與友聚吁讨，話家常。
談及酒峦朗，不免說到下酒菜建丧。一番言語下來，我等忽然發(fā)現(xiàn)波势，過去一些堪稱酒桌臭嶂欤客的下酒菜，如今難覓蹤影尺铣。不由感慨時移世易拴曲，人生不再。列于下表凛忿，和眾位同觀澈灼。
1、肚絲
在以畜牧業(yè)著稱的家鄉(xiāng)店溢，牛羊肉是餐桌橙郏客。偏冷的氣候造就了人們對肉類天然的需求床牧，對酒無端的熱愛荣回。
在我們兒時，下水是不比肉貴的叠赦，所以統(tǒng)稱其為“雜”驹马。價賤的下水彌補了人們腰包癟的不足，有肉味除秀，有油水糯累，巧手的主婦們用其勤勞的雙手，將下水制作成美味册踩。最受好酒之人歡迎的泳姐，肚絲當(dāng)仁不讓。
整治肚子不容易暂吉，清洗很是麻煩胖秒。大鐵盆子一遍遍換水，肚子一點點的揉搓慕的。寒冬臘月阎肝，水冰涼，摻了熱水也不過瞬間溫暖肮街，洗完肚子张肾，手已通紅泛癢淆游，速度切好疙筹，趕緊去抹點棍油（凡士林）。夏天沒有凍手之憂眼刃，卻要飽受異味之苦，蚊蠅環(huán)繞之煩摇肌。好在夏日不是宰牲季擂红，下水難得，饞了围小，肉鋪子割塊兒肉烹制下酒昵骤。
肚絲做菜分為兩種，涼拌吩抓、熱炒涉茧。涼拌肚絲在家常中常以紅油肚絲和蔥絲肚絲的面目出現(xiàn)。
紅油肚絲疹娶，精髓在于辣椒油伴栓。本地不產(chǎn)制油的好辣椒，辣椒油算半個奢侈物雨饺。托人買了研磨好的辣椒面钳垮，潑熱油，入罐頭瓶额港，慢慢食用饺窿。拌肚絲時來幾勺，辣味兒沖淡了腥味兒移斩，佐以酒肚医，幾口下去，額頭出現(xiàn)細(xì)密汗珠向瓷，炎夏解燥肠套，寒冬暖身。
蔥絲肚絲猖任，大蔥能放多少放多少你稚。一盤菜，有時都看不見肚絲朱躺，只見大蔥絲刁赖。蔥絲以蔥白為主，有好香菜的长搀，香菜也是多放宇弛。肚絲在蔥和香菜的壓制下，顯得格外柔和源请。加醋醬油味精咸鹽枪芒，重重的口轿钠，恰適下酒。
熱炒肚絲種類頗多病苗。常吃的有臘八蒜超肚絲和蔥炒肚絲，有時或以砂鍋燉煮症汹，味兒大硫朦，好多人受不了。無論熱炒還是涼拌背镇，肚絲皆配味重調(diào)味咬展，略微偏咸，算是壩上人普遍的口味瞒斩。
肚絲之所以退出下酒菜的名單破婆，原因無它，貴祷舀。失去性價比的肚絲下水之流，再加自己清洗麻煩烹笔，外面清洗好的無味兒裳扯，被喝酒的人摒棄。偶爾為之谤职，成了難得的享受饰豺。
2、爛糊大豆
爛糊大豆在我們這里稱為“釜大豆”允蜈。特別說明一下冤吨，我們所謂的大豆是蠶豆，黃豆就叫黃豆饶套。
爛糊大豆是將蠶豆泡軟漩蟆，切縫，以小茴香大料等無香料燉煮至軟爛凤跑，入口無需咀嚼爆安，抿著吃。有人連皮一起食用仔引，有人退皮吃瓤扔仓。
過去農(nóng)村種植蠶豆的莊戶較多，除了售賣咖耘，留下部分要么等崩大豆的來崩翘簇，要么就是煮爛糊大豆。那會兒的城里人家儿倒，多有鄉(xiāng)下親戚版保，蠶豆不缺呜笑。沒有的，沿街有人叫賣彻犁。
我小時候特別喜歡賣爛糊大豆的老大爺叫胁。冬天他們帶著白帽子白圍裙，推著自行車汞幢，后座放一個木頭箱子驼鹅，以棉被覆蓋。叫賣聲抑揚頓挫：爛糊~大~豆~哎森篷，釜大豆输钩。
到得家門口，母親喊住大爺買一些仲智，爛糊大豆冒著熱乎氣买乃，給我抓一把當(dāng)零食。余下的當(dāng)作父親和祖父的下酒菜钓辆。它熱吃冷吃皆可剪验，味道不變。若有時間前联，我家也會自己煮碉咆，比不上買來的味道香，勝在量大蛀恩，能可勁兒吃疫铜。
現(xiàn)在爛糊大豆少見，自家也無人再去煮制双谆。煮不費勁壳咕，繁瑣的在于泡和切，做多了吃不了顽馋，做少了不值當(dāng)張羅一回谓厘。
3、肉皮凍
肉皮凍絕對是節(jié)儉和勞動人民智慧結(jié)合的產(chǎn)物寸谜。被視作“肥料”的豬皮竟稳，通過熬煮，摻豆成型熊痴，切片涼拌他爸，風(fēng)味獨特。喝酒時下酒果善，涼爽絲滑诊笤，Q彈有料，可作葷腥巾陕。
肉皮凍的制作不復(fù)雜讨跟，費功夫纪他。刮皮、熬煮晾匠、看火茶袒，沒點靜心思，稍有不慎便不是那個味兒了凉馆。
肉皮凍只可涼拌弹谁，或以蒜末或以姜末，或二者結(jié)合句喜，加醬油醋即可。此菜勉強算葷菜沟于，卻能爽口解膩咳胃，喝酒時吃幾口，亦可緩解酒的沖味旷太。
現(xiàn)在的肉皮凍依然是喝酒人的喜好展懈。只是自家制作的少，外間買來的多供璧〈嫜拢可惜外面買的，不是嚼不爛就是味道薄睡毒，總是不那么順口来惧。慢慢的，吃的人少了演顾。
4供搀、豬耳朵
豬頭肉系列，號稱下酒絕配钠至。以前人們喝酒葛虐，若有客，炒菜需要時間棉钧，便先買點豬頭肉喝將起來屿脐。其中，單拿出來賣的宪卿，唯有豬耳的诵。
豬耳朵就一個字“脆”。喝酒的人喜歡脆生的食物佑钾，下酒奢驯、有回味。豬耳朵很少有在家自制的次绘，做不出熟肉鋪子的那個味道瘪阁。
買來豬耳撒遣，切粗絲，配上青椒一同涼拌管跺，脆上加脆义黎。也可切片爆炒，為的是激發(fā)香味豁跑，實則與涼拌并無不同廉涕。
過去的豬耳朵就是稀罕物，喝酒的人也不是為了吃這口葷腥艇拍，一條豬耳絲狐蜕，細(xì)細(xì)嚼，慢慢品卸夕，能下一杯酒层释。
現(xiàn)在喝酒的人吃豬耳朵的少了，一來它價格較貴快集，二來幾乎所有熟肉鋪子的豬耳朵都是一個味贡羔，半熏半鹵，吃幾口便膩个初，也不知是急躁之下豬耳朵換了味兒乖寒，還是喝酒的人換了心情。
