= 前言 =

冬天症脂，是吃蟹的旺季，此時青蟹肥美，赤蟹甘香诱篷，蠘（梭子蟹）也正當時令壶唤。那么今天這篇，以及接下來的兩篇棕所，將為大家介紹下闸盔，潮汕關于蟹的幾道經典，但并不家常的做法橙凳，也算是跟潮菜大師們有淵源的做法蕾殴，所以稱之為，大師的蟹岛啸。

今天講第一篇钓觉，豆醬焗蟹，而提起這道菜坚踩，就有一個人就不得不提荡灾，那就是故去的潮菜大師林自然。

林自然瞬铸，韓山師范學院客座教授批幌，原汕頭美食學會主席。

他的一生可謂傳奇嗓节，前半生更多是一名食客荧缘，五十歲才開辟大林精細潮菜，經營起大林苑拦宣，像脆皮婆參截粗、豆醬焗蟹、苦瓜豬肉煲鸵隧、老菜脯蒸肉餅绸罗、紅燜豬腳、腰果金瓜煲豆瘫、上湯煮雜魚珊蟀、松仁豆腐這些菜式，都是由他所創(chuàng)外驱，且在現(xiàn)在各個潮菜餐館廣為流傳育灸。

他生前所經營的汕頭與深圳兩家大林苑，也被譽為現(xiàn)代潮菜的“黃埔軍嘘怯睿”描扯，而他本人所創(chuàng)的這些菜式，被視為傳統(tǒng)潮菜與現(xiàn)代潮菜的分水嶺趟薄，所以他也被譽為現(xiàn)代潮菜之父，可見其在精細潮菜里的地位之高典徊。

而今天談的這道豆醬焗蟹杭煎，就是林自然大師的經典的精細潮菜菜式之一恩够，所以稱為大師的蟹，一點都不為過羡铲。

= 說青蟹 =

林自然精細潮菜菜譜里寫的這道豆醬焗蟹蜂桶，用的原材料是大雄青蟹，大概2斤一只也切，這種規(guī)格的青蟹扑媚，算是非常大的了。

青蟹雷恃，學名鋸緣青蟹疆股，古代被稱為蝤蛑，一般生長于河流入旱够保口旬痹，咸淡水交匯處，性兇猛讨越，肉食性两残，魚蝦為食。

唐代的段成式就在《酉陽雜俎·廣動植》里有過描述“蝤蛑大者長尺馀把跨，兩螯至強人弓，八月能與虎斗，虎不如”着逐。

宋代的《續(xù)博物志》也有類似記載“蝤蛑崔赌，大有力，能與虎斗滨嘱，螯能剪殺人”峰鄙，可見其兇猛。而上面兩段也都提到了青蟹兇猛的武器——兩只大而有力的螯太雨，當然吟榴，兩螯特別兇猛之余，也特別肥美囊扳。

青蟹還可以進一步細分吩翻，分為肉蟹和膏蟹，一般肉蟹是指脫殼后肉漸豐滿厚實的公蟹或未受精的母蟹锥咸。膏蟹狭瞎，則一般是指受精后性腺成熟的母蟹，膏肥甘香搏予，其中膏特別飽滿的熊锭，殼里透著赤紅色的，還會被稱為赤蟹。

在吃過無數(shù)海鮮的潮汕人心里碗殷，青蟹的地位仍非常高精绎，可見其有多么鮮美。而青蟹里的赤蟹锌妻，在潮汕可謂備受推崇代乃，甚至有一個詞叫“紅膏赤蟹”，用于形容一個人面色特別好仿粹。

青蟹在古代美食家心里搁吓，也占有一定的分量，蘇軾就寫過一首吭历，名為《丁公默送蝤蛑》堕仔，背景大概就是蘇軾的好友丁公默給他送了兩只青蟹，蘇軾這個美食家兼職詩人毒涧，吃完不由詩興大發(fā)贮预，落筆揮毫：

溪邊石蟹小如錢，喜見輪囷赤玉盤契讲。

半殼含黃宜點酒仿吞，兩螯斫雪勸加餐。

蠻珍海錯聞名久捡偏，怪雨腥風入座寒唤冈。

堪笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團银伟。

詩的首聯(lián)直接奚落了溪蟹之小你虹，贊美青蟹之大，比喻煮熟的青蟹如赤紅色的玉盤彤避。第二句接著贊美肥美的蟹黃與鮮美的兩螯傅物，最后兩句又說了蝤蛑是珍貴的海產，笑自己太饞了琉预，用寄給丁公默的詩董饰，換來了丁公默的兩只青蟹。

