本文為《你吃味精么汉买？》的下篇瓷蛙。上篇討論的是飲食科學(xué)部分即寡，介紹了味精的由來，相關(guān)増味品的種類笛钝，以及使用安全的相關(guān)問題质况。上篇的結(jié)論是：味精是絕對安全的調(diào)味品，但過多使用將增加鈉鹽攝入婆翔，對身體不宜≌埽現(xiàn)實中，我們接觸的絕大部分調(diào)味品和食物制成品中啃奴，都含有大量味精潭陪，味精在我們身邊無處不在。
本篇就來談?wù)勛罾伲瑑H有百年歷史的味精依溯，為何無處不在，甚至已經(jīng)到了濫用的程度瘟则？換而言之黎炉，中國人為什么如此偏好味精？而世界上大多國家的人們對味精的接受度卻不高醋拧？
熱愛味精是由我們基因決定的么慷嗜？
先說答案：的確有關(guān)。正是中國（東亞）的基因和飲食習(xí)俗造成了這種現(xiàn)狀丹壕。
美味的奧秘
首先庆械，不僅是中國人，東亞三國（中菌赖、日缭乘、韓）都喜歡味精。其它地區(qū)琉用、國家對它沒有偏好堕绩，味精的流行區(qū)域基本被限制在東亞策幼。中國也不是各區(qū)域各民族都喜好味精，新疆奴紧、內(nèi)蒙等地對味精的接受度并不高特姐。
為什么？因為所有的國家绰寞、地區(qū)到逊、民族的飲食習(xí)慣都是由其物產(chǎn)、商業(yè)貿(mào)易等因素決定的滤钱。東亞三國如此偏好味精，必有其共通的飲食背景脑题。
如前文所述件缸，使用味精是為了得到更多的“鮮味”∈逅欤“鮮”不是營養(yǎng)攝入所必須他炊，而是為了改善飲食品質(zhì)，即吃得飽還要吃得好已艰，吃得有滋有味痊末。“鮮”能夠?qū)⑵胀嬍程嵘健懊朗场钡膶哟瘟ú簦钊水a(chǎn)生愉悅之感凿叠。
在世界美食譜系中，提升飲食愉悅的方式主要有三大類嚼吞。一種是高溫烹飪帶來的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的香氣盒件，如烘焙、燒烤等舱禽，一種是食材中含有的谷氨酸鹽與核苷酸鹽炒刁，如肉類、雞湯誊稚、蘑菇翔始、海鮮等，一種是烹飪添加的香料帶來的揮發(fā)性里伯、溶解性的氣味和味道城瞎，如大蒜、胡椒等俏脊。灑滿孜然全谤、辣椒粉是烤肉串和堆著蒜泥的碳烤生蠔都是以上三種的結(jié)合體，能抗拒這等美味人就可以考慮出家了爷贫。
每個國家和地區(qū)的美食认然，都是以上三種的結(jié)合补憾，也必有其側(cè)重點，這正是構(gòu)成飲食文化差異的主要因素卷员。
燒烤與蘑菇湯
我們可以將全世界的飲食譜系分為三大類：農(nóng)牧譜系（中西亞盈匾、歐洲、美洲等）毕骡、南亞及東南亞農(nóng)耕與海洋譜系（印度削饵、東南亞諸國）、東亞農(nóng)耕譜系（中未巫、日窿撬、韓），其它國家與民族都可以歸類為其中之一叙凡，比如以牧業(yè)為主的南疆劈伴、內(nèi)蒙，飲食習(xí)慣更接近于中西亞農(nóng)牧譜系而非中原農(nóng)耕譜系握爷。
首先來看以中西亞跛璧、歐洲為代表的農(nóng)牧譜系。這些國家的食品結(jié)構(gòu)中新啼，肉蛋奶的比例很大追城，以烘焙、燒烤燥撞、燉煮為其主要的烹飪手段座柱。
土耳其烤肉
烘焙、燒烤產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)帶來的肉香叨吮、焦香遠高于味精辆布，上圖這種土耳其烤肉，加味精不僅毫無益處茶鉴，反而還會將味道帶偏锋玲。再者，如上篇所述涵叮，味精在高溫下會失效惭蹂。
農(nóng)牧譜系也很重視谷氨酸鈉帶來的鮮味，肉湯割粮、蛋湯盾碗、番茄、海鮮中的天然谷氨酸鈉含量很高舀瓢，法國蘑菇湯廷雅、意大利番茄海鮮面，都是鮮美口味的代表。
富含谷氨酸鹽的意大利面
