吃日本料理，有蘸芥末的吃法習慣糙及。

但國內吃中餐详幽，不知道從什么時候起，桌上有生魚片時，流行在醬油里放些芥末唇聘。

綠色牙膏狀的版姑，在醬油里擠上一段，吃起來真是讓人“醍醐灌頂”迟郎，沖破鼻腔直至大腦剥险，這種辛辣味夠刺激。

曾經有次宪肖，朋友請我吃一家高級的日本料理店表制。

上了壽司、刺身后控乾，我循例讓服務員上些芥末么介，服務員說，
“先生蜕衡，不好意思夭拌，我們這里沒有芥末，只有山葵衷咽。”

當時蒜绽，我有點納悶镶骗，這芥末跟山葵不是一回事嗎？難道還有區(qū)別躲雅？

日料吃到一半鼎姊，朋友指著碟中的山葵說，

“這家餐廳在杭州是出了名的相赁，這個山葵味道正相寇，不像別的日料店，用的是辣根钮科』缴溃”

我聽了，更是疑惑绵脯，芥末佳励、山葵、辣根蛆挫，到底是什么關系赃承，不都是同一種嗎？

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芥末悴侵、山葵瞧剖、辣根，是三種調料

后來，日本料理吃的多了抓于，才慢慢知道做粤，芥末、山葵毡咏、辣根驮宴，指代著三種不同的調料。

其實呕缭，芥末是個統(tǒng)稱堵泽、俗稱，好比紅酒也是個俗稱恢总，代表著所有的葡萄酒迎罗。

芥末，又叫芥辣片仿，可以分為黃芥末纹安、綠芥末，其中綠芥末又分為山葵和辣根砂豌。

嚴格意義上厢岂，芥末是指黃芥末，就像紅酒阳距，嚴格意義上是指紅葡萄酒塔粒。

黃芥末 Mustard，在國內和歐美飲食習俗中筐摘，是經常用到的調味品卒茬。它是由芥菜 Brassica juncea 的成熟種子，研磨而成的一種調料咖熟。

黃芥末會有明顯的芥末刺激感味道圃酵，不過，人們還會在黃芥末中加入香料馍管、酒郭赐、糖、醋等物質确沸，加工成各種調料堪置，這股辛辣感就會弱很多。

中國西北的涼菜拌粉皮张惹，要澆上黃芥辣汁才好吃舀锨。舊時茶樓里，都會放有黃芥末宛逗，與辣椒醬一起是標配調料坎匿。

歐洲人吃牛排時，醬汁中會加入黃芥末。連德國香腸上替蔬，涂了黃芥末才夠味告私，宜家賣的熱狗上，不是有長長一條膏狀的黃芥末承桥。

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山葵驻粟、辣根，是綠芥末

我們通常認為的芥末凶异，是山葵和辣根蜀撑，是綠色的芥末。

山葵和辣根剩彬，又是兩種截然不同的植物酷麦。

山葵就是日語中的Wasabi（瓦薩比），是山葵的根莖部研磨而成喉恋，原產日本沃饶。

在日本人心目中，山葵屬于不可或缺的山珍食材轻黑。

跟釀造法國勃艮第名酒的黑皮諾葡萄一樣糊肤，山葵也是個“講究”的植物，生長在高山上氓鄙，喜歡干凈轩褐，只能生長在無污染的水質中，晝夜溫差要大玖详，喜歡低溫，不能被陽光直射勤讽。

同時蟋座，生長周期很長，需要種植四年才會有收獲脚牍。

辣根 Horseradish向臀，又叫馬蘿卜、西洋山葵诸狭，也是根莖部研磨出的券膀，原產西亞。根部肉質粗壯驯遇，長得比較像山藥芹彬。

相比富二代作風的山葵，辣根像是吃百家飯長大的叉庐，到處可以生長舒帮，容易栽種，抗旱耐寒，生長周期也短玩郊。

辣根的根部去皮后肢执，呈現的是白色狀，之所以在大家面前出現的是綠色狀译红，是因為加工時预茄，增添了顏色物質。

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料理店的芥末侦厚，是辣根耻陕，不是山葵

國內絕大部分的日本料理店，用的是辣根做的芥末假夺。

因為辣根好種淮蜈，價格便宜，只有芥末的十分之一價格已卷。

國內超市里賣的梧田，餐桌上餐廳提供的牙膏狀芥末，通常都是辣根做的侧蘸，即使是好多日本進口芥末裁眯，細細閱讀上面貼著的中文標簽，也會發(fā)現讳癌，主料是辣根穿稳。

