從小因?yàn)椤皭鄢浴濒[過不少笑話：那時(shí)候日本料理店的天婦羅就從來只寫作“油炸天婦羅”旨涝，它的身體完全被裹上一層黃燦燦的殼衣蹬屹，除了尾巴，真不可見其“廬山真面目”白华。
直到我吃到了更多的天婦羅慨默，并從中吃出魚尾巴，甚至是沒有尾巴的圓滾滾入口糯糯的地瓜弧腥、南瓜以前厦取，我都一直以為“天婦羅”就是炸蝦。
十八歲以前管搪，天婦羅對(duì)于我來說是一只“名字特別優(yōu)雅的”炸蝦虾攻，而不是蝦的料理方式。
知道真相后更鲁，我才發(fā)現(xiàn)霎箍，天婦羅可料理的食材非常之多：
最常見的就是大蝦（又以牡丹蝦為上品）、蝦虎魚澡为、目魚（又叫墨魚或?yàn)踬\）漂坏、穴子魚（星鰻）、沙鉆魚等低脂白身魚和蝦類。
以及番薯顶别、茄子谷徙、三葉、香菇驯绎、胡蘿卜完慧、牛蒡和藕片等蔬菜。
同時(shí)我也好奇剩失，制作時(shí)響起溫和的“噼啪”油響聲屈尼，所以天婦羅就是平時(shí)我們看到的油炸嗎？
但是它那層?jì)赡塾蔚妮p薄殼衣告訴我赴叹，這絕對(duì)也不是一道送分題。
的確指蚜，天婦羅并不是普普通通的“炸海鮮”或者“炸蔬菜”乞巧。
天婦羅講究“種、衣摊鸡、油绽媒、技”，其中的“衣”免猾，即是天婦羅外面裹的一層用小麥粉是辕、雞蛋和水混合而成的面糊。
食材掛上稀薄的面糊下到油鍋后锨苏，面衣會(huì)快速定型疙教，定型后的面衣能夠防止食材水分逃逸，而讓高于沸點(diǎn)的水蒸氣在天婦羅衣中繼續(xù)對(duì)食材進(jìn)行“蒸制”伞租，加速食材的成熟贞谓。
但輕薄的面糊只是一種半封閉狀態(tài)，食材的水分汽化后的膨脹會(huì)不斷突破沖出面衣葵诈，從而形成氣泡裸弦，這是食材脫水成熟的過程，多余的水分析出同時(shí)作喘，油脂進(jìn)入面衣對(duì)食材進(jìn)行“烤制”理疙，增加食材的香味。
天婦羅是“蒸”和“烤”的共同作用泞坦，對(duì)水分的控制決定了食物最終的味道沪斟。
天婦羅面衣使用的是相對(duì)稀薄的面糊，而由于面漿薄，炸時(shí)短主之，得到酥脆外皮的天婦羅吸收的油分并不多择吊。
而我們常見的西式炸蝦、炸雞和炸豬排等為了得到蓬松酥脆的外衣槽奕，蘸完面漿之后几睛，還會(huì)再裹一層面包粉，而且為了面包粉能良好地附著粤攒，面漿一定要粘稠所森，面衣也會(huì)較厚，炸制時(shí)間較長夯接，過程中面包粉也會(huì)大量吸收油脂焕济。
如果說西式炸蝦吃起來就像被厚重的脂肪分子轟炸，天婦羅則像是一種清淡的挑逗盔几。
“油”晴弃，則是油品的選擇和油溫的控制。天婦羅以180度左右為佳逊拍，過高的油溫會(huì)讓食材表面快速脫水上鞠，甚至發(fā)焦變黑，但食材中心卻尚未成熟芯丧。
沸點(diǎn)較低芍阎、且口味清淡不致影響食材本身滋味的芝麻油（日本稱「太白」（たいはく），中國稱其為冷榨白芝麻油）則是天婦羅料理職人的不二選擇缨恒。
而食用天婦羅也有專屬的調(diào)料：最傳統(tǒng)的是用三分之一味醂（一種日本甜酒）驼唱，三分之一醬油，三分之一“出汁”（用海產(chǎn)物熬制的高湯）驹暑，食用時(shí)放入蘿卜泥調(diào)勻即可玫恳。現(xiàn)如今也有蘸取海鹽即可食用的吃法。
今天我們說到天婦羅优俘，第一反應(yīng)是這絕對(duì)是日本料理中的扛把子京办，正如無人不識(shí)日本壽司，也無人不知日本天婦羅帆焕。
