我媽是我在學(xué)廚路上的啟蒙導(dǎo)師衬吆。
十幾年前她就開(kāi)始擔(dān)心我以后可能會(huì)餓死，時(shí)不時(shí)拉我到廚房教幾個(gè)小菜绳泉。一邊教一邊念叨：好好學(xué)逊抡。等我老了，就做這個(gè)零酪、這個(gè)冒嫡、還有這個(gè)給我吃。
三十歲之前她的廚藝平平四苇。后來(lái)突然有一天孝凌，我就發(fā)現(xiàn)她燒的菜好像味道還挺不錯(cuò)的。于是在飯桌上一臉?lè)畛械呐钠鹆笋R屁：媽月腋，你燒的菜真好吃蟀架。哪里學(xué)來(lái)的呀？
“姐榆骚，想找老媽要錢(qián)就直說(shuō)片拍，不用拍馬屁〖酥”
“滾捌省！”
我媽接過(guò)話頭，輕描淡寫(xiě)的說(shuō)道：“當(dāng)年你天天嫌我這個(gè)燒的不好吃那個(gè)不好吃碉钠，我就出去學(xué)了點(diǎn)技術(shù)所禀。”
她跟街坊鄰里學(xué)放钦，跟親朋好友學(xué)，跟飯店廚師學(xué)恭金。在外吃到什么好吃的也會(huì)回來(lái)折騰給我們吃操禀。后來(lái)又開(kāi)過(guò)兩次餐館。四十歲的時(shí)候她的廚藝便是人見(jiàn)人夸了横腿。
大學(xué)二年級(jí)的時(shí)候參加學(xué)校的“藥膳烹飪大賽”颓屑。在她的指導(dǎo)下，當(dāng)時(shí)并不精通廚藝的我胡亂上陣耿焊，最后我們隊(duì)伍竟拿了第一名的好成績(jī)揪惦。
今年清明節(jié)我特想念她包的青團(tuán)。于是她順豐郵了5個(gè)給我罗侯。小潘吃完三個(gè)流下了感動(dòng)的淚水：從來(lái)沒(méi)有吃過(guò)這么好吃的清明餅器腋。
想到自從成年后就沒(méi)有和她一起過(guò)過(guò)中秋節(jié)了。月初便計(jì)劃著今年中秋去看望一下爸媽。臨行前小潘不忘叮囑兩句：要不明年清明節(jié)你也回去一趟吧...
兩天時(shí)間里跟她去附近的景點(diǎn)逛了一圈纫塌，拍了幾百?gòu)堉卸暮险照锵亍＿€學(xué)做了兩桌子菜。
都是非常非常家常的菜式措左。用的調(diào)料很簡(jiǎn)單依痊，不過(guò)是醬油醋黃酒鹽味精白糖。我一口氣喝了好幾碗的老鴨湯怎披，也僅僅是用了鹽胸嘁、花椒、料酒凉逛、姜片而已性宏。
回到杭州后我把這兩天的菜譜整理成了這篇小文章。紀(jì)念一下我這可愛(ài)的老媽鱼炒。
1. 川媽招牌拌面
看起來(lái)貌不驚人衔沼，甚至還有點(diǎn)隨便的這盤(pán)拌面一直是川媽的拿手菜之一。以前就是店里的招牌∥羟疲現(xiàn)在店不開(kāi)了指蚁，但不管到哪她都會(huì)做，因?yàn)閷?shí)在是太受歡迎了自晰！每次一大桌菜這都是最后上凝化、但最先光盤(pán)的。
最最關(guān)鍵的是做起來(lái)還十分方便酬荞。1勺醬油搓劫、2勺醋、2瓣蒜末混巧、一點(diǎn)味精（可不放）枪向，加一點(diǎn)開(kāi)水（大約2~3勺），還可以加一點(diǎn)榨菜咧党。拌汁就做好了秘蛔。
然后把鮮面（圓面或扁面均可）煮熟，再加一把豆芽一起燙一下傍衡。撈出稍瀝一下水放盤(pán)子里深员，鋪上炒過(guò)的雞蛋、放兩勺肉末蛙埂、撒一把蔥花倦畅，再澆一勺熱油后拌拌勻，一道滋味十足又快手的拌面就做好了绣的。
醋是這道菜的一大關(guān)鍵點(diǎn)欲账。我試過(guò)用香醋和米醋1:1混合來(lái)拌這個(gè)面，味道不錯(cuò)燎悍。一大盤(pán)面我和小潘吃了個(gè)精光敬惦。
但和我媽做的相比，就是良好和優(yōu)秀的差別谈山。她用的是陳醋俄删，買來(lái)后會(huì)切一些蒜末泡進(jìn)去。用她的話說(shuō)“泡的越久醋越香奏路，而且一點(diǎn)都不會(huì)酸”畴椰。
很多時(shí)候這些小細(xì)節(jié)，就是決定一道菜是“不錯(cuò)”還是“驚艷”的關(guān)鍵鸽粉。
2. 老鴨湯（牛肉湯/豬肚湯/豬血湯）
首先上菜市場(chǎng)殺一只老鴨回來(lái)斜脂。處理干凈后剁成塊。
（至于怎么看鴨子年老還是年輕触机，等我以后學(xué)會(huì)了再來(lái)......）