農(nóng)牧譜系同樣也很重視香料的使用航缀，由于歐洲本地香料種類很少商架，才造就了從阿拉伯到北非到大探險時代的兩千年香料販運與香料戰(zhàn)爭。為了吃得好芥玉，人們什么都做得出來蛇摸。
此外，歐美人不接受味精還有另一個原因灿巧，即有極少數(shù)人對味精過敏（過量使用時）赶袄，出于飲食安全的考慮，商家也不愿意使用會帶來風(fēng)險的調(diào)味品抠藕。需要說明的是饿肺，東亞人沒有味精過敏現(xiàn)象。味精誕生于海帶幢痘，歐美人不能消化海帶唬格，而東亞人因為基因變異，具有特別的能夠消化海帶的酶颜说。可以說汰聋，咱們就是天生能接受味精的人種门粪。
咖喱與冬陰功
再來看另一個飲食譜系：以印度為代表的南亞與東南亞農(nóng)耕與海洋國家。這一譜系與東亞三國的主食結(jié)構(gòu)相近烹困，都是以稻米玄妈、面粉、蔬菜瓜果為主髓梅，肉蛋奶比例較低拟蜻，烹飪手段多為蒸、燉煮等枯饿。顯然酝锅，南亞與東南亞飲食不能依靠主食材的自然鮮味和高溫烹飪提升美味感受。
然而奢方，這一區(qū)域卻是世界香料中心搔扁，香料的種類繁多，品質(zhì)優(yōu)異蟋字，于是在南亞和東南亞發(fā)展出了世界飲食之林中最獨特的調(diào)料系統(tǒng)稿蹲，代表性的當(dāng)然是印度咖喱。
攝于馬來西亞吉隆坡市
印度咖喱之復(fù)雜鹊奖，是很多人無法理解甚至接受的苛聘，就如重慶火鍋底料，只有當(dāng)?shù)厝瞬拍苊靼灼渲械膴W妙。
在南亞主食材簡單且缺乏肉類蛋白的情況下设哗，咖喱能帶來多變且刺激的口味唱捣，提高了飲食的享受度“揪埽咖喱的味道可以壓倒所有食材的本味爷光，味精這種仿造食材原始鮮味的調(diào)味料在咖喱面前毫無存在感，甚至?xí)鹣喾醋饔谩?/p>
而在東南亞澎粟，人們除了大量使用丁香蛀序、茴香、姜黃等香料外活烙，還加入了更多香草類調(diào)味品徐裸，如薄荷、香茅等啸盏，這些香料重贺、香草與海洋出產(chǎn)相結(jié)合，誕生了以酸回懦、辛气笙、鮮為代表的調(diào)味體系，如泰國的冬陰功怯晕、馬來西亞的叻沙潜圃。這些口味都無一例外地使用海魚、蝦作為原料舟茶，以取其鮮谭期。在本文的上篇已經(jīng)介紹過，海蝦和海魚中富含谷氨酸鹽與核苷酸吧凉，相當(dāng)于天然的味精和雞精隧出。
亞東叻沙? 攝于新加坡
因此，在東南亞菜肴中阀捅，一般不需要額外添加味精胀瞪。此外，冬陰功湯也搓、叻沙都是酸甜口味赏廓。酸甜苦咸鮮中，酸甜相輔傍妒、咸鮮互佐幔摸，在酸甜中加多了味精反而不好。
吃草的東亞人
回到我們的家鄉(xiāng)颤练。東亞三國的飲食結(jié)構(gòu)基本相同既忆，我們是深耕細作的農(nóng)耕民族，千萬年來以素食為主，缺乏動物脂肪與蛋白攝入患雇。我們的主食是小麥跃脊、水稻、高粱等苛吱，我們的菜是蘿卜酪术、白菜、空心菜翠储、冬瓜之類绘雁。請注意，以上列舉的主食和菜蔬都是一兩千年甚至更早在本地種植的援所，土豆庐舟、辣椒、玉米等是明清時期才被大規(guī)模引種住拭。原產(chǎn)或早期引種的主食挪略、菜蔬，以及調(diào)味品與烹飪形式滔岳，決定了一個民族的飲食習(xí)俗杠娱。
中國傳統(tǒng)的主食與菜蔬，簡單總結(jié)就是兩個字：吃草谱煤。
白菜墨辛，草葉子，蘿卜趴俘，草根子，稻米和麥粒奏赘，草種子寥闪。
一種優(yōu)雅的吃草方式
中式傳統(tǒng)餐飲沒有烘焙技術(shù)，加工青草的方式也就是蒸和煮磨淌。直到宋代鐵鍋普及疲憋，我們掌握了能夠產(chǎn)生一定美拉德反應(yīng)的爆炒技術(shù)，總算是有了可以減少草汁滲出并增加油脂香氣的高等級烹飪技術(shù)梁只。
