蟹釀橙是源自宋朝的仿古菜，?自2016年在杭州的G20國(guó)宴上出現(xiàn)過(guò)?“膏蟹釀香橙”?后漂羊，這道菜隔三差五就要被媒體拿出來(lái)討論一番驾锰。?
這次，被《風(fēng)味人間》再次推到大眾的眼前走越。?
但仿古菜真的能還原當(dāng)時(shí)的味道嗎椭豫？廚師又是如何做出仿古菜的呢??
今天，就來(lái)跟各位掰扯掰扯旨指。?
1?
仿古菜與古菜其實(shí)是兩個(gè)概念——?
古菜赏酥，是由古至今一直流傳下來(lái)的菜肴，也許有經(jīng)過(guò)各年代的廚師改良谆构，也許沒(méi)有裸扶。?
例如曾在國(guó)宴中頻頻露臉的獅子頭和佛跳墻，例如與蟹釀橙同為南宋時(shí)期出現(xiàn)的宋嫂魚(yú)羹搬素。?
而仿古菜呵晨，是指那些失傳已久的古菜魏保。?
是由今人根據(jù)烹飪文獻(xiàn)、古典名著摸屠，甚至靠烹飪世家的傳人口述為依據(jù)谓罗，使其重現(xiàn)人間的菜品。?
2?
所以季二，仿古菜實(shí)際上是一種?【復(fù)刻】?行為檩咱。?
畢竟今天沒(méi)人在遙遠(yuǎn)的古代真實(shí)生活過(guò)，對(duì)當(dāng)時(shí)的飲食習(xí)慣胯舷、喜好都只能從文獻(xiàn)古籍中探索刻蚯、尋覓。?
甚至要依靠推理和猜測(cè)需纳，才能對(duì)當(dāng)時(shí)的菜肴有相對(duì)深入了解芦倒，并盡可能地“模仿”出來(lái)。?
另外不翩，古代的自然環(huán)境兵扬、物產(chǎn)以及餐飲業(yè)的形態(tài)與今天都有差異，農(nóng)業(yè)口蝠、畜牧業(yè)器钟、物流業(yè)及其他餐飲業(yè)周邊相關(guān)產(chǎn)業(yè)的業(yè)態(tài)也與今日不盡相同。?
這些不同妙蔗，決定了當(dāng)時(shí)人們的飲食習(xí)慣與今天多少會(huì)有差異傲霸。?
在呈現(xiàn)一道仿古菜的過(guò)程中，需要兼顧古代后廚烹制菜肴的思路以及當(dāng)時(shí)食客的需求眉反，不可僅僅參考現(xiàn)代人的模式昙啄。?
所以，要完美復(fù)原一道失傳的古菜難度很大寸五，其不僅在于食譜的詳盡程度梳凛，還要兼顧選用的食材、當(dāng)?shù)厝藦墓胖两耧嬍沉?xí)慣的變化等梳杏。
有些菜肴在一部文獻(xiàn)中可能只有菜名或部分做法韧拒，想要還原還需查閱多方資料，最后拼湊成完整的菜譜十性。?
3?
菜譜完整后叛溢，還得琢磨并反復(fù)考據(jù)和修整，才能實(shí)施仿造古菜的操作劲适。?
就拿片中的?蟹釀橙?舉例楷掉，此菜食譜記錄較詳細(xì)的是在宋人?林洪?的《山家清供》中，食譜如下：?
“橙用黃熟大者减响，截頂剜去穰靖诗，留少液郭怪，以蟹膏肉實(shí)其內(nèi)，仍以帶枝頂覆之刊橘。入小甑鄙才，用酒、醋促绵、水蒸熟攒庵，用醋、鹽供食败晴，香而鮮浓冒，使人有新酒、菊花尖坤、香橙稳懒、螃蟹之興。?
食譜中慢味，沒(méi)有明確的信息包括了最重要的“橙是什么橙”和“蟹是什么蟹”场梆。?
現(xiàn)在普遍認(rèn)為這道菜用大閘蟹，但林洪為今福建泉州石獅人纯路，因而也可能是其他品種或油。?
接著看一下橙子：?
柑橘亞屬中有三種與橙有關(guān)，甜橙驰唬、酸橙和香橙顶岸。?
從食材搭配的角度來(lái)看，酸橙被運(yùn)用的可能性較低叫编。?
而古有“蟹到強(qiáng)時(shí)橙也黃”的說(shuō)法辖佣，甜橙和香橙的果子成熟期均是10月起，與螃蟹肥美的時(shí)間基本匹配搓逾，因而這兩種橙被運(yùn)用的可能性較高凌简。?
但不會(huì)是臍橙，因?yàn)檫@個(gè)品種從美國(guó)引進(jìn)中國(guó)的時(shí)間只有幾十年恃逻。
4?
在片中，廚師董順翔選擇了蘇州當(dāng)季的橙子藕施。?
將橙子開(kāi)蓋挖出果肉備用寇损，然后拆出大閘蟹的肉與黃。?
