文/李虓（此字念xiao，轉載請署名）
世界上的酒種繁多懦底，大部分酒都需要陳釀唇牧，如西方的紅葡萄酒、威士忌聚唐，以及我國的白酒和黃酒奋构。歲月的斗轉星移賦予白酒靈性，如同誕生在襁褓中的嬰兒拱层，孕育著新的生命弥臼。酒也是一樣，在許許多多的時光更替中根灯，美酒與時空發(fā)生著非常微妙的關聯(lián)和變化径缅，然后才能醞釀成一方美酒。
酒是所用原料的精華烙肺，自古就有“酒是糧食精”的說法纳猪，對于以葡萄為原料的紅酒也是一樣。對于這樣費勁幾道工藝流轉升華而得到的珍貴“嬰兒”桃笙，找到一個合適的成熟環(huán)境是各國百姓都考慮過的問題氏堤，也正因如此，經歷了幾百年時光的流淌搏明，各國人民的智慧映射到這里——酒器鼠锈。
對于酒器闪檬，這里我單指在酒體成熟階段中所使用的器具，比如大家所熟知的橡木桶购笆，但是粗悯，這僅僅是世界貯酒老熟所用器具的一種，其實還有許多種類似橡木桶的酒器同欠，此時此刻样傍，它們正發(fā)揮著讓各國酒體成熟的重擔，這是品味桌上美酒的重要的必經之路铺遂，且聽我娓娓道來衫哥。
陶土器具
無論在電影中還是在書籍中，你都會遇到美酒和酒壇聯(lián)系在一起的描述襟锐，酒壇是傳統(tǒng)盛酒的器具撤逢，根據形狀和大小的差異，也包含不同地域對于物件的叫法不同捌斧，形成陶壇、陶罐泉沾、陶甕等不同的樣式或稱呼捞蚂。這些器具都是用陶土燒制而成，有的外部涂釉跷究，而有的內外都涂釉姓迅。傳統(tǒng)的白酒生產工藝中，陶壇貯酒是釀造美酒必不可少的環(huán)節(jié)俊马，在歷史上丁存，白酒的釀造過程和兜售過程大都使用傳統(tǒng)的陶壇作為載體。
使用陶壇貯酒有許多好處柴我，最主要的基于以下兩點：首先解寝，在陶土的燒制過程中會形成微孔網狀的節(jié)后，在酒體的陳年過程中會艘儒，起到透氣而不透水的作用聋伦，這也就是所謂的酒體“呼吸”。在一些低沸點的物質向外排出的同時界睁，外界氧氣的緩慢滲入觉增，能夠促進酒體中醇分子和酸分子的酯化反應，這種反應的結果就是產生酯這種物質翻斟，比如乙醇和乙酸發(fā)生反應后逾礁，形成的乙酸乙酯，便具有新鮮水果的氣味访惜，這樣酒體更加的芳香嘹履。與此同時腻扇，在氧氣的參與下，醇植捎、酮衙解、醛、酸各階段的氧化過程焰枢，使得酒體達到一個新的平衡蚓峦。這樣通過貯存可以減少了新酒的刺激和燥辣感，使口味協(xié)調济锄，增加酒的醇厚感暑椰。
其次，因為陶壇為陶土所制荐绝，其中含有大量的金屬元素一汽，其本身的金屬氧化物，與酒體中的各種物質發(fā)生縮合反應低滩，對酒體的老熟起到促進作用召夹。另一方面，金屬元素的融入酒體中恕沫，會在水分子和酒精分子中起到核的作用监憎，有利于水分子和乙醇分子的結合，讓酒體變得醇和婶溯。另外鲸阔，這些金屬元素的進入，對于人體非常有好處迄委，相當于對人體進行金屬元素的補充褐筛。通過陶壇陳釀所得酒的顏色隨時間的延長會逐漸變成微黃色。所以以酒體的顏色來判斷酒的年份有一定的科學性叙身。
說到這里渔扎，你可能認為只有白酒才會用陶壇貯酒，所以講一個歷史小故事信轿。
眾所周知赞警，希臘是釀造葡萄酒的古國，其釀酒歷史可以追溯到公元前3世紀中期的克里特島虏两，在很長一段時間愧旦，希臘把釀造好的葡萄酒放在陶壇貯存，而非葡萄酒定罢，有關研究表明笤虫，這其中的原因可能在于希臘地區(qū)樹木資源相對匱乏，給制桶造成了客觀上的困難。希臘人用陶土燒成的陶罐琼蚯，叫做Terracotta酬凳。后來的羅馬文明與希臘文明一脈相承，全面吸收了葡萄酒文化遭庶，并且對陶罐進行了改造宁仔，發(fā)明了雙耳瓶，叫做Amphora峦睡，作為儲存翎苫、運輸葡萄酒的器皿。
血料容器
