編者|周周
編輯|李小天
??????? 黑茶是六大茶類之一猜憎，為我國所特有的茶類。黑茶是我國邊疆少數(shù)民族人民日常生活必需品搔课，在邊疆地區(qū)有“寧可三日無糧胰柑，不可一日無茶”之說屎开。目前黑茶生產(chǎn)的主要省份有云南胎源、湖南晾咪、湖北布隔、四川俊戳、廣西吱韭、貴州等省瞬逊。產(chǎn)品有湖北老青茶碱呼、云南普洱茶境输、湖南黑茶蔗牡、四川茯磚、廣西六堡茶等嗅剖。普洱茶是近年來呼聲最高辩越、市場化做得最好的黑茶。
?????? 通常來說信粮，黑茶的加工工藝包括采青黔攒、曬青、殺青蒋院、揉捻亏钩、渥堆、干燥欺旧、蒸壓收儲等環(huán)節(jié)姑丑。傳統(tǒng)的黑茶采青方式十分粗放，完全不避莖葉辞友，不挑老嫩栅哀。很多地方甚至至今仍保留鐮刀芟割的方法震肮。這一點極大地有別于江浙一帶綠茶名品，如碧螺春及龍井等茶的采青留拾。
一
黑茶的特點
?????? 黑茶品質(zhì)特征是色澤黑褐油潤戳晌，湯色橙黃或橙紅，香味純和不澀痴柔，葉底黃褐均勻沦偎。黑茶色澤的形成是與茶葉葉綠素的破壞和多酚類化合物的氧化有密切關(guān)系的。黑茶類的干茶咳蔚，色澤黑褐色豪嚎，湯色棕紅色，葉底深紅暗棕色谈火。綠色的葉綠素侈询，在黑茶初制中逐步減少而引起葉色改變。正因為在黑茶加工中有著特殊的要求糯耍，才得以形成其獨特的品質(zhì)風格扔字。
1．黑茶鮮葉的嫩度要求
?????? 加工黑茶的原料．一般都要求有一定成熟度。不講究細嫩温技。黑茶原料的成熟度遠高于烏龍茶革为，如湖北老青茶的原料是連莖梗一起割采，四川邊茶通常是采割當年的“收巔紅够拇В”(新梢形成駐芽以后)和老葉篷角。但云南普洱茶和廣西六堡茶的原料與其他黑茶相比相對偏嫩，如六堡茶的鮮葉采摘標準為一芽二三葉至一芽三四葉系任，云南普洱茶的鮮葉采摘標準為一芽二三葉至一芽五六葉不等恳蹲。
2．黑茶渥堆發(fā)酵
?????? 渥堆是現(xiàn)代加工黑茶的典型環(huán)節(jié)，是形成黑茶色俩滥、香嘉蕾、味的關(guān)鍵程序。將揉捻完畢的茶葉放置在陰涼的環(huán)境下堆積起來霜旧，控制一定的溫度與濕度错忱，上面覆蓋濕布等輔助手段，直至葉片變?yōu)榧t褐色挂据，茶堆散發(fā)出發(fā)酵的酸氣為止以清。渥堆時間一般達二十多個小時。
?????? 黑茶的渥堆發(fā)酵和紅茶的發(fā)酵有顯著區(qū)別崎逃，前者是微生物發(fā)酵掷倔，后者是生物酶的酶促氧化。六大茶類中僅黑茶的加工需要進行微生物發(fā)酵个绍，但因發(fā)酵的先后順序不一而形成不同品質(zhì)風味的產(chǎn)品勒葱。目前黑茶渥堆發(fā)酵主要有兩大類浪汪，一類是在黑毛茶加工中就直接渥堆發(fā)酵，稱為濕坯渥堆發(fā)酵．如湖北老青茶的傳統(tǒng)制法凛虽、湖南黑茶死遭、廣西六堡茶；第二類是制成綠毛茶后凯旋，再潑水漚堆發(fā)酵呀潭，稱為毛茶干坯渥堆發(fā)酵．如湖北老青磚茶、普洱茶等至非。
3．黑茶加工中的干燥
