作為一枚西北小吃的鐵粉迁央，牛肉面、饸烙面滥崩、清湯羊肉岖圈、土暖鍋、肉夾饃钙皮、洋芋卜拉……這些常見或不常見的小吃總能引起我的興趣蜂科。尤其是涼皮顽决，它不僅是陜西小吃的代表，在整個西北导匣，乃至整個北方都人氣頗旺才菠，而且與之差不多的小吃還真不少。
在北京贡定，涼皮不算小眾赋访。主打陜西風味的館子里，最常見的就是涼皮和米皮缓待，偶爾也有搟面皮蚓耽；蘭州牛肉面館里，許多人都會點澆了麻醬的釀皮子旋炒。它們到底都有啥區(qū)別步悠？哪個最好吃？
▍涼皮的起源瘫镇，是個謎
大概每種小吃鼎兽，都有過跨越千年跟歷史名人舉手自拍的努力。涼皮也不例外汇四。
關于涼皮的起源接奈，網(wǎng)絡上有兩個常見的說法：
一說是秦始皇在位時，有一年久旱不雨通孽，打下的稻谷盡是稻秕序宦。當時有位姓朱叫十三的農民，將打下的新大米用水拌濕之后背苦，用碾米的水磨碾子把大米碾成糊狀互捌，然后傾倒在甄箅上蒸熟，再切成條狀行剂，名為大米皮子秕噪，大家嘗后各個稱奇。朱十三和納貢的人來到秦鎮(zhèn)厚宰，將面皮獻給秦始皇腌巾。秦始皇吃了面皮感覺美味可口，贊不絕口铲觉。另一說是：劉邦稱王漢中澈蝙，政業(yè)興旺連年豐收。農民探索新的食品：把面粉加水稀釋撵幽，蒸成薄餅灯荧，后切成條佐以辣醬等涼拌而食，味道很是鮮美盐杂。劉邦體察民情逗载，主人就以新食品來招待劉邦哆窿。劉邦一吃便贊口不絕。
大概率厉斟，秦始皇和劉邦是沒有機會“贊不絕口”的挚躯，大家全當一樂就好。但巧的是擦秽，這兩個說法秧均，都交代了制作涼皮最常用的兩種原料——大米和小麥。
▍涼皮号涯、米皮、面皮锯七、搟面皮链快、烙面皮，到底有啥區(qū)別眉尸？
原料域蜗、做法的些微差異，往往會帶來完全不同的口感和風味噪猾，涼皮就是如此霉祸。
通常，我們所說的涼皮袱蜡，是個總稱丝蹭，可囊括一切。
涼皮之下坪蚁，以原料分奔穿，用大米熬漿制成的皮，就是米皮敏晤；用面粉去筋做成的皮贱田，就是面皮。
米皮
好的米皮外觀白嘴脾、軟男摧、細、韌译打。相比面皮耗拓，米皮的制作工序會簡單一些，通常會經(jīng)過浸泡大米——將大米磨成米漿——過濾澄清——上籠蒸制成薄皮四道工序扶平。蒸出來的米皮折疊切成細條狀帆离，待吃的時候拿起一小撮，放入辣椒油中一蘸结澄，再澆上醋水子哥谷、蒜水子岸夯，把那汆燙過的小菜往底下一鋪，用西北話說们妥，簡直攢勁猜扮。
米皮中，名聲在外的有秦鎮(zhèn)米皮和漢中熱米皮监婶。
秦鎮(zhèn)米皮是戶縣秦渡鎮(zhèn)特產(chǎn)旅赢，素有“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮(zhèn)的皮子繞長安”的說法惑惶。好的秦鎮(zhèn)米皮煮盼，口感厚重踏實，一口咬下去带污，牙齒仿佛墮入了溫柔鄉(xiāng)僵控，會為那種綿軟而戰(zhàn)栗。
漢中熱米皮鱼冀，則是漢中人開啟新一天的通關密碼——一碗熱米皮报破，一碗菜豆腐，豆腐蘸著米皮湯吃千绪，是漢中人的標配早餐充易。
不過在漢中當?shù)兀蠹腋晳T把熱米皮稱作面皮荸型。如果說秦鎮(zhèn)米皮是涼拌著吃盹靴，那漢中熱米皮則是浸泡在米皮湯，也就是調料水中瑞妇○木浚《早餐中國》第25集就記錄了陜西漢中一家制作漢中熱米皮的小店。店主對原料頗有一種手藝人的堅持踪宠，米要用桂朝米自赔，水要用自家的井水，因為水質硬一點柳琢，做出來的米皮沒有那么粘绍妨。
還有一種黑米皮，做法都一樣柬脸，就是原料多了黑米他去。
