? ? ? 在大眾創(chuàng)業(yè)森逮、萬眾創(chuàng)新的背景下，國人不管有錢沒錢磁携，像餃子下鍋一樣褒侧，紛紛先干了起來，尤其是餐飲行業(yè)最為集中，在大家的認(rèn)知中闷供，“人總要吃飯的烟央，做餐飲虧不了⊥嵩啵”把餐飲想的太簡單疑俭，入局之后，一個月馬上關(guān)店大吉婿失。其實餐飲的水比我們想象的要深钞艇，而且深不見底，沒有兩下子移怯，如何能行走江湖香璃，如果沒有對餐飲門店的管理有整體的認(rèn)識，如何能駕馭門店舟误，掌握它的生死葡秒，這里從四個維度（物—流程—人—信仰）粗淺的來思考門店的經(jīng)營管理，也是最近的一些感悟嵌溢，不足之處多多指教眯牧。
品管理維度
? ? ? 最基礎(chǔ)的往往是最難的，也是最見功力的赖草，因為太簡單了学少，大家都很容易忽視，門店各類物品物料管理就是我們最容易松懈的秧骑，常見的錯誤如下：
1.各類柜子與抽屜物品隨意亂放版确，沒有分類，更沒有指定的人管乎折，常常會發(fā)現(xiàn)抽屜里有老鼠屎或蟑螂屎绒疗。許久未用的物品還在抽屜里沒有處理掉，越堆越多骂澄。2.倉庫的貨架上貨品品類沒有規(guī)劃吓蘑，隨意堆放，進(jìn)出貨登記沒有做好坟冲，賬目一團糟磨镶。3.沒有指定的地方給員工掛衣帽，員工經(jīng)常將衣服放在收銀處或前臺健提。4.陳設(shè)物品的展架沒有專人打理琳猫，東西散亂，沒有陳列矩桂，員工隨意將自己的奶茶或袋子放架子上沸移，結(jié)果越煩越亂痪伦。5.后廚沒有區(qū)塊劃分侄榴，責(zé)任到人雹锣，保鮮柜蔬菜擺放沒有固定位置，常常將進(jìn)貨的塑料袋一起放進(jìn)去癞蚕，袋子越多蕊爵，東西越難找。進(jìn)入冰柜或冷凍柜的物品桦山，都沒有裝框子攒射，一般都是直接進(jìn)去東西擠壓在一下，傻傻分不清恒水，下面壓的是什么会放，而且又很難拿。
? ? ? 物層管理的的方法論：區(qū)域劃分钉凌、分?jǐn)偟饺诉肿睢拇蟮叫 ⒕珳?zhǔn)到點御雕、物有定位矢沿，物有所屬，三包到位酸纲，督查追蹤捣鲸。
? ? ? 拿前廳舉例可以分為A區(qū)、B區(qū)+水吧闽坡，繪制平面栽惶，然后用顏色區(qū)分開來，每組人負(fù)責(zé)什么區(qū)塊疾嗅，哪怕是新來的伙伴外厂，一看就非常地明了。區(qū)塊從大到小進(jìn)行分割宪迟，好像我們的農(nóng)村的田地酣衷，耕種好自己的一畝三分田是最本分的工作，區(qū)塊里會有很多的柜子次泽、架子與物品穿仪，這里的每一個東西，都要分包到人意荤，原則上就是就近原則啊片、轄區(qū)內(nèi)的東西就是你自己的事情，定好這件事玖像，就是確定柜子里紫谷、抽屜里放什么東西，首先對前廳用到的東西進(jìn)行合理的歸類，然后考慮到使用的頻次笤昨、重要性祖驱、功能、方便性等因素瞒窒，設(shè)定其固定的位置捺僻，保證員工能在2秒之內(nèi)找到所需要的物品，從這里細(xì)節(jié)里將時間的使用效率一點點提升起來崇裁，最重要的是形成一個共同的習(xí)慣匕坯，物有定位，物有人管拔稳，管的人要一管到底葛峻，實行三包，包衛(wèi)生巴比、包整頓术奖、包維養(yǎng)。同時每周一個固定的時間匿辩，專門檢查這一項腰耙，使之能扎實落地。
流程管理維度
? ? ?如果說物的管理是門店管理中最最基礎(chǔ)的一部分铲球，那么流程管理就是動態(tài)管理中最基礎(chǔ)的一部分挺庞，首先很多的行為、動作我們可以標(biāo)準(zhǔn)化稼病，流程化选侨，確定下來之后，我們可以很輕松的復(fù)制給新員工然走，大大降低各崗位離職給門店帶的危險援制，同時可以大大的提高我們的工作的效率與準(zhǔn)確性，降低門店的運營成本芍瑞，提高門店的效益晨仑。
? ? ?這個階段也是物與人最初步的交互方式，比如我們的收臺三部曲理拆檬、刮洪己、擦，其使用的工具竟贯，在我們上一步的“物層管理”中已經(jīng)做好答捕，員工可以在2秒鐘就可以找到所需的物品，那里如何“理”首先垃圾分類屑那，然后先大盤后小盤拱镐，大盤在下艘款，小盤在下。如何“刮”清潔劑配比的劑量沃琅，刮的運動軌跡哗咆，“擦”先濕毛巾，后干毛巾阵难。我們要對門店的流程進(jìn)行規(guī)劃分類岳枷，可以按區(qū)塊來劃分芒填，也可以按顯性的與隱形的來區(qū)分（與顧客直接面對的就顯性的呜叫，不與顧客有接觸的就是隱性的）、甚至可以從成本與能耗的角度來分類殿衰。