??????? 不同黑茶產(chǎn)品在加工中蜗侈，對干燥的方法有所不同。對黑毛茶(或綠毛茶)的干燥．多數(shù)是采用曬干的方法睡蟋，如云南普洱茶、湖北老青茶枷颊、四川黑茶戳杀，湖北老青茶和四川邊茶有少數(shù)是采用機械烘干或炒干的，但湖南黑茶和廣西六堡茶是采用松柴明火烘焙而成的夭苗。云南普洱茶和湖北老青茶在干坯渥堆發(fā)酵后信卡，采用的是自然晾置干燥的方法。所有的黑茶產(chǎn)品在蒸制壓制后题造，置于烘溫逐漸升高的烘房中緩慢干燥傍菇，確保壓制品失水均勻而保持外形完整。
二
黑茶加工工藝流程
?????? 濕坯渥堆發(fā)酵的黑茶：鮮葉采摘一殺青一揉捻一渥堆一干燥一黑毛茶
?????? 干坯渥堆發(fā)酵的黑茶：鮮葉采摘一殺青一揉捻一曬干一潑水渥堆一風干一黑毛茶
三
黑茶加工技術(shù)要點
?????? 黑茶加工前部分類同于綠茶加工界赔，這里主要介紹黑茶加工中特別的部分丢习。
1．鮮葉殺青
?????? 因黑茶的鮮葉原料整體偏老，殺青前應灑水淮悼。俗稱為“打漿”或“灌漿”咐低，即人為增加鮮葉含水量。一般100千克鮮葉灑水10千克袜腥，邊灑邊翻動见擦，保證均勻一致。露水葉羹令、雨水葉鲤屡、嫩葉可以不灑水，春茶少灑福侈，夏秋茶多灑酒来，嫩茶少灑，老茶多灑癌刽。黑茶殺青時的鍋溫為240～250℃役首，以悶殺為主尝丐，至嫩葉纏叉、葉軟帶黏性衡奥、具清香時為殺青適度爹袁。
2．渥堆
?????? 濕坯渥堆發(fā)酵時，黑茶殺青葉初揉后直接渥堆矮固，選擇背光處失息，堆積成一米高，加蓋濕布档址，保溫保濕盹兢。渥堆時要求茶坯含水量為65％左右，過干適當灑些水守伸。適宜渥堆室溫為25℃以上绎秒，如氣溫高。葉溫上升過快．翻拌一次尼摹，防止燒壞茶坯见芹。渥堆時葉溫為30℃，經(jīng)24小時后堆溫可達43℃蠢涝。渥堆時玄呛，室內(nèi)相對濕度保持在85％左右。濕坯渥堆發(fā)酵時間隨產(chǎn)地不同而不同和二，短的僅發(fā)酵約一天徘铝，長的發(fā)酵一周或更長。黑茶渥堆適度時惯吕，一般葉子色澤變成黃褐惕它，青氣消除，發(fā)出甜酒糟香氣混埠，手伸入堆中感覺發(fā)熱怠缸，茶堆表層出現(xiàn)水珠葉片黏性不大。干坯渥堆發(fā)酵時钳宪，將綠毛茶潑水至含水量為30％左右．然后歸堆發(fā)酵揭北。干坯渥堆發(fā)酵的時間一般比較長，多達1個月左右吏颖。中間需多次翻堆搔体，逐漸降低堆高和堆溫。
參考文獻：
[1] 黃木生半醉，李曉梅疚俱，屠連芳主編, 中國茶藝? 紀念茶圣陸羽誕辰1280周年,湖北科學技術(shù)出版社,2013.10,第112頁
[2] 陳振東，姜曉麗編著缩多；陳張羽攝影,經(jīng)典名茶品鑒,清華大學出版社,2013.01,第84頁
[3] 龔自明呆奕，鄭鵬程編著,茶葉加工技術(shù),湖北科學技術(shù)出版社,2010.12,第107頁
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