有一句話被我奉為人生真諦：
“ 唯有美食和愛不可辜負(fù)「沟睿”
作為一名剛?cè)腴T的業(yè)余烹飪和烘培愛好者舷蒲，我一直以崇敬的心情和嚴(yán)肅的態(tài)度制作三餐和點(diǎn)心。我想食材們一定是感受到了我的愛意扇谣，所以成品一般不會(huì)太難吃昧捷。
眾多食材中，我每天必吃的是乳制品罐寨，包括新鮮牛奶和奶酪靡挥。牛奶用來調(diào)制咖啡和奶茶，而奶酪呢鸯绿？可以用來做海鮮芝士焗飯跋破，火腿奶酪三明治，還有芝士年糕等等瓶蝴。
為了報(bào)答奶酪給我?guī)淼哪菬o與倫比的享受毒返，我決心認(rèn)真研究一下奶酪的制作過程和種類。
奶酪是如何制作的舷手？
1. 生產(chǎn)與運(yùn)輸——從農(nóng)場(chǎng)到乳制品加工廠
現(xiàn)在拧簸，農(nóng)場(chǎng)擠奶已經(jīng)全部機(jī)械化，剛擠出的新鮮牛奶要立刻冷藏男窟，以防變質(zhì)盆赤。在分析完畢牛奶成分是否符合食用標(biāo)準(zhǔn)后贾富，裝載著儲(chǔ)運(yùn)罐的大卡車會(huì)把牛奶運(yùn)送至乳品加工廠。
2. 滅菌——巴氏滅菌
我們聽到和看到最多的是巴氏滅菌法牺六，但這只是其中一種方法而已祷安，目的是殺死牛奶中的有害微生物。然而兔乞，用于制作某些奶酪的牛奶可以跳過這一步汇鞭。
3. 凝結(jié)——奶酪制作中必不可少的一部分
這一步需要用到牛胃中的一種酶——凝乳酶，和乳酸酵母庸追。制作不同類型的奶酪霍骄，乳酸酵母的用量也不一樣。
4. 塑形——把奶酪塑成你想要的形狀
凝結(jié)過程完畢后淡溯，根據(jù)各種對(duì)形狀的需求读整，把奶酪凝塊放在不同磨具中。
5. 瀝干
奶酪凝塊在磨具中瀝干咱娶，目的是去除凝塊中的乳糖和礦物鹽（即乳清）米间，加長(zhǎng)奶酪的保質(zhì)期。
新鮮奶酪和白奶酪在這一步結(jié)束后便可直接食用膘侮。
6. 鹽化
如果是新鮮奶酪屈糊，則在脫磨后鹽化。有兩種鹽化方式：加精鹽或浸在鹽水里琼了。這一步有三個(gè)目的：滅菌逻锐、防腐和調(diào)味。
7. 成熟
這是奶酪制作的最后一步雕薪。根據(jù)制作的奶酪類型的不同昧诱，可以持續(xù)幾天到幾月不等。在精煉窖中所袁，奶酪專家們調(diào)控溫度和濕度盏档，讓奶酪逐漸成熟、發(fā)酵燥爷。這個(gè)階段的技術(shù)含量很高蜈亩，需要專家們有足夠的知識(shí)和耐心。
奶酪有哪幾種類型呢局劲？
1. 軟奶酪
這類奶酪沒有經(jīng)過壓榨勺拣，沒有“煮”過∮闾睿口感像奶油药有，比較油，會(huì)像巧克力熔巖蛋糕里的夾芯一樣融化在口中。它的濕度在50%到60%不等愤惰，酯類含量在20%到26%之間苇经。在那些雙倍或三倍奶油版的奶酪中，這個(gè)比率會(huì)更高宦言，因?yàn)轭~外添加了牛奶和奶油扇单。
在軟奶酪這個(gè)大類下，又可以分出兩種類型的奶酪：花皮軟奶酪和水洗軟奶酪奠旺。
花皮軟奶酪主要有：卡門貝尓(Camembert)和布里(Brie)
口感較軟和細(xì)膩蜘澜，瀝干只需幾個(gè)小時(shí)，然后鹽化响疚。接著在奶酪的表面“播種”一種菌類鄙信，讓奶酪的表皮形成一種白色的“殼”，這層殼上有絨毛忿晕，因此稱之為花皮軟奶酪装诡。最后放在精煉窖里成熟一個(gè)月，它的顏色和質(zhì)地會(huì)逐漸均勻践盼。
水洗軟奶酪主要有：拿破侖(Empereur)和山普倫(Champlain)
制作方式相似鸦采，主要區(qū)別在于牛奶凝塊在塑形前就被切塊，以便更好地瀝干咕幻。鹽化階段需用鹽水（偶爾會(huì)添加些酒）多次洗刷渔伯。水洗軟奶酪有著“混合殼”，因?yàn)樗鼈冞M(jìn)入精煉窖時(shí)需要“洗”一下谅河，接著就靠微生物們結(jié)花皮了咱旱。它的成熟期在2至4個(gè)月間，口感緊實(shí)不失柔軟绷耍。
2. 半硬奶酪
半硬奶酪的濕度在45%到50%之間。由于在瀝干這一步驟中經(jīng)過機(jī)器壓榨鲜侥，因此乳清含量比軟奶酪低褂始。有時(shí)候?yàn)榱思涌鞛r干過程，會(huì)對(duì)凝塊作輕微加熱處理描函。很多奶酪都屬于半硬奶酪崎苗，它們的制作方法和成熟期長(zhǎng)短不一。
總的來說舀寓，半硬奶酪類別下有兩種成熟方式：由內(nèi)向外和由外向內(nèi)胆数。
