“我不吃味精晌坤，我們家從來(lái)不買(mǎi)味精！”
?“阿拉上海人不吃味精旦袋，阿拉吃白醬油骤菠！”
聚餐、宴請(qǐng)時(shí)疤孕，常會(huì)遇到排斥味精的人商乎。他們多是在等菜上桌前發(fā)表上述言論，有人還會(huì)擺出某種傲嬌的神態(tài)祭阀，就像是養(yǎng)松獅犬的人評(píng)價(jià)土狗鹉戚，令不介意味精的我等甚感羞愧鲜戒。
為什么有人厭惡味精？
經(jīng)了解抹凳，人們拒絕味精主要有如下幾點(diǎn)緣由：味精不是自然食品而是化學(xué)制品遏餐，味精傷大腦，味精致癌赢底，外國(guó)人都不吃味精可見(jiàn)其不好等等失都。
以上緣由是否成立？先說(shuō)結(jié)論：大多都不成立幸冻。
本文就來(lái)聊聊味精粹庞，這個(gè)被一些人妖魔化的，卻又是國(guó)家允許生產(chǎn)銷(xiāo)售的食品調(diào)味料嘁扼。為了保證文章通俗易讀信粮，文中只使用三個(gè)化學(xué)名稱：氨基酸、谷氨酸鈉趁啸、呈味核苷酸二鈉强缘。
本文分為上下兩篇，上篇是關(guān)于味精（包括雞精等調(diào)味料）的科學(xué)問(wèn)答不傅，下篇?jiǎng)t討論我們?yōu)槭裁葱枰毒?/p>
上篇?關(guān)于味精的科學(xué)知識(shí)
什么是味精旅掂？
味精的學(xué)名叫“谷氨酸鈉”，簡(jiǎn)單的理解是谷氨酸+鹽访娶。谷氨酸是組成人體20種天然氨基酸之一商虐，我們每天吃的食物中的蛋白質(zhì)，都要分解為氨基酸才能被人體吸收崖疤，谷氨酸是其中的一類(lèi)秘车。
XX牌味精配料表
人可以感受的基本味道有五種——甜、咸劫哼、苦叮趴、酸、鮮权烧。其中鮮味在天然食物和調(diào)味品中最為稀少眯亦，因此也成為美味的標(biāo)志。
食物中的谷氨酸鹽與核苷酸（見(jiàn)后文）能使人產(chǎn)生鮮味的感覺(jué)般码。天然食材中的肉妻率、蛋、西紅柿中含有較多的谷氨酸鹽板祝，故而更能夠令人感受食物的美味宫静，尤其是這些食材經(jīng)過(guò)燉煮成為湯后，產(chǎn)生的谷氨酸鹽更多，雞湯就是典型代表孤里。
一百多年前温技，日本科學(xué)家受海帶鮮味的啟發(fā)，從中提取出食物鮮味的精華——谷氨酸鈉扭粱。之后又研究出以大豆水解生產(chǎn)谷氨酸鈉的技術(shù)舵鳞，從而將味精產(chǎn)業(yè)化，并將這一商品命名為“味之素”琢蛤。二戰(zhàn)前后蜓堕，味之素是日本出口量最大的調(diào)味品。后來(lái)博其，中國(guó)科學(xué)家發(fā)明了成本更低的生產(chǎn)谷氨酸鈉的新技術(shù)套才，并將產(chǎn)品取名為“味精”。
解放前哈爾濱道外大街上的味之素廣告
綜上慕淡，味精是采用現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)的調(diào)味品背伴，用以增加食品中的鮮味，從而提升了人們對(duì)飲食的享受度峰髓。換而言之傻寂，味精就是用來(lái)騙舌頭的。
有毒有害的化學(xué)品携兵？
對(duì)味精的排斥疾掰，人們提出的最常見(jiàn)的理由是，作為化學(xué)品的味精可能有毒有害徐紧。
味精當(dāng)然是化學(xué)品静檬，食鹽也是化學(xué)品。對(duì)“化學(xué)品”三個(gè)字感到恐懼是低智行徑并级，以化學(xué)生產(chǎn)工藝制作的產(chǎn)品遍布于我們生活中所有方方面面拂檩，沒(méi)有任何人能不使用、不食用化學(xué)制品嘲碧，即便你光屁股蹲到森林里去采果子稻励，也要與天然化學(xué)品打交道。
