? ? ? ? ? ? ? ? 臊子面與扶風(fēng)人
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? ? ? ? ? ? ? ? ? 文／楊建璽
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? ? ? ? 臊子面與扶風(fēng)人
? ? ? ? 文/楊建璽
? 俗話說“送客的餃子献丑，迎客的面”。在關(guān)中西府一帶煌寇，送客吃不吃餃子不要緊，迎客一定少不了臊子面逾雄。臊子面自然就成了當(dāng)?shù)厝苏写腿说淖罡叨Y遇。臊子面發(fā)源于古周原一帶腻脏，廣泛傳播至武功鸦泳、乾縣、楊凌永品、永壽等地做鹰，最好吃的還數(shù)扶風(fēng)、岐山兩縣鼎姐。
? 古周原土地肥沃钾麸，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)冬小麥更振，因其出面率高、筋道饭尝、甘甜等優(yōu)點(diǎn)肯腕，深受百姓認(rèn)可和喜愛。也是這些優(yōu)點(diǎn)钥平，才成就了臊子面实撒。不論是手搟還是機(jī)壓，不論是韭葉還是龍須涉瘾，都非常有勁知态，耐煮，不斷節(jié)立叛，能達(dá)到薄筋光的要求负敏。對(duì)于做臊子面，當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)家婦女個(gè)個(gè)都能做秘蛇，做法大同小異其做，味道也各有千秋。
? 臊子面好不好吃彤叉，除了面就是臊子和湯了庶柿。至于燣臊子和調(diào)湯每個(gè)人的習(xí)慣不同，做法也不可能一模一樣秽浇。就拿燣臊子來說浮庐，有人把油燒熱放大料，有人卻是倒肉柬焕，大火燣至變色才放大料审残。有人喜歡用白糖和醋熬的汁染色，有人用醬油勾色斑举。好多人說岐山人放辣子搅轿，扶風(fēng)人不放辣子。其實(shí)扶風(fēng)也放辣子的富玷，只不過量上沒有岐山人放的多而已璧坟。岐山人燣臊子時(shí)放入大量的辣子面，使整個(gè)臊子油都變成紅色赎懦。扶風(fēng)人覺得辣子放多了雀鹃，會(huì)麻木人的味蕾，使人嘗不到臊子面的鮮香励两。在燣臊子時(shí)黎茎，放少許朝天椒或自家產(chǎn)的干辣椒，旋上上好的農(nóng)家醋当悔，慢火熬燉傅瞻；臊子不能燣得太熟踢代，太熟了調(diào)湯時(shí)，在湯里還要煮半天嗅骄，吃時(shí)沒了嚼頭胳挎，就不好吃了，七八分熟最好掸读。當(dāng)臊子燣好串远，揭開鍋蓋，一股白氣帶著嗆人的臊子酸香味騰空而起儿惫，不由人一邊貪婪地聞著這香味澡罚，一邊咽著滿嘴的口水。夾一塊臊子肉肾请，放入口中留搔，那味道肥而不膩，瘦而不柴铛铁，膠彈耐嚼隔显，酸香綿長(zhǎng)，微辣可口饵逐，回味無窮括眠。
? ? 如果說面為臊子面的骨，臊子是臊子面的肉倍权，湯就是臊子面的精氣神了掷豺。湯也是非常講究的，我簡(jiǎn)單說說重要的幾點(diǎn)薄声。