因為山葵，實在是太貴了晌坤。

辣根跟山葵都有強烈的刺激性辣味逢艘，因此，被用來當做山葵的替代調味品骤菠。不過它改，山葵的味道要比辣根來的更細膩心软，也多了一層溫潤的甜味疆拘。

就像前面我朋友說的，“只有高級日料店垮卓，才會提供山葵”鹉戚。

通常鲜戒，高級日料餐廳會根據顧客需求，現磨山葵抹凳，鮮綠的山葵根遏餐，在磨板上一層層碾磨成泥狀。

這是為了確保山葵的新鮮口感赢底，通常在15分鐘后境输，山葵會逐漸失去風味蔗牡，因此，有時還會當著顧客的面嗅剖，現場磨制山葵辩越。

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山葵、辣根兩種芥末的吃法

吃日本料理時信粮，山葵黔攒、辣根這些芥末的吃法，也是有講究的强缘。

首先芥末不能放在醬油里督惰，這與我們國內的習慣性做法截然相反。

日本人總是講究美學旅掂，芥末放在醬油里赏胚，多蘸幾次，就污濁一片商虐，吃相不好看觉阅。

另一方面，山葵里這種辛辣味成分秘车，揮發(fā)性比較強典勇，放在醬油中，時間一長味道就沒了叮趴。

吃壽司時割笙，把山葵或辣根，從碟盤中夾一點眯亦，放在壽司上伤溉，然后，壽司蘸些醬油后妻率，放入嘴中乱顾。

吃生魚片（刺身）也是如此，將一點芥末放在生魚片上舌涨，用另一頭蘸醬油，然后扔字，兩頭包著芥末送入口中囊嘉。

這也是日餐禮儀的一部分，而且革为，芥末沒在醬油中稀釋扭粱，吃進去更帶刺激辣感。

（關于刺身的吃法震檩，還可以看《刺身這么鮮美琢蛤，別被“錯誤的吃法”破壞了蜓堕！》）

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為什么要用山葵、辣根這兩種芥末

有時候餐桌上博其，朋友也會問套才，為什么吃日料，壽司慕淡、生魚片會用芥末背伴，而不用其他的。

朋友也喜歡美食峰髓，畢竟日料中傻寂，生魚片這些吃的是海鮮的鮮美味，那么携兵，山葵疾掰、辣根這些濃重的辛辣味，不是掩蓋掉魚生的鮮味了嘛徐紧。

其實静檬，我們吃生魚片時，放些芥末浪汪，多少能起到殺菌的作用巴柿！

還是歸功于山葵和辣根的這股獨特味道啦，它是由異硫氰酸鹽（ITC）物質而來死遭，能夠有效抑制微生物的滋生广恢，抑制腥味。

當然呀潭，該物質在山葵中的含量钉迷，要多于辣根。

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山葵钠署、辣根與辣椒在辣味上的不同

最后糠聪，再多講幾句芥末與辣椒在辛辣味上的區(qū)別。

山葵谐鼎、辣根的辣味舰蟆，刺激的是鼻竇部分，而辣椒主要是刺激人的舌頭狸棍。

芥末的辛辣味身害，在室溫下聞到后，就會被嗆到草戈，而辣椒的辛辣味塌鸯，則要等到60度以上高溫，才會讓人流鼻涕打噴嚏唐片。

芥末吃多了比辣椒更難受丙猬，那股刺激感涨颜，會沖擊到大腦。

這里茧球，鄭小塔我再說一個比較好的辦法庭瑰。

用鼻孔吸氣，再從口腔吐出袜腥，不要讓空氣經過鼻道见擦，也不讓口中的辛辣味進入肺部，這樣會降低難受程度羹令。

下次遇到這樣的情況鲤屡，也就不怕了。