嚴(yán)格地說(shuō)呀潭，味精并不算化工合成品钉迷，它與酒至非、醋钠署、醬油等生產(chǎn)工藝相近，即使經(jīng)過(guò)提純荒椭，也是食品發(fā)酵的產(chǎn)物谐鼎，使用蔗糖、小麥等發(fā)酵而成趣惠±旯鳎或許是因?yàn)榘咨Y(jié)晶顆粒狀的味精與顯得比較“自然”的醬油身害、醋差距太大，才讓某些人感到莫名的恐懼草戈。下圖也是發(fā)酵法生產(chǎn)的所謂的“化學(xué)品”塌鸯，是不是和味精有相似之處？
味精對(duì)人體毫無(wú)危害唐片。早在30年前丙猬，世界衛(wèi)生組織就將味精列入“最安全”食品級(jí)別。
當(dāng)然费韭，如果你只相信隔壁二大媽茧球，而對(duì)世界衛(wèi)生組織、歐盟食品安全局星持、美國(guó)FDA的結(jié)論不屑一顧抢埋，那誰(shuí)都沒(méi)法說(shuō)服你。至于吃味精會(huì)變傻督暂、白頭發(fā)等等揪垄，一般都是白頭發(fā)的傻子們之間傳遞的小道消息，你若信了也會(huì)變成同類(lèi)逻翁。實(shí)際上谷氨酸可以治療腦部疾病福侈。
用于治療神經(jīng)系統(tǒng)疾病的谷氨酸片
正是有了化學(xué)生產(chǎn)，才使得人類(lèi)的壽命與生活質(zhì)量得到跨越式提高卢未，對(duì)化學(xué)品的恐懼只是出于無(wú)知愚昧肪凛。
是否有使用風(fēng)險(xiǎn)？
無(wú)毒并不代表對(duì)身體有益辽社。味精也有使用量和使用條件的限制伟墙。
無(wú)論什么食物，多吃了都有害滴铅，主食況且如此戳葵，更不用說(shuō)調(diào)料了。上圖中的維生素C汉匙，多吃了會(huì)中毒的拱烁。據(jù)研究，味精也不宜過(guò)量食用噩翠，每天食用三斤以上可能中毒戏自。
舌頭對(duì)鮮味的感受決定了烹飪時(shí)多加味精并沒(méi)有多大益處，過(guò)了限度不僅不能提鮮伤锚，反而味苦擅笔。而且，味精的確不能多吃，就如煙不能過(guò)量一樣猛们。谷氨酸鈉中的鈉就是鹽念脯，多吃鹽對(duì)身體有害無(wú)益。由于味精呈現(xiàn)的是鮮味而不是咸味弯淘，在菜肴中加入味精绿店，該加的鹽還不能少，其結(jié)果是使人攝入了過(guò)多的鈉鹽庐橙。在外面就餐后如果感到口渴惯吕，而又沒(méi)感覺(jué)到菜有多咸，那一定是廚師放了太多味精怕午。
多吃味精就是多吃鹽废登，對(duì)身體無(wú)益，這是味精唯一的缺點(diǎn)郁惜。
很多人都相信一個(gè)傳聞：味精遇到高溫后會(huì)產(chǎn)生有致癌物質(zhì)堡距。
首先，致癌的說(shuō)法毫無(wú)依據(jù)兆蕉。120℃時(shí)味精會(huì)有部分轉(zhuǎn)化羽戒，轉(zhuǎn)化物不具備鮮味。270℃以上味精才會(huì)全分解而失去效力虎韵。因此易稠，大部分介紹味精的文章都說(shuō)做菜時(shí)應(yīng)當(dāng)最后加味精，油炸前不能加味精包蓝。
其實(shí)驶社，120℃時(shí)味精只有3%左右會(huì)轉(zhuǎn)化。而270℃是烹飪中幾乎達(dá)不到的溫度测萎，油鍋冒煙也才240℃亡电，270℃油脂會(huì)燃燒。油炸最高溫度也只有180℃硅瞧。因此份乒，哪怕在爆鍋時(shí)加味精，也就是有百分之幾的損失而已腕唧。
添加了味精的某炸雞粉