? ? ? 首先是湯的配菜当船。湯的配菜很多，除了肉臊子以外還分漂湯和底湯默辨。漂于湯上的菜為漂湯德频，主要有蔥花、油炸豆腐缩幸。沉于湯底的叫底湯壹置，主要有木耳、黃花菜表谊、蒜苗蒸绩。至于漂湯里的雞蛋片和底湯里的其他菜，過大事都是不要的铃肯，因其雞蛋做漂湯，湯里會(huì)有一股蛋腥味的传蹈。底湯里的其他菜押逼，熬煮時(shí)間過長(zhǎng)步藕，大多都會(huì)爛在湯里，使湯變糊變稠挑格。所以過大事咙冗，漂湯和底湯還是簡(jiǎn)單點(diǎn)比較好，平時(shí)吃或待三漂彤、五個(gè)客人時(shí)雾消，便投其所好，想怎么豐富就怎么豐富了挫望。
? ? ? 然后是湯的調(diào)制立润。一般過大事除了平時(shí)的油鹽醬醋外，湯里還摻有煮過肉的膏湯媳板∩Ｈ“膏湯”好多人寫作“高湯”，是不對(duì)的蛉幸。什么是“膏湯”破讨？就是煮過肉后，湯上會(huì)漂浮一層浮油奕纫，尤其一冬天提陶，湯一涼，上面就會(huì)凝結(jié)一層白色的脂油匹层，帶有這種脂膏的湯就是“膏湯”隙笆。為了能使臊子面的湯更加鮮美，煮肉時(shí)又固，還會(huì)殺只雞與豬肉同煮仲器，這樣的膏湯就會(huì)更香更鮮。為了能做出色香味俱全的臊子面仰冠，好多大廚一般都不會(huì)選用醬油調(diào)湯乏冀，而是要親自用白糖和醋熬汁調(diào)湯。是因?yàn)橹{(diào)出來的湯清亮不發(fā)黑洋只，不起沫辆沦，自始至終不糊。但汁不好熬识虚，要把糖熬到發(fā)苦時(shí)肢扯，才能倒醋，火候很難把握担锤，所以大多數(shù)人才選用醬油的蔚晨。最后再調(diào)鹽和農(nóng)家醋等，醋味略高出鹽味即可。不能讓醋出頭铭腕，誤導(dǎo)成湯一定要很酸银择，那就不好了。這樣一鍋湯酸甜苦辣咸就五味俱全了累舷，撒入蔥花(岐山人喜用蒜苗浩考，武功人愛用韭菜)，油炸豆腐就可以澆湯了被盈。澆湯時(shí)湯要滾開析孽，即所謂的煎，這樣才能使所有的調(diào)和充分的融合在一起只怎，又能給撤回來的湯來個(gè)高溫消毒袜瞬，還能使底湯菜不沉于鍋底，一勺搲下去尝盼，既有漂湯又有底湯的效果吞滞。臊子油加膏湯的脂油溶進(jìn)煎火的湯里，使湯更加油汪盾沫。澆到碗里面要稀裁赠，湯要寬。因?yàn)槊娴奈兜纴碜詼锔熬瑴倜娑鄤t會(huì)沒味佩捞。扶風(fēng)臊子面雖然大家都喜歡稱作“一口香”，這也是對(duì)面少湯多的夸張說法蕾哟。面固然要少一忱，但也不能太少，基本在成人三谭确、五口吃完為宜帘营。面要薄、筋逐哈、光芬迄；湯要煎、稀昂秃、汪禀梳；味要微酸、微辣肠骆、鮮香算途。
? ? 每次調(diào)好湯后，大師傅澆出第一碗面時(shí)蚀腿，會(huì)先喚來主家讓先潑祭嘴瓤。就是在灶王爺跟前、廚房門口、大門口潑幾滴臊子面的湯廓脆，祭奠神靈畏浆，感恩他們賜予我們的一切，再讓他們護(hù)佑自家諸事平安狞贱。對(duì)于這一習(xí)俗，西府一帶人個(gè)個(gè)牢記在心蜀涨，不管大事小事瞎嬉，還是平時(shí)自家吃，都會(huì)虔誠的遵從這一習(xí)俗厚柳，從不馬虎氧枣。潑祭完就正式開飯，下面的别垮、撈面的便监、端盤的、倒湯的都忙活開了碳想。兩三個(gè)婦女站在盆前撈面烧董，大廚一人澆湯。只聽得一片細(xì)瓷碗相互碰撞發(fā)出清脆的“叮叮當(dāng)當(dāng)”的聲響胧奔。他們各執(zhí)其事逊移，緊張有序，快而不亂龙填。這時(shí)胳泉，臊子面的香味飄過院墻，籠罩了整個(gè)村莊和田野岩遗。人們聞到臊子面的香味扇商，便會(huì)邁不開步子，像是把魂被勾走了似的宿礁。
