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同時(shí)扣囊，也會(huì)從科學(xué)的角度提供六大茶類的通識(shí)內(nèi)容，讓你不再迷失于碎片的信息海洋中绒疗，也不再被話術(shù)阻攔于茶圈高豎的門檻之外侵歇。
我們希望，來(lái)到茶也研習(xí)社的每一位吓蘑，研的是茶惕虑，習(xí)的卻是商業(yè)與生活新知。
本篇內(nèi)容節(jié)選自茶也研習(xí)社——綠茶篇
《綠茶：作為搶跑型選手磨镶，它獨(dú)占半部茶史》
01
大家喜歡吃魚(yú)嗎溃蔫？在說(shuō)綠茶之前，我們先說(shuō)一下這個(gè)魚(yú)琳猫，魚(yú)作為一種日常生活中常見(jiàn)的食材伟叛，從超市買來(lái)后，有人會(huì)清蒸脐嫂，有人會(huì)紅燒统刮、有人選擇燉湯喝，通過(guò)使用不同的制作程序雹锣，用同一個(gè)食材网沾，卻制作出了不同味道的食物癞蚕。茶葉也像一種食材蕊爵，使用不同的工藝也會(huì)制作出不同種類的茶，也就是中國(guó)常說(shuō)的六大茶類：綠茶桦山、黑茶攒射、黃茶、白茶恒水、紅茶会放、青茶，這些名字聽(tīng)起來(lái)似乎是根據(jù)顏色不同分的類钉凌，其實(shí)是發(fā)酵程度的不同分的類咧最，也就是工藝的不同導(dǎo)致的。
首先問(wèn)大家一個(gè)問(wèn)題: 安吉白茶是什么茶御雕？對(duì)矢沿，安吉白茶可不是白茶，而是綠茶酸纲。
大家可以想象一下捣鲸，從左至右依次排開(kāi)，越往顏色濃重的地方去闽坡，它的發(fā)酵程度就越高栽惶，發(fā)酵程度最高的是黑茶愁溜，發(fā)酵度為100%，紅茶發(fā)酵度為80%—90%外厂，烏龍茶30%—60%冕象，黃茶10%—20%，白茶0%—10%酣衷，綠茶的發(fā)酵程度為零交惯。零發(fā)酵的綠茶，氨基酸含量較高穿仪，茶湯微苦席爽，清透鮮爽。
那什么是茶葉的發(fā)酵度呢啊片？即在特殊的環(huán)境中（包括酶的作用只锻、濕熱環(huán)境等等）茶葉內(nèi)部所發(fā)生的一系列氧化、水解等反應(yīng)紫谷。
它的本質(zhì)在于多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶產(chǎn)生的氧化作用促進(jìn)茶多酚物質(zhì)變化齐饮。例如：紅茶通過(guò)揉捻這一工藝使細(xì)胞壁破裂，有利于后期發(fā)酵笤昨。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)祖驱，發(fā)酵度反映了在制作過(guò)程中新物質(zhì)產(chǎn)生的多少，發(fā)酵率越高瞒窒，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化得越多越徹底捺僻，發(fā)酵率越低，茶越接近自然狀態(tài)崇裁。比如說(shuō)匕坯，綠茶是直接高溫殺青的，茶葉中的物質(zhì)被直接固定在那個(gè)狀態(tài)不變化了拔稳，所以發(fā)酵度為零葛峻。
打一個(gè)比方，發(fā)酵就好像是在煲湯巴比，發(fā)酵程度越低术奖，茶的滋味鮮甜清爽，發(fā)酵程度越高轻绞，就好像煲湯時(shí)間已經(jīng)到了采记，湯感醇厚，茶性溫和铲球。
玫瑰花茶挺庞、玉米須茶、苦蕎茶稼病，帶茶字选侨，但是不是真正意義上的茶掖鱼，中國(guó)茶史很大程度上其實(shí)是綠茶的歷史。
