《品嘗的科學(xué)》?
約翰·麥奎德? ? 北京聯(lián)合出版公司
［標(biāo)簽］美食文化（社科人文）
你愛(ài)喝咖啡嗎俱笛，人為什么會(huì)“自討苦吃”掉分？
同樣的食物進(jìn)了不同人的嘴踏枣，為何感受會(huì)差很多嫡秕？
辣的刺激其實(shí)是種不適感孽糖，為何卻為人類(lèi)獨(dú)愛(ài)枯冈？
對(duì)于“品嘗”，你只懂得一半办悟；另一半尘奏，就在這本書(shū)中。從地球早期生命咬下的第一口食物病蛉，談到今日的美食科學(xué)發(fā)展與味道革命炫加。作者深入廚房、超市铺然、農(nóng)場(chǎng)俗孝、餐廳、大型食品公司魄健，以及科學(xué)實(shí)驗(yàn)室驹针，批露了許多最新的飲食科學(xué)研究。全書(shū)精彩地結(jié)合了科學(xué)诀艰、古代神話柬甥、哲學(xué)和文學(xué)，講述了關(guān)于“品嘗”的各種故事其垄，以及我們的味覺(jué)在之后幾十年會(huì)如何演變苛蒲，為讀者提供了一場(chǎng)美味的知識(shí)盛宴。
有心人竟然為這本書(shū)的內(nèi)容畫(huà)了一幅思維導(dǎo)圖绿满，看起來(lái)一目了然臂外，非常棒！
《品嘗的科學(xué)》內(nèi)容節(jié)選：
第七章
尋找天下第一辣
生物學(xué)上，辣椒的辣不屬于味覺(jué)或嗅覺(jué)漏健，而是一種本能和內(nèi)在的令人不適的灼熱感嚎货。動(dòng)物討厭這種感覺(jué)，但是人類(lèi)卻對(duì)這樣的刺激躍躍欲試蔫浆。至于為什么辣椒會(huì)在各種料理中這么普遍殖属，以及為什么有些人即使受盡折磨，也要嘗一口那辣死人的滋味瓦盛，科學(xué)上有幾種解釋?zhuān)贿^(guò)到目前還沒(méi)找到完全讓人信服的理由洗显。其中一個(gè)理論是地域性：吃辣會(huì)使人流汗，可以幫助散熱原环，所以辣椒在熱帶地區(qū)比較常見(jiàn)挠唆。但是這個(gè)說(shuō)法不能解釋?zhuān)瑸槭裁春涞貐^(qū)的人也逐漸吃起辣來(lái)了。另一個(gè)理論認(rèn)為嘱吗，吃辣可以刺激感官玄组。營(yíng)養(yǎng)學(xué)作家哈羅德·麥吉（HaroldMcGee）表示，嘴巴里和舌頭上的神經(jīng)受到灼熱的刺激后谒麦，味覺(jué)會(huì)短暫的對(duì)觸覺(jué)和溫度變化等變得比較敏感巧勤，這么一來(lái)，食物的味道嘗起來(lái)就會(huì)更鮮明弄匕、更令人愉悅颅悉。但另一方面，也有科學(xué)證據(jù)指出迁匠，辣椒造成的灼熱感剩瓶，其實(shí)會(huì)讓神經(jīng)的感覺(jué)變得比較遲鈍。
在生物學(xué)上完全講不通的人類(lèi)吃辣習(xí)性城丧，可謂一宗味覺(jué)懸案延曙。甜味、苦味亡哄、酸味枝缔、咸味或鮮味都有悠久的歷史，它們的存在比人類(lèi)早了數(shù)億年蚊惯，但是辣味對(duì)智人來(lái)說(shuō)愿卸，還是一種頗為新穎的味道。辣椒的起源地在南美洲安第斯高原（Andeanhighlands）截型，橫跨現(xiàn)今秘魯和玻利維亞地區(qū)趴荸，距離現(xiàn)代人起源的東非大裂谷（EastAfricanRiftValley）非常遙遠(yuǎn)。人類(lèi)首度品嘗辣椒宦焦，大概是在1.2萬(wàn)年前发钝，從亞洲遷移到美洲的路上顿涣；而辣椒真正變得比較普遍，則是500年前左右酝豪。人類(lèi)在不斷嘗試新的口味涛碑，愛(ài)上新的味道。辣椒的興起意味著孵淘，味道感覺(jué)還在繼續(xù)擴(kuò)大其范圍蒲障，并與新的感覺(jué)相結(jié)合。這當(dāng)中的含義相當(dāng)復(fù)雜夺英。人類(lèi)的味覺(jué)和嗅覺(jué)，與生理學(xué)之間有很密切的關(guān)聯(lián)滋捶，不管在新陳代謝痛悯、情緒和社交上，都扮演著重要的角色重窟。