? ? ?首先要建立對流程的導(dǎo)向朱庆，為什么要設(shè)立，這樣做的目的是什么闷祥，不能盲目的去抄別人的SOP(標(biāo)準(zhǔn)化的作業(yè)流程)娱颊，設(shè)立的流程與我們門店的定位符合嗎？我們的設(shè)立的流程能否執(zhí)行凯砍，有沒有足夠的資源去支持箱硕。很顯然，五星級酒店的流程我們是用不上的悟衩，品類不一樣的產(chǎn)品流程也是差別很大的剧罩，即使是同一品類的門店，門店定位座泳、效能惠昔、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、服務(wù)方式挑势、經(jīng)營方式等不一樣镇防，流程也是千差萬別，應(yīng)該說每一家優(yōu)秀的門店都有它的獨門武功潮饱，沒有吃透別人的內(nèi)涵就胡亂模仿来氧，最后只會走火入魔。
? ? ?建立流程的意義重大香拉，它就是我們一點一點積累起來的內(nèi)力啦扬，我們的內(nèi)力越深厚，門店承受沖擊的能力就越強缕溉，外部的沖擊考传，就是生意火爆時，大量客流的沖擊证鸥，內(nèi)部的沖擊就是各類員工的離職帶來的沖擊僚楞，流程管理培養(yǎng)員的通崗能力勤晚，一才多能，不會在關(guān)鍵的時候被員工卡住脖子泉褐，看到這兩點赐写，自然就明白“流程管理層”是何其重要。
人力效能維度
? ? ? ?物有所屬膜赃，物有定位挺邀、物有人管，再加上流程熟練跳座，這已經(jīng)是非常不錯的門店了端铛，但是要成為優(yōu)秀的門店，我們要點燃我們的員工疲眷，他們是干柴還是廢柴禾蚕，主要取決于店長及管理層的意志，那么店長的性格就是門店的性格狂丝，店長正直愛崗敬業(yè)换淆，員工就會正直愛崗敬業(yè)，員工不是看你說了什么几颜，而是看你做了什么倍试，特別是在門店還未達(dá)到精益運營層面的時候，一個店長的好壞就決定了門店的命運蛋哭，這里不可不注意店長的人品與意志县习，必要的監(jiān)督與機制，將店長的欲望牢牢卡住具壮，才能保持門店的長治久安准颓。店長就是門店的表率，他一言一行對于員工習(xí)慣的養(yǎng)成是非常重要的棺妓，先解決好這個點攘已，是進(jìn)行人的效能管理的前提。
? ? ?好的習(xí)慣是成功的開始怜跑，要有意識的培養(yǎng)員工各種有利于工作的小習(xí)慣样勃，比如隨手關(guān)燈、服務(wù)員每次來回不要空手性芬，要順手帶點東西峡眶、多關(guān)注顧客停留比較長時間的調(diào)料臺與自助打飯區(qū)，看看有沒有老鼠屎（可能從天花板上掉下來的）植锉、醬料的臺面看到臟了就馬上擦一下等等辫樱，這些小習(xí)慣，從實踐中慢慢總結(jié)出來俊庇，將這種寶貴的經(jīng)驗傳遞給每一位伙伴狮暑。同時也可以根據(jù)門店目前出現(xiàn)的問題鸡挠，大家一起養(yǎng)成一個良好的習(xí)慣，一起去解決問題搬男。對于這塊店長一定要花長時間去盯拣展，直到習(xí)慣成為自然，成為員工的一種本能缔逛。
? ? ? 好的狀態(tài)是能相互傳染的备埃，壞的狀態(tài)亦然，所以店長一定要拿出百分之百的狀態(tài)褐奴，去影響自己的團隊按脚，深刻執(zhí)行“我是氛圍的營造者”調(diào)整大家的積極性，這時企業(yè)文化的植入是必不可少歉糜，文化就是企業(yè)的魂乘寒。首先，店長本身就是企業(yè)文化的信仰者與支持者匪补，其次，他是企業(yè)文化的實踐者烂翰，只教員工做夯缺，自己沒有做，這樣的店長難以樹立威信甘耿，難以服眾踊兜，再次，店長有帶領(lǐng)大家做的更好的愿景佳恬∧缶常“信、愿毁葱、行”這樣的方法論下垫言，員工的狀態(tài)才能真正的激發(fā)出來，才能成為一只鋼鐵之師倾剿。
信仰維度
? ? ? 將事業(yè)變成一種信仰筷频，此生屬于餐飲事業(yè)，此生只做一件事情前痘，全力以赴的去做一件事情凛捏，怎么可能不成功呢，怎么可能做不好呢芹缔，如果我們的管理還要人天天盯才能做好坯癣，說明企業(yè)整體員工的素質(zhì)還是很初級的，就好像小學(xué)生的作業(yè)天天需要媽媽盯最欠、老師盯示罗。
? ?“高處不勝寒”這個境界本來就是少有的蓬网，已經(jīng)突破了人的貪欲（貪錢、貪色鹉勒、貪名帆锋、貪權(quán)），他是為眾人的事業(yè)而活禽额，他是為了成就更多的人而活锯厢。古人云：“子欲為事，先為圣人”就是這個意思脯倒。堅定這個信念一路走下去实辑，帶上一伙人，一直走到生命的盡頭藻丢，真是幸福了剪撬。
? ? ?胡艮環(huán)? 寫于己亥年農(nóng)歷十一月二十
