作者：李虓（版權(quán)作品恐锦，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系作者）
在《名賢集》里有這么一句話往果，叫作“酒要少吃，事要多知”一铅。這就告誡人們陕贮，美酒雖美，但要適量潘飘。飲酒適量是個(gè)老生常談的話題肮之，大家都知道，酒里含有酒精卜录、雜醇油戈擒、醛類物質(zhì)等成分，飲酒過(guò)量對(duì)于身體不利艰毒，但在美酒里還有一種物質(zhì)也應(yīng)該受到人們的關(guān)注筐高，這種物質(zhì)暗藏在美酒之中，不僅僅會(huì)損害身體丑瞧，更可能導(dǎo)致癌癥柑土，這也是倡導(dǎo)健康飲酒的另一個(gè)重要因素。
這是個(gè)什么玩意绊汹？
這種物質(zhì)叫做氨基甲酸乙酯冰单，英文名稱是Ethyl?carbamate，也簡(jiǎn)稱為EC灸促。早在1943年就已經(jīng)被證實(shí)，氨基甲酸乙酯具有致癌的作用，可導(dǎo)致肺癌浴栽、淋巴癌荒叼、肝癌和皮膚癌等疾病。
可悲而可怕的是典鸡，隨后世界各國(guó)的研究者竟然在蒸餾酒（比如白蘭地和威士忌）被廓、釀造酒（比如葡萄酒和黃酒）以及醬油和面包等發(fā)酵飲料和食品中檢測(cè)到了這種物質(zhì)，可謂是“美酒里的致癌物”萝玷。
這種物質(zhì)嫁乘，到底有多厲害？來(lái)看看國(guó)際癌癥研究中心（IARC）對(duì)它的分級(jí)就可以知道球碉。這個(gè)研究中心是世界衛(wèi)生組織下屬的官方癌癥研究機(jī)構(gòu)蜓斧，自1971年以來(lái)就對(duì)900多個(gè)因素進(jìn)行了評(píng)估，其中有400多個(gè)被確定為對(duì)人類致癌或者可能致癌睁冬。他們把將致癌的因素分為5大類4等級(jí)挎春，即致癌、可能致癌豆拨、未知和可能不致癌四個(gè)級(jí)別直奋，其中可能致癌級(jí)別又細(xì)分為A類和B類。而我們提到的氨基甲酸乙酯施禾，也就是EC脚线，在2007年4月10日，被該研究中心列為2A級(jí)別弥搞，和丙烯酰胺邮绿、無(wú)機(jī)鉛化合物、氯毒素等致癌物質(zhì)歸為一類拓巧。
怎么就致癌了呢斯碌？
那么，氨基甲酸乙酯這種物質(zhì)是怎么致癌的呢肛度？在人體內(nèi)傻唾，氨基甲酸乙酯能夠快速被吸收，并經(jīng)過(guò)三種途徑代謝掉承耿，其中有兩種途徑產(chǎn)生致癌的效果冠骄。不過(guò)值得欣慰的是，起碼主要的代謝途徑是個(gè)無(wú)毒害作用的過(guò)程加袋。研究表明凛辣，90%以上的氨基甲酸乙酯是經(jīng)過(guò)肝臟分解代謝的，最終轉(zhuǎn)化為乙酸（食醋的主要成分）职烧、氨和碳水化合物等等扁誓，這個(gè)過(guò)程是無(wú)毒害作用的途徑防泵。
而另外的兩種途徑則具有致癌的作用，而這種致癌的作用主要基于細(xì)胞內(nèi)遺傳物質(zhì)DNA結(jié)構(gòu)的破壞蝗敢，從而引起癌變捷泞。其一，0.5%的氨基甲酸乙酯會(huì)被氧化形成一種環(huán)氧化物寿谴，這種環(huán)氧化物在體內(nèi)形成DNA加聚物锁右，造成DNA雙鏈的損壞，破壞DNA正常作用讶泰，從而導(dǎo)致細(xì)胞癌變咏瑟；其二，0.1%氧化為N-羥基-氨基甲酸乙酯痪署，同時(shí)生成過(guò)氧化氮码泞，后誘導(dǎo)Cu2+調(diào)控的DNA堿基突變。
這東西是怎么跑到酒里來(lái)的惠桃？
氨基甲酸乙酯浦夷，被廣泛應(yīng)用于工業(yè)涂料領(lǐng)域，那么它又是怎么進(jìn)入我們的美酒中的呢辜王？其實(shí)劈狐，它是食品在發(fā)酵過(guò)程中的伴隨產(chǎn)物，不僅僅是美酒呐馆，在面包肥缔、酸奶等食物中都會(huì)存在，而且這種物質(zhì)也是煙草葉及香煙的天然成分之一汹来。
