上一篇：春宴樓飯莊
【知·食】的目的页慷，是將準確的、真實的胁附、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你酒繁。
我是裸食，愿你喜歡控妻。
裸食說
大約是三十年前州袒，一群日本人組團來到中國，對北京弓候、上海布持、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪瑟捣。有趣的是劫狠，當時的日本人可能不知道川菜的存在狰域，在準備上飛機前，被四川人拉住依鸥，才得以讓這今天威名遠揚的菜系被收錄其中亥至。
在一部關于川菜的紀錄片里，知道了這套書。立馬搜索并找到了日文版抬闯，無奈不懂日文井辆，只得放下关筒。
某天溶握，找了個日文翻譯，看能否翻譯一下蒸播。這翻譯的朋友也真心負責睡榆，竟然跑來說：“這套書有臺灣版的∨塾埽”
當下真的感激不盡胀屿。畢竟，翻譯這套書的金錢亦或時間成本都實在高昂包雀。幾經波折宿崭，中文版終于到手，雖然外殼相比日文版那是不堪入目才写，但好歹也是珍品了葡兑。
【題記】
普通人想要長生不老，吃不了蟠桃赞草，也沒有唐僧肉讹堤。那就吃個壽桃吧，說不定就長命百歲了呢厨疙。
《知·食》推出《中國名菜集錦》專題洲守，以名店、名菜為主題沾凄。用今天的語言和閱讀習慣梗醇，重新編撰這套三十年前的巨著！不忘初心盡綿薄之力撒蟀，以期能以此回顧曾經中國的名店名菜婴削、地方風味、飲食文化牙肝、烹調藝術……
連做夢都在吃燒餅唉俗，這慈禧太后是有多饞？
【關于北京的小吃】
這套書里配椭，收錄了49種北京風味的小吃與點心虫溜。而真正明確為點心的，只占一小部分股缸，大部分其實是小吃衡楞。
不同的場景下，同一款菜品敦姻，會有不同的稱呼瘾境。
比如歧杏，在宮廷里：
蕓豆卷、豌豆黃迷守、小窩頭犬绒、肉末燒餅……
在正式宴席上，被叫做點心兑凿；
但是凯力，這些到了街頭的小店，就成了小吃礼华。
上了年紀的北京人咐鹤，把小吃叫做碰頭食或茶食。
小吃幾乎出現(xiàn)在各種小攤上圣絮，和沿街的手推車上祈惶。色、香扮匠、味捧请、形，撩得路人垂涎欲滴餐禁。
【歷史悠久的小吃】
北京的小吃歷史悠久，據(jù)說在14世紀左右就有了帮非。
北京人常吃的八寶蓮子粥氧吐、肉餅，就是元代的宮廷小吃蓮子粥末盔、肉餅兒演變而來的筑舅。
六百年前，元代的飲膳侍醫(yī)忽思慧陨舱，寫了一部《飲食正要》翠拣，書中就有關于小吃的記載。
15世紀左右游盲，明成祖朱棣遷都北京误墓，北京的小吃種類，也因而大幅增加益缎。
明萬歷年間（公元1573-1620年）谜慌，內監(jiān)（原書注：宦官的別稱）劉若愚在《明宮史，飲食好尚》和《酌中志》里莺奔，就記載了有關小吃的風俗：
“明人在正月吃年糕欣范、元宵、羊雙腸、棗泥卷恼琼。
二月吃黍面棗糕妨蛹、煎餅，
三月吃江米面涼糕晴竞，
五月吃粽子蛙卤，
十月吃奶皮、酥糕颓鲜，
十一月吃羊肉包表窘、扁食典予、餛飩甜滨，
臘月吃灌腸、油渣......”