突然闖進(jìn)一種數(shù)百或數(shù)千年來(lái)的全新味道载萌，而且是以強(qiáng)烈而神秘的神經(jīng)化學(xué)信號(hào)刺激我們的大腦和身體時(shí)，會(huì)帶來(lái)什么樣的沖擊呢巡扇？就像過(guò)去幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)扭仁，我們飲食中的用糖量大增一樣，辛辣口味對(duì)人類(lèi)的生理和飲食趨勢(shì)也是一大考驗(yàn)厅翔，不同的是乖坠，辣味帶來(lái)的影響，有可能是利多于弊刀闷。
……
至于另一個(gè)謎團(tuán)--為什么有人會(huì)對(duì)辣椒帶來(lái)的刺激情有獨(dú)鐘--目前尚未有健康上的益處可以解釋它熊泵。我們也喜歡某些帶有苦味的食物，但都是適可而止甸昏，從沒(méi)出現(xiàn)過(guò)有人在比"誰(shuí)泡出來(lái)的咖啡比較苦"顽分。辣椒帶來(lái)的感受，和物理上的熱是相近的施蜜，自從100萬(wàn)年前或更早以前卒蘸，人類(lèi)發(fā)明了用火加工食物之后，我們的飲食就多了"熱食"這項(xiàng)選擇翻默，也逐漸愛(ài)上了它缸沃。另一方面，我們對(duì)辣味的感覺(jué)也和冰冷很類(lèi)似修械。冰冷也不是特別宜人的感受和泌，但我們偏偏喜歡喝冷飲、吃冰激凌祠肥，或許是因?yàn)槲覀儠?huì)把它和解渴聯(lián)想在一塊武氓。不過(guò)梯皿，這些還是沒(méi)有辦法解釋?zhuān)瑸槭裁蠢苯费莼龅淖屍渌锊桓铱拷睦保覀儏s義無(wú)反顧地愛(ài)上它了县恕。
保羅·羅津在20世紀(jì)70年代開(kāi)始對(duì)這個(gè)問(wèn)題感興趣东羹，并和他的太太著手撰寫(xiě)了《風(fēng)味原則食譜》（TheFlavor-PrincipleCookbook）。他們認(rèn)為忠烛，對(duì)有些風(fēng)味獨(dú)特的民族美食稍作改動(dòng)后属提，也可以成為家中的佳肴。羅津首先探究了為什么有些文明喜歡特別辣的食物美尸，有些文明卻不大吃辣冤议。他為此前往了位于墨西哥南部瓦哈卡州（Oaxaca）高原上的村落，并且把焦點(diǎn)放在了人與動(dòng)物之間的差別上师坎。當(dāng)?shù)氐乃_巴特克人（Zapotec）非常嗜辣恕酸，他們?cè)陲嬍持惺褂昧舜罅康睦苯罚_津?qū)τ谒麄凁B(yǎng)的豬和狗會(huì)不會(huì)也因此喜歡吃辣胯陋，感到很好奇蕊温。"我問(wèn)當(dāng)?shù)氐娜耍麄冿曫B(yǎng)的動(dòng)物是不是也喜歡吃辣遏乔，"羅琴說(shuō)道义矛，"他們認(rèn)為這個(gè)問(wèn)題很可笑，回答我說(shuō)：'哪有動(dòng)物會(huì)喜歡辣椒盟萨！'"為了證實(shí)這個(gè)說(shuō)法是否正確凉翻，他讓動(dòng)物們?cè)诓焕钡娘灨珊蛽搅死苯丰u的餅干間做選擇。結(jié)果捻激，這些動(dòng)物雖然兩種餅干都吃了噪矛，但是顯然不太喜歡辣餅干，總是先吃不辣的铺罢。
接著艇挨，羅津想看看可不可能培養(yǎng)出喜歡吃辣的大鼠。如果他能夠讓這些大鼠優(yōu)先選擇辣餅干韭赘，那就表示飲食中之所以出現(xiàn)辣味缩滨，很可能是適應(yīng)的結(jié)果，包括人類(lèi)在內(nèi)的動(dòng)物之所以喜
歡辣椒泉瞻，有可能是因?yàn)槔苯返臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值與它對(duì)生存的重要性脉漏，戰(zhàn)勝了它稱(chēng)不上好吃的味道。慢慢地袖牙，人類(lèi)有可能對(duì)它的味道越來(lái)越不敏感侧巨，就像玻利維亞的艾馬拉人習(xí)慣了他們帶有苦味的馬鈴薯一樣。
