媽媽的味道之二

說到臺(tái)灣的美食总珠,我總是會(huì)想起遼寧街的夜市,知道這個(gè)地方勘纯,完全是因?yàn)橥跫倚l(wèi)的電影局服。在《春光乍泄》的最后,張震用那種略帶沙啞的聲音獨(dú)白道:“離開的時(shí)候驳遵,天開始亮淫奔,臺(tái)北現(xiàn)在應(yīng)該是晚上,不知道遼寧街的夜市開了沒有超埋?”然后小跑著消失在黎明前的街道搏讶。鏡頭再一轉(zhuǎn)的時(shí)候,梁朝偉也已經(jīng)離開了布宜諾斯艾利斯霍殴,回香港前先到了臺(tái)灣媒惕,去了遼寧街的夜市,里面的場景很生活化来庭,熙熙攘攘的食客妒蔚,熱情的攤位老板,梁朝偉最終坐在張震父母的攤位前月弛,點(diǎn)的是推薦的臭豆腐(香港人嘛)和米糕(米糕應(yīng)該是客家美食)肴盏,張父聲音已經(jīng)很沙啞了,應(yīng)該是忙活了一晚上帽衙,招呼了一大堆客人的緣故菜皂。

梁朝偉獨(dú)白道:“我終于明白他可以開開心心在外面走來走去的原因,因?yàn)樗烙袀€(gè)地方可以讓他回去厉萝。我不曉得再見到父親會(huì)怎樣恍飘,到時(shí)候再說咯榨崩。離開的時(shí)候我拿走了一張相片,我不知道哪日會(huì)再見著小張章母,但我可以肯定母蛛,如果想見的話,我知道在哪兒可以找著他乳怎〔式迹”

我一直很癡迷最后這一段,所以對(duì)遼寧街這個(gè)地方一直很好奇蚪缀。那個(gè)熱鬧的地方秫逝,擁擠的人群,熱情的攤主椿胯,好食的顧客筷登√旮《臺(tái)灣食堂》里面自然也提到遼寧街的夜市哩盲,情形和電影的場景差不多。也許我也只是對(duì)吃鐘情而已狈醉,所以我才對(duì)《天下無賊》里結(jié)尾劉若英的大口吞吃食物記憶猶新廉油,也才對(duì)《無間道2》里國華黑皮幾個(gè)大佬圍坐在火鍋前一邊討論交不交份子錢一邊涮羊肉垂涎三尺,更是對(duì)《娛樂之王》里炮哥吳鎮(zhèn)宇信手拈來的云吞面念念不忘苗傅。

《臺(tái)灣食堂》的最后講的是臺(tái)灣的鳳梨抒线,應(yīng)該說鳳梨在臺(tái)灣還是很知名的,別的不說渣慕,就《重慶森林》里面那30罐鳳梨罐頭嘶炭,也很能說明問題⊙疯耄可是電影里面為什么非要是鳳梨呢眨猎,我覺得跟金城武是臺(tái)灣人,鳳梨是臺(tái)灣美食密不可分强经,沒準(zhǔn)這是另一種植入性臺(tái)灣廣告呢睡陪?甚至前面提到的遼寧街也有這個(gè)嫌疑。更不用說后面金城武用粵匿情、日兰迫、英,國四種語言問林青霞喜不喜歡吃鳳梨炬称。且不管罐頭究竟有沒有感受汁果,反正這鳳梨算是一舉成名了。難怪介紹鳳梨酥那一段玲躯,里面采訪到的馬來西亞食客跑到臺(tái)灣竟是為了一盒鳳梨酥据德,雖然有點(diǎn)夸張鲸伴,但想必好吃是一定的了。

那天在超市晋控,本來準(zhǔn)備買一盒濃湯寶回家燉排骨汞窗,正在選味道的間隙,旁邊的一個(gè)老婆婆告誡道別買這東西赡译,十有八九里面有化學(xué)原料仲吏,本來已選好的我,又把東西放在了貨柜上蝌焚,老婆婆贊許的輕點(diǎn)頭裹唆,低頭看了看我的購物筐,說到“我也買了顆包菜”只洒,同時(shí)又不滿的說“現(xiàn)在的菜價(jià)都好貴“许帐,是啊就包菜還算便宜,七毛八毕谴,一顆也才一塊四成畦。待我轉(zhuǎn)到食鹽區(qū),又碰到這個(gè)婆婆涝开,看到我挑選的食鹽循帐,表示”我買的是無碘食鹽“,我于是打算換成無碘食鹽舀武,無奈找了半天也都是加碘食鹽拄养,本想問老婆婆無碘食鹽在哪兒放著,扭頭卻發(fā)現(xiàn)老婆婆早已在遠(yuǎn)處食用油貨架仔細(xì)查看银舱。

那天晚餐是清燉排骨瘪匿,可真的是清燉,清水煮排骨寻馏,切了半個(gè)胡蘿卜棋弥,一個(gè)土豆,沒有網(wǎng)上所說的枸杞姜片之類的東西操软,甚至都沒怎么放食鹽嘁锯,總共就四樣?xùn)|西,清水聂薪、蘿卜家乘、土豆加排骨,哦藏澳,還拍了一瓣蒜仁锯,唯一的調(diào)味品。至于味道嘛翔悠,我感覺還行业崖,湯挺清澈野芒,也不油膩,唯一的問題是土豆煮碎了双炕∧看來下次土豆得晚點(diǎn)放。