蘇公這樣的美食家圆米，居然對青蟹用了“饞”字卒暂，這也是非常鮮見的。

而青蟹在我國生長的海域也挺廣泛娄帖，在海南尤為出名也祠，海南稱青蟹為和樂蟹，與文昌雞近速、加積鴨诈嘿、東山羊并稱四大名菜堪旧。而說起潮汕的青蟹，最出名的產地之一永淌，便是牛田洋崎场。

牛田洋在過去的幾十年，真的可謂滄海桑田遂蛀。它原是位于榕江西側的一片海灘，解放后成了廣州軍區(qū)管轄的軍事基地，而上世紀60年代，軍隊響應了國家號召進行圍墾造田逸绎，一下子把牛田洋圍成了一片良田谴仙。在此后的幾十年間，牛田洋有過豐收的喜悅其障，也有過69年數(shù)百人為抵御強臺風而遇難的悲壯。

如今的牛田洋已經退田還漁，成了一片濕地保護區(qū)芹助，同時也是盛產肥美蝦蟹的地方。由于良好的生態(tài)環(huán)境與豐富的物產資源闲先，位于出鹤赐粒口的牛田洋，也繁育了眾多的貝類與蝦類伺糠，而以蝦貝為食的牛田洋青蟹蒙谓，肉質自然也就肥美鮮甜，膏蟹更是膏肥甘香训桶，堪稱青蟹里的上品累驮，一般家里做的話，姜蔥炒或者清蒸舵揭，已經非常好吃谤专，也非常簡單。

今天介紹的這道菜午绳，會比家常青蟹的做法復雜一點置侍，一般用的蟹也需要略大，兩斤雄蟹比較適宜箱叁，當然墅垮，這么大的會比較難買到，要求不是很高的話耕漱，買個一斤左右的雄青蟹算色，選擇合適的鍋具，也是可以做的螟够。

= 材料的準備 =

大家好灾梦，這位是今天的主角——雄青蟹峡钓。

每只含繩子大約一斤三兩，去掉繩子大約八到九兩若河，略小了點能岩，所以家里人多可以弄兩只。

一般青蟹用的繩子是非常厚實的萧福，也非常重拉鹃，主要是因為青蟹特別兇，所以用的繩子也比較重鲫忍，而且基本當?shù)囟际怯眠@種繩子膏燕，一并稱重計價。如果用輕的繩子悟民，估計就不是按這個價格來計了坝辫，反正都算好的了，也沒什么好吐槽了射亏。

做這道菜其實并不復雜近忙，但材料的準備，卻要花一點功夫智润。按林自然精細菜譜原著及舍，配料表如下：

大雄青蟹一只約1000g，去皮蒜頭200g做鹰，普寧豆醬2湯匙击纬，油150g，味精1茶勺钾麸。

因為是酒店用的食譜更振，所以有味精，家里如果不喜歡用饭尝，那么不下也沒關系肯腕，親測也非常鮮美。豆醬這里寫的是兩斤的大青蟹配豆醬2湯匙钥平，個人建議如果選用的一斤的蟹实撒，豆醬應減少為1勺半甚至更少，原因在最后說涉瘾。

至于其他的知态，就都要按量操作，其中注意的是立叛，這道菜用的蒜頭特別多负敏，大概剝三十四粒才足夠，剝到自己都懷疑是不是看錯菜譜了秘蛇，這里提個醒其做，真的是用很多顶考，所以在你處理蟹之前，還是先把蒜頭剝了吧妖泄。

剝好蒜頭之后驹沿，準備殺蟹。在蝦蟹砂鍋粥那篇文章里已經寫過了殺蟹的做法蹈胡，其實就是撮蟹心渊季，至于是從嘴巴里撮，還是咯吱窩撮审残，還是腹部撮梭域，看你喜歡。我一般喜歡翻過來從腹部撮搅轿，但注意，千萬別解開繩子富玷，青蟹特別兇璧坟，解開了就不好收拾了。

