出的糧的吸水程度也基本一致芹扭。
在泡糧的過程中麻顶，糧食盡量不要露出水面，水面通常要超過糧食25厘米左右舱卡，浸泡的時間一般在10-13個小時左右辅肾，但是也要根據(jù)不同糧食的吸水特性決定。
注意事項：
1.泡糧水溫不可過高或過低轮锥，水溫過高會使表皮的淀粉早期糊化矫钓，泡不透心，這個跟我們平時帶小孩兒舍杜，給小孩兒沖米糊的道理是一樣的新娜，溫度過高會使表皮早期糊化結(jié)團，結(jié)團以后里面泡不透既绩；泡糧的水溫過低概龄，不能阻止自然酶活和雜菌對淀粉的消耗，對后期的出酒率產(chǎn)生一定影響饲握。
2.泡糧結(jié)束后要檢查糧食的透心情況私杜，透心要均勻蚕键。
第二步：初蒸
初蒸是使糧食進一步吸水膨脹。
蒸糧的操作方法和蒸餾的時候一致衰粹，先用少量的稻殼鋪在鍋底或者甑底锣光，等底鍋水燒開后或者蒸汽上汽后，才將糧食裝鍋初蒸铝耻，裝糧要輕倒勻撒誊爹，逐層裝入，要保持疏松瓢捉，透氣性要好替废，上汽要均勻，然后把蓋子蓋好進行蒸糧泊柬。蒸糧的時間通常是圓氣以后再蒸煮15-30分鐘左右椎镣。
在這里跟大家解釋一下圓氣，圓氣就是指滿鍋兽赁、甑上大氣状答。
第三步：燜水
燜水是趁著糧食受熱、松弛及時補充水分刀崖，同時造成糧食內(nèi)外溫度差惊科，糧食的表皮收縮，使皮內(nèi)淀粉粒受到擠壓亮钦，進而淀粉細胞破裂馆截。為下一步復蒸創(chuàng)造條件。
燜水的操作方法：應該由鍋底或甑底滲入燜糧水蜂莉，不是從上面往下面淋蜡娶。水溫通常不低于45度，升完燜水之后鍋底或甑底的水溫在60-65度左右映穗，糧面的水溫在95度左右窖张。這個燜水的水量以淹過糧食的表面大約15厘米左右。玉米的話達到25厘米左右蚁滋。
第四步：復蒸
是指淀粉進一步碎裂糊化并蒸發(fā)表面的水分宿接。不同的糧食復蒸的時間是不同的。復蒸必須用大火辕录，使糧食上睦霎、中、下受熱均勻走诞，蒸煮時間控制在60-70分鐘副女。
最后總結(jié)一下糧食蒸煮過程中容易出現(xiàn)的問題：
1.塌甑、溢甑——塌甑就是這個不透氣速梗，要均勻逐層鋪撒肮塞、疏松透氣，避免蒸不透姻锁；溢甑就是蒸汽過大或者水量過大枕赵，導致將糧食或者水分蒸出甑外。
2.初蒸位隶、復蒸要注意圓氣的速度一定要快拷窜，火力要大，通常圓氣的時間控制在15-30分鐘左右涧黄。使糧食的上篮昧、中、下受熱時間縮短笋妥，吸水均勻懊昨，利于開口率。
3.在滲入燜水的時候要速度快春宣，流量要快酵颁，水溫要在45度以上，燜水的時候要注意保溫月帝，不要減氣壓躏惋，這樣主要是以提高糧食下層的溫度。如果燜水水溫過低的話嚷辅，糧食表面就會收縮過快簿姨，不利于糧食的均勻擠壓。
4.糧食蒸熟以后出現(xiàn)的這個翻花簸搞，也就是裂口扁位。
我們要盡量避免大翻花，大翻花雖然有利于后面的糖化培菌趁俊，但是容易造成淀粉的流失和感染雜菌贤牛。
盡量追求小翻花，小翻花開口率在30%左右则酝，大翻花開口率超過70%殉簸。
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