文丨愛你菜摘投， 圖丨C.H & 愛你菜
老饕最近被魚香肉絲勾走了魂，每次在嚷嚷著減肥的時(shí)候虹蓄，總是堅(jiān)持不住又開了戒犀呼，就算不吃米飯，也要炒個(gè)魚香肉絲或開胃酸辣血旺薇组，斟一杯酒外臂，從一天緊張的工作中放松下來……
魚羊野史
魚香肉絲，魚羊野史体箕，用這句話做標(biāo)題純粹是瞬間聯(lián)想专钉，覺得押韻而已挑童，跟高曉松的《魚羊野史》其實(shí)并沒有什么關(guān)系累铅。不過自從《冬吳相對(duì)論》停播后，早聽人推薦《曉說》和《曉松奇談》站叼，只為對(duì)他個(gè)人一向不怎么感興趣娃兽，所以一直沒聽。上周出行時(shí)尽楔，老饕手機(jī)里下了幾集他的脫口秀投储，聽他談了一期南明野史第练，雖沒有《明朝那些事兒》寫得精彩，倒也還解悶兒玛荞，畢竟野史比正史聽起來總是有趣多了娇掏。
雖然知乎和豆瓣上不乏討伐曉松老師的大軍勋眯，但對(duì)于沒（lan）時(shí)間（de）好好讀書的人來說婴梧，倒也是很好的知識(shí)普及，常拿來補(bǔ)一下客蹋，飯局上也好有談資塞蹭。再加上他理工科背景形成的邏輯思維，以及從小閱讀和見識(shí)廣博讶坯，就像他自己所說番电，這些事兒從小就是家里飯桌上的談資，拉拉雜雜辆琅，用一種獨(dú)特的角度講解歷史漱办，其實(shí)也挺有趣。
現(xiàn)在學(xué)科分支變細(xì)婉烟，雜學(xué)了各種學(xué)科基礎(chǔ)的人在某些事情上反而容易有獨(dú)特看法洼冻，因?yàn)橹R(shí)面打開了，只要勤于思考隅很，反倒會(huì)有些新視角撞牢，這一點(diǎn)高曉松和張佳瑋比較相似。
好吧叔营，一不小心好像跑題了屋彪，對(duì)于吃貨而言，咱們還是更關(guān)心吃的事兒绒尊。這魚羊二字不就是個(gè)“鮮”么畜挥？那魚香肉絲多少還算跟“魚羊”扯上了點(diǎn)關(guān)系，那么不妨去挖一挖這其中有沒有野史吧婴谱。
魚香肉絲的野史
之前寫過一篇《家宴丨來幾樣夏日快手家宴菜》蟹但，其中說到：“魚香肉絲沒有魚，這是困擾了我多年的一道美味”谭羔。老外菜名一貫用食材+烹飪手法/醬汁來表述华糖，數(shù)年前每每商務(wù)宴請(qǐng)，在翻譯菜名時(shí)一碰上這道菜瘟裸，我就犯懵客叉，一想起里頭沒有魚就不止該如何翻譯，后來看到這道菜還真的叫“Pork Sliver in Fish-Flavor Sauce”。以前沒做過這道菜的我兼搏，還一度以為這其中的芡汁還真的是用魚湯勾出來的卵慰。直到秉承了曉松老師的野史精神，研究了一下佛呻，倒真挖到了魚香肉絲一段魚羊野史裳朋！
相傳舊時(shí)四川有戶生意人家愛吃魚，對(duì)調(diào)味也很講究吓著，每次燒魚都要加蔥姜蒜再扭，酒醋醬等去腥的調(diào)料。家中女人持家總舍不得浪費(fèi)夜矗，有天女主人炒菜時(shí)為了不浪費(fèi)配料泛范，就把上回?zé)~時(shí)用剩的湯汁和配料拿來炒肉絲，本還擔(dān)心隔夜的湯汁會(huì)不會(huì)影響味道挨老公嫌棄紊撕。結(jié)果男主人做完生意回家罢荡，不知道是餓了還是累了，進(jìn)門看到直接用手抓著吃对扶，吃了一口覺得特別恐似，就問老婆做法锣夹。女主人正擔(dān)心受責(zé)怪崩溪，支支吾吾不知道該怎么回答尾膊，不料老公吃不停口络凿，吧唧者嘴連聲贊到：“好吃骡送，好吃！”于是女主人才長舒一口氣絮记，細(xì)細(xì)說來摔踱。男主人想，這菜用燒魚的配料來炒怨愤，所以才回味無窮派敷，開胃無比，于是取名“魚香”撰洗，由此一段野史而得以留名篮愉。
