? ? ? 在大眾創(chuàng)業(yè)森逮、萬眾創(chuàng)新的背景下,國人不管有錢沒錢磁携,像餃子下鍋一樣褒侧,紛紛先干了起來,尤其是餐飲行業(yè)最為集中,在大家的認(rèn)知中闷供,“人總要吃飯的烟央,做餐飲虧不了⊥嵩啵”把餐飲想的太簡單疑俭,入局之后,一個月馬上關(guān)店大吉婿失。其實餐飲的水比我們想象的要深钞艇,而且深不見底,沒有兩下子移怯,如何能行走江湖香璃,如果沒有對餐飲門店的管理有整體的認(rèn)識,如何能駕馭門店舟误,掌握它的生死葡秒,這里從四個維度(物—流程—人—信仰)粗淺的來思考門店的經(jīng)營管理,也是最近的一些感悟嵌溢,不足之處多多指教眯牧。
品管理維度
? ? ? 最基礎(chǔ)的往往是最難的,也是最見功力的赖草,因為太簡單了学少,大家都很容易忽視,門店各類物品物料管理就是我們最容易松懈的秧骑,常見的錯誤如下:
1.各類柜子與抽屜物品隨意亂放版确,沒有分類,更沒有指定的人管乎折,常常會發(fā)現(xiàn)抽屜里有老鼠屎或蟑螂屎绒疗。許久未用的物品還在抽屜里沒有處理掉,越堆越多骂澄。2.倉庫的貨架上貨品品類沒有規(guī)劃吓蘑,隨意堆放,進(jìn)出貨登記沒有做好坟冲,賬目一團糟磨镶。3.沒有指定的地方給員工掛衣帽,員工經(jīng)常將衣服放在收銀處或前臺健提。4.陳設(shè)物品的展架沒有專人打理琳猫,東西散亂,沒有陳列矩桂,員工隨意將自己的奶茶或袋子放架子上沸移,結(jié)果越煩越亂痪伦。5.后廚沒有區(qū)塊劃分侄榴,責(zé)任到人雹锣,保鮮柜蔬菜擺放沒有固定位置,常常將進(jìn)貨的塑料袋一起放進(jìn)去癞蚕,袋子越多蕊爵,東西越難找。進(jìn)入冰柜或冷凍柜的物品桦山,都沒有裝框子攒射,一般都是直接進(jìn)去東西擠壓在一下,傻傻分不清恒水,下面壓的是什么会放,而且又很難拿。
? ? ? 物層管理的的方法論:區(qū)域劃分钉凌、分?jǐn)偟饺诉肿睢拇蟮叫 ⒕珳?zhǔn)到點御雕、物有定位矢沿,物有所屬,三包到位酸纲,督查追蹤捣鲸。
? ? ? 拿前廳舉例可以分為A區(qū)、B區(qū)+水吧闽坡,繪制平面栽惶,然后用顏色區(qū)分開來,每組人負(fù)責(zé)什么區(qū)塊疾嗅,哪怕是新來的伙伴外厂,一看就非常地明了。區(qū)塊從大到小進(jìn)行分割宪迟,好像我們的農(nóng)村的田地酣衷,耕種好自己的一畝三分田是最本分的工作,區(qū)塊里會有很多的柜子次泽、架子與物品穿仪,這里的每一個東西,都要分包到人意荤,原則上就是就近原則啊片、轄區(qū)內(nèi)的東西就是你自己的事情,定好這件事玖像,就是確定柜子里紫谷、抽屜里放什么東西,首先對前廳用到的東西進(jìn)行合理的歸類,然后考慮到使用的頻次笤昨、重要性祖驱、功能、方便性等因素瞒窒,設(shè)定其固定的位置捺僻,保證員工能在2秒之內(nèi)找到所需要的物品,從這里細(xì)節(jié)里將時間的使用效率一點點提升起來崇裁,最重要的是形成一個共同的習(xí)慣匕坯,物有定位,物有人管拔稳,管的人要一管到底葛峻,實行三包,包衛(wèi)生巴比、包整頓术奖、包維養(yǎng)。同時每周一個固定的時間匿辩,專門檢查這一項腰耙,使之能扎實落地。
流程管理維度
? ? ?如果說物的管理是門店管理中最最基礎(chǔ)的一部分铲球,那么流程管理就是動態(tài)管理中最基礎(chǔ)的一部分挺庞,首先很多的行為、動作我們可以標(biāo)準(zhǔn)化稼病,流程化选侨,確定下來之后,我們可以很輕松的復(fù)制給新員工然走,大大降低各崗位離職給門店帶的危險援制,同時可以大大的提高我們的工作的效率與準(zhǔn)確性,降低門店的運營成本芍瑞,提高門店的效益晨仑。
? ? ?這個階段也是物與人最初步的交互方式,比如我們的收臺三部曲理拆檬、刮洪己、擦,其使用的工具竟贯,在我們上一步的“物層管理”中已經(jīng)做好答捕,員工可以在2秒鐘就可以找到所需的物品,那里如何“理”首先垃圾分類屑那,然后先大盤后小盤拱镐,大盤在下艘款,小盤在下。如何“刮”清潔劑配比的劑量沃琅,刮的運動軌跡哗咆,“擦”先濕毛巾,后干毛巾阵难。我們要對門店的流程進(jìn)行規(guī)劃分類岳枷,可以按區(qū)塊來劃分芒填,也可以按顯性的與隱形的來區(qū)分(與顧客直接面對的就顯性的呜叫,不與顧客有接觸的就是隱性的)、甚至可以從成本與能耗的角度來分類殿衰。
