文/朱思宇
過橋米線是滇南最具有地方特色的傳統(tǒng)風味美食鸟赫，因其吃法獨特蒜胖、過程有趣、肉片鮮嫩抛蚤、爽口筋道台谢、湯鮮味美、名字優(yōu)雅岁经、葷素搭配朋沮、營養(yǎng)健康、品類豐富缀壤、故事傳奇樊拓，堪稱王者的個人盛晏纠亚，現(xiàn)已在云南及國內外久負盛名，并且成為云南響當當?shù)囊粡埫朗趁钕模F(xiàn)已入編國家級非物質文化遺產保護名錄蒂胞。
米線歷史
米線，作為一種傳統(tǒng)風味食物条篷，古烹飪書《食次》之中記米線為“粲”骗随。人們習慣叫米線“酸漿米線”、“酸粉”赴叹、“干米線”鸿染、“米粉”。其含有豐富的碳水化合物稚瘾、維生素牡昆、礦物質及酵素等具有熟透迅速姚炕、均勻耐煮不爛摊欠、爽口滑嫩、煮后湯水不濁柱宦、易于消化的特點些椒，特別適合火鍋和休閑快餐食用。
《食次》一說即為《隋書》所記《食饌次第法》掸刊，南宋時散佚免糕。“粲”本意為精米引申義為“精制餐食”忧侧。齊民要術中謂“粲”之制作先取糯米磨成粉加以蜜石窑，水調至稀稠適中，灌入底部鉆孔之竹勺蚓炬，粉漿流出為細線松逊，再入鍋中以膏油煮熟即為米線。以精米磨成精粉又以精粉制成精致食品因尊稱米線為“粲”肯夏。又因其流出煮熟亂如線麻糾集纏繞又稱“亂積”经宏。
至宋代米線又稱“米纜”已可干制潔白光亮細如絲線可饋贈他人。陳造《江湖長翁詩鈔·旅館三適》曰“粉之且縷之一縷百尺韁驯击。勻細繭吐緒潔潤鵝截肪烁兰。吳儂方法殊楚產可倚墻。嗟此玉食品納我蔬簌腸徊都。七筋動輒空滑膩仍甘芳沪斟。”時又有徐南卿《招飯》詩句“米纜絲作窩”可見其時米線干品為鳥窩狀與如今建水所制燕窩干米線如出一轍暇矫。
明清之時米線又稱作“米糷”主之。宋詡《宋氏養(yǎng)生部》曰“米糷音爛謝疊山云‘米線’轨域。”其制法記有兩種杀餐。其一“粳米甚潔碓篩絕細粉湯溲稍堅置鍋中煮熟干发。雜生粉少許搟使環(huán)節(jié)折切細條暴燥。入肥汁中煮以胡椒史翘、施椒枉长、醬油、蔥調和琼讽”胤澹”其二“粉中加米漿為糨揉如索綠豆粉入湯入釜中取起裳扯∩紫瘢”
建水米線
建水米線起源于何時坐榆，沒有明確的文獻記載陪蜻，據(jù)縣城雞市街現(xiàn)存的米線石缸上鐫刻的"嘉靖庚午年春”字樣和民間傳說推斷垒探，約在明朝中期身害，最遲也不晚于明嘉靖懂讯，建水就有了榨米線的作坊装哆，出現(xiàn)了米線這一最具地方特色的風味美食顺献。當?shù)乩先藗髡f明朝宣德年間旗国，建水的涼米線，涼卷粉以及燒豆腐等小吃已經(jīng)出現(xiàn)注整，城內的各條正街能曾，城外的東門三條街（即現(xiàn)今的東正街、雞市街和馬市街等）肿轨，城北外的中和街（即現(xiàn)今的韓家鋪和灶君寺街）已出現(xiàn)經(jīng)營肉湯熱米線寿冕，熱卷粉的小吃鋪和館子。
清代初期椒袍，建水米線制作技術不斷成熟驼唱，生產也達到了相當?shù)囊?guī)模，特別是用南莊大白米與西門水榨出的米線為最佳槐沼，其榨岀的米線筋骨好曙蒸，拉絲長，有人曾把大板井水榨的米線拿到西門城墻上放下來岗钩，米線落到城墻腳的地面上依然不會斷裂纽窟，故在民間流傳著"板井水，榨米線兼吓，拉出幾掰不會斷”的民謠臂港。