? ? 對(duì)扶風(fēng)人來說案铺，臊子面無疑是一種至高無上的美食，扶風(fēng)人的一生都離不開臊子面的陪伴窘拯。臊子面也見證了每個(gè)扶風(fēng)人的生老病死和悲歡離合红且。臊子面的俗言諺語很多，像“半夜夢(mèng)見吃臊子面——心里想得汪”涤姊，比喻那些癡心妄想的人暇番；“見人干己常，做飯沒底湯”思喊，己常就是熱情的意思壁酬，也就是說這個(gè)人看起來很熱情，做的臊子面卻偷工減料，用這句話常比喻那些做事表里不一的人舆乔；要是聽到說某某人有了“面香氣”了岳服，則表示這個(gè)人活不久了；如果說把某某人給吃了“米兒面”了希俩，是因?yàn)檫^去窮人家有人過世了吊宋，吃不起臊子面，給小米粥里下少量的面代替臊子面招待客人颜武，“米兒面”也就成了與世長(zhǎng)辭的代名詞了璃搜。
? ? 臊子面為什么能成為招待貴賓，以至自家平時(shí)吃最好的面食呢鳞上？臊子面源遠(yuǎn)流長(zhǎng)这吻，傳說很多，無從考證篙议。但我覺得周武王屠龍唾糯，做臊子與部落人同食最有可信度，因?yàn)楸编l(xiāng)一帶如今還是把臊子面習(xí)慣稱作澆湯面鬼贱。扶風(fēng)一帶過事自今仍保留著共享臊子面的習(xí)俗移怯。吃面也有嚴(yán)格的等級(jí)制度，先是一級(jí)親戚---結(jié)婚過喜事吩愧，新親戚的娘家人就是一級(jí)親戚芋酌；過白事，如果逝者是男性雁佳，則他的舅家人就是一級(jí)親戚脐帝，是女性，娘家人就是一級(jí)親戚糖权。其次是其他親戚堵腹，再次是村子所有鄉(xiāng)親，最后是族人星澳、自家人疚顷。當(dāng)主要客人和親戚朋友吃完之后，就成了流水席禁偎。鄉(xiāng)親們?yōu)榱四艹陨线@口臊子面腿堤，打早上四五點(diǎn)就起來了。流水席就是即走即坐如暖，除了給年長(zhǎng)者讓坐以外笆檀，年輕人誰也不讓誰。這時(shí)候就要眼觀六路盒至，耳聽八方酗洒，隨時(shí)觀察吃飯人的動(dòng)向士修，看誰吃飽了就向誰跟前移動(dòng)，等他屁股一抬樱衷，你便眼疾手快的坐上去棋嘲。這陣臉皮薄可是吃不開的。記得我在談婚論嫁的歲數(shù)時(shí)矩桂，和我一般大小的伙伴一個(gè)個(gè)都娶妻結(jié)婚沸移。每次參加人家的婚禮時(shí)，覺得自己對(duì)象還沒有著落侄榴，便充滿無限落寞與傷感阔籽。而每次吃完臊子面，愛和我說笑的三爺總是腆著圓鼓鼓的肚子牲蜀，邊擦油蠟蠟的嘴邊問：“啥時(shí)候去你家吃臊子面呀？”氣得我無言以對(duì)绅这，便說：“你候著涣达！”直到村里有老人過世時(shí)，我也擦著嘴证薇，爬到他耳門上問：“啥時(shí)候吃你的米兒面呀度苔？”這時(shí)三爺呲著他那幾顆像玉米豆似的門牙邊笑邊罵：“啊……哈哈哈……你這個(gè)哈慫，在這里把我等住了浑度，哈哈哈……”