清代的北京小吃瘤袖，受到滿人餑餑的影響衣摩，變得更加豐富。
清乾隆時期捂敌，詩人楊米人的《都門竹枝詞》艾扮，就有描述關于小吃的樂趣：
“日斜戲散歸何處，宴樂居同六和居占婉。
三大錢兒有好花泡嘴，切糕鬼腿鬧喳喳，
清晨一碗甜漿粥逆济，才吃茶湯又面茶酌予；
涼果糕炸聒耳多，吊爐燒餅艾窩窩奖慌，
叉子火燒剛好得抛虫，又聽硬面叫餑餑；
燒麥餛飩列滿盤简僧，新添掛粉好湯圓建椰，
爆肚油肝香灌腸，木稚黃菜片兒湯岛马∶藿悖”
由此可見，北京小吃在當時已經種類繁多啦逆，而且富有獨特的風味伞矩。
【配合季節(jié)的庶民食物】
北京小吃因四季而不同，春夏秋冬都有相應的小吃蹦浦。
杏樹長出花苞扭吁、柳枝冒出嫩芽的時候，街頭上到處是年糕、艾窩窩和豌豆黃……
酷暑炎炎侥袜，清涼的杏仁豆腐蝌诡、芝麻涼糕、奶酪枫吧，降溫解渴（裸食注：老北京的奶酪是北方少數(shù)民族的傳統(tǒng)食物浦旱，是用牛羊乳汁制成的半凝固制品。與歐洲的Cream Cheese稍有相似）九杂。
秋風颯颯颁湖，八寶蓮子粥、栗子粥例隆、江米藕清心潤肺甥捺。
冬雪飄飄，熱氣騰騰的盆糕镀层、羊肉雜面溫暖人心镰禾。
北京小吃，隨著風俗習慣也有所不同唱逢。比如眾所周知的：
正月十五的元宵吴侦，
五月初五的粽子，
八月十五的月餅……
《舊京風俗志稿本》中坞古，就有對粽子進行過詳細的描述：
“至若應時特有食品备韧，首則為粽子。各處做法雖小有不同痪枫，大致并無大異织堂。茲專就北京一隅言之，自二三月听怕，直至六七月而止捧挺。惟以端陽前后數(shù)日，為最應時尿瞭。京中無論富貴貧賤闽烙，亦互相饋贈∩椋”
【材料黑竞、種類廣而多彩多姿】
北京小吃的用料廣泛，有麥疏旨、米很魂、豆、黍檐涝、肉遏匆、蛋法挨、牛奶、水果幅聘、蔬菜……
材料還能再細分：
米荐糜，有糯米、粳米葛超、秈米暴氏，
豆，有大豆绣张、綠豆答渔、菜豆、豌豆胖替、扁豆研儒、小豆……
調味料也有一百多種豫缨。北方出產小麥独令，所以北京小吃中粉食、面食最多（裸食注：用面粉或其他粉狀食材做成的食物）好芭。
粉食燃箭、面食做工精致，種類繁多舍败。
燒餅招狸，有麻醬燒餅、油酥燒餅邻薯、吊爐燒餅裙戏、豆沙燒餅、缸爐燒餅……
粉食厕诡，有千層糕累榜、馓子麻花、蜜麻花……
做法各異灵嫌，又風味獨特壹罚。
比如，千層糕的材料就有面粉寿羞、白糖猖凛、熟豬油、金糕绪穆、蜜棗辨泳、青梅……等十三種虱岂。
千層糕，重重疊疊菠红，不過是6cm的高度中量瓜，竟有整整81層！81層途乃！81層糕皮绍傲！
這手藝，蒸糕（真高）耍共！
【多種多樣的調制法】
北京小吃杠纵，小而好看又好吃，自然靠的全是廚師的技術钩骇。
烹調法有：蒸比藻、炸、煮倘屹、烙银亲、烤、煎纽匙、煨务蝠、炒、爆烛缔、燴馏段、燉、熬……