建水米線從明朝始制到20世紀70年代，一直沿用土榨的方法，即采用人工踩壓為動力审孽，利用木榨的杠桿原理進行壓榨米線县袱，需經(jīng)過選米、泡米佑力、磨漿式散、壓漿、成餅打颤、舂磕暴拄、成筒、壓榨编饺、冷卻等耗時費力的復雜工序乖篷，才能制作出一流品質的米線，現(xiàn)在大多以機械化設備代替了手工壓榨透且，工藝簡單撕蔼，生產效率高，機制更加標準精巧秽誊，只是在口味上略有差異鲸沮。建水甸尾鄉(xiāng)鐵所一帶，立春后所榨米線曬干后中間有孔养距，稱為空心米線诉探，只能在當時才能吃得到的美食。
如今云南米線制作仍有兩法：其一取大米發(fā)酵后磨制而成俗稱“酸漿米線”棍厌，其工藝復雜，生產耗時費力竖席，然筋骨好耘纱，滑爽回甜，有大米清香毕荐，為傳統(tǒng)制法束析。其二取大米磨粉后直接放在機器中擠壓，靠摩擦的熱度使其糊化成型稱為“干漿米線”憎亚，其曬干后即為“干米線”方便攜帶貯藏员寇。食用時再蒸煮漲發(fā)。干漿米線筋骨硬第美、咬口蝶锋、線長但香不及酸漿米線。
過橋米線由來
清道光年間什往，臨安府城東門外太史巷有個叫劉家貴的廚師在雞市街頭處開了一個名叫“寶興樓”的米線館扳缕。咸豐甲寅年(1854年)的一天早晨，一個舉止文雅、穿著講究的人躯舔，來到他的館中吃米線驴剔。他吩咐劉家貴照他介紹的方法做出湯來配米線吃。方法是：取一塊生豬脊肉切成薄片粥庄，用小粉水揉捏后盛于一個大碗中丧失，舀上一調羹熟豬油淋于豬脊肉薄片上并蓋上數(shù)片地椒葉子，然后再舀一大勺滾燙的草芽鮮肉湯氽入碗中惜互，另用一個碗盛米線利花。店主人照此做好后，這位顧客先用筷子在湯中攪拌片刻载佳，再將米線挑入湯碗中吃起來炒事。此人名叫李景椿，建水新橋街人蔫慧，清道光乙未(1835年)進士挠乳，多年來在外省做官，任過山西寶德知州姑躲，回鄉(xiāng)后他仿照北方人“涮鍋子”的吃法睡扬，試用小粉水揉捏過的豬脊肉薄片氽湯食用，其味異常鮮美黍析。
劉家貴對他的這種吃法感到很好奇卖怜，便問道：“大新爺(舊時建水人對當?shù)氐呐e人、進士的尊稱)阐枣，你的這種吃法叫什么?”李景椿回答說：“我從橋東(鎖龍橋)來到橋西吃米線马靠，人過橋，米線從這碗挑到那碗也過橋蔼两，我是吃過橋的米線甩鳄。” 隨后额划，劉家貴采用李景椿介紹的方法烹制氽肉湯配米線賣妙啃，并以李景椿說的“過橋”來命名，“過橋米線”之名由此而來俊戳。劉氏經(jīng)營過橋米線由劉家貴創(chuàng)始揖赴，傳至第二代劉廷相、第三代劉寶光與劉寶珍抑胎、第四代劉世清燥滑，現(xiàn)已傳到劉玉珠第五代，一直使用“寶興樓過橋米線”之名圆恤。之后突倍，在建水經(jīng)營“過橋米線”的人多起來腔稀。湯和米線統(tǒng)一由經(jīng)營者配制，備兩個碗羽历，一個盛湯焊虏，一個盛米線，顧客買好后秕磷，用筷子先攪一攪肉湯再待片刻诵闭，然后將米線挑入湯碗中涮著吃，是最傳統(tǒng)的吃法澎嚣。
對話寶興樓傳人
