冰淇淋的制作可以相當簡單也可以很復雜，取決于你對質(zhì)感的要求英融。傳統(tǒng)的法國冰淇淋對各種成分的比例要求相當?shù)膰栏衩锼睢Ｏ日f一下制作冰淇淋最常見也是最影響口感的問題就是沒有控制好水分。CONTRLO ACTIVE WATER is the key!
原料：
新鮮全脂牛奶 518g
脫脂奶粉 ?35g ?（加奶粉的目的是為了增加冰淇淋中的固體成分摩骨，加糖粉的原理也是一樣）
大溪地香草莢 一個 （大溪地香草和之前提到的馬達加斯加產(chǎn)的香草不同通贞，體積要肥大很多，手感柔軟濕潤仿吞，香味非常濃郁滑频，是做冰淇淋的首選）
白糖 102g
Glucose Powder 葡萄糖粉 28g （作為一種很重要的天然冰淇淋穩(wěn)定劑，甜度只有白糖的一半）
Inverted Sugar ?反式糖 19g（葡萄糖和果糖的混合物唤冈，也是冰淇淋的穩(wěn)定劑峡迷，可以降低冰淇淋的結(jié)冰點）
Fresh Heavy Cream 35% ? 186g
蛋黃 28g
冰淇淋穩(wěn)定劑 （天然海藻提取物）3g
Monostearate （單硬脂酸酯） 2.5g （食用乳化劑）
制作方法：
將各種乳化劑和糖混合，因為穩(wěn)定劑的主要功能是吸收游離的水分你虹，所以加糖防止他們粘在一起绘搞。糖的分量大概是穩(wěn)定劑重量的十倍
在4C時，也就是大概剛剛拿出冰箱時的溫度傅物，將牛奶和奶粉混合夯辖。開始加熱牛奶
在25C時，加入糖董饰，葡萄糖粉和反式糖
40C時蒿褂，加入蛋黃和奶油，不斷攪拌
45C時卒暂，加入穩(wěn)定劑和糖的混合物啄栓，加入剩下的糖
加熱到85C， 保持85C兩分鐘也祠，同時加入香草莢（用到刮出香草莢內(nèi)壁的香草籽昙楚，連同香草莢一起放入鍋中），繼續(xù)攪拌
提前備好一個大的容器诈嘿，里面有冰塊堪旧。將冰淇淋溶液倒入容器中，然后放入盛有冰塊的容器迅速冷卻奖亚。放入冰箱淳梦，隔夜，以確保穩(wěn)定劑和乳化劑充分發(fā)揮作用昔字，才能有柔順絲滑的口感谭跨。
將冰淇淋攪拌均勻，放入冰淇淋機中冷凍李滴，就大功告成啦！