? ? ?首先要建立對流程的導(dǎo)向朱庆,為什么要設(shè)立,這樣做的目的是什么闷祥,不能盲目的去抄別人的SOP(標(biāo)準(zhǔn)化的作業(yè)流程)娱颊,設(shè)立的流程與我們門店的定位符合嗎?我們的設(shè)立的流程能否執(zhí)行凯砍,有沒有足夠的資源去支持箱硕。很顯然,五星級酒店的流程我們是用不上的悟衩,品類不一樣的產(chǎn)品流程也是差別很大的剧罩,即使是同一品類的門店,門店定位座泳、效能惠昔、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、服務(wù)方式挑势、經(jīng)營方式等不一樣镇防,流程也是千差萬別,應(yīng)該說每一家優(yōu)秀的門店都有它的獨門武功潮饱,沒有吃透別人的內(nèi)涵就胡亂模仿来氧,最后只會走火入魔。
? ? ?建立流程的意義重大香拉,它就是我們一點一點積累起來的內(nèi)力啦扬,我們的內(nèi)力越深厚,門店承受沖擊的能力就越強缕溉,外部的沖擊考传,就是生意火爆時,大量客流的沖擊证鸥,內(nèi)部的沖擊就是各類員工的離職帶來的沖擊僚楞,流程管理培養(yǎng)員的通崗能力勤晚,一才多能,不會在關(guān)鍵的時候被員工卡住脖子泉褐,看到這兩點赐写,自然就明白“流程管理層”是何其重要。
人力效能維度
? ? ? ?物有所屬膜赃,物有定位挺邀、物有人管,再加上流程熟練跳座,這已經(jīng)是非常不錯的門店了端铛,但是要成為優(yōu)秀的門店,我們要點燃我們的員工疲眷,他們是干柴還是廢柴禾蚕,主要取決于店長及管理層的意志,那么店長的性格就是門店的性格狂丝,店長正直愛崗敬業(yè)换淆,員工就會正直愛崗敬業(yè),員工不是看你說了什么几颜,而是看你做了什么倍试,特別是在門店還未達(dá)到精益運營層面的時候,一個店長的好壞就決定了門店的命運蛋哭,這里不可不注意店長的人品與意志县习,必要的監(jiān)督與機制,將店長的欲望牢牢卡住具壮,才能保持門店的長治久安准颓。店長就是門店的表率,他一言一行對于員工習(xí)慣的養(yǎng)成是非常重要的棺妓,先解決好這個點攘已,是進(jìn)行人的效能管理的前提。
? ? ?好的習(xí)慣是成功的開始怜跑,要有意識的培養(yǎng)員工各種有利于工作的小習(xí)慣样勃,比如隨手關(guān)燈、服務(wù)員每次來回不要空手性芬,要順手帶點東西峡眶、多關(guān)注顧客停留比較長時間的調(diào)料臺與自助打飯區(qū),看看有沒有老鼠屎(可能從天花板上掉下來的)植锉、醬料的臺面看到臟了就馬上擦一下等等辫樱,這些小習(xí)慣,從實踐中慢慢總結(jié)出來俊庇,將這種寶貴的經(jīng)驗傳遞給每一位伙伴狮暑。同時也可以根據(jù)門店目前出現(xiàn)的問題鸡挠,大家一起養(yǎng)成一個良好的習(xí)慣,一起去解決問題搬男。對于這塊店長一定要花長時間去盯拣展,直到習(xí)慣成為自然,成為員工的一種本能缔逛。
? ? ? 好的狀態(tài)是能相互傳染的备埃,壞的狀態(tài)亦然,所以店長一定要拿出百分之百的狀態(tài)褐奴,去影響自己的團隊按脚,深刻執(zhí)行“我是氛圍的營造者”調(diào)整大家的積極性,這時企業(yè)文化的植入是必不可少歉糜,文化就是企業(yè)的魂乘寒。首先,店長本身就是企業(yè)文化的信仰者與支持者匪补,其次,他是企業(yè)文化的實踐者烂翰,只教員工做夯缺,自己沒有做,這樣的店長難以樹立威信甘耿,難以服眾踊兜,再次,店長有帶領(lǐng)大家做的更好的愿景佳恬∧缶常“信、愿毁葱、行”這樣的方法論下垫言,員工的狀態(tài)才能真正的激發(fā)出來,才能成為一只鋼鐵之師倾剿。
信仰維度
? ? ? 將事業(yè)變成一種信仰筷频,此生屬于餐飲事業(yè),此生只做一件事情前痘,全力以赴的去做一件事情凛捏,怎么可能不成功呢,怎么可能做不好呢芹缔,如果我們的管理還要人天天盯才能做好坯癣,說明企業(yè)整體員工的素質(zhì)還是很初級的,就好像小學(xué)生的作業(yè)天天需要媽媽盯最欠、老師盯示罗。
? ?“高處不勝寒”這個境界本來就是少有的蓬网,已經(jīng)突破了人的貪欲(貪錢、貪色鹉勒、貪名帆锋、貪權(quán)),他是為眾人的事業(yè)而活禽额,他是為了成就更多的人而活锯厢。古人云:“子欲為事,先為圣人”就是這個意思脯倒。堅定這個信念一路走下去实辑,帶上一伙人,一直走到生命的盡頭藻丢,真是幸福了剪撬。
? ? ?胡艮環(huán)? 寫于己亥年農(nóng)歷十一月二十