整形法有：搟践瓷、抻院喜、包、裹晕翠、卷喷舀、切、捏崖面、疊元咙、盤……
種類繁多的小吃，復雜的做法巫员，無不需要熟練的技術庶香。
比如，人人喜愛的銀絲卷简识，要經過和面赶掖、發(fā)酵感猛、揉面、溜條奢赂、抻條陪白、包卷、蒸熟等七道工序膳灶。
僅僅是抻條咱士，就要熟練的技術。
把1.5公斤揉好的面團轧钓，用雙手拿住序厉。靠手腕上下毕箍、左右震動弛房，再拉長對折。
然后在雙手之間往返進行：兩條變四條而柑，四條變八條文捶，以此倍增。
經過九次往返后媒咳，形成長約2米粹排，整整512條的絲狀。這道工序的成品伟葫，被成為“一窩絲”恨搓。
手法若是到了火候，這一窩絲則是筏养，粗細一致、不黏不斷常拓。
切成適當?shù)拈L度渐溶，涂油。再用薄薄的面包皮包好弄抬，蒸熟茎辐，就做好了銀絲卷。
清油餅在北京掂恕，已有兩百多年歷史拖陆。用的也是一窩絲，抹上芝麻油懊亡，卷好后再烙制而成依啰。
把一窩絲再來回抻兩次后，變成2048條店枣，就是有名的：龍速警！須叹誉！面！
抻面名廚周子杰闷旧，能在1分5秒9的時間內长豁，做出長2·5米，共4096條忙灼，如頭發(fā)絲一樣細的龍須面匠襟。
這抻面的技術，簡直了周子杰该园！
焦圈的做法宅此，也是手工制作。
主材料有：面粉爬范，加鹽父腕、食用蘇打、明礬青瀑。如果材料的比例不適當璧亮，焦圈的口感就不好。
炸的時候斥难，關鍵是油溫要保持在120~140°C枝嘶，過高或過低都不行。做工精巧的焦圈哑诊，色群扶、形都好，看起來像金手鐲镀裤，吃起來香脆可口竞阐。
聽鸝館餐廳的宮廷點心
五福多子桃 荷葉卷 宮燈龍須面 佛手酥合子 蘋果 香麻酥角 石榴 菊花酥
【點心的代表】
五福壽桃
壽桃，自然讓人想起傳說中暑劝，瑤池金母（原書注：西王母）的蟠桃園骆莹。
據(jù)說，蟠桃樹三千年結一次果担猛。鮮美無比的蟠桃幕垦，吃了能長生不老。
蟠桃熟后傅联，西王母就要開生日趴先改，八方神仙都來祝壽。要是能分得蟠桃蒸走，那可是無上光榮仇奶。
民間壽宴中，仙桃形的點心或菜是必不可少的载碌，代表祝福壽星的意思猜嘱。
平民的壽桃衅枫，通常用面粉做成桃形，然后再蒸煮而成朗伶。還有豆沙餡的弦撩、棗餡的、黑砂糖餡的……
官吏或富裕家庭的壽桃论皆，餡料更加高級阿浓。宮廷皇室的壽桃筐钟，更是精巧至極。
五福壽桃，用宮廷的傳統(tǒng)技法做成榛臼，大桃中有小桃改含。外面看彼棍，是一個大桃牙丽，切開就出現(xiàn)一個個小桃。
桃的數(shù)目屠橄，那可是有講究的族跛！一般多少歲，就做多少個锐墙。
比如礁哄，過五十歲生日，就做49個小桃溪北，連同外面的大桃桐绒，一共50個，正好與年齡相等之拨。
最高級的五福壽桃茉继，一個大桃中有99個小桃。
總共100個敦锌，代表長命百歲馒疹。小桃的數(shù)目多了，那技術可不是蓋的乙墙。不信？你來做咯~
