大家好我是朋月守问!今天來和大家分享制作甜菜時用的烹制方法:拔絲匀归,蜜汁,糖水耗帕。
一穆端,拔絲
拔絲是將綿白糖加油或水,炒或熬到一定火候仿便,然后放入經(jīng)炸至過的原料翻炒而成体啰,吃的時候能拔出細(xì)細(xì)的糖絲。
例如:拔絲蘋果
原料:蘋果嗽仪,熟芝麻荒勇,油,淀粉闻坚,雞蛋沽翔,白糖。
制作方法:
1窿凤,將蘋果去皮切成仅偎,加入淀粉抖勻。再用雞蛋和淀粉制成蛋糊卷玉。
2哨颂,炒鍋上火加油燒熱,將蘋果蘸上蛋糊下入鍋中炸成淺黃色撈出
3相种,鍋內(nèi)留少許油下入白糖用勺子不停的推炒,待糖化開慢慢變成淺黃色品姓,泡沫多而大時減小火力寝并,待泡變小,顏色就成粟色時腹备,迅速下入炸好的蘋果衬潦,不停的拌炒,使糖汁均勻的裹住原料植酥,撒上熟芝麻即可镀岛。
拔絲的關(guān)鍵是炒糖,炒糖有四種方法:油炒友驮,水炒漂羊,油水合炒,干炒卸留。四種炒法所需時間不一走越,但將糖能炒至拔絲的程度是瞬間的事,因此無論哪種炒法耻瑟,都 要掌握好火候旨指。
炒糖時難免有炒量的糖掛在鍋邊赏酥,這些糖極易這色,變糊谆构,會使糖色變深裸扶,而糖還不夠火候這一點(diǎn)要特別注意。炸主料和炒糖色最好同時完成搬素。
如先將主料炸好再放糖姓言,主料變涼,下鍋后易使糖凝固蔗蹋,不易拔出絲來何荚。如后炸主料,炒好的糖在鍋中受余熱影響猪杭,一則會加深糖色餐塘,二則會是糖過火也拔不出絲來。
拔絲菜品的特點(diǎn)是有綿綿不斷的糖絲皂吮,涼后外殼脆而甜戒傻,主料清香可口。
二蜂筹,蜜汁
蜜汁是把糖和蜂蜜加適量的清水熬制而成的濃汁需纳,澆在蒸熟或煮蒸的主料上的一種烹調(diào)方法。
蜜汁的種類比較多艺挪,除用糖不翩,水和蜂蜜配制外,還有用糖麻裳,水分別加桂花醬口蝠,玫瑰醬,金糕津坑,棗茸妙蔗,椰子等配制的。
例如:蜜汁山藥
原料:山藥500克疆瑰,白糖250克眉反,清水500克,蜂蜜30克穆役,桂花醬寸五,金糕,熟豬油
制作方法;
1孵睬,將山藥切成長條放在盤中播歼,金糕切成丁。
2,鍋內(nèi)加油燒熱下入白糖炒化加入清水1斤秘狞,下入蜂蜜叭莫,桂花和山藥用旺火燒開,再用小火將山藥燒至軟爛烁试。糖水汁成蜜汁時雇初,倒入盤內(nèi),撒上金糕丁减响,適量蜂蜜即可靖诗。
注意:熬制蜜汁切不可用鐵鍋。因?yàn)殍F鍋熬汁支示,汁色暗而不透明刊橘,最好用鋁鍋,不銹鋼鍋颂鸿。
特點(diǎn):用此法制作的甜菜促绵,其味甜而香,主料質(zhì)地軟爛嘴纺,有入口即化之感败晴。
三,糖水
糖水是用冰糖或綿白糖熬成的糖水栽渴,澆在經(jīng)過蒸或煮的主料上的一種烹調(diào)方法尖坤。
例如:冰糖蓮子。
原料:蓮子闲擦,冰糧慢味,金糕
制作:將蓮子放入碗內(nèi)加入清水上屜蒸爛,放入湯碗內(nèi)佛致。金糕切小丁贮缕。
炒鍋上火加入清水和冰糖燒開,待糖溶化離火澄清時俺榆,加入湯碗內(nèi)撒上金糕即成。
熬制糖水以冰糖為好装哆,用此法烹制的甜菜罐脊,甜味適中,食之利口蜕琴,特別是盛夏食用冰鎮(zhèn)糖水甜菜萍桌,有解除油膩,清涼消毒的作用凌简。
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