酸醬醬咸菜（隨筆兩章）
齊鳳池
酸醬
北方的春天來的比較晚歉提，春節(jié)過后笛坦，那還不叫春天。按日子算苔巨，最起碼得差倆月版扩。
北方真正的春天要從小蔥兒，頂刺兒的黃瓜和水靈靈的水蘿卜上市才算是真正的春天了恋拷。
每年春天嫩綠的小蔥兒、水蘿卜一上市厅缺。家家的飯桌上準(zhǔn)有一道叫“大地回春”的蔬菜蔬顾。在這個大盤里，有嫩綠的小蔥兒劈成四瓣的黃瓜湘捎，翠綠的水蘿卜英兒诀豁，碧綠的生菜和鮮紅的水蘿卜。另外必須有一碗家做的酸醬窥妇。
酸醬是用味精和香油調(diào)制好的舷胜。蘸著吃，酸甜酸甜的活翩。特別爽口開胃烹骨。
如今，在唐山各大飯店的餐桌上都有這道“大地回春”菜材泄。這道菜沮焕，在桌上算是最受歡迎的。第一個被風(fēng)卷殘云的拉宗，干干凈凈地深入到人們胃里的就是這道菜峦树。但有一點(diǎn)不理想的就是醬。有的是北京產(chǎn)的黃醬旦事，有的是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的大醬魁巩。盡管是用味精和香油調(diào)制好的，吃起來總不如酸醬地道姐浮，味兒正宗谷遂。
我每年三月份都要做一缸酸醬，一是自己吃卖鲤，二是送朋友埋凯，剩下的腌咸菜点楼。做酸醬是很講究的。聽母親講白对，每年三四月的陰歷初一做的酸醬最好吃掠廓。這天做出來酸醬不僅味道好，而且酸甜酸甜的甩恼。其它日子做出來的不是苦蟀瞧，就是不酸，要么就臭了条摸。不管日子有沒有講是不是迷信悦污，這不重要，但每年三四月份的陰歷初一我都要做上一缸钉蒲。做二十斤黃豆的酸醬得需要一天的時間切端。
早晨起來，首先把黃豆里的石籽兒土塊撿出去顷啼。豆子干凈了踏枣，放在大鍋里，一鍋一鍋地炒熟了钙蒙，然后用石磨碾碎后去皮茵瀑。再放在大鍋里熬，等豆瓣熬爛后躬厌，晾涼马昨，放入大缸內(nèi)，再把早已準(zhǔn)備好的醬引子灑入缸內(nèi)扛施，用打醬耙攪勻鸿捧。用一塊干凈的布封好缸蓋兒，放在陽光充足的地方疙渣，曬上半月笛谦。到時候打開缸蓋，醬的表面結(jié)一層醬皮昌阿，醬皮取出來饥脑，炒雞蛋也是一道下酒的美味。
我用醬耙取出一點(diǎn)嘗嘗懦冰，夠味了灶轰，盛出一小碗，用味精香油一調(diào)刷钢，全見人圍在桌前笋颤，一手拿著焦黃嘎咯的玉米面餅子，一手拿著小蔥兒或水蘿卜蘸著酸醬，那真是地地道道的農(nóng)家美味伴澄。
酸醬可以吃了赋除，左鄰右舍有拿瓶的，有拿碗的非凌，都來要酸醬举农。遠(yuǎn)處的朋友，也抽空兒來取敞嗡。等朋友和鄰居們都吃到了我做的酸醬時候颁糟，真正的春天也就結(jié)束了。這個時候的酸醬已經(jīng)不能吃了喉悴。
我把剩下的酸醬放上鹽棱貌，再 熬上一鍋米湯，放涼后加入醬缸內(nèi)箕肃，將腌好的芥菜放入醬內(nèi)婚脱，腌到明年春天，就成了醬咸菜了勺像。
當(dāng)醬咸菜腌好后障贸，取出一個，洗凈后切成細(xì)絲咏删，拍點(diǎn)蒜末惹想，點(diǎn)上香油问词，就大米粥吃督函，又爽口又開胃又?jǐn)』稹Ｌ貏e適合消化道疾病患者激挪。
當(dāng)我把醬咸菜腌好后辰狡，取出來在陰涼處晾好，再把缸刷干凈垄分，就又到了做酸醬的時候了宛篇。
醬咸菜
在北方，每年到了夏季薄湿，唐山人最愛吃的一道飯就是大米水粥家常餅和雞蛋炒紅咸菜叫倍。如果家里有病人，也吃大米稀粥豺瘤，拌紅咸菜吆倦。我聽大夫說，病人吃這種飯可以敗火坐求。