這些大鼠一出生鞭达，羅津就將它們分成兩組司忱，其中一組一開(kāi)始就喂食加了辣椒的食物皇忿；另一組則是逐漸在它們的飲食中加入辣椒。但是最后坦仍，兩組大鼠都還是喜歡不辣的食物鳍烁。在另一個(gè)實(shí)驗(yàn)中，他在大鼠的食物中加了一種會(huì)讓它們吃了覺(jué)得惡心的東西繁扎，但這些大鼠依舊優(yōu)先選擇這樣的食物幔荒，而不是辣的食物。最后梳玫，他讓部分大鼠出現(xiàn)缺乏維生素B的情形爹梁，使得它們的心臟、肺部和肌肉都出現(xiàn)問(wèn)題提澎，接著再以辣的食物喂食它們姚垃，讓它們恢復(fù)健康。這么做的結(jié)果虱朵，是讓這些大鼠雖然仍不喜歡辣的食物莉炉，卻也不那么排斥了钓账〔耆總的來(lái)說(shuō)，羅津只成功改變了一只大鼠的喜好梆暮。只有對(duì)辣椒素失去知覺(jué)的大鼠服协，才會(huì)不再對(duì)辣椒感到厭惡。在那之后啦粹，羅津真正成功的訓(xùn)練出了喜歡吃辣的動(dòng)物偿荷，那是兩只愛(ài)吃辣味餅干的黑猩猩。
羅津認(rèn)為唠椭，或許是人類(lèi)的某種文化或心理層面的因素跳纳，讓我們愛(ài)上了辣椒的灼熱感。這個(gè)原因和生存沒(méi)有關(guān)系贪嫂，是人類(lèi)自己心甘情愿反轉(zhuǎn)這個(gè)喜惡的寺庄。薩巴特克人也不是一開(kāi)始就喜歡吃辣，但是差不多在4~6歲之間力崇，就會(huì)養(yǎng)成這個(gè)偏好斗塘。
不久后，羅津找來(lái)一組平常不太吃辣的美國(guó)人亮靴，和一組來(lái)自墨西哥村落馍盟、愛(ài)吃辣的人進(jìn)行比較。他給他們吃不同辣度的玉米點(diǎn)心茧吊，請(qǐng)他們?cè)u(píng)估什么程度的辣是最適合的贞岭，什么程度的辣是讓人無(wú)法承受的八毯。不出所料，墨西哥人果然比美國(guó)人能吃辣曹步。但是有一件事是兩組人都一樣的：從"剛剛好"?到"無(wú)法承受"之間宪彩，就只有一線之差。"大家最喜歡的辣讲婚，都只略低于無(wú)法承受的辣尿孔，"羅琴說(shuō)道，"看來(lái)筹麸，大家都在挑戰(zhàn)自己的極限活合，這是個(gè)很有趣的現(xiàn)象。"
辣椒文化是一種對(duì)極限的挑戰(zhàn)物赶“字福柯里認(rèn)為，迷上辣椒幫助他克服了許多自己的弱點(diǎn)酵紫。他將生活重心放在這種簡(jiǎn)單而強(qiáng)烈的感覺(jué)上告嘲，也因此成功了。2013年的吉尼斯世界紀(jì)錄奖地，將柯里的"卡羅來(lái)納死神辣椒"列為世界第一辣的辣椒橄唬。但是"成功"是指在競(jìng)爭(zhēng)中持續(xù)保持領(lǐng)先，這場(chǎng)競(jìng)賽將辣椒的辣度不斷向上推至前所未有的勁辣境界参歹，有的辣椒的辣度甚至已經(jīng)超過(guò)200萬(wàn)史高維爾指標(biāo)仰楚。但是他還可以走多遠(yuǎn)呢？又有多少人會(huì)追隨他的腳步呢犬庇？
快樂(lè)與厭惡之間往往只有一線之隔僧界，在人體解剖學(xué)與行為學(xué)上都是如此。在我們的大腦中臭挽，這兩者緊密重疊捂襟，它們都是由腦干的神經(jīng)來(lái)決定的，也就是說(shuō)欢峰，它們很可能是從原始的條件反射發(fā)展而來(lái)的葬荷。兩者都牽扯到了大腦中與決定動(dòng)機(jī)有關(guān)的多巴胺神經(jīng)細(xì)胞，它們都能激活類(lèi)似的高級(jí)皮層區(qū)域赤赊，影響感知和意識(shí)闯狱。從解剖學(xué)可以看出這兩個(gè)系統(tǒng)關(guān)系密切：在一些大腦結(jié)構(gòu)中，對(duì)痛覺(jué)和快樂(lè)做出反應(yīng)的神經(jīng)細(xì)胞位置很接近抛计，形成了一種從積極到消極的變化哄孤。很多時(shí)候，這種情形都是出現(xiàn)在連接基本反射和意識(shí)的享樂(lè)熱點(diǎn)吹截。
