? ? ? ? 醬爆雞丁侥锦，傳統(tǒng)小吃挽荠，京醬是北京的一個特色產(chǎn)品克胳，由此衍生出很多以醬爆命名的菜，醬爆雞丁就是最典型的一個圈匆。早些年飯館里很流行醬爆肉丁這道菜漠另，是以豬肉為主料的做法，但豬肉的口感和雞肉相比顯得老跃赚，而且比較干笆搓。于是，有的飯館便借著宮保雞丁的啟發(fā)纬傲，開始轉(zhuǎn)用雞肉為主料满败，這就衍生出了這道經(jīng)典的北京菜。
制作材料
主料：雞胸脯肉150克叹括；
輔料：雞蛋清13克淀粉(蠶豆)4克算墨；
調(diào)料： 姜汁3克 、黃酒8克汁雷、黃醬25克 净嘀、豬油（煉制）30克 、白砂糖20克 侠讯、香油15克挖藏。
制作工藝
1. 將雞脯肉用涼水泡1小時后，去掉其脂皮和白筋继低，切成0.8 厘米見方的栋静浴稍走；
各式醬爆雞丁(19張)
2.雞丁內(nèi)加入雞蛋清袁翁、濕淀粉和清水5毫升，拌勻漿好婿脸；
3. 將熟豬油倒入炒鍋內(nèi)粱胜，用微火燒到四成熱時，放入漿好的雞丁狐树，迅速用筷子撥散焙压，滑到六成熟，倒在漏勺里瀝去油；
4. 將熟豬油15克和芝麻油倒入炒鍋內(nèi)涯曲，用旺火燒熱野哭，隨即下入黃醬，炒干醬里水分幻件；
5. 再加入白糖拨黔，待糖溶化后，加入黃酒和姜汁绰沥，炒成糊狀時再倒入雞丁篱蝇，繼續(xù)炒約5 秒鐘即成。
工藝提示
1. 此菜特別注重火候徽曲，火大了醬易糊零截、發(fā)苦，火小了醬又掛不到肉上秃臣。做到食后盤內(nèi)只有油而無醬涧衙，是這一名菜的特色；
2. 因有雞丁過油過程奥此，需準備熟豬油500克绍撞；
3. 炒醬時，醬一下鍋就發(fā)出嘩嘩的響聲得院，等響聲變得極其微小時傻铣，水分就基本上炒干了；
4.醬的數(shù)量一般以相應(yīng)于主料的1/5為宜祥绞，炒醬用油以相當于醬的1/2強為好非洲，如果油多醬少，不易包住主料蜕径，油少醬多两踏，則易巴鍋；
5.糖不要放得太早兜喻，一般是在醬炒出香味時放糖梦染，這樣即可增加菜肴的香美味，又能增加菜肴的光澤朴皆；
6. 因有過劃油過程帕识，需準備熟豬油500克。
菜品口感
紅潤油亮遂铡，咸中帶甜肮疗，肉嫩透鮮，醬香濃郁扒接。
