堆積發(fā)酵要求：
堆積是醬香型特殊而重要的工藝步驟宰啦，主要用以網(wǎng)羅篩 選微生物肴颊，糟醅更新聚集微生物，并使大曲中的霉菌供填、熱芽 孢桿菌拐云、酵母菌等進(jìn)一步繁殖、起二次制曲/發(fā)酵與培菌增香 的作用通過(guò)堆積捕虽，網(wǎng)羅空氣中的微生物慨丐。這個(gè)“陽(yáng)發(fā)酵”的過(guò) 程，相當(dāng)于“二次制曲”泄私。白酒行業(yè)房揭，有“濃香靠窖泥，醬 香靠堆積”的說(shuō)法晌端，講的就是這個(gè)捅暴。
“以酒養(yǎng)窖，以酒養(yǎng)醅”：
以酒發(fā)酵時(shí)咧纠，糟醅采取原出原入蓬痒，達(dá)到以醅養(yǎng)窖和以窖 養(yǎng)醅的作用。每次糟醅堆積發(fā)酵完后漆羔，準(zhǔn)備入窖前都要用尾 酒潑窖梧奢。保證發(fā)酵正常狱掂、醬香良好。發(fā)酵時(shí)間最短為 30 天亲轨，稱為 1 個(gè)小生產(chǎn)周期趋惨，發(fā)酵溫 度在 35-43℃之間。#道光天和號(hào)
