作者：李虓
詮釋中國白酒竟终，僅需一個詞組——“純糧固態(tài)”蝠猬。純糧，代表中國白酒的釀造要以糧谷為原料统捶，而非薯類榆芦、水果等其他含糖原料。固態(tài)喘鸟，則代表了釀造的整體形態(tài)匆绣，不像西方的白蘭地和威士忌，采用液態(tài)的葡萄汁或者麥芽汁迷守，而是固態(tài)形式的糧食糟醅犬绒。
·白酒釀造車間
純糧固態(tài)，對中國酒的意義有多重要兑凿？上可追溯到中國酒的起源凯力。在早期的甲骨文中茵瘾，就印有“于一月辛酉酒黍等”的字樣，黍咐鹤，即大黃米拗秘，說明在當時，糧食正是關鍵的釀酒原料祈惶。對于固態(tài)雕旨，《周禮》中則記載了五種不同的酒品，其中之一叫做“泛齊”捧请，“泛”代指酒液成熟后凡涩，有米滓泛然輕浮于表面的狀態(tài)，這便是古人采用固態(tài)法釀酒的直觀表現(xiàn)疹蛉。
中國人釀酒活箕，為何不采用發(fā)酵更徹底的液態(tài)方式？為什么不使用含糖更直接的水果原料可款？守愚藏拙之間育韩，體現(xiàn)的卻是中國酒的世界先進性。
01
純糧固態(tài)闺鲸，中國酒的世界先進性
中國古人對于釀酒的研究筋讨，遠超我們想象，在《蠡海集》中摸恍，有這樣一段記述悉罕，“酒因米曲相反而成……惟椰漿及樹汁，獨不需醞釀立镶，是自然之性也”蛮粮。一語道破了釀酒最內(nèi)核的秘密。
世界酒種無法計數(shù)谜慌，但萬變不離其宗，都離不開一個過程莺奔，即糖類在酵母菌作用下欣范，轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭６穷愒狭钣矗谧匀唤缰杏袃煞N存在形態(tài)：
一種是單糖或者雙糖的狀態(tài)恼琼，如文中所言的“椰漿”“樹汁”，包括西方釀酒慣用的葡萄汁屏富、麥芽汁晴竞，這類原料中糖類的結構比較簡單，天然酵母可以直接利用狠半，自然而然就可以得到酒精噩死，也就是“自然之性”颤难。生活中，自然存放的水果很容易腐敗已维，而散發(fā)出酒精氣味行嗤，體現(xiàn)了這個現(xiàn)象。
·電子顯微鏡下的淀粉顆粒
另一種則是復雜的多糖狀態(tài)垛耳，以淀粉形態(tài)存在于文中所言的“米”中栅屏，包括高粱、玉米等谷物堂鲜。在微觀結構下栈雳，淀粉實為大量單糖組合而成的、具有龐大空間結構的“大糖團”缔莲，對于如此龐然大物哥纫，酵母菌的分解能力，無用武之地酌予，所以必須經(jīng)過“醞釀”的過程磺箕。
既然前者可以自然而成，后者需要醞釀而成抛虫，為什么古人仍舍簡求繁松靡，選擇以糧谷為釀酒原料呢？原因在于建椰，古人較早就找到了破解淀粉的“方術”——酒曲雕欺。
·酒曲橫截面
酒曲，本質(zhì)上是一種自然富集酵母棉姐、細菌屠列、霉菌在內(nèi)多種“微生物軍團”的載體，在酵母菌對淀粉束手無策的時候伞矩，可使用團隊作戰(zhàn)的方式笛洛，以霉菌和細菌為先鋒，破解淀粉為單糖乃坤，而酵母菌則為后援苛让，將單糖化為酒精，進而釀造為美酒湿诊。
這種先進的釀酒方式狱杰，也被稱之為復式發(fā)酵法，早于西方近千年厅须，這讓中國人可用于釀酒的原料大大增加仿畸，為中國酒的千變?nèi)f化奠定了可能。同時，由于酒曲的發(fā)明错沽，不用像威士忌或者啤酒簿晓，需要先將大麥熬煮成液態(tài)的麥芽汁，中國人用谷物釀酒甥捺，可以在固態(tài)原料上直接進行抢蚀。這即是中國酒純糧固態(tài)的淵源，也是中國酒引領世界的先進之處镰禾。