以葡萄酒為例续膳。葡萄酒，在人們的心中收班，經(jīng)常以健康的形象出現(xiàn)坟岔，但對(duì)于葡萄酒而言，同樣存在氨基甲酸乙酯摔桦，這種物質(zhì)的形成伴隨葡萄酒從釀造到飲用的全部過(guò)程社付。氨基甲酸乙酯是由氨甲酰化合物和乙醇反應(yīng)生成的邻耕。氨甲跖缚В化合物，其實(shí)在人們的生活中并不陌生兄世，比如尿液中含有的尿素啼辣，就是一種典型的氨甲酰化合物御滩。氨甲跖概。化合物可隨原料帶入或由釀酒酵母的自身氮代謝生成党远。比如在葡萄生長(zhǎng)的過(guò)程中，人們會(huì)為葡萄添加氮類肥料住涉，或者在葡萄酒發(fā)酵的過(guò)程中麸锉，會(huì)為酵母添加氮類原料，都會(huì)使得發(fā)酵的葡萄酒中尿素含量增加舆声，而且酵母本身也能夠通過(guò)代謝產(chǎn)生尿素，這樣在釀造過(guò)程中就會(huì)產(chǎn)生氨基甲酸乙酯柳爽。除此之外媳握，即使在葡萄酒儲(chǔ)存的過(guò)程中，乙醇和尿素形成氨基甲酸乙酯的反應(yīng)仍然會(huì)繼續(xù)磷脯，只不過(guò)此階段形成的速度比較緩慢而已蛾找。
葡萄酒屬于釀造酒品類，而同樣屬于釀造酒類的中國(guó)黃酒赵誓，也存在同樣的問(wèn)題打毛。尤其在于黃酒煎酒的工藝環(huán)節(jié)×┕Γ“煎酒”這個(gè)名稱是自古就傳承下來(lái)的幻枉，意思就是通過(guò)較高的溫度，把釀造的生酒變成熟酒诡蜓，才更易于黃酒的儲(chǔ)存熬甫。黃酒的煎酒溫度普遍在85℃~95℃，高溫可以促進(jìn)黃酒的穩(wěn)定蔓罚，促進(jìn)黃酒的老熟和消除雜味從而改善酒質(zhì)椿肩，但同時(shí)也會(huì)加速氨基甲酸乙酯的形成。
另外豺谈，對(duì)于蒸餾酒而言郑象，比如水果白蘭地和白酒，氨基甲酸乙酯也存在于酒體之中茬末，以白蘭地為例厂榛，根據(jù)水果白蘭地的釀造過(guò)程，可以將白蘭地分為三個(gè)狀態(tài)团南，首先噪沙，原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，但還未蒸餾的白蘭地吐根，叫作白蘭地原料酒正歼；而經(jīng)過(guò)第一次蒸餾后的白蘭地叫作粗餾白蘭地；經(jīng)過(guò)第二次蒸餾后拷橘，并選取中間部分流出的酒才叫做原白蘭地局义。正因?yàn)檎麴s酒需要蒸餾喜爷，而氨基甲酸乙酯的沸點(diǎn)又較高，所以白蘭地原料酒中的氨基甲酸乙酯進(jìn)入原白蘭地的含量并不多萄唇，但是也應(yīng)該看到檩帐，在蒸餾過(guò)程中，由于酒體受到高溫的作用另萤，也會(huì)加快氨基甲酸乙酯的形成湃密。
我們的美酒怎么辦？我們需要擔(dān)憂嗎四敞？
看到這里泛源，很多人可能會(huì)感到疑惑和不安，一手是盛滿美酒的酒杯忿危，一手是內(nèi)心的不安达箍，兩者如何抉擇？
先讓我們來(lái)看看限定標(biāo)準(zhǔn)。?20世紀(jì)初，歐美各國(guó)就陸續(xù)制定了氨基甲酸乙酯的限定標(biāo)準(zhǔn)趟径。比如1985年乡翅，加拿大就對(duì)各種類型酒進(jìn)行了限定:?佐餐酒?30?μg/L、加強(qiáng)葡萄酒?100?μg/L、蒸餾酒?150?μg/L、日本清酒100?μg/L。而美國(guó)則限定葡萄酒與加強(qiáng)葡萄酒分別不得超過(guò)15?μg/L和60?μg/L煞躬。2002年，氨基甲酸乙酯就已經(jīng)成為聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織重點(diǎn)監(jiān)控物質(zhì)逸邦，并制定國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)恩沛，規(guī)定其含量不得超過(guò)20?μg/L。