真的超過(guò)270℃高溫（比如燒烤）或辖，蛋白質(zhì)脂肪都會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。與之相比枣接，味精僅僅是分解成為無(wú)味的成分颂暇，反而還是最安全的。
關(guān)于味精有害的另一個(gè)傳聞是所謂的“中國(guó)餐館綜合癥”月腋。幾十年前蟀架，少數(shù)美國(guó)人在當(dāng)?shù)氐闹袊?guó)餐館就餐后發(fā)生面紅、頭疼榆骚、犯困等反應(yīng)片拍，調(diào)查后將病因歸罪到味精。后來(lái)經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)妓肢，發(fā)病是由于細(xì)菌感染所致捌省，和味精并沒(méi)有關(guān)系。然則碉钠，細(xì)菌感染更是餐館的責(zé)任纲缓，于是無(wú)辜的味精就成為雙方都能接受的理由，甚至某些中餐館還專門(mén)掛出不添加味精的招牌喊废。
美國(guó)某中餐廳懸掛的無(wú)味精（MSG）標(biāo)志
相關(guān)研究表明祝高，確實(shí)有極少數(shù)極少數(shù)歐美人會(huì)對(duì)對(duì)味精產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)。這種情形在東亞人身上不會(huì)發(fā)生（原因見(jiàn)后）污筷。綜上工闺，中國(guó)人吃味精沒(méi)任何危險(xiǎn)，無(wú)論是什么烹飪條件瓣蛀，除非你把味精當(dāng)飯吃陆蟆。
什么是雞精？
在味精流行數(shù)十年后惋增，市場(chǎng)上出現(xiàn)了雞精叠殷，它仿佛是味精的升級(jí)替代品，很多人家棄用味精而改用雞精诈皿。
雞精和雞沒(méi)有關(guān)系林束。至于廠家會(huì)不會(huì)將雞骨頭、雞毛之類(lèi)磨成粉賣(mài)給你稽亏，我也不清楚诊县。如上所述，雞湯中含有較高的谷氨酸鈉措左，理論上將雞湯濃縮依痊，也能制成鮮美的雞精，我估計(jì)怎披，二三十塊錢(qián)一袋的雞精胸嘁，怎么也要用100只雞來(lái)燉煮濃縮。
實(shí)際上凉逛，雞精與雞無(wú)關(guān)性宏。在味精誕生沒(méi)多久，科學(xué)家就發(fā)現(xiàn)状飞，在某些魚(yú)肉毫胜、香菇中可以提取出另一種鮮味劑书斜，即多種核苷酸鈉，鮮度遠(yuǎn)高于味精酵使，與味精共同使用效果更佳荐吉。
于是，在人們排斥味精的中國(guó)口渔，主要是為了營(yíng)銷(xiāo)和利潤(rùn)样屠，誕生了與雞無(wú)關(guān)的食品添加劑——雞精。以雞為名當(dāng)然是為了營(yíng)銷(xiāo)噱頭缺脉。
請(qǐng)看下圖的配料表痪欲，雞精就是味精+鹽+淀粉+糖+呈味核苷酸二鈉等，加入雞肉是為了讓你相信和雞有關(guān)攻礼，畢竟很多中國(guó)人迷信雞湯业踢。
某品牌雞精的配料表
雞精里中的味精比例高于40%。使用雞精唯一的好處是可以減少鹽分?jǐn)z入礁扮，代價(jià)是花更多的錢(qián)陨亡。由于成本原因，雞精混入了很多淀粉深员，其代價(jià)是在潮濕天氣下會(huì)因?yàn)槲倍炒鸫鸶喝洌膊灰兹苡谒诟邷貤l件下表現(xiàn)更糟糕倦畅，與之相比味精的穩(wěn)定性要好很多遮糖。
雞精不能說(shuō)是完全的智商稅，它呈現(xiàn)了復(fù)合鮮味叠赐，比單獨(dú)使用味精還是強(qiáng)一些欲账，雞精的含鹽量低于味精，這也就是為何有人覺(jué)得加味精的菜吃了口渴芭概，換了雞精的就好一些的緣故赛不。別多吃鹽。
