1. 白酒的歷史只有短短的400-500年左右哥力，起源是蒙古人西征帶來的阿拉伯的蒸餾器未巫。本質(zhì)上，白酒比辣椒和玉米傳入中國早不了多少時間筋栋，所以你看到的什么900年古窖池（某沱），什么唐代宮廷酒（某南春）正驻，甚者茅臺的“武帝甘美之”的說法都是穿鑿附會弊攘，跟真正的白酒歷史沒有半點(diǎn)關(guān)系，都是營銷噱頭拨拓，不用當(dāng)真肴颊。
2. 雖然蒸餾工藝不是本土發(fā)明，但是白酒確確實(shí)實(shí)是中國的國粹渣磷，地地道道的中國酒婿着。其制曲加上固態(tài)發(fā)酵工藝幾乎可以說是全世界獨(dú)有，在制造高純度酒精的同時醋界，發(fā)酵產(chǎn)生大量的復(fù)雜呈香物質(zhì)竟宋。這一點(diǎn)同西方蒸餾酒以外部工藝（泥煤，桶陳）增添風(fēng)味的原理完全不同形纺。
3. 也正是因?yàn)榘拙频某氏阃晖耆善浔旧淼陌l(fā)酵作物配比和固態(tài)發(fā)酵工藝完全決定丘侠，所以在白酒被蒸餾出來的那一刻，它的風(fēng)味就確定了逐样。而陳放只是將其香氣沉淀蜗字，融合打肝，揮發(fā)，而不產(chǎn)生增香效果挪捕，所以白酒的陳放時間遠(yuǎn)低于需要桶來增香的威士忌和白蘭地粗梭。
4. 醬香茅臺酒的基酒陳放時間是3+1=4年，而濃香國窖1573大概只有2-3年级零，其頂級的中國品味也不超過5年的陳放断医。所以大量白酒品牌里所謂的10年，15年奏纪，20年陳釀鉴嗤，都是一種用區(qū)分白酒品質(zhì)的標(biāo)識，跟真正的基酒陳放時間沒有任何關(guān)系序调。
5. 唯一可以改變白酒風(fēng)味的方式是勾調(diào)醉锅，這也是白酒工藝最重要的后期環(huán)節(jié)。所謂勾調(diào)炕置，是不同年份的基酒荣挨，不同批次/輪次的基酒，不同發(fā)酵層的朴摊，不同發(fā)酵時間/或工藝的基酒默垄，相互勾調(diào)，取長補(bǔ)短甚纲，相互融合口锭。一個好的酒廠一定要有頂級的勾調(diào)師，因?yàn)檫@一步是畫龍點(diǎn)睛之筆介杆。
6. 白酒勾調(diào)的工藝歷史更加短暫鹃操，大概只有不到100年，1949年以后白酒的勾調(diào)工藝才開始真正的體系化春哨，現(xiàn)代化和工業(yè)化荆隘。
7. 跟隨勾兌工藝一起而來的，是降度工藝赴背。早期白酒是蒸餾出來就喝椰拒，濃香/清香原酒可以達(dá)到70度，醬香原酒也可以達(dá)到55度以上凰荚。在最近幾十年里燃观，白酒的主流度數(shù)一直在降低，以50度為主便瑟。未來應(yīng)該會更低缆毁，以40-45度為主流，跟國外蒸餾接接軌到涂。另外脊框，白酒降度不是加水這么簡單颁督，因?yàn)橹苯蛹铀畷斐捎袡C(jī)物的析出沉淀，我國第一次攻克低度白酒工藝（38度）是到了1980年代了缚陷，創(chuàng)造這個工藝的是張弓酒廠适篙。
8. 所有的白酒都是“糧食酒”，即便是食用酒精也是糧食發(fā)酵出來的箫爷，只是用的液態(tài)工藝。真正定義傳統(tǒng)白酒的工藝應(yīng)該叫“固態(tài)純糧發(fā)酵”聂儒。
9. 所以虎锚，固態(tài)發(fā)酵法的白酒一定比液態(tài)法的好喝嗎? 完全錯誤。液體法因?yàn)榘l(fā)酵工藝的純粹性衩婚，所以產(chǎn)生的食用酒精純度很高窜护，雜醇被抑制到無法檢出的水平。以有害物甲醇為例非春，大量的固態(tài)法工藝因?yàn)橐刂瞥氏阄镔|(zhì)的產(chǎn)生柱徙，反而會附帶一些發(fā)酵副產(chǎn)品甲醇，比如茅臺/五糧液的甲醇含量一般在0.2g/L左右奇昙，這個數(shù)值比合格的食用酒精要高得多护侮。