寶興樓疏尿，由明朝武狀元，總兵易桃、都督同知褥琐、世世代代蔭封千戶職的第一猛將劉綎之后第十世孫劉家貴創(chuàng)始于清朝道光年間，位于現(xiàn)建水東門城外太史巷雞市街頭處晤郑，當時主要經(jīng)營米線的食館敌呈。咸豐甲寅年(1854），在李景椿進士的啟發(fā)下造寝，發(fā)明創(chuàng)造了過橋米線磕洪，距今已有166年歷史了，云南過橋米線的美食之旅诫龙，便由此而開啟了析显！為此，我特別采訪了寶興樓過橋米線第五代傳人劉玉珠女士签赃，現(xiàn)已是國家級非物質文化遺產名錄建水過橋米線代表性傳承人谷异。以下朱，代表朱思宇簡稱姊舵；劉晰绎，代表劉玉珠簡稱。
朱：是什么機緣讓您第一次接觸到餐飲行業(yè)括丁，當時給你的印象和感覺是什么？
劉：是因為出生于廚師家庭吧伶选！幼童年時史飞，就吃出我父親做出來的飯菜很可口，不管是炒個肉片或是小菜給我們吃仰税，都覺得最好吃构资。家中三世同堂，我父親休息在家那天陨簇，會炒菜給家里人吃吐绵，我會在灶邊看著父親炒菜有什么特別，父親也會告訴我什么火候時先放哪樣后放什么…，可能是那時就對怎樣做好菜萌發(fā)了興趣愛好己单。
朱：又是什么原因讓您下定決心從事餐飲與美食行業(yè)唉窃？
劉：干起餐飲是因為自己讀書不爭氣，初中畢業(yè)就輟學進入國營飯店（現(xiàn)在的臨安飯店）打工纹笼，因我父親退休后仍在里面任指導大廚師纹份，我就到里面從收洗碗干起，后又干配抓米線廷痘、做面點蔓涧、配菜等基本工作，一九八五年轉正成為正式職工笋额，八十年代能進國營單位是很難得的元暴！就這樣從事飯店不同工種各有幾年，積累得些技術經(jīng)驗兄猩。
朱：在經(jīng)營餐飲美食的過程中茉盏，最大的困難和挑戰(zhàn)是什么？
劉：國家改革開放后厦滤，個體餐飲也發(fā)展起來援岩，我們兄妹幾個也隨波逐流，由已在家修養(yǎng)的父親指導著掏导，我們合起來開了個小餐廳享怀，名字叫"昆和飯店“，早上賣過橋米線趟咆，中午下午賣飯菜睡蟋，當時的生意不錯收益也很好，后又去做了大點的"嘉樂酒店"鹅经，再后又擴張了"大地茶樓"茶餐廳茂装。總的來說虐唠，租房干餐飲會受房東租房的年限限制而不穩(wěn)定搀愧，也影響發(fā)展，只有另找位置疆偿。
朱：談談寶興樓最大的特色和優(yōu)勢是什么咱筛？
劉：" 寶興樓"這個稱呼招牌，是一百多年前就開在東門外雞市街頭早堂賣米線杆故，晚堂賣飯菜的酒樓迅箩。
云南過橋米線怎樣起源的？蒙自只有個美麗傳說处铛，起源于建水咸豐年間的寶興樓過橋米線才是個紀實的故事：是一位外出做官告老還鄉(xiāng)回來的李景椿進士饲趋，來到與米線作坊為鄰的寶興樓吃早點拐揭，說起在外省吃到的涮羊肉做法，讓店主劉家貴廚師（我的曾祖父）用豬肉做出來吃吃看奕塑，劉廚師試著將生脊肉切成薄片堂污，并上好漿，再把熱豬油和草芽與配料一起放進大碗 爵川，盛入滾燙高湯另配一碗滑米線端到李進士面前敷鸦，他用筷子將米線挑進大碗里，攪拌幾下就吃了起來寝贡，看著十分好吃的樣子扒披，店主人請李進士為這種吃法起個名字，李進士說：我從新橋街經(jīng)過鎖龍橋來吃米線圃泡，人過橋碟案，米線從一碗挑到另一碗也過橋，就叫過橋米線吧颇蜡！過橋米線就如此誕生了价说！這種吃法逐漸傳開，遍及周圍縣城风秤、州市鳖目、省城至首都北京。