將蟹粉與橙汁同炒裳食，最后放入橙盅復(fù)蒸矛市。?
這個(gè)做法對(duì)原食譜進(jìn)行了改良，我猜測(cè)是因?yàn)樾啡獬催^(guò)后會(huì)增添用蒸做不到的油脂風(fēng)味诲祸。?
但僅僅從選材和技法的角度浊吏，這道菜是有趣的而昨。?
蟹天生帶微微的腥味，橙皮可起到祛腥添香的作用找田。?
橙汁屬酸性歌憨，蟹肉富含蛋白質(zhì)。?
兩者相遇墩衙，蛋白質(zhì)的變性從渾濁至透明务嫡，令蟹肉的口感更加緊致。?
盡管古人不會(huì)以現(xiàn)代科學(xué)的角度去研習(xí)烹調(diào)手法漆改，但其實(shí)際的呈菜效果從口舌便能感知心铃。?
蟹的鮮美與橙的清潤(rùn)融于一體，散發(fā)著馥郁蟹香的同時(shí)透著橙子的芬芳挫剑。?
由此可見(jiàn)去扣，古人對(duì)食材的選擇與搭配，在理解力上不一定差于現(xiàn)代人樊破。?
水果與水產(chǎn)的搭配在中餐烹調(diào)中運(yùn)用得不多（我不是說(shuō)沒(méi)有）愉棱，因而可以理解為：在仿古的同時(shí)，也是廚師一次學(xué)習(xí)的過(guò)程捶码。?
5?
現(xiàn)代菜品這么多羽氮，為何要辛辛苦苦地仿造古菜呢？?
首先惫恼，餐飲業(yè)始終是一門(mén)生意档押，在餐廳發(fā)展的過(guò)程中對(duì)菜單、菜品進(jìn)行創(chuàng)新改良祈纯，也是廚師們的必要工作令宿。?
現(xiàn)代餐飲發(fā)展至今，創(chuàng)新已然是整個(gè)行業(yè)的主旋律腕窥。?
中餐業(yè)內(nèi)會(huì)有這樣的聲音：與其不恰當(dāng)?shù)貙⑽鞑椭械脑丶尤胫胁屠锪Ｃ唬共蝗缍喽嗤诰蚶献孀诹粝碌膶氋F遺產(chǎn)。?
做仿古菜的研究簇爆，一方面是廚師們的興趣使然（否則癞松，在閑余時(shí)間的大量工作沒(méi)點(diǎn)堅(jiān)韌和專(zhuān)研的精神是很難做好的）。?
同時(shí)入蛆，餐廳除了風(fēng)味响蓉、環(huán)境和服務(wù)外，菜肴的故事與歷史還可以滿(mǎn)足食客在精神文化層面的需求哨毁。?
仿古菜的出現(xiàn)枫甲，同時(shí)也滿(mǎn)足了當(dāng)今食客在吃這件事情上的“追新吃異”——即獵奇的心理。?
然而，制作仿古菜要懂得去糟取精想幻，不是隨意改動(dòng)原本的工藝技法粱栖，也要懂得在必要時(shí)適當(dāng)融入現(xiàn)代的烹調(diào)思路，并合理地匹配現(xiàn)代食客的需求脏毯。?
切莫一味地迎合市場(chǎng)闹究，也不能過(guò)于堅(jiān)守主廚自身的理念，既要保持菜品的古樸又可貼合現(xiàn)代人的口味抄沮，才能在這條【復(fù)刻】的創(chuàng)新之路上走得長(zhǎng)遠(yuǎn)跋核。?
6?
最后，正式明確一下文章開(kāi)頭的問(wèn)題：仿古菜可以還原當(dāng)時(shí)的味道嗎叛买？?
有的菜也許能（猜測(cè)）砂代，但大部分菜品都不能保證100%還原。?
除了詳盡資料信息的缺失率挣、廚師理解的偏差以外刻伊，食材、器具乃至烹調(diào)方式都會(huì)影響呈菜結(jié)果椒功。?
就拿食材來(lái)說(shuō)捶箱，這幾百上千年動(dòng)植物食材自身的基因變化以及現(xiàn)代人為了產(chǎn)量、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)刃枨髮?duì)食材改造培育的行為动漾，都可能導(dǎo)致食材的味道丁屎、香氣、口感發(fā)生改變旱眯。?
與之相對(duì)應(yīng)的晨川，是烹調(diào)工藝和流程也可能需要調(diào)整，這些都會(huì)直接影響呈菜結(jié)果删豺。?
從業(yè)內(nèi)的角度來(lái)看，雖說(shuō)無(wú)法完美仿出古菜呀页，但“仿古菜”這條道路還是有意義的妈拌。?
這不僅是重拾古人做菜的精髓，賦予傳統(tǒng)菜肴新的生命蓬蝶，也是對(duì)我們悠久飲食文化的延續(xù)與傳承尘分。