東亞三國另一個不利條件是缺乏香料缚柳，我們的絲綢之路，送出去的是絲綢搪锣、瓷器秋忙，帶回來的主要是香料，胡椒构舟、丁香灰追、肉蔻之類現(xiàn)在看起來很尋常但當(dāng)年貴比白銀的調(diào)味料。以前的老百姓用不起舶來的香料，除了逢年過節(jié)也吃不起肉弹澎。
綜上朴下，我們沒有中東、歐美相對豐富的肉蛋奶食材和烘焙技術(shù)统屈，我們也沒有南亞熙揍、東南亞廉價的香料墨闲、香草，古代的水產(chǎn)養(yǎng)殖团滥、海洋捕撈的生產(chǎn)能力低下，內(nèi)地的老百姓得不到富含天然味精的海里的魚蝦音五，我們?nèi)绾翁嵘嬍车目谖叮?/p>
快樂地吃草
咱們并不慘惫撰，東亞三國的人均智商世界第一，中式躺涝、日式厨钻、韓式料理的地位也很高，因為我們能夠依靠類型相對單調(diào)的食材條件坚嗜，發(fā)明出更高級的提升飲食口味的技術(shù)夯膀。
最具代表性的是利用一種原產(chǎn)于中國的草種子——大豆，以及漢代從西域傳來的另一種豆科植物種子——蠶豆苍蔬，創(chuàng)造出了豆瓣醬诱建，以及在此基礎(chǔ)之上誕生的醬油。
黃豆醬——中國飲食史上最重要的發(fā)明
醬油之鮮碟绑，其實就是大豆蛋白水解出的谷氨酸鈉俺猿。豆醬和醬油帶來的鮮味，是中餐的靈魂和柱石格仲，缺少了它們押袍，任何一個菜系都會垮塌。不僅是中國凯肋，醬油也是日式料理之魂谊惭。韓餐烹飪等級低一些，還停留在大醬侮东、石鍋的水平圈盔，相當(dāng)于我們的漢代。
豆醬悄雅、醬油以及更晚出現(xiàn)的面醬等驱敲，為我們提供了鮮美的原生態(tài)味精，讓我們能更加快樂地吃草煤伟。
當(dāng)然還有別的癌佩。沿海地區(qū)的蝦醬木缝、魚露、各式的泡菜等围辙，都是為了使口味更加豐富我碟，菜肴更加鮮美。東亞三國對蘑菇的偏好遠高于世界其它國家姚建，就是因為蘑菇中富含核苷酸矫俺，即雞精的主要成分。于是我們有了以下這種世界頂級的吃草技術(shù)：草+香菇+生抽+鐵鍋爆炒掸冤。不用加味精厘托，這是美味中餐的代表作。
香菇菜心——快樂吃草的奧秘
豆醬稿湿、醬油雖好铅匹，卻也有明顯的短板：色澤過重、滋味濃郁饺藤。當(dāng)我們需要做清淡雅致的菜肴時包斑，這些增鮮調(diào)料就不合適了。
于是涕俗，我們的老祖先發(fā)明另一種富含氨基酸的更高級的增鮮劑：高湯罗丰。中國的高湯主要用老母雞、豬骨等熬制再姑，日式料理的高湯則用海帶萌抵、干鰹魚、香菇等制成元镀，上篇介紹過绍填，谷氨酸鈉和核苷酸正是從這些食材中被發(fā)現(xiàn)的。
頂級的高湯可以帶來超乎尋常的口味栖疑，開水白菜沐兰，它將中國食材中最廉價的草，帶到了川菜皇冠的地位蔽挠。
我們?yōu)槭裁礋釔畚毒?/b>
從以上對東亞三國飲食結(jié)構(gòu)與調(diào)料系統(tǒng)的分析可以發(fā)現(xiàn)，我們對食物中所含的美味氨基酸的追求瓜浸，已經(jīng)刻寫在我們的飲食基因中澳淑。
然而，東亞餐飲提升美味并不容易插佛，烘焙的肉香更刺激杠巡，東南亞等地的香料更多變，而我們醬油體系口味較為單調(diào)雇寇，高湯那是飯館子用的氢拥，咱們尋常老百姓也吃不起蚌铜。
所以，答案已經(jīng)出來了：當(dāng)我們采用現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)嫩海，生產(chǎn)出廉價的滋味的精華——味精冬殃，想想看它該是多么受歡迎。只要那么一小撮叁怪，青草的滋味就變得鮮美审葬，放那么一點，就頂?shù)蒙弦恢浑u燉出來的鮮湯奕谭。
味精涣觉，使得尋常百姓能以最低廉的價格提升菜肴的美味，說它是個劃時代的發(fā)明并不為過血柳。
無處不在的味精