其它增鮮調(diào)料是什么罢洲？
除了味精踢故、雞精，市場(chǎng)上還有很多增鮮料惹苗，比如濃縮高湯殿较、濃縮雞汁、濃縮蔬菜汁等等桩蓉。
比如有些上海人聲稱不用味精而使用的白醬油淋纲。筆者一直奇怪醬油怎么能做成白的，終于在上海的農(nóng)工商超市找到院究，看瓶子背后的配料表洽瞬，也真是簡(jiǎn)單：水本涕、焦糖色、谷氨酸鈉伙窃。原來(lái)就是上了色了味精水菩颖，這東西真是典型的智商稅，大約只是哄騙那些聲稱不吃味精对供，卻又不具備科學(xué)常識(shí)（看不懂配料表）的所謂的講究人位他。有人說(shuō)白醬油是為了做西餐氛濒，西餐不用味精产场，你為什么要添加白醬油？
只要記住這兩個(gè)化學(xué)品名字：谷氨酸鈉舞竿、呈味核苷酸二鈉京景。再去看那些所謂的濃縮雞汁、濃縮蔬菜汁骗奖、濃純高湯等等的配料表确徙，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它們本質(zhì)上都是味精、雞精做成的糊糊罷了执桌。
某高湯的配料表
看看這令人眼花繚亂的配料表鄙皇，核心的滋味就是谷氨酸鈉與呈味核苷酸二鈉，弄成黃色讓你相信是雞湯熬的仰挣，弄成白色就是蔬菜提煉的伴逸。
不否認(rèn)這些增鮮調(diào)料中還有別的。但如果你在做菜時(shí)候只加了一點(diǎn)就有明顯作用膘壶，那么肯定是谷氨酸鈉與呈味核苷酸二鈉在起作用错蝴，因?yàn)榭茖W(xué)家還沒(méi)發(fā)現(xiàn)有哪種動(dòng)植物直接提取物能有如此高效的增鮮作用。
可以不用味精么颓芭？
或許有人說(shuō)顷锰，我們家里不用味精、雞精亡问，也不買(mǎi)那些調(diào)味料官紫，當(dāng)然能避開(kāi)使用味精。
這是幻想州藕。我們天天吃的食物中万矾，無(wú)論是各種鹵制品、方便面慎框、薯片良狈、各種袋裝食品、炒貨笨枯，甚至包括餅干薪丁、糕點(diǎn)遇西，味精無(wú)處不在⊙鲜龋可以說(shuō)粱檀，只要是咸味的，且可直接食用的制成品漫玄，一定會(huì)添加味精茄蚯。有些廠家在配料表中使用“酵母抽提物”這種古怪的詞匯，不過(guò)是換了馬甲而已睦优。
某醬油的配料表
即使不吃所有那些“不健康”食品渗常，也請(qǐng)去超市調(diào)料貨架看看各種瓶瓶罐罐后面的配料表，你會(huì)發(fā)現(xiàn)那兒是味精開(kāi)會(huì)的地方汗盘。我們天天用的醬油皱碘、黃酒、辣椒醬隐孽、蠔油等等癌椿，都被加入有大量的味精。很多人恐懼的味精經(jīng)油炸而致癌菱阵，其實(shí)所有炸雞粉终蒂、腌料粉里面都有增鮮劑衍锚。
某品牌料酒的配料表
無(wú)論你是否買(mǎi)味精果善，你每天都在向菜里加味精时捌。在中國(guó)，沒(méi)有無(wú)味精的飲食環(huán)境抗俄。
別怕味精了脆丁，反正你也躲不開(kāi)。味精不是洪水猛獸动雹，它能夠極大地改善飲食口味槽卫，只是別多吃。
為什么味精無(wú)處不在胰蝠？下一篇歼培，筆者將論述，中國(guó)人偏好味精的核心原因是什么茸塞，我們?nèi)绾魏侠淼厥褂梦毒?/p>
《你吃味精么躲庄？（下篇）我們離不開(kāi)味精》，明日發(fā)布钾虐，敬請(qǐng)期待噪窘。
說(shuō)明：文中部分圖片拍攝于沃爾瑪超市，其余來(lái)自網(wǎng)絡(luò)效扫。
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