客家人待诅，南下做客上千年.
說(shuō)到壯族，你會(huì)想起廣西熊镣。
說(shuō)到藏族卑雁，你會(huì)想起西藏募书。
唯獨(dú)說(shuō)到客家人，腦海里沒(méi)有任何地理概念：
“你是哪里人测蹲？”
“我是客家人莹捡。”
“有客家市……這個(gè)地方嗎?"
“哈哈哈扣甲，當(dāng)然不是啦篮赢，客家是在……”客家人抱頭痛哭：“涯也唔知得”。
謎一般存在的客家人琉挖，連他們自己都失去了方向感启泣。
但這些，都不重要示辈。
因?yàn)閷?duì)他們來(lái)說(shuō)寥茫，只要有「釀」菜，就會(huì)有歸屬感矾麻。
01
客家人纱耻，最野的是釀豆腐
釀——就是把兩種不同的食材，巧妙的包裹在一起险耀。
咋一聽(tīng)弄喘，也沒(méi)什么大不了的。
但客家人的「釀」甩牺，與眾不同蘑志。
豆腐看起來(lái)潔白無(wú)瑕，可也是非常脆弱的食材
若要在它身上加入另一種食材贬派，哪怕稍微用力急但，它就會(huì)立馬奔潰，讓人絕望赠群。
可在客家人充滿「釀性」的雙手下羊始，每塊豆腐都保持住了天生麗質(zhì)：
先用手指輕輕一戳，力度不大不小查描，太大會(huì)把豆腐戳爛突委，太小肉餡不好塞進(jìn)。
然后釀進(jìn)肉餡冬三，肉餡不多不少匀油，太多容易撐壞豆腐，太少則有點(diǎn)瞧不起豆腐勾笆。
豆腐就這樣在客家人雙手下敌蚜，完成了使命。
北京人的手用來(lái)抓烤鴨窝爪，東北人的手用來(lái)瓣大蒜弛车，而客家人的手用來(lái)釀豆腐齐媒。
他們選的豆腐，也頗有講究：
相對(duì)于硬度較強(qiáng)的鹵水北豆腐纷跛，他們更偏愛(ài)色澤潔白喻括、質(zhì)地軟嫩的南豆腐。
尤其是客家特產(chǎn)的黃豆贫奠，配上山泉水制成的豆腐——口感稚嫩唬血，豆香溢滿，是釀豆腐的首選唤崭。
豆腐釀好之后拷恨，放入鍋里，先讓肉餡一面受熱谢肾，煎至微赤色腕侄，加些許水，期間用巧勁翻炒勒叠。
釀豆腐講究火候兜挨，過(guò)早—肉餡可能沒(méi)熟膏孟，過(guò)遲—豆腐鮮嫩就會(huì)減少眯分，影響口感。
最后放入調(diào)制好的味料柒桑，就可出鍋了弊决。
豆腐和餡沒(méi)有分離，完美融合在一起魁淳，就是一道可口的客家釀豆腐飘诗。
用生菜包著釀豆腐吃，才是最正宗的吃法界逛。
圖?| B站@喔美星
豆腐很滑昆稿，滑到等你想感受下豆腐在舌尖上的味覺(jué)，豆腐已經(jīng)沒(méi)了息拜。
一次能吃一大口溉潭，吃了一口要再來(lái)一口！
他們對(duì)釀豆腐的喜愛(ài)少欺，源于娘胎喳瓣，刻在DNA里。
但赞别，他們的志向畏陕，遠(yuǎn)不止此。
客家釀豆腐仿滔，被他們申請(qǐng)成了“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”惠毁。
吃個(gè)豆腐犹芹，都能吃出個(gè)非遺，也是沒(méi)誰(shuí)了鞠绰。
難怪有人說(shuō)羽莺，沒(méi)有一個(gè)客家人不愛(ài)吃豆腐。
客家人如此愛(ài)吃釀豆腐洞豁，絕不是貪嘴盐固，而是為了與天斗。
生活在大山里的客家先民丈挟，物質(zhì)貧乏刁卜。
他們仰望靠海的沿海人民——?jiǎng)硬粍?dòng)就喊：“窮到吃不上飯，只能吃海鮮”曙咽。
他們羨慕平原的富庶之民——魚(yú)米之鄉(xiāng)蛔趴、絲綢之府，各美食小吃應(yīng)有盡有例朱。
而在窮山僻野里他們孝情，也就豆腐，這便宜又易得的平民食材洒嗤，蛋白營(yíng)養(yǎng)高點(diǎn)箫荡。
再配上自家宰殺的豬肉，這般的釀豆腐渔隶，便是他們斗贏惡劣環(huán)境的制勝法寶羔挡。
