1拍柒、酒花
“產(chǎn)香靠發(fā)酵心傀，提香靠蒸餾，摘出好酒靠摘酒工"拆讯，由此可見量質(zhì)摘酒工作的重要性脂男。量質(zhì)摘酒，就是把酒頭摘出后种呐，邊摘邊嘗宰翅，準(zhǔn)確分級。原酒流出后爽室，先掐去酒頭汁讼，然后通過一聞、二看、三品嘿架，將原酒分出特優(yōu)瓶珊、優(yōu)、優(yōu)一級眶明、優(yōu)二級四個等級來艰毒。但凡香氣濃郁、酒花較大搜囱、入口香甜丑瞧，皆為優(yōu)質(zhì)酒。對于所摘酒酒度高低蜀肘，主要憑經(jīng)驗(yàn)去觀察绊汹。從感觀上來說，直接的方法是“看花摘酒”扮宠∥鞴裕“看花”即看酒花。中國釀酒行業(yè)把在白酒蒸餾過程中坛增，蒸餾液流入錫壺中获雕，水、酒精由于表面張力的作用而激濺起的氣泡收捣，稱為“酒花”届案。
2。白酒蒸餾——“看花摘酒”
所謂看花摘酒是白酒蒸餾過程中掌握酒度高低的傳統(tǒng)技藝罢艾，沿用至今楣颠。“看花”即通過觀察酒花大小咐蚯、酒花滯留長短來得知餾出液的酒度高低童漩；“摘酒”，是指在流酒時春锋，蒸餾溫度不斷升高矫膨，流酒時間逐漸增長，酒精濃度由高逐漸降低看疙。所以“看花摘酒”是指通過看花以便決定把中豆拨、高度酒與低濃度酒（酒尾或酒梢子）分離開的白酒蒸餾工藝的過程。
不同酒度的白酒能庆，其酒花的大小施禾、滯留時間不同：
大清花----花如黃豆、整齊一致搁胆、清亮透明弥搞、消失極快邮绿。酒度在65度——80度；
小清花----花如綠豆攀例、消失速度略慢船逮、酒度在58度-63度。
隨著酒花由“豌豆花”粤铭、“豆子花”挖胃，漸漸變成“綠豆花”、“碎米花”直至消失梆惯，酒度也從70度以上酱鸭，到65度、62度……逐步降低垛吗。在小清花過后的一瞬間酒花消失凹髓，過花后所流的酒均為酒尾。而在沒有酒花的那一瞬摘酒接酒尾怯屉，就是“斷花摘酒”蔚舀，酒尾二次蒸餾后再摘取高度酒，循環(huán)往復(fù)锨络。
低度白酒是高度酒加水降度而成赌躺，其酒花隨酒度降低酒花越來越小。
3羡儿∈偾矗看花摘酒原理
看花摘酒（看花量度）是基于不同濃度的酒精和水的混合液，在一定的壓力和溫度下失受，其表面張力不同，在搖動酒瓶形成的泡沫（酒花）大小咏瑟、持留時間（站花）都不同的原理拂到。
酒精產(chǎn)生的泡沫，由于張力小而容易消散码泞；在蒸餾過程中酒精濃度逐漸降低而酒精產(chǎn)生的泡沫（酒花）的消散速度不斷減慢兄旬，同時，混溶與酒精中的水的含量逐漸增多余寥，水的相對密度大于酒精领铐，張力大，水泡沫（水花）的消散速度就慢宋舷。
4绪撵、看花摘酒應(yīng)用
酒花大小及滯留時間的長短是判定白酒酒度的一種方法，中國白酒行業(yè)在釀造蒸餾過程中沿用至今祝蝠。
不同酒廠對酒精度有不同的入庫要求音诈，多數(shù)廠家一般要求酒精度必須在63度以上方可準(zhǔn)許入庫幻碱。北京二鍋頭過去瓶裝酒度為65度，并且酒精度必須在65.5度以上方能入庫细溅。而今褥傍，食用酒精勾調(diào)酒采用的食用酒精的酒度均在95度以上，其工藝喇聊、成本與看花摘酒的傳統(tǒng)釀酒都相距甚遠(yuǎn)恍风。地道的固態(tài)法純高粱釀造酒價格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于酒精勾調(diào)酒之根本原因就在于此。