02
數(shù)千年來(lái)援制，在祖先們不斷地摸索中逐漸形成了完整的綠茶制作工藝戏挡。如果把現(xiàn)在的六大茶類比作一個(gè)賽道上的選手在競(jìng)賽，那綠茶就是搶跑型選手晨仑。讓茶發(fā)酵這事情都是最近400年才出現(xiàn)的事情褐墅，400年并不短，但在茶史上洪己，綠茶一騎絕塵妥凳，遙遙領(lǐng)先幾千年，獨(dú)占大半部茶史答捕。
舉一個(gè)例子逝钥，綠茶的基本工藝是殺青、揉捻拱镐、干燥艘款，制成的茶是清湯綠葉，所以稱之為綠茶沃琅，當(dāng)綠茶炒制工藝掌握不當(dāng)?shù)臅r(shí)候哗咆，比如炒青殺青的溫度低，蒸青殺青時(shí)間太長(zhǎng)益眉，或者殺青之后沒(méi)有及時(shí)攤晾及時(shí)揉捻晌柬，或者揉捻之后沒(méi)有及時(shí)干燥，堆積時(shí)間太長(zhǎng)呜叫，都會(huì)使葉子變黃空繁，產(chǎn)生黃葉黃湯殿衰，類似于后來(lái)出現(xiàn)的黃茶朱庆，因此黃茶的出現(xiàn)明顯就是綠茶制茶法的操作不當(dāng)演變而來(lái)的。
明朝以前闷祥，歷朝歷代人們喝的茶娱颊，其實(shí)廣義意義上統(tǒng)統(tǒng)都是屬于綠茶這一茶類的，那喝綠茶具體是什么時(shí)候開(kāi)始的呢凯砍？
5000年以前箱硕，傳說(shuō)在神農(nóng)時(shí)代，神農(nóng)氏為了尋找能治病的藥材和能食用的植物悟衩，漫山遍野剧罩，嚼著吃各種植物葉片時(shí)而發(fā)現(xiàn)茶的，這只是一種傳說(shuō)座泳，無(wú)法考證惠昔。
距今最早的可以考證的關(guān)于茶的歷史是在什么時(shí)候呢幕与？神農(nóng)氏所處的炎帝時(shí)代是父系社會(huì)，往前推個(gè)2000年镇防，母系氏族社會(huì)時(shí)期啦鸣，我國(guó)的文明有黃河文明和長(zhǎng)江文明這兩大源頭，其中黃河流域的代表遺址就是半坡遺址来氧，而長(zhǎng)江流域的代表則是河姆渡遺址诫给。
在出土的河姆渡文化遺址中發(fā)現(xiàn)了人工種植茶樹(shù)的樹(shù)根，茶樹(shù)從生物學(xué)意義上屬于山茶科——山茶屬——茶組——茶種——茶系下面的植物啦扬，農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心的色譜檢測(cè)中狂，它是正兒八經(jīng)的茶樹(shù)的樹(shù)根，由此可以判定扑毡，中國(guó)先民種植茶樹(shù)的歷史不少于6000年吃型。
這是從考古上說(shuō)的，那從文字記載上推斷呢僚楞，先秦晚期勤晚，四川重慶巴蜀地區(qū)，草藥泉褐，嚼食赐写，達(dá)到一種類似刷牙的效果，羹湯膜赃，菜挺邀，秦國(guó)滅巴蜀以后，巴蜀的茶得以向外傳播開(kāi)來(lái)跳座。巴蜀地區(qū)是茶葉文化的搖籃端铛。
魏晉南北朝，是中國(guó)歷史上政權(quán)更迭最頻繁的時(shí)期疲眷，由于長(zhǎng)期的封建割據(jù)和連綿不斷的戰(zhàn)爭(zhēng)禾蚕，使這一時(shí)期中國(guó)文化的發(fā)展受到特別的影響。其突出表現(xiàn)則是佛教的輸入狂丝、玄學(xué)的興起换淆，特別是佛教，極大程度上推動(dòng)了茶的流行几颜。