但可能出乎你的意料惭婿，直到16世紀(jì)中期不恭，天婦羅才由外國人帶到日本。
直到日本室町時(shí)代末期财饥，葡萄牙人和西班牙人帶來油料和砂糖以前换吧，日本油類一直相對(duì)匱乏，魚和蔬菜基本不用油炸钥星，哪怕是上層階級(jí)吃的“魚料理”也是以“鲙”（生吃）或燒煮等方式食用沾瓦。
天婦羅這種油炸食品也是這個(gè)時(shí)期傳至日本，而也正是砂糖的傳入谦炒，天婦羅所用的醬油才得以出現(xiàn)贯莺。
天婦羅（天ぷら，Tempora）源自葡萄牙宁改，由于歐洲人守大齋期時(shí)不能吃畜肉的習(xí)俗于是發(fā)明的“ad tempora quadragesima”的吃法（拉丁文即“守大齋期”的意思）缕探，魚肉去骨并清理干凈，然后裹上奶油面糊下油鍋炸还蹲。
由葡萄牙傳教士傳到日本爹耗，就變成了天婦羅。出現(xiàn)自16世紀(jì)后半期的長崎秽誊，17世紀(jì)流傳到京都一帶鲸沮，18世紀(jì)以食攤叫賣的形式在當(dāng)江戶獲得廣泛人氣的天婦羅琳骡，自然也形成了以京都為代表的關(guān)西吃法和以江戶（今東京）為代表的關(guān)東吃法锅论。
關(guān)東吃法跟原版比較像，還是白身魚楣号、蝦最易、蔬菜等等裹面漿下鍋炸。而關(guān)西吃法則是把魚肉磨成魚漿再下鍋炸（這種吃法關(guān)東人叫“薩摩揚(yáng)げ”）炫狱。
再后來這種關(guān)西吃法酷含，也因日本殖民時(shí)期被帶到了臺(tái)灣鄙早，發(fā)生了更強(qiáng)烈的化學(xué)反應(yīng)！
同樣是源自日本關(guān)西的油炸魚漿制品椅亚，在臺(tái)灣就衍生出了“天婦羅”限番、“甜不辣”、“黑輪”等不同名字呀舔。臺(tái)灣知名店家「陳張府—作客空間」弥虐，從生物分類學(xué)與食品加工學(xué)角度制作了一張“臺(tái)灣常見食用丸類分類表”，其中油炸屬的魚漿制品：
“扁平狀”的北部叫天婦羅、南部叫黑輪霜瘪，至于甜不辣珠插，則是指“條形”。這可以作為一種簡單刻板的方法用作區(qū)分粥庄，但是具體情況則要復(fù)雜一些丧失。
在臺(tái)北地區(qū)的士林夜市、吉隆廟口的小吃攤或是臺(tái)北萬年大樓惜互，你都能找到被淋上甜辣醬布讹、扁平狀的薄片油炸天婦羅。
而“黑輪”確實(shí)是地地道道的“臺(tái)南腔”训堆。但實(shí)際在臺(tái)南高雄等地描验，無論是烤的、炸的跟煮的片狀或條狀魚漿制品坑鱼，都叫黑輪：
“甜不辣”是油炸后又經(jīng)過煮的工序，多與魚蛋允扇、蘿卜缠局、豬血糕等其他食材一起，擠入醬汁后食用考润。多為臺(tái)北地區(qū)對(duì)“關(guān)東煮”的叫法狭园。
從魚蝦的料理方法抑胎，到魚漿制品燥滑，再到魚漿制品的地域化、多樣化烹調(diào)方式阿逃。一種食物經(jīng)過時(shí)空的遷徙铭拧，在融入當(dāng)?shù)仫L(fēng)土后竟能衍生出如此多樣的食物樣態(tài)赃蛛！
這種變化與融合，使我在追溯食物的源頭和發(fā)展流向時(shí)搀菩，不再局限于食物的有形滋味呕臂，而是發(fā)現(xiàn)食物之間的聯(lián)系，品嘗食物的無形趣味肪跋。
