五挖藏、從蒸青到炒青
相比于餅茶和團(tuán)茶，茶葉的香味在蒸青散茶中得到了更好的保留勤讽。然而蟋座，使用蒸青方法，茶葉依然存在香味不夠濃郁的缺點(diǎn)脚牍。于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)向臀。炒青綠茶自唐代已始而有之。
唐代劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道：“斯須炒成滿室香”诸狭，又有“自摘至煎俄頃余”之句券膀，說明嫩葉經(jīng)過炒制而滿室生香，又炒制時間不長驯遇，這是至今發(fā)現(xiàn)的關(guān)于炒青綠茶最早的文字記載芹彬。
經(jīng)唐、宋叉庐、元代的進(jìn)一步發(fā)展舒帮，炒青茶逐漸增多。至于“炒青”茶名眨唬，宋代陸游（1125—1210年）就曾記述：“日鑄（浙江紹興日鑄茶）則越茶矣会前，不團(tuán)不餅，而曰炒青匾竿⊥咭耍”到了明代，炒青制法日趨完善岭妖。
聞龍1630年寫的《茶箋》中記述：“炒時临庇，須一人從旁扇之，以祛熱氣昵慌，否則黃色假夺、香味俱減。扇者色翠斋攀，不扇色黃已卷。炒起出鐺時，置大瓷盤中淳蔼，仍須急扇侧蘸，令熱氣稍退。以手重揉之鹉梨，再散入鐺讳癌，文火炒干入焙。蓋揉則其津上浮存皂，點(diǎn)時香味易出晌坤。”其制法大體為：高溫殺青、揉捻骤菠、復(fù)炒它改、烘焙至干，這種工藝已與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似商乎。
由此可見搔课，從改蒸青團(tuán)茶為蒸青散茶，保持茶葉原有的香味截亦；再改蒸青散茶為炒青散茶，利用鍋炒的干熱柬讨，發(fā)揮茶葉的馥郁香味崩瓤；逐漸發(fā)展成為今天常見的綠茶制法。這樣一個中國古代制茶工藝發(fā)展中的最大變革踩官，歷經(jīng)了唐却桶、宋、元蔗牡、明四代才得以完成颖系。
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