02
董酒皿曲，白酒最大的“純糧固態(tài)發(fā)酵體”
正因為“純糧固態(tài)”對于中國白酒的要義，早在2005年吴侦，中國食品工業(yè)協(xié)會就開啟了“純糧固態(tài)”的認定工作屋休，并頒發(fā)“純糧固態(tài)”標識，其中备韧，包括茅臺劫樟、董酒在內(nèi)的諸多國家名酒，成為較早通過認定的白酒企業(yè)织堂。此外叠艳，今年六月，在白酒新國標GB/T 15109-2021《白酒工業(yè)術語》中易阳，也特別凸顯了糧谷原料的限定附较。
而在獲得“純糧固態(tài)”標識的白酒中，需要重點提及的是董酒潦俺。眾所周知拒课，董酒憑借獨特的工藝與配方，被評為“國家機密”事示，而其釀造工序的傳奇性早像，也體現(xiàn)在對于傳統(tǒng)“純糧固態(tài)”工序的超越。
·董酒的大窖車間
在純糧方面肖爵，釀造董酒需要用到稻米卢鹦、高粱、小麥三種劝堪，其中稻米用來制作小曲法挨，小麥用來制作大曲，高粱為主要的釀造原料幅聘。除了糧谷之外，董酒以“百草入曲”而聞名窃植，還要用到130余味本草帝蒿。這些本草的添加，一方面為董酒酒體添加了香氣和健康性巷怜；另一方面葛超，還影響了酒曲微生物暴氏，有些微生物受到激勵，有些微生物受到抑制绣张，即起到優(yōu)化“微生物軍團”的作用答渔，能者多勞、將精兵強侥涵，從而讓糧谷向著更有利的方向轉(zhuǎn)化沼撕。
而在固態(tài)方面，董酒的大窖香醅芜飘，是迄今為止务豺，中國白酒中體積最大的、發(fā)酵時間最長的“純糧固態(tài)發(fā)酵體”嗦明。每個董酒的大窖糟醅填滿后笼沥，用特制的窖泥封窖，發(fā)酵最低一年半以上娶牌。
發(fā)酵時間長奔浅，發(fā)酵體積大，這為董酒的釀造帶來了很大的優(yōu)越性诗良。一方面汹桦，發(fā)酵越久，產(chǎn)香越徹底累榜，香氣物質(zhì)的積累越多营勤；另一方面，體積越大壹罚，變化越多葛作，即使是同一個窖池中的香醅,不同的位置也會有不同的增香效果，為董酒的香氣豐富度奠定了物質(zhì)基礎猖凛。
·董酒大窖池
特殊的純糧固態(tài)工序赂蠢，造就了董酒中特殊的糧食風味，尤以曲香和糧香為顯著辨泳。具體而言虱岂，源于董酒大曲和小曲的使用，大曲有小麥菠红、本草及發(fā)酵成熟的大曲烘焙香第岖，形成了董酒獨有的“本草大曲香”；而小曲則有大米试溯、本草及酵母代謝物的清香蔑滓，則呈現(xiàn)了“本草小曲香”。與此同時，因為董酒采用優(yōu)質(zhì)高粱為主要原料键袱，其香氣在釀酒過程帶入酒中燎窘，使得董酒中又具有濃郁的熟高粱氣息。
因此蹄咖，董酒的工藝之所以在中國釀酒史上具有特殊地位褐健，不僅在于更健康的中國白酒之傳承，也在于對純糧固態(tài)這一核心釀酒工序的超越與提升澜汤。中國白酒蚜迅，以糧谷為始，以固態(tài)為義银亲，領航世界美酒先進性慢叨。
作者簡介：
李虓，食品發(fā)酵專業(yè)碩士务蝠、工程師拍谐，酒類食品評論作家、策劃人馏段。