前方高能生均！滿滿的小吃襲來～
仿膳飯莊的宮廷點心
小窩頭千層糕 佛手卷 蕓豆卷 豌豆黃 巧果
仿膳飯莊的宮廷點心
【豌豆黃】
【蕓豆卷】
把豌豆黃和蕓豆卷放一起來說听想，不僅僅這都是北京人愛吃的小吃。
總要的是马胧，在過去汉买，這也是清朝宮廷御膳房的美味。
據(jù)說佩脊，有一天慈禧太后在靜心齋休息蛙粘。忽然聽到街角傳來小販的聲音垫卤，慈禧太后好奇一問，原來是豌豆黃和蕓豆卷出牧。
慈禧太后嘗了一口穴肘，不禁叫好。就把這位小販留下舔痕，專門為她做這兩道小吃评抚。
可見，街邊小販要逆襲成御廚伯复，不僅要做得一手好吃的點心慨代，關鍵是還要讓太后知道（那個，街角位置和叫賣時間也要精心布置...）啸如。
豌豆黃以白豌豆為餡侍匙，軟糯適口、清爽淡甜叮雳，是消暑的小吃想暗。
做豌豆黃，要先將白豌豆搗碎煮軟债鸡，加入白糖做成餡江滨，等凝固后再切。
中國烹飪不變的定律厌均，做餡時仍然適用唬滑，關鍵看！火棺弊！候晶密！
如果水份太多，凝固后不容易切開模她；如果水份太少稻艰，凝固時又會出現(xiàn)裂紋。
只有火候適當侈净，才能讓水分合適尊勿，做成有豌豆香氣的豌豆黃。
蕓豆卷是一種清甜的小吃畜侦，先把白豌豆搗碎后元扔，做成薄皮。包上不同的餡后旋膳，卷起來再切澎语。
把白豌豆搗碎后，放入熱開水泡一夜晚。然后放入滾水中擅羞，先煮1小時尸变，再蒸20分鐘。
蒸好的白豌豆减俏，取出做成餡召烂，夾在兩條濕巾之間，從上往下壓平垄懂。取掉上面的濕布后骑晶，用菜刀切成四角形的薄片。
在薄片上放細長的豆沙餡草慧，把濕巾從上向中央桶蛔，卷成細長的圓柱形，再切成適當?shù)拈L度漫谷。
【小窩頭】
據(jù)說仔雷，清光緒年間，八國聯(lián)軍占領京師時舔示，慈禧太后逃往西安碟婆。
一位名叫貫世李的人，把貧窮人家的主食窩頭惕稻，獻給了風餐露宿竖共、饑寒交迫的慈禧。
窩頭俺祠，是一種玉米粉拌大豆粉公给，做成圓錐形再蒸熟的食物。吃慣了山珍海味的西太后蜘渣，卻感到很好吃淌铐。
回京后，慈禧太后就叫御膳房的人做窩頭蔫缸。
御廚們在玉米粉和大豆粉里腿准，加入白糖和糖桂花，就做成了甜甜的小窩頭拾碌。
從此吐葱，西太后齋戒期間的甜食，又多了一種小窩頭校翔。
小巧可愛的小窩頭唇撬，紋理細嫩，好像金黃色的小寶塔展融。
吃過的人幾乎都以為，是用栗子粉做成的。其實小窩頭的材料是告希，新鮮的玉米粉和大豆粉扑浸。但重點不在材料，關鍵是做工燕偶。
廚師巧妙地用手指頭喝噪，把500g的粉捏出100個小窩頭，每個要精準到5g指么。這技術服了酝惧！
從前東安市場的食品店就有這種小窩頭，但還是北海公園的仿膳飯莊最有名氣伯诬。
【豆面糕】
豆面糕晚唇，有一個更為人熟知的名字：驢打滾。
上了年紀的北京人說盗似，這是因為小販在客人切豆面糕時哩陕，黃豆面粉輕飄起來，就像是驢子在地面上打滾赫舒，揚起黃沙的畫風悍及。