第一步：先將鴨肉焯水或者油炸帚戳。撈出瀝一下水/油。
第二步：鍋里加適量油儡首，燒熱后放幾片姜片片任。加入鴨塊不斷翻炒。炒個(gè)幾分鐘蔬胯。鴨皮油多对供，多炒一會(huì)把油煸出來(lái)煮的湯才不會(huì)膩。
第三步：沿鍋邊加適量黃酒繼續(xù)翻炒氛濒。炒干后再加一次料酒产场。重復(fù)2~3次。少量多次可以更好的蒸發(fā)掉酒里的水分舞竿，只留酒香京景。
第四步：加鹽和幾粒花椒骗奖。還可以加一點(diǎn)點(diǎn)白糖醋粟。倒入沒(méi)過(guò)肉的水，大火煮開(kāi)后撇一下浮沫重归。喝一口湯調(diào)整一下咸度，然后轉(zhuǎn)入高壓鍋厦凤，上汽后燉15分鐘關(guān)火鼻吮。
理論上來(lái)說(shuō)這時(shí)最好加熱水（冷水其實(shí)也沒(méi)問(wèn)題）。時(shí)間充足時(shí)可以用燉鍋小火慢燉一兩個(gè)小時(shí)较鼓。最后撒一把香菜或枸杞點(diǎn)綴一下就可以出鍋了椎木。
總結(jié)起來(lái)就是肉焯水→加香料煸炒→加水煮開(kāi)→轉(zhuǎn)高壓鍋燉十幾分鐘违柏。步驟真的是非常簡(jiǎn)單，舉一反三還可以燉各種肉湯香椎。比如：
牛肉湯：牛腱肉切小塊漱竖，焯水后洗凈瀝干。油鍋燒熱后加幾片生姜畜伐、大蒜炒香馍惹，加牛肉煸炒。炒久一點(diǎn)后分2次加入黃酒玛界。然后加一點(diǎn)花椒万矾、一點(diǎn)白糖、一小塊桂皮慎框、一兩顆八角良狈、生抽、老抽笨枯，燒幾分鐘后加適量水薪丁。大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)高壓鍋燉十幾分鐘馅精。最后加一點(diǎn)胡椒粉調(diào)味严嗜。
豬肚湯：豬肚的處理稍微復(fù)雜一點(diǎn)。豬肚啊豬腸一類的處理方法硫嘶，日后再專門(mén)來(lái)寫(xiě)阻问。處理完了之后的燉法和上面一樣。
一頓沒(méi)吃完下一頓撈出來(lái)炒個(gè)芹菜或青椒沦疾。第二天早上再煮碗面條.....剩菜称近？不存在的。
3. 紅燒魚(yú)
先用刀貼著脊背將魚(yú)肉片開(kāi)哮塞，取出內(nèi)臟刨秆。用清水沖洗干凈，去盡血水和黑膜忆畅，打上花刀衡未。
（這段話怎么寫(xiě)的跟教科書(shū)語(yǔ)言一樣生硬......）
如果這個(gè)過(guò)程不慎弄破魚(yú)膽，要立即用酒家凯、小蘇打或醋涂在膽汁污染過(guò)的部位缓醋，再用水清洗。
然后把魚(yú)身上的水分擦干绊诲，鍋里油燒熱后大火煎魚(yú)送粱。煎至金黃后烹入料酒、醋掂之、生抽抗俄、老抽脆丁、鹽，倒入適量水动雹，加幾片姜片槽卫。蓋上鍋蓋燉煮幾分鐘后起鍋裝盤(pán)。
（有誰(shuí)認(rèn)識(shí)圖中是啥魚(yú)胰蝠？）
4. 油炸大蝦
這個(gè)菜是川媽跟她一個(gè)朋友學(xué)的歼培。記得幾年前學(xué)回來(lái)第一次燒給我們吃的時(shí)候，我和我弟的眼睛瞬間亮了姊氓！
那段時(shí)間便經(jīng)常嚷著要吃蝦丐怯。每次還沒(méi)開(kāi)飯就被我們兩個(gè)人偷吃的差不多了。剛出鍋的蝦酥脆鮮香翔横，一口一個(gè)連殼都不用吐读跷，堪稱看電視小零食首選。
現(xiàn)在我成了一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師禾唁。經(jīng)常跑出來(lái)告訴大家：
油炸食品要少吃哦效览。
......真香！
先將蝦開(kāi)背去蝦線荡短。頭上那坨黑乎乎的東西也要挖掉丐枉，洗干凈。
將鹽掘托、生粉瘦锹、姜絲、少量黃酒闪盔、2顆蒜末拌勻弯院。加入處理好的蝦腌半個(gè)小時(shí)。
鍋里油燒熱泪掀√可以用一口較小的鍋分批炸。油熱后加入姜蒜异赫，關(guān)小火放入蝦椅挣，攪一攪防止粘鍋。然后開(kāi)中火塔拳，將蝦炸至金黃后撈出（約4~6分鐘）
最后撒點(diǎn)胡椒粉或孜然粉鼠证。如果講究點(diǎn)的話可以用復(fù)炸的方式。第一遍油溫稍低靠抑，目的是炸熟名惩；第二遍油溫稍高，目的是炸脆孕荠。
用料簡(jiǎn)單娩鹉，食材易得。在我心目中稚伍，這就是家常菜的要義和精髓啊弯予。