現(xiàn)在城里一些大飯店也有這道飯蚕泽，而且特別受歡迎。大米粥小米粥家常餅基本上差不多桥嗤。就是拌咸菜略有所區(qū)分须妻。有的用小蔥拌紅咸菜仔蝌，有的用青辣椒拌紅咸菜，有的用蒜末拌荒吏，還有用鮮姜放點(diǎn)油炸花生米拌的敛惊。根據(jù)人的口味，咋拌都行司倚。
咸菜是中國老百姓最普通的家常小菜豆混。外國人吃不吃咸菜我不知道，但我記得六动知、七十年代皿伺，唐山人家家秋后都腌一缸，一吃就是一年盒粮。我母親活著的時候鸵鸥，每年到了秋后就腌一大缸芥菜，一吃就一冬天丹皱。到了明年春天新鮮蔬菜下來的時候妒穴，那一缸芥菜咸菜早就被我們吃光了。
到了八十年代以后摊崭，唐山人就很少腌咸菜了讼油。因?yàn)槿兆雍眠^了，我母親也不腌咸菜了呢簸。想吃咸菜矮台，花幾塊錢，到超市買一塊根时，就能吃幾頓瘦赫。再說，誰也不愿費(fèi)事腌紅咸菜了蛤迎。
如今确虱，沒想到普通的咸菜也隨著市場走俏，越是沒人腌咸菜替裆，咸菜賣得就越貴校辩。我記得前幾年，一斤紅咸菜五毛錢辆童，人們還嫌貴宜咒，現(xiàn)在一斤咸菜到了五塊錢，賣得還特別快胸遇。這說明什么荧呐，說明人們的消費(fèi)觀念變了，也說明人們的生活水準(zhǔn)提高了。再說倍阐，誰家頓頓吃咸菜概疆。我聽老中醫(yī)劉沛然說，總吃咸菜對腎不好峰搪，還會導(dǎo)致血壓高和血管硬化贾漏。
我體會蔓纠，現(xiàn)在唐山人腌紅咸菜的，一是想把老祖宗留下來的傳統(tǒng)習(xí)慣傳承下來；腌一缸咸菜自己吃點(diǎn)男娄，然后這家給點(diǎn)那家送點(diǎn)壹店，他們把咸菜當(dāng)做情感交流的一種紐帶骄瓣；二是腌點(diǎn)咸菜不讓這個傳統(tǒng)手藝丟失械馆。其實(shí)，腌咸菜是一件又費(fèi)事又要有耐心的活計厌杜。腌好一缸紅咸菜起碼得一年的時間》钋海現(xiàn)在的年輕人，不會做夯尽，也不愿意瞧壮，甭說做了，就連上了歲數(shù)的老人也很少有人愿意腌紅咸菜了匙握。
我為了不讓母親留下來的傳統(tǒng)手藝丟失咆槽，每年到了秋天，芥菜上市后圈纺，等芥菜降到一塊錢三四斤的時候秦忿，買上幾百斤。用刀削去尾巴赠堵、芥菜毛小渊、芥菜頂法褥，再把芥菜洗凈茫叭，放入缸內(nèi)。放一層芥菜半等，撒一層鹽揍愁。腌一百斤芥菜大概需要用二十斤鹽，用鹽全蓋好了芥菜杀饵，再用一個大石頭壓上莽囤。放在一塊陰涼處放上半年，等芥菜腌透了切距，再撈出來晾干朽缎。
這個季節(jié)正是唐山人做酸醬的時候，等酸醬可以吃了，再過一個月话肖，等吃剩下的酸醬不能吃了北秽，放入鹽，熬一鍋花椒水最筒，放幾斤醬油贺氓，把醬稀釋開，放入大缸床蜘，放涼了后辙培，把晾干的咸菜再放入缸內(nèi)，腌上幾個月邢锯，那時就到了夏天了扬蕊，拿出一個咸菜切開，芯里面全變成黑紅色丹擎，醬咸菜就算腌成功了厨相。
我算了一下時間，腌一缸醬咸菜得整整一年鸥鹉。我心想蛮穿，要么沒人愿意腌醬咸菜呢，這么費(fèi)事毁渗，是沒人愿意腌践磅。
我喜歡腌醬咸菜，其實(shí)不為別的灸异，就是為了自己吃點(diǎn)府适，然后再給大伙吃點(diǎn)。另外肺樟，我不想把母親留下來的手藝檐春，在我這輩給丟了。
2020-4-1
河北唐山古冶林西機(jī)廠東樓
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