血料容器也是傳統(tǒng)的貯酒的容器榨了，所謂的血料煎谍，是因為要用到動物的血液，一方面作為一種粘合劑龙屉，另一方面干燥后也成為容器的壁層呐粘。血料容器的框架一般用荊條或者竹篾編制已形成酒海、酒壇转捕、酒簍等形式作岖。血料容器的制做工藝繁雜，不同的地區(qū)有不同的制作方式五芝，大抵上是在木質藤條編好框架或者木板制成的酒箱之后痘儡，再用桑皮紙裱糊，涂抹血料与柑、石灰谤辜、蛋清等物料制成蓄坏。
最典型的血料容器是酒海价捧，所謂的酒海就是一種大型的盛酒容器，因盛酒量多涡戳，故稱“航狍”，這種容器常見的形式就是上面所說的一種木質藤條編好大型酒簍或者木板制成的酒箱渔彰。唐代詩人白居易《就花枝》就曾詩曰：“就花枝嵌屎，移酒海，今朝不醉明朝悔恍涂”Χ瑁”對于酒箱式的酒海而言，有地區(qū)對其木質的要求非常嚴格再沧，木材要選槐木尼夺，槐木有壽命長，耐煙毒能力強的特性，并且對二氧化碳淤堵、氯氣等有毒的氣體有較強的抵抗性寝衫，槐木中含蘆丁，有止血降壓作用拐邪。先民們正是利用槐木這種特性制做酒海慰毅，對酒質起到了很好的保護作用。傳統(tǒng)工藝處理后可以達到滴酒不漏的密封效果扎阶。如同紅酒的橡木桶汹胃，酒海對酒的風格起著重要作用。酒海使酒在貯存過程中會溶解進去酒海涂料當中的一些成分包括十五碳酸乙酯乘陪、十六碳酸乙酯统台、亞油酸乙酯、油酸乙酯啡邑、五烯二酸乙酯及痕量的萜類化合物β-香檸檬烯等贱勃，所有這些物質對酒的風格起到了一定的助香作用，使酒有著獨特的蜜香味谤逼，另外贵扰，木質原料中的有益元素與酒產生交換作用，融合進酒體中流部，賦予酒體健康性戚绕。
木料容器
木質容器，大家應該耳熟能詳枝冀，橡木桶就是其中的經典舞丛，最早使用木桶來儲存、運輸酒果漾，據記載球切，距今已經有5000年了。外國的白蘭地和威士忌等高度蒸餾酒以及部分釀造葡萄酒绒障，都采用橡木桶作為貯酒容器吨凑，除了橡木桶的氧化作用外，使用橡木桶作為貯酒器具的很大的原因也在于香味的變化户辱，橡木桶的木質的具有特殊呈香組分鸵钝，其本身好像就是一款調味料，貯存后能夠為葡萄酒增加迷人的香氣和風味庐镐。
雖然橡木桶可以起到很好的貯酒效果恩商，但是高昂的成本讓許多酒廠負擔不起，所以必逆，橡木片應運而生怠堪，在酒體中添加橡木片韧献，以起到賦予酒體香味的作用，這在新世界國家很常見研叫，舊世界國家直到2006年才允許在釀酒過程中使用橡木條锤窑。經過橡木桶的葡萄酒通常含有豐富的辛香料香味，包括丁香嚷炉、肉桂化撕、肉豆蔻帆竹、香草和甜辣椒，同時還會讓葡萄酒嘗起來有焦糖、椰子个盆、香草斗幼、丁香辙芍、肉桂瞻想、煙草、茶杆煞、摩卡魏宽、太妃糖和黃油等的味道。最常見的橡木桶分為法國橡木桶和美國橡木桶决乎，但也有許多釀酒師更偏愛產自匈牙利或斯洛維尼亞的橡木桶队询。跟法國橡木桶相比，美國橡木桶通常更便宜构诚，孔隙更大蚌斩，單寧含量更低，能夠賦予葡萄酒微妙的香草味和絲絲甜味范嘱。而法國橡木桶是業(yè)內的“黃金標準”送膳，單寧含量較高，木質緊密丑蛤，對葡萄酒風味影響更含蓄叠聋，能夠使葡萄酒整體口感更和諧復雜。
其他容器
對于其他容器盏阶，如果有機會去酒廠晒奕，你可以看到水泥壘砌的貯酒池和許多露天的不銹鋼貯酒罐闻书，這些設備都是為了節(jié)約生產成本而建立名斟，對于貯酒的效果自然沒有傳統(tǒng)的貯酒容器來得明顯。有研究表明魄眉，基于同一批新蒸白酒酒砰盐，用不同的貯酒容器貯存，即：陶壇和不銹鋼貯酒罐坑律，貯存效果有較為明顯的差別岩梳，在口感層面囊骤，對于不銹鋼貯存的白酒，窖香濃郁程度和口感豐滿程度冀值，以及回味的長度都不及陶壇貯存的白酒也物。
作者簡介：李虓，食品發(fā)酵工程碩士列疗，酒類滑蚯、食品類研究者，釀酒師抵栈，科普作家告材。微信公眾號：jiushi-feng(酒食風)，QQ/微信：1693204970古劲。文中若涉及錯誤和版權問題請告知斥赋，馬上修改。