面皮
面皮是用小麥粉做的皮，常見的有蒸面皮倒堕、搟面皮灾测、烙面皮等。
賈平凹在《陜西小吃小識錄》中對面皮的做法有著極盡詳細的描述：一斤面粉用二斤水垦巴，分三次倒入媳搪，先和成稠糊铭段，再陸續(xù)加水和稀，加鹽秦爆，加堿序愚，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜等限。蒸籠上鋪白紗布爸吮，面漿倒其上，攤二分厚望门，薄厚均勻形娇，大火暴蒸，約六七分鐘即熟筹误。將面皮從籠箅上扣在案上埂软，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細條即成纫事。賣主賣時并不用稱，三個指頭一捏所灸，三下一碗丽惶，碗碗份量平等，不會少一條爬立，多一條也不給钾唬。加焯過的綠豆芽，加鹽侠驯，加醋抡秆，加芝麻醬，后又三指一捏吟策，三條四條地在辣椒油盆里一蘸放入碗上儒士，白者青白，紅者艷紅檩坚，未起唇則涎水滿口着撩。
總結起來就是和面——制作面漿——過濾澄清——上籠蒸制。不過匾委，賈平凹描述的做法中拖叙，少了一步“洗面”的操作。所謂“洗面”赂乐，就是把面團放在水里用力揉搓薯鳍，再用細網(wǎng)籮過濾，最后留下的一小團黏黏的膠狀物就是面筋蛋白挨措，也是我們常說的生面筋挖滤。只要活過面崩溪，你就一定感受過面筋蛋白的力量——和面時，我們總會感到面團有彈性壶辜，而產(chǎn)生這種彈性的物質就是面筋蛋白悯舟。
洗面的原理并不復雜，就是分離淀粉和面筋蛋白的過程砸民。面筋蛋白不溶于水抵怎，加水揉面后，蛋白分子吸水膨脹岭参，形成有序的空間網(wǎng)狀結構反惕，把淀粉分子網(wǎng)羅其中。淀粉顆粒吸水后也有從面筋網(wǎng)絡中逃逸演侯、脫離的趨勢姿染，只要浸泡足夠長的時間，借助水的張力和人的揉搓秒际，就會有大量的淀粉分子逃逸到水里悬赏，剩下的面筋蛋白網(wǎng)絡就成了“膠狀”。
洗面之后娄徊，除去了面筋蛋白闽颇，留下的就是一盆淀粉水。過濾后的淀粉水在盆中沉淀后寄锐，撇去清水兵多，剩下的就是用來制作面皮的面漿，上鍋蒸制就好橄仆。做好的面皮色發(fā)黃剩膘，外表順滑，看一眼就能想象到面皮在口中順溜的口感盆顾。
相比較一般的面皮怠褐，搟面皮的做法要更復雜一些。除了和面——洗面這個流程之外您宪，搟面皮還多了一步“發(fā)酵”的工序惫搏。洗面之后，撇去清水蚕涤，加入酵母粉或堿面發(fā)酵筐赔，待其表面有泡，味微酸時就差不多了揖铜。每個季節(jié)所需的發(fā)酵時間不同茴丰，這需要制作者自己掌握。發(fā)酵好的面漿放在鍋中煉制，水分蒸發(fā)的過程需要快速攪動贿肩，以免粘鍋峦椰，直到除去水分成面團，面團不粘手汰规，色呈半透明狀即可汤功。然后像搟面條一樣搟開，上鍋蒸制溜哮。
搟面皮是我最喜歡吃的一種面皮滔金，它性格十足，不是米皮那種軟糯溫柔款的茂嗓。吃搟面皮餐茵，需要一副好牙，因為牙齒要與之搏斗才能體會到搟面皮的筋道述吸、耐嚼忿族。細細一聞，能嗅到發(fā)酵的酸味蝌矛。
搟面皮還有一個副產(chǎn)物叫呱呱道批，橢圓狀。制作搟面皮時入撒，發(fā)酵好的面團不搟隆豹，揉成圓柱狀后上鍋蒸，出鍋后切片就是呱呱衅金。口感非常筋道簿煌，一般和搟面皮搭配售賣氮唯。
還有一種烙面皮。如名字所預示的那樣姨伟，烙面皮就是將搟好的面皮惩琉，放入平底鍋文火烙熟，一般比搟面皮會薄些夺荒。
▍涼皮中的靈魂伴侶——面筋