做豆面糕時，將摶好（裸食注：“摶”讀“tuan”接癌，第二聲心赶。意為把東西揉弄成球形）的黃米粉壓平。用面團包豆餡缺猛，卷成長卷狀缨叫。
在外側撒上黃豆面，切成3cm寬枯夜。切口裹上白的黃米粉弯汰，里面滿滿的豆餡，看著就很香甜湖雹。
豆面糕咏闪，是最具代表性的北京小吃。那時候摔吏，小販推車上和小吃店里鸽嫂，都有豆面糕。
這么好的味道征讲，自然在北京大受歡迎据某。
【肉末燒餅】
肉末燒餅在宮廷里，是清宮御膳房專門為慈禧太后做的小吃诗箍。
慈禧太后癣籽，的確是個吃貨。
有一日，她做了一個夢筷狼，夢到自己在吃燒餅瓶籽。連做夢都在吃燒餅，這是有多饞埂材？
沒想到的是塑顺，第二天早餐里，真的有肉末燒餅俏险。美夢居然就這樣成了真严拒！
慈禧大悅，馬上把做燒餅的侍女趙永壽叫來竖独，直接賞賜其尾翎（原書注：清官吏禮帽上的鳥羽）和白銀二十兩裤唠。
從此，肉末燒餅的名聲就跟著慈禧的故事预鬓，傳遍了四方巧骚。
肉末燒餅，是將炒過后調味的肉末格二，夾入燒餅中劈彪，做成的小吃。
燒餅的做法是顶猜，在發(fā)酵的面粉上沧奴，加食用蘇打（堿面）、白糖摶過后长窄，掐成小塊滔吠，做成扁圓形。
另外將面粉摶過后挠日，分成小塊疮绷。將小面團塊，涂上一些芝麻油嚣潜，然后裹入扁圓形材料中冬骚。從上往下壓，做成燒餅的形狀懂算。
最后只冻，在其表面涂上糖汁，撒上芝麻计技，放在鐵板上烤熟即可喜德。
吃的時候，從燒餅比較厚的地方切入垮媒，取出中間部分舍悯，然后塞入調味好的肉末航棱。
烤好的燒餅口感柔軟，再夾上了松散細嫩的肉末贱呐，味道自然很美味適口丧诺。難怪慈溪太后，做夢都在吃燒餅~
【八寶蓮子粥】
八寶蓮子粥奄薇，是夏秋季節(jié)的小吃。
八寶抗愁，自然是指加入了蓮子粥的八種材料馁蒂。一般會加入青梅、核桃仁蜘腌、小棗沫屡、瓜子仁、海棠脯撮珠、葡萄干沮脖、瓜條和金糕。
元代忽思慧在《飲膳正要》中說：“治心志不寧補中強志芯急，聰明耳目勺届。”原來吃八寶蓮子粥娶耍，還能讓人耳聰目明免姿。
先把糯米放入鍋內，再倒入冷水榕酒。強火煮開后胚膊，轉弱火慢煮。直到煮成黏性的粥后想鹰，放入碗內冷卻紊婉。
把去皮蒸熟的蓮子、蜜餞辑舷、核桃仁等食材喻犁，擺在糯米粥上。
最后淋入加了白糖的糖桂花汁惩妇。吃的時候株汉，還可以加甜糖汁，口感更好歌殃。
【奶油炸糕】
北京東來順飯莊的奶油炸糕尤其出名乔妈。黃白色的外側，炸得顏色恰到好處氓皱，內部酥軟路召、芳香可口勃刨。
【耳形麻花】
蜜麻花 芙蓉麻花 干糖麻花
北京南來順小吃店，各種小吃令人眼花繚亂股淡。
有金黃色的身隐、白色的，有蒸的唯灵、炸的贾铝，有甜的、辣的埠帕，有軟的垢揩、脆的……
尤其蜜麻花，金黃色閃亮的蜜糖敛瓷，經常撩得人自掏腰包......
