動(dòng)物系美食的顏色西潘，很大一部分都是來(lái)自于它所攝取的食物，更確切的說(shuō)哨颂，是處于食物鏈底層的植物或者藻類(lèi)喷市。
所以當(dāng)我們深刻的了解到植物系美食的顏色，就能很容易的理解動(dòng)物系美食的顏色到底是怎么一回事了威恼。
比如說(shuō)蛋品姓。蛋白就不需要多說(shuō)，主要是有一些會(huì)反射光線的蛋白質(zhì)箫措，造成蛋白呈白色腹备。而蛋黃中的顏色主要來(lái)自于葉黃素。葉黃素是類(lèi)胡蘿卜素中的一種斤蔓，來(lái)源于葉片植酥。
對(duì)于純放養(yǎng)的雞，它能攝取多少葉黃素取決于吃的什么東西。當(dāng)然收到地理環(huán)境等影響友驮，一個(gè)金色蛋黃來(lái)自健康的母雞漂羊，要求蛋黃有更深的橙色。
下圖都是放養(yǎng)雞下的蛋的蛋黃卸留，最上面一顆是用谷物喂養(yǎng)走越，顏色比較淡，沒(méi)有特別的風(fēng)味耻瑟。左下角的這一顆是采用混合谷物和草喂養(yǎng)旨指，顏色是橙色，風(fēng)味還不錯(cuò)匆赃。右下角這顆是采用草和蟲(chóng)子混合喂養(yǎng)淤毛，呈現(xiàn)為深橙色，風(fēng)味不錯(cuò)算柳。夏天放養(yǎng)的雞低淡，整天吃葉子蟲(chóng)子的，下的蛋就很黃瞬项，冬天的雞沒(méi)這么多天然的好吃的蔗蹋，吃谷物飼料，于是蛋就不黃囱淋。
因?yàn)槿藗兿矚g深黃色的雞蛋猪杭，所以商品雞的飼養(yǎng)者通常會(huì)額外添加葉黃素。
現(xiàn)代商品蛋生產(chǎn)體系中蜂筹，會(huì)借助一種卡片，叫做羅氏比色卡芦倒，將蛋黃顏色分為15級(jí)艺挪，適合作為商品出售的應(yīng)該達(dá)到8級(jí)以上。
綠色蛋黃兵扬，全熟水煮蛋的蛋黃表面偶爾會(huì)出現(xiàn)奇怪的灰綠色麻裳，這是因?yàn)榈鞍字械牧蚪佑|到蛋黃中的鐵作用之后，在蛋白和蛋黃的接觸面形成了無(wú)害的硫鐵化合物器钟。
雞蛋放置越久津坑，蛋白的堿性就越強(qiáng)，蛋白的堿性環(huán)境有利于蛋白質(zhì)硫原子的脫離傲霸，硫與蛋黃表面的鐵發(fā)生反應(yīng)国瓮，便形成硫化亞鐵，高溫與長(zhǎng)時(shí)間的加熱會(huì)產(chǎn)生更多的硫化亞鐵，使用新鮮的蛋能減少蛋黃變綠的現(xiàn)象乃摹，同時(shí)加熱時(shí)間應(yīng)盡可能的縮短，并且加入后應(yīng)迅速冷卻跟衅。
跟雞蛋一樣孵睬，對(duì)于牛奶而言，隨著奶牛的產(chǎn)奶季節(jié)和飼料的變化伶跷，牛奶的顏色也會(huì)有變化掰读。
如夏、秋季節(jié)或放牧的奶牛因吃含橙黃色的胡蘿卜素叭莫、葉黃素較多的青綠飼草蹈集，牛奶的顏色會(huì)變成淡黃色，冬季牛奶的顏色多為乳白色雇初。
奶怕Ｋ粒可以將胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A，但是不同產(chǎn)地和品種的奶牛將轉(zhuǎn)換程度不一樣靖诗，因此也會(huì)呈現(xiàn)不同顏色郭怪，更賽牛和娟珊牛能轉(zhuǎn)換的不多，因此產(chǎn)出的牛奶呈現(xiàn)特別的金黃色刊橘，而綿羊鄙才、山羊以及水牛則相反，它們能轉(zhuǎn)換所有的胡蘿卜素促绵，因此產(chǎn)出的牛奶呈現(xiàn)白色攒庵。有的牛奶在加工過(guò)程中殺菌溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)败晴，牛奶中的氨基酸和還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)浓冒，從而也會(huì)使牛奶呈現(xiàn)黃棕色。
其實(shí)這種顏色的對(duì)比并不能說(shuō)明好壞贮缕。如前所述辙谜，這主要與奶牛將類(lèi)胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素a的程度有關(guān)。另外在滅菌過(guò)程中感昼，會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)装哆。牛奶的顏色也與美拉德反應(yīng)程度有關(guān)。
美拉德反應(yīng)是一個(gè)非常重要的反應(yīng)，我們?cè)趯⒄归_(kāi)專(zhuān)題討論蜕琴。