"寶興樓"經(jīng)營至解放前缤弦，因戰(zhàn)亂停業(yè)關門了领迈。解放后，劉家貴后人第三代（我大爺）碍沐、第四代（我父親）都進入了國營飯店（現(xiàn)在的臨安飯店）工作直至退休狸捅；作為仍以餐飲為業(yè)、秉承家傳的第五代后人累提，我們選擇了一幢建在廣慈湖畔古色古香的清式建筑尘喝，這里風景秀麗、交通便捷斋陪，以此迎接來自建水的各方好友賓客朽褪！
朱：作為建水過橋米線的非遺傳承人，你最大的責任與使命是什么无虚？
劉：作為出生在廚師世家的我鞍匾，因一直從事餐飲工作，幸運成為了縣級"過橋米線"的非物質文化遺產代表性傳承人骑科，最大的責任與使命就是我該盡力做好過橋米線質量與服務水平，發(fā)揚光大曾祖父劉家貴與李進士共同創(chuàng)始的過橋米線构拳，傳承好祖父輩們的百年家業(yè)咆爽！
朱：能否談一下梁棠，如何才能做好過橋米線？
劉：選好料斗埂，用心做符糊，團結善待員工，齊心合力做好湯質烹飪呛凶，努力服務好顧客男娄。
朱：作為劉氏家族餐飲美食世家，你最深的感受和體會是什么漾稀？
劉： 因出生于從事餐飲行業(yè)的廚師世家模闲，很年輕時就進入了國營飯店，所以耳熏目染崭捍，得到父輩與同事們的技術指導尸折，也只會干餐飲這行，試過其它行業(yè)也不長久殷蛇，還是轉回來經(jīng)營餐飲实夹，細水長流穩(wěn)妥一些，走好祖父輩幾代人鋪好的道路粒梦，經(jīng)營好"寶興樓”百年老字號亮航，是我們劉氏后人的責任和使命！
朱：用一段話來概括你這些年做餐飲美食的經(jīng)歷與心得匀们？
劉：靠顧客缴淋，顧客是衣食父母；也靠家人昼蛀、朋友的支持宴猾；還靠員工與主要的得力助手，讓廚師們具有菜肴創(chuàng)新積極性叼旋，集合傳統(tǒng)菜品仇哆，更多贏得顧客回頭率和美譽度。
朱：你最想在哪方面提升自己夫植？
劉：方方面面吧讹剔！自己的管理能力欠缺些還需加強，更要提高寶興樓的菜肴品質與過橋米線質量和服務水平详民。
朱：讓你最開心和難忘的事是什么延欠？
劉：最開心的事是一九八五年考起國營飯店成為正式職工，最難忘的事肯定是嫁人成家了沈跨！
朱：您一生的夢想是什么由捎？
劉：現(xiàn)在和以后的夢想是將"寶興樓"餐廳好好的繼續(xù)做下去，培養(yǎng)出第六代傳承人饿凛。
朱：作為建水餐飲美食代表狞玛，您最大的心愿是什么软驰？
劉：作為建水美食代表稱之不上，爭取做好就行了心肪！
朱：這一生中锭亏，讓你最值得感恩的人是誰？他教會或是讓你懂得了什么硬鞍？讓你終生受益的至理名言又是什么慧瘤？
劉：最值得感恩的是生我養(yǎng)我的父母！父親曾說：民以食為天固该，干好飲食這行才是最穩(wěn)妥最長久的事業(yè)锅减！
朱：回顧一下您父親的人生經(jīng)歷及成就。