蜜麻花叁巨，先把預備好的發(fā)酵面粉，加白糖揉成橢圓形呐籽，做成類似耳朵的形狀锋勺。再把做好的耳朵狀面團，下鍋油炸狡蝶，加上飴糖庶橱。無論大小，關鍵是精致牢酵。
加上飴糖悬包，叫蜜麻花；
加上白糖馍乙，叫芙蓉麻花布近；
什么都不加，就叫做干糖麻花丝格。
這種北京獨有的小吃撑瞧，雖然市內處處可見，但南來順的最有名显蝌。
【茶菜】
北京小吃的特點就是：配合四季预伺、種類繁多。
每當秋風吹起曼尊，到處都是茶菜酬诀，為古城平添不少秋意。
風味小吃茶菜骆撇，是用立秋后收獲的紅皮番薯瞒御，做成的炸果子。
這種看似樸素的甜食香甜可口神郊，吃起來卡蹦脆肴裙，令人大呼過癮趾唱！
先把番薯切成薄片，放兩三個小時陰干蜻懦。把陰干的番薯片甜癞，放入熟花生油中炸到金黃色后，撈出濾油備用（裸食注：這時的成品宛乃，有些像湖北咸寧地區(qū)的苕片）悠咱。
鍋中留少許底油，加入飴糖烤惊、白糖乔煞、糖桂花和適量的水，弱火燉煮到可拉出絲來的蜜柒室。
把炸好的番薯片放入，裹勻糖汁后裝盤逗宜，撒上青梅絲雄右、金糕絲即可。
【元宵】
南方的湯圓纺讲、北方的元宵擂仍。正月十五又稱為上元節(jié)（裸食注：有關于元宵節(jié)的介紹，可以大力戳這里）熬甚。
宋代女詩人朱淑真逢渔，曾用詩描述過元宵的盛況
“火燭銀花觸目紅，揭天鼓吹鬧春風乡括∷嗬”
元宵，又叫圓子诲泌、湯圓或湯團盲赊。上元節(jié)晚上，家人圍坐吃元宵敷扫，寓意著團團圓圓哀蘑。
糯米粉做成的元宵，即使體型再小葵第，也不能露餡绘迁。
這種可以被稱為“天衣無縫”的小吃，在外國人眼里總覺得不可思議卒密，不知道是如何做出來的缀台。
元宵的餡料，當時就有十幾種：
有黃油和可可餡的“黃油冦冦”栅受，
有生奶油和栗子餡的“奶油栗子”将硝，
有蓮子餡的“蓮蓉”……
現(xiàn)在恭朗，元宵餡的種類更多。
比如依疼，糖桂花痰腮、核桃仁、芝麻律罢、金糕膀值、腌豬肉、火腿……做法細致误辑，味道豐富沧踏。
水煮的元宵，滑溜溜巾钉；油炸的元宵翘狱，香味濃。
無人不知的元宵節(jié)砰苍，除了賞燈外潦匈，一家人團圓吃元宵，更是一大樂事赚导。
【艾窩窩】
艾窩窩又是一道風味獨特的北京小吃茬缩。
把煮熟的糯米做成球形，包上芝麻吼旧、核桃仁凰锡、青梅和金糕餡∪Π担看起來就像白色的雪球掂为，入口更是甜美而有彈性。
每年的春節(jié)前后厂置，直到夏末菩掏，北京的小吃店里都有艾窩窩。
《燕都游覽志》里說到：
“先是四月八日昵济，梵寺食鳥飯智绸，朝廷賜群臣食不落夾，蓋緣元人語也访忿∏评酰”
不落夾是什么？
明代萬歷年的詩人劉若愚海铆，在其《酌中志》中說：
“以糯米飯夾芝麻糖為涼糕迹恐，丸而餡之為窩窩，即古之不落夾是也卧斟∨贡撸”
這宮廷中的不落夾憎茂，就是艾窩。后來傳到民間锤岸，改進變化后竖幔，成為當?shù)厝讼矏鄣男〕浴?/p>
【粽子】
粽子，古人叫做角黍是偷。用黃米或糯米加冷水拳氢，泡漲后，用新鮮竹葉包起蛋铆。做成三角形狀馋评，再用強火煮熟。