味精是我們的需求官册，這種成本很低的需求容易得到滿足，也必然帶來無節(jié)制的濫用难捌，于是味精變得無處不在膝宁。所有熟食品中，在各式醬油栖榨、料酒昆汹、醬料中，我們找不到無味精的飲食環(huán)境婴栽。甚至是燒烤撒料中满粗，味精都被不必要地大量添加。
以上圖的燒烤料為例愚争，如前篇所述映皆，在高溫?zé)緯r，味精雖然不會致癌轰枝，但會失效捅彻。然而，哪個廠家敢不加味精鞍陨？我們從小就是被味精養(yǎng)大的步淹，已經(jīng)難以擺脫無所不在的味精帶來的鮮味。廠家在各種食品诚撵、調(diào)味品中添加味精缭裆，都是我們消費者要求的。如果真沒了味精寿烟，你一定受不了澈驼。
另一方面，商家也可以通過添加味精改善筛武、提高產(chǎn)品的口味缝其，甚至以劣充好挎塌，比如現(xiàn)在的廉價醬油，若是不加味精内边，根本就不會有人使用榴都，到了這一步，味精已經(jīng)成為假冒偽劣的幫兇假残。
無處不在的味精帶來了兩個惡果缭贡，其一是加大了鈉鹽的攝入。東亞三國的鈉鹽攝入全世界最高辉懒，就是我們的大醬阳惹、醬油、味精調(diào)味體系造成的眶俩。其二莹汤，過于強烈的人造鮮味降低了人們味蕾的敏感度，使我們愈加背離食物的本味颠印，與中式餐飲的傳統(tǒng)漸行漸遠纲岭。這些年來，流行的口味是什么线罕？想想為什么止潮？
能否不用味精？
我們已經(jīng)離不開味精钞楼。雞精的出現(xiàn)適當(dāng)減少了鈉鹽的攝入并提供了更豐富的口味喇闸，但依然是一種人造鮮味。那些聲稱不用味精的餐館询件，無非是改用掛羊頭賣狗肉的濃縮鮮味汁燃乍，依然還是味精。沒有任何一個中餐館不使用味精類的增味劑宛琅，除非想倒閉刻蟹。
某有機醬油配料表
當(dāng)今所流行的傳統(tǒng)、有機調(diào)料嘿辟，也就是為了迎合反現(xiàn)代的回潮舆瘪。這些所謂的有機是不是靠譜，筆者也不好評價红伦。也可以完全按照傳統(tǒng)釀造介陶、烹飪，代價是你要付出五倍以上成本色建，其結(jié)果可能還是清湯寡水、索然無味舌缤，有多少人的味蕾還受得了箕戳？又有多少人經(jīng)濟上承受得了某残？
使用味精，是改善中餐口味最廉價的解決方案陵吸，是最符合中餐傳統(tǒng)的調(diào)味方式玻墅，我們的基因和老百姓的錢包決定了必須接受味精。無論經(jīng)濟水平如何提升壮虫，能夠享受優(yōu)質(zhì)食材和高品質(zhì)烹飪的澳厢，總是少數(shù)人。
科學(xué)地使用味精
味精本就不應(yīng)該被抗拒囚似，它絕對安全剩拢，只是不應(yīng)該被濫用。
減少味精使用的辦法很多饶唤，由于篇幅的原因本文就不一一列舉徐伐。簡單地總結(jié)就是幾條：酸甜口味加味精無益，烘焙燒烤加味精是浪費募狂，海鮮不用加味精办素，大量使用調(diào)料烹飪的菜肴（一般是紅燒的肉類）沒必要加味精，畢竟調(diào)料里已經(jīng)有那么多了祸穷。
富含天然“味精”的西紅柿炒蛋
有些菜肴性穿，天生就富含鮮味，加了味精反而無益雷滚。比如西紅柿炒蛋需曾，比如海帶排骨湯，味精是從海帶里提取的揭措，用海帶做湯還加味精干什么胯舷？
反之，家里炒青菜绊含、做蔬菜湯時還是應(yīng)該加味精（或其它增鮮劑）桑嘶，我們不應(yīng)該回到吃青草的遠古時代，青菜和蔬菜湯中原?本不需要多加鹽躬充，來點味精沒關(guān)系的逃顶。
添加味精無效的四川泡菜
本文總結(jié)：味精是一款能改善菜肴口味的普通調(diào)味料，中餐已不可或缺充甚，它和鹽一樣以政，沒危險，但不應(yīng)當(dāng)多用伴找。
懂得科學(xué)盈蛮，我們才能健康而放心地享受美食，這就是本文的宗旨技矮。
原創(chuàng)圖文抖誉，轉(zhuǎn)發(fā)請聲明殊轴。
