明清時(shí)代中國(guó)菜又經(jīng)歷了一次飛躍镣衡。越來(lái)越多的山珍海味走上了人們的餐桌。明太祖宗也朱元璋最喜歡用炙蛤蜊档悠，炒鮮蝦廊鸥，田雞腿，筍雞脯辖所，海參惰说，浮魚，鯊魚筋（一種河虎魚科的河魚鰾）缘回，肥雞吆视，豬蹄筋做成的燴菜典挑。宮廷名菜中還有燒鵝，雞啦吧，鴨您觉，泠片羊尾，糟腌豬蹄授滓，兔子以及貂琳水。皇帝的每一餐都要大講排場(chǎng)般堆。菜肴的好壞不僅僅是食材在孝，還需要有很多品種。
提到高檔的食材就不得不提魚翅淮摔。從現(xiàn)在的考據(jù)來(lái)說(shuō)魚翅的食用歷史不過(guò)400年私沮，最初局限在南方沿海地區(qū)。李時(shí)珍曾在《本草綱目》中記載過(guò)一種鮫魚噩咪，應(yīng)該就是現(xiàn)在的鯊魚顾彰，他特別指出鯊魚腹下有刺极阅，味道美味胃碾，南方人把它當(dāng)做珍饈。由此可見(jiàn)魚翅在16世紀(jì)已經(jīng)開(kāi)始被人們食用筋搏。不過(guò)由于當(dāng)時(shí)沒(méi)有特別好的加工和烹飪手法仆百，所以魚吃的口感味同嚼蠟，也沒(méi)有太多普及奔脐。
到了明末清初有了關(guān)于魚翅的記載俄周。《食憲鴻秘》中詳細(xì)記錄了魚翅的烹調(diào)手法髓迎。魚翅洗凈煮的時(shí)候不能拆開(kāi)成絲要帶肉與雞鴨一起熬煮峦朗，湯要清不能濃，而且不放醬油排龄。這里的魚翅是新鮮的和現(xiàn)在的魚翅干不太相同波势。到了袁枚的《隨園食單》里，用的就是干魚翅橄维，要用上好的火腿雞湯尺铣，加上鮮筍和冰糖一起煨爛，這個(gè)過(guò)程要花兩天時(shí)間才能煮到魚翅變軟争舞。魚翅竿是用鯊魚的背鰭和尾鰭直接曬干制成的凛忿，如果烹調(diào)得好還能保持原來(lái)的新月形或者半月形，大的有些寬八九公分竞川，小的也有五六公分店溢。后來(lái)發(fā)展出的紅燒排翅一般最后會(huì)勾芡叁熔。這是一道真正的極品大菜。
煮完排翅后逞怨，邊角料也不浪費(fèi)者疤，加上蘿卜絲和拆碎的鯪翅做成魚翅羹。做得好的時(shí)候分不清魚翅還是蘿卜絲叠赦。做魚翅一定要用很好的高湯驹马，這樣可以把湯里的鮮美精華，都融入在魚翅中除秀。而且原來(lái)油膩的口感也被魚翅吸掉后糯累，反而變成了滋潤(rùn)肥美的佳肴。18世紀(jì)中册踩，魚翅開(kāi)始大流行泳姐。富人宴席上一定有這道菜。特別淮揚(yáng)一帶非常擅長(zhǎng)做這道菜暂吉，據(jù)說(shuō)味道濃郁胖秒，回味無(wú)窮。
不過(guò)到了清朝滿人的飲食習(xí)慣不喜歡魚翅慕的。所以在宮廷食譜中阎肝，并沒(méi)有如此，而且乾隆皇帝肮街，非常討厭海鮮风题，所以他的菜單里面沒(méi)有海產(chǎn)品。后來(lái)所謂的滿漢全席中提到乾隆下江南時(shí)用的菜肴嫉父，其中比較多的也是雞肉沛硅，羊肉和豬肉，沒(méi)有出現(xiàn)魚翅绕辖。有意思的是在乾隆皇帝的隨從記錄中卻看到了百官的菜單中有魚翅摇肌。也許是因?yàn)闈M族人長(zhǎng)期生活在內(nèi)陸地區(qū)很少有機(jī)會(huì)接觸海鮮，所以那些貴族就算剛下江南也并不是很喜歡海產(chǎn)品仪际∥。《紅樓夢(mèng)》里記載的菜肴十分詳細(xì)，但是關(guān)于魚類和貝類也很少弟头。水產(chǎn)品中只有蟹占據(jù)了挺大的篇幅吩抓。另一個(gè)比較特別的就是鱘鰉魚，這種魚類有些接近鯊魚有淡水的赴恨，也有海水的疹娶。
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