在行為上瘦陈，快樂(lè)與厭惡也是處于平行的地位凝危。兩者都是自然選擇的結(jié)果，也都與觸發(fā)直接關(guān)乎生存的行動(dòng)與學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)有關(guān)晨逝。痛苦告訴我們要停止蛾默，要離開(kāi)，要避免捉貌；快樂(lè)則像綠燈一樣支鸡，告訴我們可以繼續(xù)，下次再來(lái)趁窃。一點(diǎn)點(diǎn)快樂(lè)感受可以減少疼痛牧挣，一點(diǎn)點(diǎn)疼痛會(huì)降低快樂(lè)的程度；長(zhǎng)期疼痛會(huì)使人抑郁醒陆，失去體驗(yàn)快樂(lè)的能力瀑构。人類(lèi)一再為了得到更好的且能帶來(lái)快樂(lè)的回報(bào)而忍受痛苦，生育就是一個(gè)例子刨摩。相反的寺晌，快樂(lè)也可能付出代價(jià)，像是宿醉或是長(zhǎng)期吸食毒品會(huì)讓人覺(jué)得生命了無(wú)意義而沮喪澡刹。
羅津認(rèn)為呻征，大家對(duì)辣又愛(ài)又恨，就是這兩個(gè)系統(tǒng)共同作用的結(jié)果像屋。追求極辣的人怕犁，喜歡這種沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)的危險(xiǎn)與疼痛边篮，還有那緊接而來(lái)的解脫己莺。"就像有人喜歡云霄飛車(chē)、高空跳傘或是看恐怖電影一樣戈轿，熱衷于那種恐懼和刺激凌受，"他寫(xiě)道，"有的人喜歡跟著悲傷的電影流淚思杯，有的人享受踩進(jìn)熱水浴時(shí)那一剎那的刺痛胜蛉，或跳進(jìn)冷水時(shí)的震撼。這樣的'良性自虐'和愛(ài)吃辣一樣色乾，都是人類(lèi)特有的行為誊册。"吃辣椒是一種名副其實(shí)的自虐，一種在文明保護(hù)下的我們可以追求的危險(xiǎn)暖璧。
羅津的理論認(rèn)為案怯，味覺(jué)帶有一種令人意想不到的情緒元素：解脫。牛津大學(xué)的西里·萊克內(nèi)斯（SiriLeknes）研究了快樂(lè)和解脫之間的關(guān)系澎办，并對(duì)這兩者會(huì)不會(huì)其實(shí)是一體兩面的東西進(jìn)行了探討嘲碱。萊克內(nèi)斯找來(lái)18位志愿者金砍，請(qǐng)他們做兩件事，一件是愉快的麦锯，另一件是不愉快的恕稠，并掃描他們的大腦。
首先扶欣，萊克內(nèi)斯讓志愿者想象一些令他們感到快樂(lè)的事鹅巍，像是享用最喜歡的食物、喝一杯最喜歡的咖啡或茶料祠、聞到海風(fēng)的味道昆著、新鮮出爐的面包香味、洗個(gè)溫暖的熱水澡术陶、笑臉等凑懂。接著，他會(huì)給他們一個(gè)疼痛即將發(fā)生的視覺(jué)信號(hào)梧宫，他們的左手臂上連有一個(gè)會(huì)發(fā)熱的儀器接谨，在放出疼痛信號(hào)后，這個(gè)儀器會(huì)制造為期五秒鐘塘匣、溫度達(dá)48.8℃的熱量脓豪。這個(gè)熱量足以造成疼痛，但是不至于燙傷忌卤。
計(jì)算機(jī)掃描的結(jié)果顯示扫夜，在認(rèn)知和判斷形成的前額葉皮質(zhì)處，以及享樂(lè)熱點(diǎn)附近驰徊，解脫和快樂(lè)引起的反應(yīng)是糾纏重疊在一起的笤闯。就像情緒一樣，它們的強(qiáng)度受到多種因素影響棍厂，其中包括一個(gè)人的生活態(tài)度颗味。和樂(lè)觀的志愿者相比，悲觀的志愿者得到了比較大的解脫牺弹，這或許是他們對(duì)痛苦結(jié)束的期望比較小的緣故浦马。
柯里的網(wǎng)站上有人們吃了死神辣椒后的影片，這些人真是自討苦吃张漂。有一個(gè)人在試了一口后晶默，眼睛瞪得大大的，接著椅子往后仰航攒，整個(gè)人跌到地上磺陡。還有一個(gè)人全身冒汗，看起來(lái)非常恐懼仅政，但還是努力把它吃掉了垢油。看著這些影片圆丹，我和我兒子突然明白了滩愁，不管吃辣椒時(shí)是什么感受，它真正的樂(lè)趣來(lái)自后繼的滿足感辫封，那種受盡折磨后活下來(lái)的解脫感硝枉。