? ? 在待客吃臊子面時(shí)寇窑，主人家會(huì)派自家孩子或親自給村里沒來的老人每家端一盤面送去，以示孝敬箩张。對(duì)我印象最深的是在去年給我女兒祭灶贖身時(shí)甩骏，給村西的七爸婆(爸婆即：曾祖母)端了盤臊子面的情景。七爸婆為人和善先慷，精通針線活饮笛。小孩滿月，她給做布老虎论熙、虎頭披風(fēng)等福青。正月盡給村里娃娃們做布雞娃，五月端午脓诡，又給娃娃們合花花繩无午，繡五毒裹肚，顏色搭配祝谚，針線技藝總能恰到好處宪迟；村里的婆娘媳婦有求必應(yīng)，深受鄰里之間的愛戴踊跟。別的不說踩验，我和我的孩子都戴過她老人家做的布雞娃鸥诽。她如今八十五了，這些事都做不了了箕憾。當(dāng)我端著飯進(jìn)屋后牡借，七爸婆一下眼睛都紅了，拄著拐棍袭异，佝僂著被歲月壓彎的腰钠龙，一邊尋來盆子把面倒入盆子給我騰碗，一邊說：“你媽不當(dāng)?shù)?不當(dāng)御铃，善良可憐)碴里，有個(gè)大情小事總還操心我呢，你說把我不死還活個(gè)啥眉眼呢上真？”騰完飯咬腋，又放下拐棍爬上炕，從席背底下摸出一張五塊錢睡互，往我手里塞根竿。我死活不要，往回推就珠。她說：“這娃瓜地寇壳，你拿上，別嫌少妻怎。我是大風(fēng)地里的一根蠟個(gè)壳炎，有今兒沒明兒的，啥也做不成了逼侦，你把錢給娃拿上匿辩，多少是爸婆的一點(diǎn)心意個(gè)，你待客呢忙地榛丢，快忙去撒汉，再別操心我了√樽蹋”說完把錢硬塞到我手里睬辐，便把我推出了門。我攥著這錢宾肺，端著盤溯饵，紅了眼圈，酸了鼻子锨用，感覺這盤咋比來時(shí)更加沉重了丰刊。半年后，七爸婆在兒孫們的哭聲里含笑九泉增拥，鄉(xiāng)親們正是用臊子面送走她老人家的啄巧。
? ? 臊子面用料繁復(fù)講究寻歧，但臊子面絕對(duì)是繁而不奢。臊子面只吃面不喝湯有好多說法秩仆，我覺得節(jié)儉是最有說服力的码泛，這么好的湯只吃一次倒了，會(huì)同時(shí)倒掉里面大量的肉和菜澄耍，會(huì)非常浪費(fèi)的噪珊。扶風(fēng)人的回鍋湯就有效解決了這種浪費(fèi)現(xiàn)象。扶風(fēng)當(dāng)?shù)厝似肓褪浅酝觌用媪≌荆瑴彩遣粫?huì)隨便倒掉的。到了晚上选酗，用這湯做拌湯或煎攪團(tuán)阵难，再下點(diǎn)綠菠菜，滴些油潑辣子芒填，味道更是一絕多望。連吃帶喝，一點(diǎn)也不浪費(fèi)氢烘。也許這就是扶風(fēng)人為啥把晚飯叫做喝湯的原因吧。就因這么吃家厌，所以被好多外地人所不齒播玖。其實(shí)，臊子面只吃面不喝湯饭于，這個(gè)湯在回鍋時(shí)蜀踏，大火高溫將湯煮沸，無形中給湯來了次消毒滅菌掰吕。煮沸的湯里再添加新的配菜和調(diào)料果覆，又和新湯一樣了。正因?yàn)檫@么吃殖熟，流傳了人老多少輩局待，才沒有一個(gè)人說是因?yàn)槌噪用娴昧耸裁床〉摹?/p>
? ? 要說做臊子面講究，吃臊子面更講究菱属。扶風(fēng)被人們稱為周禮之鄉(xiāng)钳榨，從吃臊子面你就能看到周禮文化無處不在。前面所述“吃臊子面的等級(jí)”隨是其一纽门，再說吃臊子面的細(xì)節(jié)更是明證薛耻。例如娶媳婦：結(jié)婚是兩家聯(lián)姻，都是新親戚赏陵、生面孔饼齿，無論是主家還是娘家人饲漾，開言動(dòng)語，舉手投足缕溉，接人待物考传，都得非常注意，免得過后讓人家恥笑倒淫。新娘子一進(jìn)門伙菊，娘家客就直接坐席了。以前坐席都是方桌子敌土，每桌六人镜硕，分上席、左首返干、右首和席口兴枯；上席一定是德高望重的長(zhǎng)者，左右首分別是年輕人和小孩了矩欠。等長(zhǎng)者落坐后财剖，年輕人和小孩才能落坐，小孩一般都坐在靠近席口的邊上癌淮。席口上站著主家特意選的精干人看桌子躺坟，主要負(fù)責(zé)接飯倒酒。