歷史上最早有文字記載的客家菜，就是釀豆腐间唉。
▲豆腐,是中國(guó)食品史上的四大發(fā)明之一
02
天下釀菜出客家
雖然是釀豆腐深得客家人的喜歡绞灼，也成了客家菜系的門面擔(dān)當(dāng)。
但真正支配客家人飯桌江湖的不止是它呈野，還有它的兄弟姐妹——各種「釀」低矮。
在央視的紀(jì)錄片里，有這么一句旁白：天下釀菜出客家被冒！
這句話一點(diǎn)都沒(méi)錯(cuò)军掂。
客家人從來(lái)不掩飾對(duì)「釀」的熱愛(ài)，豆腐戳個(gè)洞能釀姆打，雞蛋也能：
先把肥瘦均勻的豬肉剁成肉泥良姆，放入香菇等作為餡料。
打好雞蛋幔戏，把油加熱玛追，小火，雞蛋在鍋中攤成一面，放上肉醬包成餃子形狀痊剖，煎成兩面金黃韩玩。
香噴噴的雞蛋緩解了油膩的豬肉，豬肉中又加入了雞蛋的鮮味陆馁。
相得益彰找颓，互相添彩——這就是令客家人欲罷不能的釀春。
客家人還有很多釀叮贩，苦瓜挖空了能釀
香菇上面可以釀
茄子可以釀击狮，蘿卜可以釀，辣椒可以釀益老，瓜花可以釀……
但凡可以“展開(kāi)一面”的食材彪蓬，都被客家人拿去釀了。
就連“沒(méi)有一面”的長(zhǎng)豆角捺萌，也被他們編成花環(huán)档冬，做成了「釀豆角」。
還有突破腦洞的「釀雞翅」桃纯，去掉翅骨酷誓，釀進(jìn)餡料，讓你吃雞不吐骨頭态坦。
客家人的「釀」性盐数，不可磨滅。
他們已經(jīng)從無(wú)菜不能釀驮配，到了無(wú)釀不成席娘扩。
客家人釀的不是菜着茸，而是生活壮锻，是他們對(duì)生活的理解：只要?jiǎng)?wù)實(shí)，踏踏實(shí)實(shí)干活涮阔，窮山惡水也能變成金山銀山猜绣。
《客家文化述論》一書(shū)中這樣客家人的特質(zhì)：“在山谷間自耕自食……游離于王朝政治權(quán)利和文化控制之外，自成一個(gè)天地”敬特。
客家話中的“我”掰邢，稱為“涯”，念做“ngai”伟阔，但在字典里壓根找不到它辣之。
圖?| 微博@悠然走
這是他們獨(dú)創(chuàng)的文字，從字面上看皱炉，像極了一個(gè)在懸崖邊上怀估，無(wú)路可走的人。
這就是客家人，在客地為家的人多搀，比誰(shuí)都懂安身立命的重要性歧蕉。
他們踏實(shí)肯干，做事務(wù)實(shí)康铭，只要有活干惯退，絕不和你耍嘴皮子。
在客家人的辛勤巧手之下从藤，萬(wàn)物皆可釀催跪，看見(jiàn)什么就釀什么。
「釀」的365種做法夷野，也貢獻(xiàn)了它在客家地區(qū)的GDP叠荠。
總之，在「釀」這件事上扫责，客家人說(shuō)第二榛鼎，沒(méi)人敢認(rèn)第一。
圖1.圖2 | 微博@稻來(lái)紀(jì)錄片實(shí)驗(yàn)室
03
客家人鳖孤，南下做客上千年
釀是客家人的顏面者娱，也是客家人的標(biāo)志。
因?yàn)獒劜死锼沾ВN(yùn)藏著客家人的故鄉(xiāng)情結(jié)黄鳍。
上千年前，因連年戰(zhàn)亂平匈，客家人從中原舉家遷移框沟，南下避難。
有的逃到福建江西增炭，有的逃到廣東海南忍燥，還有的，逃到臺(tái)灣隙姿，乃至東南亞梅垄。
一路向南的客家人，來(lái)到宜居土地上输玷，可本地人早已盤踞肥沃的平原地帶队丝。
為了活計(jì)，他們只能走進(jìn)深山野嶺欲鹏，自找出路机久。
“無(wú)山不住客，無(wú)客不住山”說(shuō)的不是客家人鐘愛(ài)大山赔嚎，只因他們沒(méi)得選擇膘盖。
在渺無(wú)人煙的惡劣環(huán)境里，辛勤開(kāi)墾，重建家園衔憨。
他們選址筑樓叶圃，聚族而居，建立具有防御性的城堡式住宅：圍龍屋践图。
圖1.圖2 |?章慶煌攝??