后來，經(jīng)過川人多年改良差导，魚香味的做法早已走進(jìn)了千家萬戶成了四川一道名菜试躏，不但有魚香肉絲，還有魚香豬肝柿汛、魚香豆腐冗酿、魚香茄子、魚香虎皮鴿蛋络断、魚香雞塊……真的不勝枚舉裁替。
這周，我們聽完魚香肉絲的“魚羊野史”野史貌笨，不如再來做一次這道開胃下飯下酒菜以餉周末弱判，除了魚香肉絲，我們還有一道“開胃酸辣血旺”锥惋，在這熱死人不償命昌腰，把胃口都熱壞了的夏天，將開胃進(jìn)行到底膀跌！
食材
豬里脊肉或雪花肉丨300g
泡姜遭商、泡椒丨各30g
水發(fā)木耳丨40g
萵筍丨100g
蔥丨3根
大蒜、姜丨適量
酒丨適量
保寧醋丨適量
油鹽丨適量
做法：
1.里脊肉或雪花肉切絲捅伤，加鹽劫流、酒、姜米腌15~20分鐘丛忆，
2.黑木耳泡發(fā)好祠汇，切絲，如希望更加爽脆熄诡，還可以加萵筍絲增加脆感可很；
3.泡姜、泡椒切碎凰浮，把生大蒜剁碎備用我抠；
4.生粉、保寧陳醋袜茧、1勺糖（多少根據(jù)自己口味）他屿良，加水調(diào)成芡汁（很重要）；
5.冷鍋熱油惫周，油熱7成尘惧，下肉絲翻炒至七成熟起鍋;
6.然后下泡椒、泡姜递递、蒜米炒香喷橙，然后放肉回鍋，加木耳登舞、萵筍絲贰逾，然后把芡汁倒入，翻炒均勻菠秒，然后下蔥段炒勻起鍋疙剑。
秘訣：魚香肉絲里的豬肉最好選用豬里脊肉或三成肥氯迂、七成瘦的雪花肉。
題外話：木耳泡好后有些其實(shí)木耳也足矣言缤，傳統(tǒng)的做法兩樣皆有嚼蚀。
開胃酸辣血旺
食材：血旺3塊，泡椒管挟、泡姜（如果沒有轿曙，可以用湖南的剁椒或糟辣椒），蒜米僻孝、姜米导帝、小香芹/香蔥/香菜，紅薯粉穿铆、醋您单。
做法：
冷鍋熱油，下蒜米荞雏、姜米睹限，或者下剁椒和血旺一起炒香，下高湯燜得開始入味讯檐，聞到香味撲鼻而來時(shí)羡疗，開始勾芡；
勾芡要分三次别洪，邊燜邊下叨恨，讓香醋的味道層層沁入，前后三次完成挖垛，令泡椒痒钝、泡姜和剁椒跟香醋完全水乳交融，每一口都能感受酸辣融合的極致痢毒，從進(jìn)入鼻腔的霎那就勾起了深藏在胃口里的食欲送矩；
煮的過程中，可以放小香芹聊奶妫或小香蔥花栋荸，分兩次放，第一次放是要將香芹或香蔥味燜入芡汁里凭舶，要起鍋時(shí)再放一次晌块，即可起鍋。
同樣的做法帅霜，主食材還可以換成魔芋或豆腐匆背，卻又有別于麻婆豆腐的霸道，多了幾許潛藏在溫柔里的潑辣身冀，撒潑翻醋壇的時(shí)候還笑著臉钝尸，斜睨著迷離的眼括享，突然腦海里就翻起了王熙鳳的形象來。這道菜的做法可以算是四川過去的醋溜做法的改良珍促，你還可以不放辣铃辖，只用醋和香芹或香蔥，或者換香菜也是極好的踢星。
秘訣：一定要有酸味澳叉，一定要勾芡隙咸，醋在這里的重要性表現(xiàn)得淋漓盡致沐悦。
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