這個(gè)燉排骨是第一次做妇斤,不過摇锋,要說最拿手的呢,我覺得是燜面了站超。燜面在我家那兒叫鹵面也叫蒸面荸恕,反正都是一回事。以前在家的時(shí)候死相,我媽經(jīng)常做給我吃融求,也知道我喜歡吃,所以每次重大日子算撮,生日或者節(jié)日的時(shí)候生宛,別人家是包餃子,而我家是鹵面钮惠。別人可能都覺得鹵面挺麻煩茅糜,又得蒸,又得炒素挽,又得燜,又得拌狸驳。其實(shí)我媽的做法很簡單预明,面條軋好后,開始炒菜耙箍,夏天用豆角撰糠,冬天用芹菜,菜炒七分熟辩昆,加入水阅酪,把面放入蒸屜,座在菜鍋上汁针,開始把面蒸熟术辐。等聞到面香,基本就表示面已經(jīng)蒸熟了施无,然后把蒸屜里的面倒扣入鍋里辉词,菜和面攪拌均勻,微火加熱猾骡,燜上五至十分鐘瑞躺,開蓋敷搪,滴入香油再攪拌均勻即可。

唯一需要注意的問題是加水量多少的問題幢哨,不能多赡勘,多了菜和面的味道會(huì)變淡,更不能少捞镰,少了蒸面的過程很容易干鍋狮含,所以這個(gè)方法水量的控制很重要。一般家庭的做法可能沒這個(gè)問題曼振,比如我知道的我奶奶家的做法是這樣的:先把面蒸熟几迄,然后放一邊,然后開始炒菜冰评,菜做好之后把早已蒸好的面和菜混合攪拌均勻映胁,然后微熱,燜上五至十分鐘即可甲雅〗馑铮或者蒸面和炒菜同時(shí)做,蒸面放里鍋里抛人,炒菜在外鍋里弛姜,等都好的時(shí)候兩者再混合攪拌再燜等等。

有人可能覺得奇怪妖枚,本來就該同時(shí)做的廷臼,一個(gè)鍋蒸面,一個(gè)鍋?zhàn)霾司常瑑刹坏⒄`啊荠商。這是因?yàn)槲壹矣玫氖窃睿猎钚褪悄欠N磚頭砌成的莱没,帶有煙囪的灶臺(tái),舊電影抗日劇里面有酷鸦,比如《地道戰(zhàn)》《民兵葛二蛋》里面就有那種大灶臺(tái)饰躲,燃料一般都是農(nóng)作物的秸稈,時(shí)令秸稈臼隔,春天用玉米芯嘹裂、黃豆稈,夏天是麥秸稈躬翁,秋天是煙稈焦蘑、玉米稈,棉花稈盒发,芝麻稈甚至辣椒稈例嘱,冬天則有什么燒什么狡逢,重大節(jié)日或大事件時(shí)才用木材,耐燒拼卵、持久奢浑。我家的灶臺(tái)一般都是兩個(gè)大鍋,有的靠近煙囪的地方還有個(gè)小鍋腋腮,大鍋?zhàn)鲲垷说臅r(shí)候煙囪經(jīng)過的余熱也能使小鍋里的水加熱雀彼,所以小鍋里一般總是加滿了涼水,做飯的空檔即寡,也燒熱了水徊哑,可以用來洗臉什么的,特別是冬天聪富。

我媽用一個(gè)鍋?zhàn)鳆u面莺丑,我想一方面可能是只需要用到一個(gè)大鍋,既省燃料墩蔓,又少用一個(gè)鍋梢莽,少刷一個(gè)鍋,另一方面也可能這么做鹵面奸披,味道會(huì)更好昏名。你想,鍋底是快煮好的菜阵面,蒸屜里是待蒸熟的面轻局,利用蒸汽把菜的香味熏蒸到面里,等面蒸熟了的時(shí)候膜钓,味道也完全的融入其中了嗽交,怪不得我媽做的鹵面總是最好吃的。

相對(duì)來說颂斜,我的做法就簡單多了,面我不用蒸拾枣,我用的是炒面沃疮,本來就是熟的。不過我還是沿用的我媽的做法梅肤,先把菜炒至七分熟司蔬,然后往里面加水,到一定程度后把面蓬松姨蝴、均勻的攤在菜上面俊啼,蓋蓋,加熱左医,幾分鐘后授帕,把面和菜攪拌均勻同木,微火加熱,燜上幾分鐘就OK了跛十。

用老家的土灶彤路,做出的味道更佳,柴火的溫度芥映,高低起伏洲尊,錯(cuò)落有致,做出的味道也有層次感奈偏,火旺的時(shí)候鹵面焦脆爆香坞嘀,火弱的時(shí)候鹵面松軟可口,而更多時(shí)候介于兩者之間惊来,挨著鍋底的借著柴禾灰燼的余溫而變的焦脆丽涩,而上層的面條卻在氣流的濕潤下柔軟爽口,真是各有千秋唁盏。

我一直喜歡家里的飯食内狸,哪怕是簡單的一碗白水煮面,搗顆蒜或是搗個(gè)辣椒厘擂,蒜汁白水面昆淡,辣椒醬拌面,樸素到無復(fù)以加刽严,卻能吃的暢快淋漓昂灵,不敢說有多么美味,卻始終有家的味道舞萄。

臺(tái)灣有個(gè)詩人叫痖弦眨补,離家半個(gè)多世紀(jì)后,榮歸故里倒脓,卻依然喜歡南陽的芝麻葉面條撑螺,我想那里面有他兒時(shí)的記憶,有他熟悉的味道崎弃,當(dāng)時(shí)間把一切都改變甘晤,但味道的記憶卻始終在他的心中縈繞。

那不僅僅是一碗面的味道饲做,那更是媽媽的味道线婚。

其實(shí),時(shí)間也有味道盆均。

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