國(guó)內(nèi)有研究針對(duì)國(guó)內(nèi)的葡萄酒缕减，包括干紅和干白雷客，進(jìn)行了氨基甲酸乙酯含量的調(diào)查。數(shù)據(jù)表明桥狡，干紅葡萄酒氨基甲酸乙酯含量平均17.90?μg?/L搅裙，干白葡萄酒平均濃度為?11.?35?μg?/L」ィ可以看出部逮，在樣本數(shù)目有限的情況下，平均而言嫂易，國(guó)內(nèi)葡萄酒的氨基甲酸乙酯含量沒(méi)有超過(guò)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)兄朋。
另外，2009?年怜械，在香港食物安全中心刊物《食物安全焦點(diǎn)》上颅和，曾公布了飲料酒中氨基甲酸乙酯含量的調(diào)查傅事，結(jié)果顯示，不論是從檢測(cè)范圍還是檢測(cè)平均值峡扩，白酒都是所測(cè)酒種中除了啤酒和葡萄酒以外含量最低的酒種蹭越。
那么飲多少酒才合適呢？世界衛(wèi)生組織曾評(píng)估了氨基甲酸乙酯的安全性教届。結(jié)果表明响鹃，一個(gè)體重為60kg的成年人，每天攝入氨基甲酸乙酯含量在0.3mg以下都是安全的巍佑。對(duì)應(yīng)上述的限定可以看出茴迁，安全范圍還是很寬泛的。比如萤衰，以蒸餾酒為例，如果飲用的蒸餾酒符合標(biāo)準(zhǔn)的話猜旬，一個(gè)人一天喝2升脆栋，也就是4斤，只在氨基甲酸乙酯層面來(lái)衡量的話洒擦，是安全的椿争。不過(guò)，值得注意的是熟嫩，如果加熱飲用秦踪，加熱的溫度將直接決定了安全飲用的范圍。
氨基甲酸乙酯是繼黃曲霉毒素之后掸茅，在食品領(lǐng)域又一廣受關(guān)注和重視的食品污染問(wèn)題椅邓，食品和釀造行業(yè)在技術(shù)層面，采取了積極的改善和控制措施昧狮。比如景馁，選育更為優(yōu)良的發(fā)酵微生物，關(guān)鍵工藝的優(yōu)化逗鸣，以及脲酶的使用等等合住。尤其對(duì)于脲酶的使用，被認(rèn)為是一種有效的措施撒璧，國(guó)際葡萄酒組織透葛、歐盟、美國(guó)?FDA?等也都允許脲酶作為食品添加劑使用卿樱。脲酶僚害，是一種酶類，能夠降解酒里的尿素殿如，這樣以來(lái)贡珊，就可以在一定程度上阻斷產(chǎn)生氨基甲酸乙酯的主要途徑最爬，從而控制氨基甲酸乙酯含量不再劇增。另外门岔，對(duì)于工藝層面爱致，值得一提的是，研究證明寒随，對(duì)于白蘭地糠悯，中國(guó)白酒等酒種而言，其本身的“掐頭去尾”的蒸酒方式妻往，能夠有效的控制氨基甲酸乙酯的含量互艾。所謂“掐頭去尾”，簡(jiǎn)單理解讯泣，就是在蒸酒的過(guò)程中纫普，隨著酒液的流出，人為將其分為三個(gè)部分好渠，即酒頭昨稼、中間部分和酒尾。在取酒的時(shí)候主要保留中間部分拳锚，這樣能在一定程度上避開(kāi)酒頭中所含有的不良雜質(zhì)假栓。
而對(duì)于消費(fèi)者自身而言，也應(yīng)該在選購(gòu)和飲用方面多加注意霍掺。對(duì)于自釀匾荆、自制的酒，應(yīng)該理性對(duì)待杆烁，而對(duì)于陳年牙丽、陳釀的酒，也應(yīng)該抱有科學(xué)的態(tài)度连躏。自釀自制很可能在工藝上不過(guò)關(guān)剩岳，產(chǎn)生更多的氨基甲酸乙酯，并且還有可能沒(méi)有采取相應(yīng)的控制手段入热∨淖兀“酒是陳的香”，話雖如此勺良，但陳年貯存也是氨基甲酸乙酯形成的因素之一绰播。自己家里的酒在儲(chǔ)存的過(guò)程中，應(yīng)該注意避光尚困、低溫蠢箩，盡量控制氨基甲酸乙酯的形成條件，減緩形成過(guò)程。其實(shí)谬泌，有的時(shí)候飲用一些新鮮的美酒也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇滔韵。最后，還是要提出最為重點(diǎn)的一句話掌实，這就是美酒雖好陪蜻，適量才健康。
作者簡(jiǎn)介：李虓贱鼻，發(fā)酵工程碩士宴卖，酒類、食品類研究者邻悬，《國(guó)家名酒評(píng)論》編輯症昏，行業(yè)觀察評(píng)論員，釀酒師父丰，科普作家肝谭，媒體《酒食風(fēng)》（微信公號(hào)：jiushi-feng）顧問(wèn)。聯(lián)系微信/qq 1693204970蛾扇。