劉：一九五二年蹬音，我父劉世清隨其伯父進入軍烈屬餐館（現(xiàn)在的臨安飯店）工作上煤。
五七年至五九年又被抽調到個舊州政府食堂工作，參與駐紅河州使館蘇聯(lián)人的招待業(yè)務著淆，蘇聯(lián)專家撤走后又仍回建水原單位劫狠；之后遇省政府有重要會議與接待，也會常被抽調到省政府食堂支持工作…
后因長期廚房工作的身體原因吧永部，到了一九七八年独泞，就提前退休回家休養(yǎng)身體了。一九八0年苔埋，紅河州商業(yè)局與建水縣飲服公司合作懦砂，將飲食一門市（現(xiàn)臨安飯店）命名為實驗飯店，為興辦起來的州商校畢業(yè)學員作為一個實習基地進行鍛煉组橄，又來特騁我父親劉世清為指導廚師荞膘，傳授掌握的菜肴知識與技術手藝，至一九八五年玉工，飯店已順利運行著了羽资，他又再次退休養(yǎng)老。
一九八六年遵班，云南省商業(yè)廳特頒發(fā)了證明廚師級別的"一級廚師"證給我父劉世清屠升。后若有廚師評比活動，我父親就會受邀參加作為考評委員狭郑。
總的來說腹暖，歷經(jīng)民國至新中國的父親，正逢人到中年時段翰萨，廚藝方面得到了充分施展和發(fā)揮脏答，晚年回想起來也覺得不枉此生，很是滿意的！
朱：如何從您父親那里學得廚藝以蕴？
劉：作為我從事餐飲行業(yè)是因為出生在這樣一個廚師世家糙麦，受到當廚師的父親影響，就順理成章愛上這行了丛肮。年輕時只圖掙夠錢夠維持生活花銷就可以了，年齡成熟更大點后魄缚，思想看法開始會力求能干得更好些宝与。
現(xiàn)在的生活條件好了，大眾餐飲消費已逐漸開始不光在乎實惠冶匹、味美习劫，外觀也講藝術享受，食品還需考慮養(yǎng)生嚼隘。所以诽里，只有心里想著顧客需求，不斷滿足大家的需要飞蛹，創(chuàng)下的業(yè)績才能長久地發(fā)展下去谤狡。民以食為天，我當味是道卧檐，回歸初心墓懂，不忘始終，力爭做好祖父輩創(chuàng)下的百年老字號"寶興樓"這塊金字招牌霉囚！
采編到此捕仔，吾已深深感受到寶興樓悠久的歷史背景與文化內涵，作為將門進士之后的建水劉氏家族盈罐，其祖輩力經(jīng)四朝為國家與社會做出重大擔當和貢獻榜跌，讓人至尊至敬，從而情不自禁贊嘆詩云：劉氏始祖馴御龍盅粪，顯綎二公總兵統(tǒng)钓葫；九絲城寨軍威壯，招撫諸夷威遠營湾揽；擎天柱石報君國瓤逼，臨安后人傳忠魂；寶興樓上來過橋库物，食神邀請米線王霸旗。
后記
吃過橋米線，遵循"先生后熟戚揭、先葷后素诱告、先盤后碗”的順序，先將盤子里的生肉片和生蛋放入湯碗民晒，再放入酥肉精居、香芹锄禽、碗豆尖、芫荽靴姿、地椒沃但、豆腐皮等將盤里的菜全部放入；最后把米線挑進湯中佛吓，攪拌均勻宵晚，即可食用。建水米線這道具有滇南獨特風味的美食维雇，因其獨特的味道與品質淤刃，在其民國及解放后制作和經(jīng)營就達到了鼎盛，涼品米線吱型、小鍋米線逸贾、大鍋米線等十分豐富，因其過橋米線品類豐盛繁多津滞，應有盡有铝侵，響遍滇南，并逐步傳到蒙自和個舊据沈、發(fā)展到昆明哟沫，晏請到京城，輻射到全球锌介。
