學(xué)習(xí)筆記：11月 10日
《如何做菜單設(shè)計(jì)》原作者：宋宣
核心論點(diǎn)：菜單的設(shè)計(jì)將直接影響著銷量和利潤(rùn)
（這里的“設(shè)計(jì)”不是指美工設(shè)計(jì)而是功能設(shè)計(jì)及背后的邏輯）（內(nèi)容上主要以小吃快餐為例）
一、菜單設(shè)計(jì)的重要性：
1.是門店產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的最終展現(xiàn)毅人；會(huì)影響后廚的生產(chǎn)節(jié)奏吭狡；
2.將影響門店的盈利結(jié)構(gòu)，關(guān)系到出品層面的成本和利潤(rùn)丈莺；
3.幾乎是唯一的銷售界面（除了紙質(zhì)還有墻面菜單划煮、小程序等形式）；
二缔俄、如何通過(guò)菜單設(shè)計(jì)提高經(jīng)營(yíng)效率：
1.基礎(chǔ)要求：菜品品種不宜多弛秋、出餐要快、加工工序要簡(jiǎn)單牵现、階段性迭代和豐富铐懊、先上剛需產(chǎn)品
2.將菜品分解為 核心產(chǎn)品、引流產(chǎn)品和利潤(rùn)產(chǎn)品三類瞎疼；（顧客視角：必點(diǎn)產(chǎn)品科乎、促銷產(chǎn)品、搭配產(chǎn)品）
（1）核心產(chǎn)品 通過(guò)查3-6個(gè)月經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)選定贼急、重點(diǎn)投入以達(dá)品質(zhì)提升茅茂、目的是形成口碑、不可打折太抓、容易打包空闲；
（2）引流產(chǎn)品 起到促銷作用的產(chǎn)品（推動(dòng)進(jìn)店&購(gòu)買決策）
（3）利潤(rùn)產(chǎn)品 利于搭配銷售的產(chǎn)品（在滿足客戶需要的前提下創(chuàng)造高毛利，如飲料走敌、小菜等）
三碴倾、如何定價(jià)：
1.定價(jià)要從 整體客單價(jià)定價(jià) 和 單品定價(jià) 兩方面考慮；
2.定價(jià)可從 成本因素 與 客戶心理因素相結(jié)合；
（1）成本x3=模擬售價(jià)
（2）心理定價(jià)：大眾直觀認(rèn)為的接受價(jià)格（通常 核心產(chǎn)品的價(jià)格要比心理價(jià)格略高跌榔，且與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手差不多）
3.行業(yè)通常的人均客單價(jià)價(jià)格帶（一二線城市）
（1）小于30元：打包帶走的門店异雁；
（2）30-50元:白領(lǐng)快餐（以走量為主）；
（3）50-70元：高級(jí)快餐僧须；
（4）70元以上：正餐及以上纲刀。
四、通過(guò)價(jià)格組合提高客單價(jià)：
1.套餐策略- 清晰價(jià)格錨（價(jià)格錨：要在菜單上的套餐旁邊 放套餐中單品担平，以讓人看到差價(jià)示绊，從而促進(jìn)人們點(diǎn)毛利高的套餐）
2.主產(chǎn)品+自選（例如板面 可以加蛋、豆皮等暂论；例如麻辣香鍋 自選添加菜等）這里有個(gè)前提就是 設(shè)計(jì)的產(chǎn)品要有可擴(kuò)展性（就是可以往里加?xùn)|西面褐，但也要衡量該產(chǎn)品與門店定位及生產(chǎn)上的便利）
五、小編小結(jié)
菜單設(shè)計(jì)還有一個(gè)重要性是——決定了顧客是否進(jìn)店空另。
因?yàn)槟壳按蟊婞c(diǎn)評(píng)及美團(tuán)等先上平臺(tái)上 是可以看到你家的菜單的：它是否是最新版本盆耽，拍攝的是否美觀，排列順序是否合理等扼菠，將會(huì)決定著：
“一天下午，幾位小姐姐在辦公室里決定晚上出去聚餐坝咐，點(diǎn)開(kāi)大眾點(diǎn)評(píng)搜索某菜系或周圍的商家循榆，再點(diǎn)開(kāi)你門店的菜單模塊，評(píng)估里面有沒(méi)有自己想吃的墨坚，價(jià)格合不合適”
也就是說(shuō)秧饮，在當(dāng)今互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，顧客的進(jìn)店決定泽篮、購(gòu)買決定可能在他/她出門前就已經(jīng)確定了盗尸。