面筋歷史悠久瞒渠，是素仿葷菜肴的主要原料之一。早在宋朝技扼，沈括的《夢溪筆談》中已有“凡鐵之有鋼者伍玖，如面中有筋，濯盡柔面剿吻，則面筋乃見”的記載窍箍。
不知誰是第一個把面筋拌進了涼皮的人，創(chuàng)造了1+1>2的完美效果。
通常椰棘，涼皮中所發(fā)的面筋，有兩種。一種是多孔搭盾、呈蜂窩狀的面筋次伶，汁水極易滲入，吃起來蓬松帆卓、有彈性巨朦，常拌在蒸面皮之中。這種面筋是蒸出來的鳞疲。
另一種面筋質地密罪郊，形似雞肉，吃起來有嚼頭尚洽，常拌在搟面皮之中悔橄。做法是把洗好的面筋蛋白揪成條狀，用手指纏繞一下腺毫，然后放入鍋中煮熟癣疟，撈出后撕成條狀。
面筋的存在使得涼皮的口感更豐富潮酒。面筋也可與豆芽睛挚、黃瓜涼拌，單成一個菜急黎。愛面筋的人扎狱，甚至會單點一碗涼拌面筋來吃。
▍沒有油津津勃教、紅艷艷的油潑辣子淤击，涼皮將黯然失色
涼皮本身并無味道，它提供的是口感故源。其他味覺和視覺享受污抬，要靠調料和配菜。
調料無外乎油潑辣子绳军、醋印机、蒜、鹽门驾、味精等射赛。
辣椒油的地位無人能撼動。好的油潑辣子奶是，紅潤鮮亮咒劲，細嗅香氣撲鼻醇厚顷蟆。一碗涼皮擺在面前，能否賞心悅目腐魂，讓食客食指大動帐偎，在我看來，全靠辣椒油蛔屹。
就像咖喱有無數(shù)種配方和做法一樣削樊，油潑辣子的制作，各家都有自己的方子兔毒。只一點漫贞，調涼皮用的辣椒油，單用油潑辣椒粉育叁，是做不出好味道的迅脐。通常都需要加八角、香葉豪嗽、桂皮谴蔑、草果、花椒等香料龟梦，或是用油直接炸過隐锭，然后將略微冷卻的熱油倒入辣椒面、辣椒片和熟芝麻的混合物计贰；或是和炒過的辣椒一起研磨钦睡，再加入熟芝麻，澆上熱油躁倒。油最好用菜籽油荞怒，味淡，冷卻后也不易凝固秧秉；澆熱油時褐桌，需不停攪動，以防受熱不均導致有的調料面還是生的福贞，有的卻已經(jīng)糊了撩嚼。
另外停士，還有兩個小秘訣挖帘，可以讓油潑辣子更誘人。一是在辣子潑好后靜置幾分鐘恋技，再滴上幾滴醋拇舀，香味就能立馬激發(fā)出來。二是可以加點白糖蜻底，色澤會更加紅潤鮮亮骄崩。
北京很多涼皮店，都不制作油潑辣子，而是給你一包袋裝辣椒油要拂，自個兒澆著吃抠璃，體驗很差。
醋水和蒜水脱惰，做好了完美融入涼皮搏嗡，食客沒感覺；但做壞了你一吃就知道拉一，這家不行采盒。
一般店家做醋水，都會稀釋一下蔚润，講究的還會用八角磅氨、草果、桂皮嫡纠、香葉等香料熬制香醋烦租。醋不能用太酸的醋，否則會搶風頭货徙。
蒜水也是左权，蒜搗成蒜泥，加水加少許鹽痴颊，有時候也會加點糖赏迟。蒜水主要起到潤滑和增加風味的作用，若有若無的蒜味最好蠢棱。
配菜的選擇也就幾種锌杀，豆芽、黃瓜泻仙、芹菜都比較常見糕再，也有放紫衣甘藍和西蘭花的，不過我個人認為紫衣甘藍口感偏硬玉转，西蘭花口感粗糙突想，跟涼皮的口感不搭。
▍涼皮深得小吃精髓
在陜西究抓，涼皮猾担、夾饃、冰峰被稱為“三秦套餐”刺下。它對陜西人的意義绑嘹，如小面之于重慶人。
同小面一樣橘茉，涼皮也處處透著一股輕巧的態(tài)度工腋。
多為小家小戶經(jīng)營的涼皮姨丈，既可以推著小推車沿街售賣，也可以租個小店面擅腰。
就技術含量來說蟋恬，涼皮可以簡化為面皮/米皮+調料+配菜，所用無一例外都隨處可得趁冈。
它也不是大菜筋现，但即可當主食，又是涼菜箱歧。食客點單矾飞，店家三五兩下涼拌，吸溜吸溜幾口下肚呀邢，就是一頓飯洒沦。
但螺螄殼里做道場，店家和食客都在這簡單的小吃上費盡了心思价淌。炎炎夏日申眼，來一碗涼皮，該是多么愜意啊蝉衣。