第一種通過加熱降低濕度后，奶酪的成熟從中心開始互墓，最后到邊緣結(jié)束必尼。某些奶酪為了長(zhǎng)出緊實(shí)的表皮，還需要定期洗刷；其余的則會(huì)長(zhǎng)出類似塑料或者蠟質(zhì)薄膜判莉。
第二種在經(jīng)過機(jī)器壓榨后豆挽，奶酪的成熟從表皮開始，由外向內(nèi)發(fā)展券盅。這一步驟需要在比較冷的房間里進(jìn)行帮哈，期間奶酪需要不斷翻轉(zhuǎn)新荤，并用鹽水溶液定期沖洗秒旋。
表皮成熟型的半硬奶酪有：加拿大的奧卡(Oka)奶酪尸饺。
3. 硬質(zhì)奶酪
它是所有奶酪種類中最重要的一種硝枉，因?yàn)樗贩N繁多澄者，廣受歡迎儒士。這類奶酪沒有皮猎提，質(zhì)地柔軟有彈性厌殉。
知名的硬質(zhì)奶酪有：切達(dá)奶酪(Cheddar)和高達(dá)(Gouda)奶酪
奶酪同樣經(jīng)過瀝干和壓榨胡桃，濕度僅有35%到45%踩叭，之后需要“煮”一下(大約38度左右加熱)。某些硬質(zhì)奶酪沒有成熟期翠胰，因此口味不太濃郁(如谷物奶酪和磚型奶酪)容贝。其它奶酪則需要(由內(nèi)而外)成熟3-6個(gè)月，期間奶酪內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生氣體之景，所以硬質(zhì)奶酪有“眼睛”(氣孔)斤富。
4. 藍(lán)紋奶酪
顧名思義，這就是那種里面有藍(lán)色花紋的奶酪锻狗。
它的制作方式和軟奶酪和半硬質(zhì)奶酪(未熟化)相似满力，最大差別是在凝塊中添加了一種菌類，這類菌的作用就是讓奶酪內(nèi)部發(fā)霉轻纪，它需要在濕度較大的環(huán)境中成熟幾個(gè)月油额，期間為了讓奶酪通風(fēng)，還會(huì)用細(xì)長(zhǎng)的針在磨具上扎洞刻帚。
比較知名的藍(lán)紋奶酪有：法國(guó)的布勒?德?奧福格奶酪(Bleu d'Auvergne)
5. 鮮奶酪
在自然環(huán)境中凝結(jié)潦嘶，然后放在有洞的籃子里瀝干，最終成型崇众。它的濕度在60%以上掂僵，形態(tài)不一，有液態(tài)顷歌，也有油狀锰蓬。此類奶酪在生產(chǎn)后需要盡快食用完畢。
鮮奶酪有：新鮮的切達(dá)(Chedda frais)和里科塔(Ricotta)眯漩。
在了解了那么多奶酪后是不是有點(diǎn)暈頭轉(zhuǎn)向了芹扭？
不要緊，因?yàn)橐陨隙疾皇侵攸c(diǎn)！重點(diǎn)在于怎么吃冯勉！
軟奶酪(Camembert,?Brie,?Empereur和Champlain)通常在飯后享用澈蚌，和硬皮面包一塊吃，再配一點(diǎn)新鮮葡萄灼狰；當(dāng)然宛瞄，它也可以搭配紅酒、三明治交胚、湯或菜肴份汗。
半硬奶酪(Oka)是奶酪火鍋(fondue)和奶酪板燒(raclette)的主要食材，除此以外它還可以提升披薩蝴簇、面食杯活、豬油火腿餡餅(quiche)、湯熬词、沙拉旁钧、三明治的口感。
硬質(zhì)奶酪(Cheddar和Gouda)可直接單獨(dú)食用互拾，或與水果歪今、堅(jiān)果、面包一起吃颜矿。也可以同三明治寄猩、沙拉、面食骑疆、豬油火腿餡餅田篇、炒蛋、焗飯類一同享用箍铭。
藍(lán)紋奶酪(Bleu d'Auvergne)可以搭配新鮮水果泊柬、堅(jiān)果、肉類诈火、面食和熟蔬菜彬呻。
鮮奶酪(Cheddar frais和Ricotta)可以和脆餅干一起享用，或者與三明治和沙拉搭配柄瑰，還可以做甜點(diǎn)，甚至當(dāng)作肉制品和蔬菜的夾心剪况。
最后做個(gè)吃法總結(jié)：
1. 配三明治和沙拉：除了藍(lán)紋奶酪外教沾，其余都可以。
2. 配水果和堅(jiān)果：硬奶酪译断、藍(lán)紋奶酪授翻。
3. 配菜：軟奶酪、藍(lán)紋奶酪、鮮奶酪堪唐。
4. 配面食：除了鮮奶酪巡语，其余都可以。
5. 配湯：軟奶酪和半硬奶酪淮菠。
6. 配酒：軟奶酪男公。
參考資料：
https://www.produits-laitiers.com/le-circuit-de-fabrication-du-fromage/
https://www.fromagesdici.com/tout-sur-les-fromages/categories
https://baike.baidu.com/item/奶酪火鍋/5552153