在臊子面沒上桌之前乳蓄，桌上事先擺好幾碟下酒菜咪橙。看桌子的先倒一盅酒虚倒，灑于桌前祭奠天地神靈美侦；然后倒酒敬于上席的長(zhǎng)者，下來再敬左右的客人魂奥。敬完酒后菠剩，看桌子的人便對(duì)長(zhǎng)者說：那你開始操(操，意為動(dòng)筷子)耻煤，然后長(zhǎng)者拿起筷子說：“操具壮，都操」”這下其他人才紛紛拿起筷子嘴办，開始夾菜。但不能捉起筷子不放买鸽，吃個(gè)不停涧郊，會(huì)讓人覺得像幾輩子沒吃過似的。操一筷子放下停一會(huì)兒眼五，再操第二筷子妆艘，一定要斯文高雅彤灶。三盅酒過后，煎稀汪的臊子面就端上來了批旺』仙拢看桌子的先把面下到長(zhǎng)者跟前，再依次端給左右汽煮，然后對(duì)長(zhǎng)者說：“那咱開始端搏熄。”長(zhǎng)者左手端碗暇赤，右手執(zhí)箸說：“端心例，端，都端鞋囊≈购螅”除了孩子爬在桌上吃外，其余人紛紛端碗溜腐。碗燙的端不住译株，除了拇指扣碗邊不能動(dòng)以外，其余四個(gè)扣碗底的指頭如同夏天沙漠里的蜥蜴腳一樣挺益，不住的相互替換著歉糜。又細(xì)又長(zhǎng)的面，用筷子從煎火的湯里挑出望众，用嘴稍微吹吹匪补，就吸溜進(jìn)嘴里。這時(shí)看桌子的一邊下碗黍檩，一邊忙問：“嘗調(diào)和？”其實(shí)調(diào)和大廚早就調(diào)好呢始锚，這里問只是為了征詢客人的要求刽酱，喜歡吃咸還是淡，是酸還是欠瞧捌？可以按客人的要求去調(diào)湯棵里。客人一般都很謙虛姐呐，人家能做到這么繁復(fù)的臊子面已不容易了殿怜，咱也不要彈嫌了，客隨主便曙砂。一般都會(huì)說：“好呢头谜！”“嘗著呢！”“嘗著很鸠澈！”這時(shí)想聽實(shí)話只能問媒人柱告，媒人兩面熟截驮，不藏不掖，好就好际度，不好就不好葵袭，便會(huì)鹽欠了，醋酸了乖菱，臊子不汪坡锡，湯不煎了，給你能找一大堆毛病窒所。由于臊子面很稀鹉勒，一般人都能吃十碗左右才能飽，飯量大的更能吃墩新，這時(shí)飯量小的人在快吃飽時(shí)就故意放慢速度贸弥，陪著飯量大的人吃。即使你吃飽了也不能離席海渊，你一離席绵疲，會(huì)影響到飯量大的人不好意思再吃，而沒吃好臣疑。一直等到大家都吃好了盔憨，每個(gè)桌上通過眼神傳遞信息，同時(shí)起身離席讯沈。這時(shí)郁岩，過事的總管和主家同時(shí)迎上前來問：“怎么吃呢？吃好了沒有缺狠？”或者說“亂事個(gè)问慎，招待不周還請(qǐng)多多包涵”之類的客套話〖非眩客人便會(huì)回答：“吃好了如叼，吃好很！油汪的穷劈，湯煎的笼恰，臊子塊塊多的⌒眨”
? ? ? 你看社证，這吃臊子面的過程，是不是與《弟子規(guī)》中“或飲食评凝，或坐走追葡，長(zhǎng)者先，幼者后×伤祝”“長(zhǎng)者立疾渣，幼勿坐，長(zhǎng)者坐崖飘，命乃坐榴捡。”所說的一模一樣呢朱浴？
? ? ? 因此吊圾，既薄筋光又煎稀汪的臊子面里，蘊(yùn)涵著醇厚濃郁的周禮文化翰蠢∠钇梗可以想象：能被周禮之鄉(xiāng)的普通百姓捧為至高無上的美食，既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又清香誘人梁沧，自然會(huì)在廣袤無垠的周原大地上世代相傳永續(xù)不衰檀何！