陸羽茶經(jīng)可以帶我們?nèi)媪私鈿⑶啾妒裕瑲⑶嗍侵咐酶邷刈屝迈r，殺青蛋哭，青葉子味县习，更加鮮爽，讓好的香氣散發(fā)出來(lái)，唐朝是用蒸青的方式來(lái)殺躁愿，最后用模具把它壓成小餅子哈蝇，烘干，打洞攘已，銅錢穿起來(lái)炮赦。穿孔是為了貫穿烘焙的方便，通過(guò)烘焙干燥样勃，去掉青氣吠勘，便于保存。
炒菜出現(xiàn)之前峡眶，中國(guó)人對(duì)食物的加工方式無(wú)非就是蒸一蒸剧防、煮一煮、再就是直接生吃辫樱，同樣地峭拘，食物的加工方法也會(huì)制約茶葉的加工方式。
火的出現(xiàn)狮暑，使原始社會(huì)的人類飲食得到極大的進(jìn)步鸡挠，人們將采集到的茶樹(shù)新梢，先放在火上進(jìn)行炙烤搬男，烤過(guò)之后再拿去放在鍋里進(jìn)行煮拣展，茶，入口生津缔逛，煮出來(lái)的茶湯主要用于供人們消暑解渴备埃，這種打引號(hào)的“燒烤茶”，應(yīng)該算是最早的綠茶加工方法了褐奴，為什么這么說(shuō)呢按脚？
原始社會(huì)中燒烤茶葉的喝法，其實(shí)也就相當(dāng)于現(xiàn)代綠茶工藝中的殺青敦冬，只不過(guò)他們殺青之后直接煮著就喝了辅搬，沒(méi)有現(xiàn)代我們所說(shuō)的干燥等這一套完整的制茶工藝。
現(xiàn)代我國(guó)還有一些少數(shù)民族至今還保留著這種烤茶的飲法匪补，烤茶有一種先苦后甘的焦香伞辛，很能解渴烂翰。
從這種烤茶法繼續(xù)向前發(fā)展夯缺，就是利用曬干的方式制茶，目的也很簡(jiǎn)單甘耿，就是方便收藏踊兜。因?yàn)槿祟惏l(fā)現(xiàn)植物生長(zhǎng)具有季節(jié)性，想喝茶的時(shí)候可能茶樹(shù)上面已經(jīng)沒(méi)有葉子了佳恬。人類的智慧總是能解決這些問(wèn)題捏境，利用陽(yáng)光曬干或者燒烤干之后再曬干于游，這樣，茶就能夠收藏了垫言。
唐宋之后贰剥，茶文化的興起導(dǎo)致社會(huì)上對(duì)茶葉的需求量猛增，太陽(yáng)曬干這一制茶方法對(duì)自然條件要求極高筷频，沒(méi)有太陽(yáng)的時(shí)候蚌成，受到蒸煮等飲食方式的啟發(fā)，人們發(fā)明了蒸茶這一方法凛捏，蒸完之后担忧，有太陽(yáng)的日子用太陽(yáng)曬干，也可以用鍋炒干坯癣，烘焙至干瓶盛。蒸之后做成餅，有的還加了一些米膏示罗。
唐代蒸青做餅茶的工序日漸完善惩猫，陸羽的茶經(jīng)里面竟然已經(jīng)可以按照餅茶勻整度和色澤分為八個(gè)等級(jí)。唐宋都是以蒸青技術(shù)為主蚜点，但是蒸青工藝的缺陷在于茶的香氣不能淋漓盡致地表現(xiàn)出來(lái)帆锋，茶的香氣也不夠濃郁，所以唐代炒青技術(shù)開(kāi)始萌發(fā)禽额。
蒸青這一制茶工藝出現(xiàn)以后锯厢，茶葉的飲用方式也幾乎在同一歷史時(shí)期發(fā)生了改變。例如唐代的煎茶脯倒、宋代的點(diǎn)茶实辑。
到了明代，餅茶的飲用費(fèi)時(shí)費(fèi)力藻丢，明太祖朱元璋剪撬，下詔令費(fèi)團(tuán)茶興葉茶，炒青的技術(shù)在明代也日漸完善悠反，為什么炒青在明代完善残黑，是因?yàn)槊鞔村伒钠占埃藗儗?duì)于鍋溫及火候已經(jīng)可以精確把握斋否。在這一階段的文獻(xiàn)記載中梨水，關(guān)于炒青制法的描述已經(jīng)相當(dāng)多了。炒青發(fā)展到清代茵臭，幾乎已經(jīng)和現(xiàn)代炒青制法沒(méi)有很大區(qū)別了疫诽。