等青蟹基本死透不動之后赎懦，就可以拆蟹了雀鹃，穩(wěn)妥起見，建議先用剪刀拆掉兩螯后励两，再把繩子解開黎茎，以免沒死透被夾傷。

?接著把后蓋剪掉当悔，蓋子翻開傅瞻，用刷子把蟹蓋，蟹腿縫等容易藏污納垢的地方刷干凈盲憎。接著蟹蓋兩側用刀削掉嗅骄，然后分兩半。蟹肉大只的左右各切三塊饼疙，小只的只需要左右各切兩塊溺森，從腿縫隙間切開即可。如果有閑把蟹爪的尖也切掉窑眯，反正是沒肉的屏积，避免扎人。

大鰲用刀背切兩段磅甩，并用刀身稍微拍碎炊林，后面吃的時候比較容易。注意用的是刀背更胖，用刀口容易崩刀铛铁。

另外準備普寧豆醬隔显，碾磨成細醬。

= 豆醬焗之 =

取一個厚度一點的炒鍋饵逐，倒入150g油括眠，將蒜頭煸炒至均勻的金黃色。這個過程注意火候不要太大倍权，避免蒜頭焦黑了掷豺，焦了就會苦，影響最后出品薄声。

等到蒜頭金黃色后当船，鋪上蟹肉、蟹鉗默辨。

最后再鋪上蟹殼德频，將豆醬均勻抹在蟹上。注意蟹殼是朝上的缩幸，不然膏就流沒了壹置。

盛放豆醬的碗底再倒入一湯勺，拌勻淋到鍋內表谊，蓋上鍋蓋焗熟钞护，由于油水混合，這時候鍋里會噼里啪啦響爆办。整個焗的過程大概5分鐘左右难咕，就可以揭開鍋蓋了。

揭蓋后鍋稍微側一下距辆，用湯勺將鍋里的汁液再淋到蟹上余佃。

最后將青蟹和蒜頭一一夾出擺盤即可。

這道豆醬焗青蟹挑格，做法簡單咙冗，調味原理也簡單，主要是利用蒜頭與熱油的特殊香味漂彤，以及發(fā)酵豆醬的咸鮮雾消，來激發(fā)青蟹本身的鮮美。

而且由于油溫一開始比較高挫望，加入一勺水后迅速油水激烈反應立润，整個加熱過程激烈而短暫，所以有高溫帶來的香味媳板，又不至于加熱太久導致蟹肉過老桑腮，而由于本身蟹比較大，所以雖然第一口會覺得豆醬咸鮮味有點濃烈蛉幸，但并不會導致蟹肉內部也太搶味破讨，因此整個調味集咸丛晦、香、鮮為一體提陶，加上蟹膏的甘醇烫沙，整道菜濃郁又有層次感，尤其是兩只大螯隙笆，簡直鮮出天際锌蓄。

當然，這也是前面提到撑柔，如果選用的蟹比較小瘸爽，建議豆醬適量減少為一勺半的原因，是因為蟹小則肉也小铅忿，太多豆醬會導致豆醬的味道過濃剪决，而蓋住了蟹本身的鮮美。用一斤左右的蟹檀训，又不喜歡太咸的昼捍，甚至一勺豆醬就足夠了。

而除此之外肢扯，這道菜的蒜頭，在油煸的作用下已經帶走了濃烈的辛辣風味担锤，留下了熟蒜的甘香蔚晨，吃起來更像是在吃炸過的土豆，加上鮮美的蟹汁肛循，滋味甚至不亞于蟹肉本身铭腕，所以不必心疼前面下了那么多蒜頭，蒜頭本身也非常美味多糠。

= 結語 =

一道豆醬焗蟹累舷，用了兩樣非常有潮汕特色的食材，一是豆醬夹孔，二是牛田洋青蟹被盈。而通過如此簡單的烹飪步驟，卻可以構建出如此濃郁又平衡的味覺層次搭伤，這或許就是大師之所以被稱為大師的原因吧只怎。

這一篇的蟹是用的雄蟹。那么母蟹怜俐，甚至是紅膏肥美的赤蟹可以怎么做身堡？下一篇將介紹另一位潮菜大師的做法，敬請期待拍鲤。

參考文獻

1.張新民. 潮菜天下:潮菜菜系的文化與歷史[M]. 山東畫報出版社, 2006.