10. 如果你喝了一瓶酒，出現(xiàn)嚴(yán)重的不適储耐，上頭羊初。那么最大的可能是你喝了假酒（工業(yè)用酒精），或1者低端的固態(tài)法白酒什湘。反而合格液態(tài)法食用酒精口感干凈长赞，雜質(zhì)低。
11. 白酒的香型是個光譜（spectrum）闽撤，不同香型之間不是不可逾越的得哆。比如濃香里，四川濃香的單糧工藝瀘州老窖和多糧工藝五糧液差異很大哟旗，而不同的五糧濃香之間差異也很大贩据。
12.兼香是個叫法很不準(zhǔn)確的大類，很多風(fēng)格完全不同的白酒都被歸類在里面热幔，比如西鳳的風(fēng)格介于清香和濃香之間乐设，而白云邊則是在濃香上偏靠醬香一些。
13.中國白酒绎巨，因?yàn)闅鉁氐木壒式校杀毕蚰希l(fā)酵工藝和復(fù)雜程度依次增加场勤。黃河以北幾乎沒有特別優(yōu)質(zhì)的白酒戈锻。而華北地區(qū)以清香為主歼跟，再往南，則到了江淮格遭，以濃香為主哈街。兩湖是南北的過渡，以兼香為主拒迅。湖南再往南骚秦，則到了醬香白酒的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)，代表則是赤水河地區(qū)璧微。中國五次酒評會作箍，除了黃河畔的汾酒，其他所有的中國名酒稱號白酒都在黃河以南地區(qū)前硫。
14. 白酒工藝的演化胞得，也基本是以清香-濃香-醬香這樣一直走來的，以汾酒為代表的清香工藝是白酒最原始最基礎(chǔ)的工藝屹电。而后從山西一路從陜西進(jìn)入到四川和云貴阶剑，在釀造工藝上取得了極大的進(jìn)步和發(fā)展。
15. 白酒發(fā)酵有個通俗的說法危号，叫曲為酒之骨牧愁，就是大曲曲藥是決定了一個白酒的大致的風(fēng)格輪廓。這種說法在一定程度上是對的葱色。比如递宅，制曲的溫度越高，釀酒用曲的量越大苍狰，所產(chǎn)生的白酒香氣就越復(fù)雜办龄。這也是為什么醬香酒是重口味，同時也解釋了為什么五糧液的香味帶有一些醬香的特點(diǎn)淋昭，原因還在于醬香白酒利用高溫制曲俐填，五糧液的包包曲的制曲溫度也很高。
16. 四川省和貴州省是中國白酒的寶庫翔忽，是因?yàn)榈锰飒?dú)厚的微生物發(fā)酵條件英融，郫縣豆瓣，四川泡菜也是因?yàn)檫@個原因歇式。四川的宜賓驶悟，瀘州，綿竹材失，邛崍這些都是中國頂級濃香白酒的產(chǎn)地痕鳍。其中瀘州因?yàn)橛胁糠殖嗨恿饔颍约扔袧庀悖ɡ辖眩灿嗅u香（郎酒）笼呆。
17． 相反熊响，醬香由于工藝復(fù)雜苛刻，所以頂級的醬香白酒產(chǎn)地必須是茅臺鎮(zhèn)诗赌，但是由于茅臺鎮(zhèn)土地匱乏汗茄，現(xiàn)在大部分的酒廠都分布在仁懷的其他地方，或者臨近的赤水河流域縣市铭若。
18. 白酒是中國大陸的叫法洪碳，事實(shí)上，白酒最早叫燒酒（明清）奥喻，或者大曲酒（民國偶宫，臺灣）。而明清時代的白酒則是發(fā)酵時間較短的白米酒环鲤。以前《三聯(lián)生活周刊》寫白酒時，用《清詩鐸》中的“黃酒價貴買論升憎兽，白酒價賤買論斗”論證清代的“白酒”很便宜冷离。事實(shí)上犯了一個基礎(chǔ)的知識性錯誤，我寫文章糾正過這種說法纯命，因?yàn)楫?dāng)時的白酒是白米酒西剥，黃酒是黃米酒。因?yàn)樵诿鞔黥怂庉嫷摹娥B(yǎng)余月令》卷十一中則有:“凡黃酒白酒亿汞，少入燒酒瞭空，則經(jīng)宿不酸”，可見當(dāng)時白酒疗我，黃酒咆畏，燒酒是并列的。
作者：道軻