炒制的茶，鮮葉中的氨基酸與糖類物質(zhì)在高溫狀態(tài)下產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，形成一股焦糖香奇徒，焦糖香與茶葉的其他香氣物質(zhì)混合雏亚，最終使炒青綠茶形成一股近似熟板栗的迷人香氣。
綠茶的現(xiàn)代制作工藝分為：殺青摩钙、揉捻罢低、干燥，殺青是指高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性胖笛，抑制鮮葉中的茶多酚等酶的促氧化奕短，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟匀钧，便于揉捻成形翎碑，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成之斯。
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03
現(xiàn)代綠茶的基本分類也分為：炒青綠茶日杈、蒸青綠茶、烘青綠茶佑刷、曬青綠茶莉擒，炒青又按照干茶形態(tài)分為：長(zhǎng)炒青、圓炒青瘫絮、細(xì)嫩炒青涨冀，烘青綠茶分為：普通烘青、細(xì)嫩烘青麦萤。
炒制殺青鹿鳖，即通過(guò)鍋炒，或者一樣原理的比如滾筒方式進(jìn)行殺青壮莹。這種殺青方式基本從明代開(kāi)始大規(guī)模采用翅帜。
蒸汽殺青，是中國(guó)綠茶最早的制法命满。特點(diǎn)是水蒸汽溫度低涝滴，香氣弱，但是保留了茶葉的綠色胶台，以及鮮感強(qiáng)歼疮。蒸青殺青的綠茶稱為“蒸青”。
綠茶中的比較有名的有西湖龍井诈唬，洞庭碧螺春韩脏，黃山毛峰，信陽(yáng)毛尖讯榕，廬山云霧茶骤素，竹葉青匙睹，六安瓜片愚屁，太平猴魁等济竹。
前面說(shuō)綠茶是一名搶跑型選手，這是因?yàn)辄S茶的誕生霎槐、黑茶送浊、白茶、烏龍茶的出現(xiàn)等都與綠茶有關(guān)丘跌，歷史總是驚人的相似袭景，制茶工藝停滯不前，革新的接力棒再度回到創(chuàng)新品飲這一方的手中闭树，例如袋泡茶和瓶裝茶飲料耸棒。
綠茶可以品飲可以觀賞，只要加工過(guò)程中报辱，鮮葉未經(jīng)發(fā)酵過(guò)与殃，存在著殺青、揉捻碍现、干燥的工序幅疼，這類茶就是綠茶，綠茶具有茶綠昼接、湯綠和葉底綠的三綠特征爽篷。
綠茶以芽為貴，但芽不是越嫩越好慢睡，以芽為貴源于歷史悠久的貢茶特權(quán)制度逐工，物極必反，在古代漂辐，為了逢迎钻弄、討好皇帝與王公貴族，經(jīng)辦人對(duì)原料的選擇和制作者吁，無(wú)不盛造其極窘俺。官府逼貢，民不聊生复凳。
對(duì)茶越了解就越知道瘤泪，其實(shí)茶芽過(guò)嫩，味道不一定就好育八。
茶樹(shù)中還有這樣的秘密：新梢一芽一葉的茶多酚含量高于單芽茶对途；決定著茶葉滋味鮮爽的氨基酸，在嫩梗中的含量高于芽葉近三倍之多髓棋；反映著茶湯濃醇实檀、厚重滋味的咖啡堿含量惶洲，一般以第二葉含量最高。
明白了這些細(xì)節(jié)和奧秘膳犹，我們?cè)诤炔钑r(shí)恬吕，是否還會(huì)僅僅以形美的單芽論品質(zhì)呢？茶芽的肥瘦须床，并非考量好茶的唯一標(biāo)準(zhǔn)铐料，這個(gè)啊，可是很內(nèi)行的人才知道的茶中秘密了豺旬。
以上內(nèi)容節(jié)選自茶也研習(xí)社——綠茶篇
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