潔白的糯米粽子刺啦，咬起來柔軟香黏留特。竹葉的清香，充分滲透到糯米里玛瘸。
蘸白糖磕秤，或者包豆沙餡、棗子餡捧韵、豬肉餡……味道都不錯。
粽子汉操，是為了紀念戰(zhàn)國時期的三閭大夫屈原而做再来。
據(jù)說，屈原跳江后磷瘤，問題來了芒篷。
備受世人尊敬的屈原，葬身魚腹怎么辦采缚？當時百姓就搞了一個大事件针炉。
把做好的粽子丟入江中，后來就逐漸形成了端午節(jié)吃粽子的風俗扳抽。
當然了篡帕，這個典故大家都很熟悉了，就不多講了（不講都講完了...）
【炸三角】
把揉好的面贸呢，做成薄皮镰烧。用面皮包起含湯的餡，炸成金黃色楞陷。
炸三角是北京有名的小吃怔鳖，皮香餡美，因為三角形的形狀固蛾，被叫做炸三角结执。
這種在北京有上百年歷史的小吃度陆，味美價廉、備受歡迎献幔。
當時的美食家曾如此贊美
“三角炸來香且脆懂傀，鹵為餡子面為皮，價廉物美大眾化斜姥，還能充餐可療饑个扰。”
炸三角的餡远舅，是薄糊狀的肉餡或蔬菜餡体箕，將薄皮炸到黃褐色，肉餡依然細嫩杈笔。
不可不知的吃貨攻略：
吃的時候闪水，用筷子朝皮戳幾個孔，放出里面的熱湯再吃蒙具。
不然呢球榆？小心被熱餡燙傷。又或者餡料噴濺而出禁筏，弄臟了衣服持钉。
哪里能吃到正宗的炸三角？自然是北京的“都一處”篱昔。
這是一家18世紀初開張的老店每强，至今已有兩百多年歷史。
清乾隆皇帝（公元1736-1795年）曾微服私訪州刽，來到都一處空执。炸三角的味道，讓乾隆大飽口福穗椅。
據(jù)說辨绊，這家店的匾額，就是乾隆親筆匹表。
【馓子麻花】
馓子麻花已經有近千年的歷史门坷，從前也叫做環(huán)餅或是寒具，可謂是北京的傳統(tǒng)小吃桑孩。
有人說拜鹤，馓子麻花的形狀像美人手鐲，味道像春夜之眠流椒。
誰這么矯情敏簿？
如此香艷的畫面，還是出自蘇東坡之手：
“纖手搓成玉數(shù)尋，碧玉煎出嫰黃深惯裕。
夜來春暖無輕重温数，壓褊佳人纏臂金。”
李時珍的《本草綱目》也說：
“馓子以糯米和面蜻势，牽索扭捏成環(huán)釧之形撑刺，麻油煎成。入口即碎握玛，食之够傍，能利大小便潤腸，溫中益氣挠铲∶嵬停”
所以馓子麻花不僅好吃，還有益健康拂苹。
先把面粉摶好安聘，分成適當分量的小塊。再將面團塊瓢棒，拉成細長的線狀浴韭，成型后再炸。
馓子麻花的形狀各異：
有如梭的舟形脯宿，有連成橢圓的輪型念颈，
還有像四枚花瓣的扇形……
有黃褐色和淺黃色，沾上芝麻连霉，味道淡甜舍肠，又有桂花香氣。
【燒麥】
蛋黃燒麥 三鮮燒麥 翡翠燒麥
【三鮮燒麥】
燒麥窘面，是北京“都一處”的名吃。
將摶好的面粉叽躯，做成小塊财边，壓成薄片，包好肉餡点骑，入籠蒸熟酣难。
做好的燒麥，皮薄色白黑滴，看起來像石榴形憨募；包餡的開口處折痕，像梅花袁辈，因此叫梢梅菜谣。
隨著季節(jié)變化，餡料也有所不同。
既有肉餡尾膊，也有菜餡媳危；比如，豬肉餡冈敛、韭菜餡待笑、瓠餡、蟹餡……最有名的是海參抓谴、蝦和蟹等材料做成的三鮮餡暮蹂。