至此掺冠，以前的故鄉(xiāng)，已是他鄉(xiāng)码党。
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現(xiàn)在的他鄉(xiāng)德崭，卻做今后的故鄉(xiāng)。
遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)上千年揖盘，釀——成了客家人懷念故鄉(xiāng)的情感寄托：
南方大山里沒(méi)有小麥淀粉眉厨，聰慧的客家人就用黃豆磨出的豆腐，代替餃子皮兽狭。
包出一個(gè)又一個(gè)的故鄉(xiāng)情愫憾股。
釀就是從包餃子演變而來(lái)的。
所謂客家人箕慧，就是“以客地為家的人”服球。
因?yàn)樗麄円浴爱惖乜腿恕弊跃樱詫?duì)待四方來(lái)客時(shí)颠焦，更加的熱情主動(dòng)斩熊。
去客家人家里做客，你會(huì)發(fā)現(xiàn)他們“一點(diǎn)都不客氣”伐庭。
不是他們不見(jiàn)外粉渠，也不是他們自來(lái)熟。
而是在高樓林立的冷血社會(huì)中圾另、很多人甚至不知道鄰居是誰(shuí)霸株。
客家人則用獨(dú)特的好客方式，讓你感受到人情溫暖：
“來(lái)盯捌，嗑個(gè)瓜子淳衙。”
“好好好饺著。”
“來(lái)肠牲，吃個(gè)柚子幼衰。”
“好好好缀雳《上”
“來(lái)，吃塊甜粄∈兑”
“……”
他們會(huì)給你做很多好吃的绝葡，雖沒(méi)有西餐的精致，也沒(méi)有滿漢全席般的豐富腹鹉。
但——肯定管飽藏畅！
「釀豆腐」肉餡多豆腐少，「梅菜扣肉」大盤扣肉些許梅菜……
還有很下飯的DIY客家配菜：咸菜干功咒、蘿卜干等愉阎。
真材實(shí)料的客家菜，講究“肥力奋、香榜旦、陳”。
再配上他們給你盛的一碗滿滿的米飯景殷。
——不干上三碗飯溅呢，都對(duì)不起客家人的熱情。
很多人表示猿挚，客家人真的很好客藕届，每次去做客都要胖三斤！
04
「釀」—客家人的精神信仰
廣東廣西有客家人亭饵，福建江西有客家人休偶，香港澳門有，海外更多……
有人說(shuō)辜羊，客家人像極了總是在遷徙的吉普賽人：四處漂泊踏兜，流落天涯。
但不一樣的是八秃，客家人雖遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)碱妆，可他們不會(huì)孤獨(dú)，因?yàn)樗麄冃睦镉肋h(yuǎn)裝有一個(gè)家：
一句“涯系客家人”昔驱，就立馬提醒在外漂泊異鄉(xiāng)人：無(wú)論漂到哪疹尾，都不要忘了自己的根。
只要吃上一次釀豆腐骤肛，就像回到心中那個(gè)魂?duì)繅?mèng)繞的故土纳本。
客家釀菜，釀的不僅僅是餡料腋颠，而是歷經(jīng)千年的傳統(tǒng)繁成。
是對(duì)先人，魂?duì)繅?mèng)繞的思念淑玫，
更是那巾腕，化不開(kāi)的濃濃鄉(xiāng)愁面睛。
圖?| 微博@悠然走
釀，多了些文化氣息尊搬，香濃叁鉴、醉人。
釀佛寿，已經(jīng)成為客家人的信念幌墓、信仰。
對(duì)于客家人來(lái)說(shuō)狗准，只要有一個(gè)堅(jiān)守融合的心克锣，釀什么都可以。
他們對(duì)生活的向往腔长，都寄托在釀之中袭祟，留在唇齒之間。
他們釀的不是豆腐捞附，不是雞蛋巾乳，不是苦瓜，更不是豆角鸟召。
釀的是平安胆绊，是祝福，是牽掛欧募，更是對(duì)未來(lái)的翹首期盼压状。
在時(shí)間的長(zhǎng)河里，什么都會(huì)變跟继，人會(huì)變种冬，環(huán)境會(huì)變，食材也會(huì)變舔糖，
?
唯有釀不會(huì)變娱两，它是美好日子的憧憬，是客家人的「精神寄托」金吗。
圖?| 微博@悠然走
參考資料：
紀(jì)錄片：《城市1對(duì)1》廣東梅州——臺(tái)灣新竹
央視紀(jì)錄片：《味道》-中國(guó)年味·梅州
央視紀(jì)錄片：《美食中國(guó)》-品味梅州
錦繡人文地理：《天哪十兢！客家人做菜這么野》
地道風(fēng)物：《客家人，看見(jiàn)什么釀什么》
陳維榕chen ：《客家人真真真系有料》
誰(shuí)最中國(guó)：《客家摇庙，圍屋》
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