以鴨為食材的粵西名菜赁项，首推羅定—“鑊”鴨。
為何“鑊”要用雙引號舰攒？因為這道菜的命名在我的印象中是沒有具體或準(zhǔn)確的文字去記錄芒率，鄉(xiāng)人用粵語發(fā)音進(jìn)行音譯偶芍，取諧音寫成文字謂之“窩鴨”德玫、“鍋鴨”，但我認(rèn)為用“鑊”更合適材彪。首先段化，當(dāng)?shù)厝顺床擞玫腻佋斐桑没浾Z發(fā)音為“鑊”晒屎，比之“窩”缓升、“鍋”更貼切蕴轨；其次，此菜的烹調(diào)用具必須用到柴火灶的“鐵鑊”才能作出其風(fēng)味歧寺，亦即廣東人經(jīng)常所說的“鑊氣”成福。
言歸正傳，美食佳肴的成就源于優(yōu)質(zhì)的食材净当，“鑊”鴨也不例外像啼，制作“鑊”鴨優(yōu)選4-6個月大，4斤左右的農(nóng)家散養(yǎng)麻鴨真朗，俗稱土鴨遮婶。土鴨散養(yǎng)湖笨，活動范圍廣慈省，用天然的谷物喂養(yǎng)边败，肉質(zhì)緊致，脂肪分布均衡致燥，肌蛋白豐富篡悟，尤以放水稻田養(yǎng)的為佳搬葬。南粵大地位于東亞季風(fēng)區(qū)急凰，是中國光、熱和水資源最豐富的地區(qū)之一疾忍，得天獨厚的氣候環(huán)境床三，使得水稻一年兩熟聂渊，產(chǎn)量富足四瘫。清明汉嗽、立秋前后插水稻秧苗，毛茸茸的鴨苗在一片青蔥翠綠中嬉水玩耍找蜜，吃稻田的昆蟲和野草饼暑，與水稻的共同生長；大暑洗做、立冬前后收割稻谷弓叛，已然長成的土鴨吃著散落田間的稻谷，日漸肥美竭望，此時成菜最為合適邪码。
“鑊”鴨在當(dāng)?shù)夭煌泥l(xiāng)鎮(zhèn)或村寨有不同做法。我至少吃過兩種咬清，一種是老母親的家傳絕活闭专，方法是先將鴨子整只煮熟，再另起油鍋旧烧，加入醬油影钉，燒熱后將熟鴨煎至微微金黃色平委，即可撈起斬件裝盤；另外一種是沾了老弟的光碉纳，我和LS厚著臉皮跟他一起訪友琅摩、蹭飯，他多年的死黨親自下廚做了這道特色菜熙宇，此友的烹調(diào)方式與母親的做法略有不同，具體是先將清洗干凈的整鴨用鹽摸一遍，然后放進(jìn)燒熱的鐵鍋煎至略微金黃，加入沒過鴨子的清水乓序，進(jìn)行調(diào)味陨献，大火燒開后再中小火慢慢燉至收汁，放涼后斬件裝盤∶“鑊”鴨兩種不同的烹調(diào)方式坠宴，風(fēng)味也略有差異衔肢，第一種較為干香少汁隅忿，第二種肉汁豐盈入味链峭，雖然一個是先煮后煎撼短，一個是先煎后燉禾嫉，獲取“鑊”氣的步驟不一致孽椰，但美味的煉成殊途同歸。
“鑊”鴨的吃法也有兩種纹腌。因烹煮成菜的過程已入味涎劈，上菜即可直接食用企蹭，但當(dāng)?shù)厝烁嗖A于蘸紫蘇或碧池做成的油碟而吃顽照，這兩樣香草的香味與鴨肉極其搭配植影，夾起一塊“鑊”鴨沾一下油碟送進(jìn)口，瞬間各墨，鴨肉的甘香伴隨香草獨有的清香充盈了整個口腔贬堵，滋味無窮叉跛，滿足了思鄉(xiāng)的胃，撫慰了戀土的心??充石。