這種北京大眾化的小吃，手工精巧癌压，讓人增進食欲仰泻、意猶未盡。
香味可口的三鮮燒麥措拇，包裹著海參我纪、蝦和豬肉的餡料。是北京小吃丐吓，也是大眾小吃浅悉；是日常小吃，也是宴席點心券犁。
【三鮮撥魚】
三鮮撥魚术健，是山西風味館子“晉陽飯莊”的名菜。
這其實是一種面食粘衬，面條的兩端尖尖細長荞估，就像面魚（原書注：草根魚、面條魚）稚新，因此叫做撥魚勘伺。
先把摶好的面粉放入大碗，再用三角形竹筷褂删，從碗邊把面粉壓進飞醉，攪細。
將面條屯阀，一條條的放入煮開的湯鍋之中缅帘。高明的廚師，能將500公斤面粉难衰，做出330~350條钦无。
撥魚吃法多樣，直接吃或者加醬料都行盖袭。尤其加入海參失暂、蝦和雞胸肉彼宠，炒成三鮮撥魚，更是鮮嫩可口趣席。
【過橋面】
“書中自有黃金屋”兵志，為了科舉考試，有位書生找了個僻靜的地方宣肚，專心讀書想罕。
家人帶來的營養(yǎng)便當，就用浮起的雞油霉涨，為熱雞湯按价、熱面條、熱雞肉保溫笙瑟。
用餐的時候楼镐，把面條、雞肉往熱湯一泡往枷，就能吃到熱騰騰的美味框产。
書生歡喜之余，問到面食的名稱错洁。因為送食物時要經過小橋秉宿，家人便隨口說道“過橋面”。
等等屯碴！這不是過橋米線的傳說嗎描睦？！（書上是這樣寫的导而，怪我咯忱叭？）
將面粉加蛋摶好，壓薄今艺。切成細條韵丑，煮熟。
滑溜溜的面條虚缎，配上芳醇美味的雞湯和新鮮的蝦仁埂息、雞肉、豬里脊肉薄片……就是這么美味～遥巴！
【爆肚】
肚散丹 食管 肚蘑菇尖 肚板去皮 肚仁 肚領 肚板
牛、羊肚切成絲享幽、片铲掐、段，放入滾水煮熟值桩。加入各種調味料后摆霉，味道濃厚，是很好的下酒菜。
爆肚的材料羊肚携栋，選用喂羊搭盾，即圍中飼養(yǎng)的羊，最好婉支。
羊肚可分為九種：
肚蘑菇鸯隅、肚蘑菇尖、肚散丹向挖、肚板蝌以、肚板去皮（去皮的肚板）、肚領何之、肚仁（去掉外皮與內皮的肚領）跟畅、肚葫蘆、食管溶推。
用牛肚做爆肚的話徊件，只會用肚蘑菇尖、肚散丹和肚仁三種蒜危。
其中糟牛（原書注：老牛）最上等虱痕。
由于羊肚、牛肚各部位不同舰褪，爆或用滾水煮的時間也不同皆疹。
以羊肚為例：
肚散丹12秒，
肚板去皮15秒占拍，
肚板17秒略就，
肚仁和肚葫蘆18秒，
肚蘑菇和肚蘑菇尖19秒晃酒，
肚領20秒表牢，
食管23秒左右。
這些食材放入沸騰的滾水中贝次，從軟癱到開始收縮的時候崔兴，就必須立即取出。
時間長了蛔翅，滋味就是云泥之別敲茄。
爆肚的調味料很多，有醬油山析、芝麻醬堰燎、醋、蔥花笋轨、香菜秆剪、辣椒油赊淑、醬豆腐……
這些調味不僅有助消化，且調配好后仅讽，才能凸顯這道小吃的絕佳風味陶缺。
點心、小吃 （完）
小吃洁灵，是一種令人感到親切的食物饱岸。
軟嫩的、有嚼勁的处渣，甜的伶贰、辣的，液體的罐栈、固體的……各色各樣的小吃黍衙，色、香荠诬、味琅翻、形都很有趣。
一口一個柑贞，是何等的趣味無窮方椎。
