湖南臘肉
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[endif]湖南的一道特色菜走趋，以湖南安化臘肉和湘西臘肉最為出名膊毁。安化臘肉，體形大废睦，顏色黑，熏得干，肉質(zhì)細(xì)既忆，味道香;湘西臘肉，色彩紅亮嗦玖，煙熏咸香患雇。制作全過(guò)程一般分為備料，腌漬宇挫，熏制三步苛吱。
湖南臘肉，歷史悠久器瘪，中外馳名翠储。制作全過(guò)程分備料，腌漬橡疼，熏制三步援所。
1.備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8~1公斤欣除、厚4~5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條住拭。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7公斤滔岳、精硝0.2公斤杠娱、花椒0.4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2.5公斤澈蟆、精硝0.2公斤墨辛、白糖5公斤、白酒及醬油各3.7公斤趴俘、蒸餾水3~4公斤睹簇。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎寥闪，花椒太惠、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)疲憋。
2.腌漬有三種方法:(1)干腌凿渊。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向下順序放入缸內(nèi)缚柳，最上一層皮面向上埃脏。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸秋忙。(2)濕腌彩掐。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15~18小時(shí)，中間翻缸2次灰追。(3)混合腌堵幽。將肉條用干腌料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條弹澎，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6%朴下。
3.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干苦蒿。通常每百公斤肉胚需用木炭8~9公斤殴胧、木屑12~14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)刽肠，引燃木屑溃肪，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布音五，熏房?jī)?nèi)初溫70℃惫撰，3~4小時(shí)后逐步降低到50~56℃，保持28小時(shí)左右為成品躺涝。剛剛成的臘肉厨钻，須經(jīng)過(guò)3~4個(gè)月的保藏使其成熟扼雏。
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豬肉...... 5000克 白酒....... 50克
鹽....... 150克 松柏木屑..... 54克
花椒....... 25克 干果殼...... 54克
白糖....... 50克
風(fēng)味特點(diǎn)
臘味是湖南特產(chǎn)，凡家禽野畜及水產(chǎn)等均可腌制夯膀，選料認(rèn)真;制作精細(xì)诗充，品種多樣，具有色彩紅亮诱建，煙熏咸香蝴蜓，肥而不膩，鮮美異常的獨(dú)特風(fēng)味俺猿，每年冬初季節(jié)就開(kāi)始熏制茎匠，要吃到春節(jié)之后。煙熏的臘味菜押袍，能殺蟲(chóng)防腐诵冒，只要保管得法，一年四季都能品嘗谊惭。
